Im November flatterte der ARD-Buffet-Newsletter mit einem Rezept für Sauerbraten italienische Art mit Parmesan-Spätzle in meine Mailbox.
Das wurde jetzt wie vorgeschlagen mit einem Kalbstafelspitz ausprobiert. Bei den Spätzle war ich faul und habe auf vorhandene selbstgemachte aus dem Tiefkühler gesetzt, den Parmesan habe ich dann erst beim Erhitzen zugegeben und untergemischt, also ihn nicht wie im Original schon in den Teig gegeben.
Der italienische Twist stammt vom dunklen Balsamicoessig (hier sollte man nicht gerade zur billigsten Qualität greifen) und den Kräutern Rosmarin, Thymian und Lorbeer. Wie in Italien eher üblich habe ich beim Schmorgemüse Stangensellerie anstelle von Knollensellerie eingesetzt.
Zum Aufgießen habe ich neben Fleischbrühe eine gut gelierende dunkle Kalbs-Rinderglace verwendet, das gibt der Sauce schönen Stand und Fülle.
Dsa Fleisch wird bei der angegebenen Vorgehensweise wirklich butterzart und zergeht auf der Zunge. Gerne wieder!
Ähnliche Gerichte im Blog:
- Sauerbraten vom Kalbsbäckle mit gebratenen Quarknocken
- Holsteinisches Schwarzsauer mit Grießklößen
- Kanadischer Wildbraten mit Ancho-Chili und cremigem Kartoffelpüree
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Sauerbraten italienische Art |
| Kategorien: | Kalb, Italien |
| Menge: | 3 bis 4 Personen |
Zutaten
| H | SAUERBRATEN | ||
| 700-800 | Gramm | Kalbstafelspitz | |
| 375 | ml | Rotwein | |
| 150 | ml | Dunkler Balsamico | |
| 1 | Zwiebel; grob gewürfelt | ||
| 200 | Gramm | Möhren; grob gewürfelt | |
| 80 | Gramm | Stangensellerie; grob geschnitten | |
| 2 | Knoblauchzehen; in Scheiben | ||
| 2 | Zweige | Rosmarin | |
| 4 | Zweige | Thymian | |
| 60 | ml | Olivenöl | |
| 2 | Lorbeerblätter | ||
| 2-3 | Essl. | Tomatenmark | |
| 250-350 | ml | Fleischbrühe (P: falls vorhanden dunkle | |
| -Rinderglace oder eine Mischung von beidem) | |||
| Etwas | Salz | ||
| Etwas | Pfeffer aus der Mühle | ||
| 1 | Essl. | Speisestärke | |
| 2 | Essl. | Wasser | |
Quelle
| modifiziert nach | |
| Daniele Corona | |
| ARD Buffet |
| Erfasst *RK* 09.11.2022 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Hinweis: Das Fleisch muss 24 Stunden marinieren.
Das Fleisch in einen Gefrierbeutel legen, Rotwein und Balsamico mischen und zum Fleisch gießen. Die Tüte verschließen und das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Den Backofen auf 150°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtrocknen. Die Marinade beiseite stellen.
In einem Bräter die Hälfte vom Olivenöl erhitzen, das Fleisch zugeben und rundherum darin scharf anbraten. Anschließend das Fleisch aus dem Bräter nehmen.
Restliches Olivenöl in den Bräter geben. Möhren, Sellerie, Zwiebel und den Knoblauch darin anbraten.
Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter hinzugeben. Tomatenmark unterrühren und kurz anbraten, dann mit der Rotwein-Balsamico- Marinade ablöschen.
Das Fleisch wieder in den Bräter auf das Gemüse legen und so viel Brühe angießen, dass das Fleisch halb bedeckt ist. . Mit Salz und Pfeffer würzen und den Sauerbraten zugedeckt etwa 2 Stunden im vorgeheizten Ofen schmoren, dabei alle 30 Minuten den Braten wenden.
Wenn das Fleisch weich geschmort ist, den Bräter aus dem Ofen nehmen. Den Braten herausnehmen, die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf abpassieren und etwas einkochen lassen.
Speisestärke mit Wasser anrühren. Die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz damit binden, nochmal abschmecken.
Den Braten in Scheiben schneiden und in die fertige Sauce legen.
Anmerkung Petra: butterzartes Fleisch, köstliche, tiefdunkle Sauce. Gästeessen.
Dazu gab’s selbst gemachte Spätzle, die ich mit Butterflöckchen und Parmesan in eine Schüssel geschichtet und in der Mikrowelle erhitzt hatte (im Original wird der Spätzleteig direkt mit Parmesanzusatz gemacht).
Original 4 Personen 1 kg Tafelspitz, 500 ml Rotwein, 200 ml Balsamicoessig, 500 ml Fleischbrühe
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ARD Bufett
Italienischer Sauerbraten
Hat sicherlich gut geschmeckt, aber das ARD-Bufett hat aus einem Fleisch, das 24 Stunden „marinert“ (mehr ist es ja nicht) wurde, glatt einen „Sauerbraten“ gemacht, und das auch nur, weil ein bisschen süßer Balsamico enthalten ist.
Ein Sauerbraten kann ja schon mal 1 Woche lang … in der Essig/Wasser etc Marinade durchziehen, damit er mürbe wird.
24 Stunden, auch wenn es gut schmeckt und gut mariniert ist, ist kein Sauerbraten, nur weil ein Tropfen süsser Balsamico dran ist!
Die Säure durch richtigen Essig fehlt (dieser kann ruhig billig sein! Balsamico ist völlig unbrauchbar! Balsamico ist in diesem Fall nur ein Gewürz!) und vor allem die sehr sehr sehr lange Marinierzeit, währenddessen das, ebenfalls, billige Fleisch durchzieht und mürbe wird, dies macht einen köstlichen -jedenfalls fränkischen- Sauerbraten aus.
Das ARD-Bufett hat sich jedenfalls gründlich vertan, mit dem Rezept „Sauerbraten“, ein Witz…
Liebe Margit,
keiner will Ihnen Ihren gewohnten Sauerbraten streitig machen.
Ich persönlich probiere neben Althergebrachten auch gerne neue Rezepte und Zubereitungsarten aus, bin offen für neue Geschmacksrichtungen. Und genau daran beurteile ich sie auch: nach dem Geschmack. Hier kann ich nur sagen, dass uns das Fleisch richtig gut geschmeckt hat, es war wunderbar zart und die Sauce vom Säurespiel her rund und ausgewogen.
Weil Sie den „süßen“ Balsamico bemängeln (es war übrigens kein Tropfen, sondern immerhin knapp 30% der Marinade): es gibt ja neben dem fränkischen noch andere Sauerbraten wie etwa den rheinischen, der ursprünglich aus Pferdefleisch bestand und dem gerne Rosinen zugegeben werden, dazu sind laut Wikipedia noch folgende Süßmittel möglich: „traditionell Zuckerrübensirup, Apfelkraut, Aachener Printen oder Lebkuchen“. Auch hier findet sich im Endeffekt eine süß-saure Sauce wie beim Rezept oben.