Französische Rezepte habe ich schon eine ganze Menge im Blog, siehe die Liste unten. Um ein paar neue Ideen für die die kulinarische Weltreise von Volkermampft mit Ziel Frankreich zu bekommen, habe ich einige meiner französischen Kochbücher durchgesehen. In Terroirs & gastronomie en midi-pyrénées stieß ich auf Ris d’agneaux aux morilles, also Lammbries mit Morcheln. Lammbries ist hier zwar nicht zu bekommen, aber Kalbsbries hatte ich eingefroren, getrocknete Morcheln waren im Vorrat.
Ein Suche nach Kalbsbries in dieser Kombination brachte mich zu diesen Bouchées de ris de veau aux morilles. Pastetchen! Noch besser, auch hier war noch eine Packung im Keller (Ambitionierte machen die Pastetchen natürlich selbst).
Das Bries wird zuerst gewässert, dann in kochendem Wasser blanchiert. Nun lassen sich die Häute recht gut abziehen und man kann das Bries in einzelne Röschen zerteilen, die kurz angebraten werden. Die cremig gebundene Sauce besteht aus einer kleinen Mehlschwitze, Kalbsglace, Weißwein, Einweichwasser der Morcheln und Créme fraîche.
Hier gab es einen grünen Salat zu den Pastetchen. Helmut meinte, die sind noch besser als unser Klassiker an Heilig Abend – das Kalbsbries ist so wunderbar zart! Für Innereien-Verächter: eine Pastetchen-Variante mit Huhn und Pfifferlingen habe ich auch schon einmal gemacht.
========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
Titel: | Königinpastetchen mit Kalbsbries und Morcheln – Bouchées à la reine, ris de veau et morilles |
Kategorien: | Blätterteig, Kalb, Innereien, Pilz, Frankreich |
Menge: | 4 Pastetchen |
Zutaten
400 | Gramm | Kalbsbries | |
1 | Schuss | Essig | |
15-20 | Gramm | Getrocknete Morcheln | |
Warmes Wasser; zum Einweichen | |||
Mehl; zum Bestäuben | |||
Salz | |||
Pfeffer | |||
Butter; zum Braten | |||
H | SAUCE | ||
10 | Gramm | Butter | |
1 | Teel. | Mehl | |
75 | ml | Kalbsglace | |
100 | ml | Weißwein | |
150 | ml | Morchel-Einweichwasser, ca. | |
50 | Gramm | Crème fraîche | |
H | SOWIE | ||
Etwas | Butter | ||
1 | Schalotte; fein gewürfelt | ||
H | UND | ||
4 | Blätterteig-Pastetchen |
Quelle
eigenes Vorgehen nach diversen Rezepten in Büchern und | |
im Netz |
Erfasst *RK* 23.05.2020 von | |
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Das Kalbsbries etwa 2 Stunden in kaltes Wasser einlegen, dabei das Wasser einmal wechseln. Die Morcheln in warmem Wasser einweichen.
In einem Topf Wasser mit einem Schuss Essig zum Kochen bringen. Das Kalbsbries einlegen und etwa 5 Minuten blanchieren. Abgießen und nach kurzem Abkühlen die Häute abziehen, das Bries in kleine Röschen teilen, trockentupfen.
Die Morcheln durch ein Kaffeefilter abgießen, das Einweichwasser auffangen. Die Morcheln gegebenenfalls halbieren.
Etwas Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Das Kalbsbries leicht mit Mehl bestäuben und in der Butter rundum braun anbraten, aber nicht durchbraten, dabei salzen und pfeffern. Das Bries aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller geben.
Jetzt 10 g Butter in die Pfanne geben. Wenn sie geschmolzen ist, 10 g Mehl einrühren und anschwitzen. Mit Weißwein und Kalbsglace ablöschen, köcheln lassen. Das Einweichwasser ebenfalls in die Pfanne geben und weiter einköcheln lassen.
In einem Topf die Schalotten in wenig Butter anschwitzen. Die Morcheln dazugeben und anbraten. Nun den Saucenansatz zu den Pilzen gießen und die Créme fraîche einrühren. Alles leicht cremig einkochen, dann das Kalbsbries zugeben und nochmal 10-15 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Die Sauce abschmecken.
Während der Zeit die Blätterteigpastetchen im auf 160°C vorgeheizten Backofen etwa 7 Minuten erhitzen.
Die Pastetchen aus dem Ofen nehmen, auf vorgewärmte Teller setzen und das Ragout einfüllen, Reste separat dazu reichen. Dazu passt ein grüner Salat.
Anmerkung Petra: Köstlich! Das Bries ist wunderbar zart und cremig, die Sauce gehaltvoll.
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