Für zwei wunderbare Schweizer Kalbskoteletts, die wieder einmal vom Schrofen-Hof in Kreuzlingen/CH stammten, hatte ich ein Rezept der Schweizer Köchin Annemarie Wildeisen ausgesucht:
Kalbskoteletts mit Champignonkruste. Die Beilage hat uns aber mindestens ebenso sehr begeistert: die Knusperkartoffeln (crispy crumbled potatoes nach Smitten Kitchen) sind wirklich perfekt, da gibt es nichts dran zu rütteln 🙂
Die Kalbskotelett werden erst auf jeder Seite 3 Minuten kräftig angebraten, bevor man die Pilzmasse darauf streicht. Fertiggegart werden sie im Backofen bei 80°C, am Schluss sollte die Kruste unter dem Grill noch kurz gebräunt werden.
Für die Knusperkartoffeln verwendet man am besten etwas größere Exemplare, die eher mehlig bzw. vorwiegend festkochend sein sollten. Nach dem Garen in Salzwasser müssen sie komplett auskühlen – das erledigt man idealerweise am Vortag.
Zur Fertigstellung werden die Kartoffeln mit Hilfe einer Gabel in unregelmäßige Stücke gerissen, die Schale bleibt dabei wenn möglich dran. Die so erhaltene raue Oberfläche liefert dann beim anschließenden Frittieren besonders knusprige Krusten.
Beim letzten Mal hatte ich solche Koteletts übrigens natur gebraten (ebenfalls nach der Niedertemperatur-Methode) und Hasselbackkartoffeln mit Kräuterbutter und Parmesan nach Stevan Paul dazu serviert.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Kalbskoteletts mit Champignonkruste |
| Kategorien: | Kalb, Kruste, Pilz, Niedertemperatu |
| Menge: | 2 Personen |
Zutaten
| H | PILZKRUSTE | ||
| 125 | Gramm | Champignons; fein gehackt | |
| 1 | Schalotte; fein gehackt | ||
| 1 | klein. | Knoblauchzehe; fein gehackt | |
| 3 | Thymianzweige; Blättchen gehackt | ||
| 1 | klein. | Rosmarinzweig; Nadeln gehackt | |
| 1 | Essl. | Butter | |
| Salz | |||
| Pfeffer | |||
| 1/2 | Essl. | Semmelbrösel | |
| 1 | Eigelb | ||
| H | FLEISCH | ||
| 2 | Kalbskoteletts à etwa 400 g | ||
| Salz | |||
| Pfeffer | |||
| 1 | Essl. | Butterschmalz | |
Quelle
| nach | |
| Annemarie Wildeisen | |
| Kochen 9|2012 |
| Erfasst *RK* 12.01.2023 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Für die Krustenmasse in einer Bratpfanne die Butter erhitzen. Schalotte, Knoblauch und Champignons darin anbraten; dabei den austretenden Saft vollständig einkochen lassen. Thymian und Rosmarin zugeben, die Pilze mit Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die Semmelbrösel darüberstreuen und alles nochmals gut mischen. In eine Schüssel geben und auskühlen lassen. Erst dann das Eigelb unterrühren.
Den Backofen auf 80°C vorheizen und eine Arbeitsschale mitwärmen.
Die Kalbskoteletts mit Küchenpapier trockentupfen, mit Salz würzen.
In einer Bratpfanne das Butterschmalz kräftig erhitzen. Die Koteletts auf jeder Seite etwa 3 Minuten kräftig anbraten, dann pfeffern. Sofort in die Arbeitsschale legen und die Champignonsmasse darauf verteilen. Im 80°C heißen Ofen auf mittlerer Schiene etwa 30 Minuten nachgaren lassen.
Dann den Backofengrill auf 260°C stellen und die Champignonskruste darunter kurz goldbraun überbacken.
Die Kalbskoteletts auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.
Mit dieser würzigen Pilzmasse lassen sich auch Schweinskoteletts zubereiten, diese jedoch insgesamt gut 1 Minute länger anbraten.
Anmerkung Petra: mit wunderbaren Schweizer Kalbskoteletts vom Schrofenhof gemacht. Als Beilage Knusperkartoffeln nach Smitten Kitchen und einen Gurken-Radieschen-Salat.
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| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Knusperkartoffeln nach Smitten Kitchen |
| Kategorien: | Beilage, Kartoffel, Frittieren |
| Menge: | 2 Personen |
Zutaten
| 500-600 | Gramm | Vorwiegend festkochende Kartoffeln (am besten | |
| -größere, hier 2 Backkartoffeln à 250-300 g) | |||
| Salz | |||
| Frittieröl |
Quelle
| nach Smitten Kitchen |
| Erfasst *RK* 12.01.2023 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Am besten schon am Vortag die gewaschenen Kartoffeln in kräftig gesalzenem Wasser garkochen (bei großen Kartoffeln kann das ab Aufsetzen etwa 45-55 Minuten dauern). Abgießen und komplett auskühlen lassen, bis zur Weiterverarbeitung ungeschält kühl aufbewahren.
Die komplett erkalteten Kartoffeln am besten mit Hilfe von 2 Gabeln in ungleichmäßig große, mundgerechte Stücke reißen, dabei die Schale an den Stücken belassen. Die Oberfläche soll dadurch möglichst rau bzw. mit Rillen versetzt sein.
Den Backofen mit einer Schüssel auf 80°C vorheizen.
Das Frittieröl in einem hohen Topf mit 22 cm Durchmesser auf 175°C erhitzen. Die Kartoffeln in 2 Portionen nacheinander tief goldbraun frittieren, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen. Die Kartoffeln in einer vorgewärmten Schüssel servieren.
Annmerkung Petra: absolut klasse, die muss es ab jetzt öfter geben! Außen sehr schön knusprig, innen cremig weich. Dazu gab es hier Kalbskoteletts mit Champignonkruste.
Perelman schlägt als Varianten vor, die fertigen Kartoffeln mit diversen Gewürzen wie z.B. geräuchertem Paprika, Za’tar, Garam masala, aber auch geriebenem Pecorino und grob gemahlenem Pfeffer zu vollenden.
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