Weiter geht es mit der kulinarischen Weltreise, wir erkunden im Februar Äthiopien. Nahezu jedes äthiopische Essen wird mit oder auf Injera serviert, dem weichen, wabenartigen Fladenbrot. Es dient sowohl als Teller als auch als „Besteck“: man reißt Stücke davon ab und benutzt diese, um damit etwas vom Essen aufzunehmen und steckt sich dann den Happen in den Mund. Bei meinem Abish Wot, dem scharfen Rindfleischeintopf, konnte ich auf gekauftes Injera zurückgreifen – aber natürlich wollte ich die Herstellung auch selbst einmal ausprobieren.
Ich habe mir dafür diverse äthiopische Videos bei Youtube angeschaut und bin schließlich bei dem von Salem Habesha hängengeblieben, die deutsch spricht. Da es keine absoluten Mengenangaben gibt, ist es wichtig, sich die ungefähre Konsistenz des Teiges im Video abzuschauen – allzu genau muss man es aber dabei nicht nehmen. Bei mir ergab jedenfalls schon der erste Versuch ein ganz brauchbares Ergebnis 🙂
In Äthiopien wird Injera fast immer aus reinem Teffmehl hergestellt, hier in Europa wird oft Weizen- oder Gerstenmehl zugemischt. Ich wollte aber ein reines Teff-Injera und habe deshalb zuerst meinen Weizensauerteig auf Teff umgefüttert, wie genau habe ich unten im Rezept beschrieben.
Das weitere Vorgehen: Teffmehl, Sauerteig und Wasser werden verrührt und 36 Stunden stehen gelassen. Dann erhält man einen blasigen, sauren Teig (Bild links oben). Diesen habe ich verrührt (links unten) und mit einem Teil davon ein Kochstück gemacht (rechts oben). Das Kochstück kommt nach dem Abkühlen wieder zum Teigansatz, die endgültige Konsistenz wird mit Wasser eingestellt (unten Mitte). Nach weiteren 4 Stunden haben sich viele kleine Bläschen auf der Oberfläche gebildet – der Teig ist fertig zum Backen (rechts unten).
Gebacken wird in einer trockenen heißen Pfanne. Der Teig wird in kreisenden Bewegungen von außen nach innen in die Pfanne gegossen, so dass ein dünner „Pfannkuchen“ entsteht , der allmählich trocknet und dabei Bläschen bildet. Sobald etwa 3/4 der Oberfläche mit Bläschen bedeckt ist, wird der Deckel aufgelegt und die Injera fertiggedämpft.
Hier habe ich versucht das Eingießen des Teiges in einem Video festzuhalten. Gar nicht so einfach, wenn man mit einer Hand das Handy zum Filmen halten soll 😉
Den fertigen Teigfladen nimmt man mit einem Sefed aus der Pfanne, das ist eine geflochtene Matte aus Stroh.
Vor dem Aufstapeln muss das Injera auf einem Küchentuch ausdampfen.
Jetzt kann gegessen werden 🙂 Was ich dazu gemacht habe, verrate ich in Kürze.
Wie ich übrigens gerade gesehen habe, ist dies Blogbeitrag Nr. 3001 – damit finden sich weit über 3000 Rezepte im Blog. Das hätte ich mir im April 2004 nicht im Traum vorstellen können!
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Teff-Injera – äthiopisches Sauerteig-Fladenbrot aus der Pfanne |
| Kategorien: | Brot, Fladen, Pfanne, Sauerteig, Äthiopien |
| Menge: | 1 Rezept, etwa 8 Fladen |
Zutaten
| H | UMFÜTTERN TAG 1 | ||
| 10 | Gramm | Weizensauerteig | |
| 40 | Gramm | Wasser | |
| 40 | Gramm | Teffmehl | |
| H | UMFÜTTERN TAG 2 | ||
| 10 | Gramm | Sauerteig von Tag 1 | |
| 50 | Gramm | Wasser | |
| 30 | Gramm | Teffmehl | |
| H | UMFÜTTERN TAG 3 | ||
| 10 | Gramm | Sauerteig von Tag 2 | |
| 50 | Gramm | Wasser | |
| 30 | Gramm | Teffmehl | |
| H | INJERA-ANSATZ | ||
| 300 | Gramm | Teffmehl | |
| Wasser; Menge anpassen | |||
| 80 | Gramm | Flüssiger Teff-Sauerteig | |
| H | WERKZEUG | ||
| 1 | Pfanne 28 cm | ||
| 1 | Deckel | ||
| 1 | Sefed oder ähnliches zum Entnehmen des | ||
| -Fladenbrotes aus der Pfanne | |||
Quelle
| modifiziert nach einem Video von | |
| Selam Habesha bei youtube |
| Erfasst *RK* 11.02.2022 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Zuerst habe ich meinen flüssigen Weizensauerteig auf Teffmehl umgefüttert. Ich weiß zwar nicht, ob das notwendig ist, aber schaden kann es auch nichts. Da der Ansatz von Tag 1 recht fest war, habe ich an Tag 2 und 3 die Wassermenge etwas erhöht und die Teffmehlmenge reduziert.
Für den eigentlichen Ansatz habe ich abends (hier 20.30) 300 g Teffmehl mit 80 g vom Teffsauerteig und 325 g Wasser etwa 3 Minuten lang kräftig verrührt. Ich habe mich an der Konsistenz im Video orientiert, der Teig war recht dickflüssig, bei Bedarf einfach die Wassermenge anpassen. Den Ansatz abgedeckt 36 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, die Masse soll dann kräftig blubbern.
Nach 36 Stunden (hier am übernächsten Tag morgens um 8.30) mit einem Teil des Ansatzes ein Kochstück (Absit) machen: dafür 100 ml Wasser in einem Topf aufkochen und 70 g des durchgerührten Teigansatzes dazugeben. Unter Rühren mit einem Schneebesen aufkochen lassen, bis die Masse abbindet und die Konsistenz eines mitteldicken Breies hat, dafür gegebenenfalls noch Wasser unterrühren, dann abkühlen lassen.
Den Absit zum Teffteig geben und so viel Wasser einrühren, dass ein dünnflüssiger Teig entsteht, der sich gut gießen lässt. Der Teig soll dünnflüssiger als Pfannkuchenteig sein – Konsistenz siehe Video. Bei mir waren das am Schluss knapp 900 ml Teig.
Den Teig nochmal 4 Stunden abgedeckt gehen lassen, jetzt haben sich an der Oberfläsche viele kleine Bläschen gebildet.
Eine beschichtete Pfanne (Durchmesser 28 cm) trocken erhitzen (P: Stufe 8 von 9). Ein Küchentuch für die gebackenen Injeras, einen Pfannendeckel sowie ein Werkzeug zum Entnehmen der Fladen bereit legen: ich hatte hierfür ein traditionelles Sefed, eine traditionelle geflochtene Strohmatte.
Etwa 175 ml Teig in einen kleinen Messbecher geben und den Teig in kreisenden Bewegungen von außen nach innen in die Pfanne gießen, so dass ein dünner „Pfannkuchen“ entsteht (ich habe dafür nicht die kompletten 175 g gebraucht), der allmählich „trocknet“ und dabei Bläschen bildet. Sobald etwa 3/4 der Oberfläche mit Bläschen bedeckt ist (das dauert etwa 1-1 1/2 Minuten), einen Deckel aufsetzen und die Injera in etwa 1/2 – 1 Minute fertigbacken. Am Schluss soll der Rand leicht gewellt sein und sich das Fladenbrot gut entnehmen lassen.
Den Fladen mit einem Sefed herausnehmen und auf dem Küchentuch ablegen. Die Injeras erst stapeln, wenn sie gut ausgedampft sind, sonst kleben sie zusammen.
Die Injera soll sehr weich und elastisch sein und auf der Oberseite eine wabenartige Struktur aufweisen. Der Geschmack ist deutlich sauer.
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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):
Wilma von Pane-Bistecca mit Injera- Aethiopisches Fladenbrot
Britta von Brittas Kochbuch mit Sega Wat – Äthiopischer Lammeintopf
Wilma von Pane-Bistecca mit Zigni-Kai Wat – Aethiopisches Rinder Gulasch
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Niter Kibbeh – äthiopische Würzbutter
Susanne von magentratzerl mit Traditionelles Injera
Friederike von Fliederbaum mit Doro Wot – Hühnerschmortopf mit Eiern
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Scharfer Rindfleischeintopf mit Bockshornklee und Kartoffeln – Abish Wot
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Äthiopischer Wirsingeintopf – Atakilt Wat
Susanne von magentratzerl mit Minchet Abish – Rinderhaschee in pikanter Bockshornkleesauce
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Gemischte vegetarische Platte zu Injera
Simone von zimtkringel mit Niter Kibbeh
Simone von zimtkringel mit Kitfo – Tatar auf äthiopisch
Dirk von low-n-slow mit Misir Wot
Tina von Küchenmomente mit Dabo – Honigbrot aus Äthiopien
Britta von Brittas Kochbuch mit Wat mit heimischen Gemüsen – afrikanisch-europäisches Crossover
Regina von Bistro Global mit Äthiopisches Schmausen
Volker von Volkermampft mit Berbere selbstgemacht – Rezept für die Äthiopische Gewürzmischung
Volker von Volkermampft mit Injera – Rezept für das Äthiopische Pfannenbrot aus Teffmehl
Manuela von Vive la réduction! mit Injera, Niter Kibbeh und vier „Auflagen“
Volker von Volkermampft mit Misir Wot – scharfer äthiopischer Linsen-Eintopf
Volker von Volkermampft mit Doro Wot – äthiopischer Hähnchen-Topf – langsam geschmort
Volker von Volkermampft mit Timatim – äthiopischer Tomatensalat mit leckerer Vinaigrette
