Wurst und Wursten – Seite 4 – Chili und Ciabatta

30. November 2017

Bratwurst Thüringer Art

Während ich mich am Wochenende bei sanftem Schneegeriesel in der Küche der Plätzchenbäckerei gewidmet habe, hat Helmut nebenan zuerst ein halbes Lamm vom Bauern zerlegt und anschließend fleißig gewurstet. Das funktioniert seit unserem Küchenumbau im Februar wunderbar, da jetzt auch im Hausarbeitsraum eine schöne Arbeitsfläche zur Verfügung steht. Von der Raumtemperatur her habe ich allerdings die Küche mit dem warmen Ofen eindeutig vorgezogen, er hatte nämlich alle Fenster gekippt, um den Raum möglichst kühl zu halten.

Mit einem Teil des Lammfleisches hat er am Samstag Merguez nach einem Rezept von Dinner um Acht hergestellt – an dem mussten wir allerdings noch schrauben, der Salzgehalt war uns deutlich zu niedrig (1/2 Tl auf 1,2 kg Fleisch!).

Bratwurst nach Thüringer Art

Für Sonntag hatte er sich dann noch Rindfleisch und Schweineschulter und Rinderbrust für Bratwurst nach Thüringer Art besorgt. Beim Rezept hat er sich – wie schon bei der sehr gelungenen fränkischen Bratwurst – in Ted Aschenbrandts Das perfekte Würstchen* bedient, zusätzlich aber noch Senf und Majoran zugegeben. Auch hier hat uns das Ergebnis absolut überzeugt und wir freuen uns über die neuen Vorräte im Tiefkühler 🙂

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Bratwürste Thüringer Art
Kategorien:	Rind, Schwein, Wursten, Thüringen
Menge:	35 bis 40 Stück

Zutaten

2	kg	Schweineschulter ohne Knochen und Schwarte (oder
		-Nacken); gut gekühlt
500	Gramm	Rinderbrust (oder Nacken); gut gekühlt
H		WÜRZMISCHUNG
40-50	Gramm	Salz
5	Gramm	Schwarzer Pfeffer; frisch gemahlen
1 1/2	Gramm	Macis
2 1/2	Gramm	Kreuzkümmel; frisch gemahlen
2	Gramm	Senfpulver
2	Teel.	Gefriergetrockneter Majoran
8	Meter	Schafts-Saitlinge oder Schweinedarm Kaliber 22
H		AUSSERDEM BRAUCHT MAN
1		Feinwaage
1		Fleischwolf
1		Wurstfüller

Quelle

	modifiziert nach
	Karsten Aschenbrandt
	Das perfekte Würstchen, S. 55

	Erfasst RK 28.11.2017 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zutaten für die Würzmischung in einer Arbeitsschale mischen.

Den Darm mindestens 30 Minuten in warmem Wasser einweichen.

Das kalte Fleisch in Würfel schneiden und in einer Arbeitsschale mischen. Die Würzmischung darüberstreuen und mit den Händen gleichmäßig durchkneten. Alles nach Belieben durch die mittlere oder grobe Scheibe* des Fleischwolfs geben.

Das Hackfleisch sehr gut mit beiden Händen durcharbeiten, bis es Bindung bekommt und eine homogene Masse entstanden ist.

Jetzt einen walnussgroßen Probekloß formen, flachdrücken und in einer kleinen Pfanne braten. Die Wurstmasse gegebenenfalls nachwürzen.

Alles in eine Wurstpresse einfüllen und die Einfülltülle in entsprechender Größe* anschrauben. In den gewässerten Darm einen Trichter stecken, ein halbes Glas Wasser einlaufen lassen und bis zum anderen Ende durchdrücken. Den Darm auf die Einfülltülle aufstreifen. Dazu die Tülle vorher nass machen. Das Ende des Darms verknoten. Mit der einen Hand bedient man die Kurbel der Presse, möglichst langsam und kontinuierlich kurbeln. Mit der anderen Hand sorgt man dafür, dass immer genug Darm zum Füllen vorn an der Tülle ist. Alles so aufstellen, dass die Wurst ausreichend Platz hat. Ist das Ende des Darms erreicht, wird es mit Daumen und Zeigefingerspitze verschlossen, eine erste Wurst abgeteilt und durch Drehbewegungen fertiggemacht. Dann greift man je zwei neue Würste ab und verfährt genauso. Die einzelnen Würste werden mit der Schere abgeteilt.

*Anmerkung Helmut: grobe Scheibe des Fleischwolfs und dünne Tülle des Wurstfüllers verwendet.

Die Ware muss kühl bleiben. Gutes Gerät (Fleischwolf, Wurstpresse) verhindern, dass das Brät schon beim Zubereiten warm wird. Sind längere Pausen beim Wursten nicht zu vermeiden, muss das Brät immer wieder gekühlt gelagert werden. Von daher empfiehlt es sich, im Winter in einem kalten Raum zu wursten.

Natürlich gibt es gefühlt 1000 Rezept, wie die wirklich original, echte, nicht anders zu fertigende Thüringer Rostbratwurst zu machen ist. Ich habe mich am Autor orientiert und lediglich Senf und Majoran zugefügt. Ich empfehle hinsichtlich der Gewürzmischung aber: Langsam beginnen, lieber – auch mehrfach – nachwürzen. Einmal überwürzt, ist alles verdorben.

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27. März 2017

Pasta mit Bratwurst, Lauch, Spinat und Erbsen

Am Samstag ging es wieder zu einem Geocaching-Wander-Ausflug in die Oberpfalz.

Pasta mit Bratwurst, Lauch, Spinat und Erbsen

Da die Anfahrt doch etwas weiter ist, bleibt da abends nicht allzuviel Zeit zum Kochen, dennoch verlangt der hungrige Wanderer erfahrungsgemäß gerade nach so einem Tag nach wohlig sättigender Nahrung 😉 Abhilfe schuf hier ein Pasta-Rezept aus der neuen Fine Cooking. Die dort vorgeschlagenen Orecchiette waren nicht mehr in ausreichender Menge vorhanden, ich habe sie mit Cannolicchi (ähnlich Torchietti) ersetzt – jede Art von kurzer Pasta eignet sich aber genauso.

Als Wursteinlage diente hier mangels Salsiccia selbst gemachte fränkische Bratwurst. Zusammen mit viel Gemüse ergab sich damit ein frühlingsgrünes und recht schnell gekochtes Essen, bei dem sich die Minze erstaunlich gut einfügte.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pasta mit Bratwurst, Lauch, Spinat und Erbsen
Kategorien:	Nudel, Gemüse, Käse, Wurst
Menge:	2 Personen

Zutaten

1	Teel.	Olivenöl
225	Gramm	Grobe Bratwurst; Darm entfernt (gerne Salsiccia,
		-hier fränkische Bratwurst selbst gemacht)
225	Gramm	Lauch netto, Weißes und Hellgrünes; in Halbringe
		-geschnitten
		Salz
1		Knoblauchzehe; fein gehackt
75-100	Gramm	Babyspinat
75	Gramm	TK-Erbsen
180	Gramm	Kurze Pasta (Orecchiette, Farfalle, hier:
		-Cannolicchi/Torchietti)
30	Gramm	Parmesan; frisch gerieben
2	Essl.	Frische Minze; grob geschnitten
		Pfeffer
		Zitronensaft; nach Geschmack
		Parmesan; frisch gerieben
		Frische Erbsensprossen; falls vorhanden

Quelle

	Fine Cooking
	April/May 2017

	Erfasst RK 27.03.2017 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Wurst zugeben, dabei das Brät in grobe Stücke zerteilen und unter gelegentlichem Wenden braten, bis es durch ist und eine leichte Bräunung annimmt. Die Wurst mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Den Lauch in die Pfanne geben und salzen. Bei nicht zu hoher Temperatur etwa 7-10 Minuten braten, bis er weich ist. Den Knoblauch zugeben, eine weitere Minute rührbraten. Nun Spinat und Erbsen zugeben und unter Rühren zusammenfallen lassen. Die Wurst wieder zurück in die Pfanne geben.

Währenddessen reichlich Salzwasser für die Pasta aufkochen und diese nach Packungsanweisung bissfest garen. Am Ende etwa 200 ml Nudelwasser entnehmen, die Nudeln abschütten und wieder zurück in den Topf geben. Die Lauchmischung, Parmesan, Minze und die Hälfte vom abgenommenen Nudelwasser zugeben. Alles gut durchmischen, bei Bedarf noch mehr Nudelwasser zugeben. Mit Zitronensaft, Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.

Die Pasta in eine vorgewärmte Schüssel geben und nach Belieben mit Erbsensprossen und frisch geriebenem Parmesan servieren.

Anmerkung Petra: sehr schöne Kombination! War nach einem Wandertag schnell gemacht und hat uns ausgezeichnet geschmeckt.

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15. März 2017

Bratkartoffelsalat mit Fenchel, Feldsalat und Bratwurst

Noch sind selbst gemachte fränkische Bratwürste im Tiefkühler 🙂

Bratkartoffelsalat mit Fenchel, Feldsalat und Bratwurst

Nach einem Tag voller Gartenarbeit waren sie eine wunderbare Ergänzung für diesen schnellen Bratkartoffelsalat mit Feldsalat und Fenchel, für den ich die letzten Bamberger Hönchen schon am Vortag gekocht hatte. Etwas steirisches Kürbiskernöl im Dressing und einige geröstete Kürbiskerne, dazu hatte Helmut einen Wein aus der Südsteiermark ausgesucht, der ausgezeichnet passte.

Und der passende Wein zum Bratkartoffelsalat kommt aus der Südsteiermark #stefanpotzinger #wein #morillon

Ein Beitrag geteilt von Petra Holzapfel (@casca13) am 11. Mär 2017 um 10:24 Uhr

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Bratkartoffelsalat mit Fenchel, Feldsalat und Bratwurst
Kategorien:	Hauptspeise, Wurst, Salat
Menge:	2 Portionen

Zutaten

500	Gramm	Kleine festkochende Kartoffeln (P: Bamberger
		-Hörnchen)
50	Gramm	Feldsalat; geputzt, gewaschen
1		Fenchelknolle
1		Zwiebel; in Streifen
H		DRESSING
2	Essl.	Sherryessig
2	Essl.	Brühe
		Salz
		Pfeffer
1	Teel.	Honig
2	Essl.	Rapsöl
1 1/2	Essl.	Kürbiskernöl
		Sonnenblumenöl; zum Braten
200-250	Gramm	Fränkische Bratwürste; Nürnberger Bratwürstchen
		-(P: selbst gemacht)
H		ZUM BESTREUEN
1	Essl.	Kürbiskerne; geröstet
		Fenchelgrün; gehackt

Quelle

	modifiziert nach
	Brigitte

	Erfasst RK 13.03.2017 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln evtl. schon am Vortag kochen, ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Komplett auskühlen lassen.

Den Fenchel putzen, dabei die Stängelansätze und die äußerste Schicht entfernen (diese für Gemüsebrühe beiseite legen). Fenchel der Länge nach halbieren und in ganz dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Den Fenchel salzen und mit den Händen kurz verkneten.

Alle Zutaten für’s Dressing verrühren. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden.

Etwas Sonnenblumenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Bratwürste darin bei mittlerer Hitze 8 Minuten von allen Seiten braten. Auf einem Teller im 80°C heißen Ofen warm halten.

Weiteres Öl in die Pfanne geben. Die Kartoffeln darin bei nicht zu hoher Hitze goldbraun und knusprig braten. In den letzten 2-3 Minuten die Zwiebelstreifen dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Bratkartoffeln auf eine Platte geben, Fenchel und Feldsalat locker untermischen, die Bratwürstchen darauf verteilen. Alles mit dem Dressing beträufeln und die Kürbiskerne sowie das Fenchelfrün darüberstreuen.

Anmerkung Petra: superleckere Kombination, die recht schnell gemacht.

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9. Januar 2017

Fränkische Bratwurst selbstgemacht, vom Grill

Im letzten November hat Helmut einen sehr informativen Workshop bei Lucki Maurer zum Thema "Zerlegen und Verarbeiten eines Schweins" besucht, in dem es natürlich auch um's Wursten ging. Kurz danach hat er sich einen Wurstfüller* zugelegt und zu Weihnachten gab es einen neuen Fleischwolf*. Auf den Gabentisch habe ich zusätzlich noch Ted Aschenbrandts Das perfekte Würstchen: selbst wursten – Grillen – Rezepte mit Wurst* gelegt.

Und aus diesem Büchlein hat sich Helmut ein Rezept für den ersten Versuch mit den neuen Spielzeugen herausgesucht: seine Wahl fiel auf eine Fränkische Bratwurst.

Fleischwolf

Fleischwolf im Einsatz

Collage Fränkische Bratwurst

Vom Fleisch zum Brät war's eine recht einfache Übung, nach einem probegebratenen Testklößchen und begeistertem Abnicken der Würzung wird abgefüllt. Das Entwirren der Darmverschlingungen und das Aufziehen auf den Füllstutzen war eine etwas fummelige Arbeit – aller Anfang ist schwer 😉

Fränkische Bratwurst

Das Ergebnis begeistert mich aber, sieht doch richtig professionell aus!

Bratwurst mit Kartoffelstockgratin

Eine Portion legt Helmut gleich auf den Holzkohlegrill, der Rest wird portionsweise eingefroren. Als Beilage zu den wunderbar saftig gegrillten Würstchen gab es ein Kartoffelstockgratin von Frau Wildeisen.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Fränkische Bratwurst selbstgemacht, vom Grill
Kategorien:	Wursten, Wurst, Rind, Schwein, Grill
Menge:	2 1/2 kg Brät

Zutaten

H		FÜR DIE WÜRSTE (ANSATZ FÜR 2,5 KG WURSTBRÄT)
800	Gramm	Rindernacken (hier Hohe Rippe)
800	Gramm	Schweinenacken
900	Gramm	Grüner Speck vom Bauch, Rücken, Hals, ohne
		-Schwarte
H		GEWÜRZGEMISCH AUS
50	Gramm	Salz
5	Gramm	Schwarzer Pfeffer; frisch gemörsert
2	Gramm	Piment
2	Gramm	Macis
2	Gramm	Ingwerpulver
5	Gramm	Majoran gefriergetrocknet
5	Meter	Schweinedarm, Kaliber 20; ca.

Quelle

	Ted Aschenbrandt
	Das perfekte Würstchen: Selbst Wursten – Grillen –
	Rezepte mit Wurst

	Erfasst RK 08.01.2017 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die beiden Fleischsorten und den Speck in Würfel von 3,5 cm Kantenlänge schneiden. Sehr kühl stellen oder kurz anfrieren.

Für die Würzmischung alle Zutaten in einer Schüssel vermengen.

Die Därme vorbereiten: In warmem Wasser "baden", entwirren, mit einem kleinen Trichter etwas warmes Wasser auf der einen Seite in den Darm bringen und bis zum anderen Ende pressen. Mehrmals wiederholen. Im warmen Wasser bereitstellen, möglichst verteilt auf mehrere Schälchen, weil sich die aufgeweichten Därme zu gern sofort wieder zu einem Knoten zusammen finden.

Die Würzmischung gleichmäßig über die Fleisch-/Speckwürfel verteilen und durch den Fleischwolf, mittlere Scheibe (5) drehen. Das Hackfleisch mit den Händen oder in einer Küchenmaschine 5-10 Minuten kneten, bis eine homogene, leicht klebrige Masse entstanden ist.

Aus der gekneteten Hackfleischmasse (Brät) ein Probierküchlein formen und in einer kleinen Pfanne ohne Fett braten. Wenn nötig, nachwürzen.

Das fertig gewürzte Brät in den Füllzylinder der Würstfüllmaschine geben. Eine dünne Einfüll-Tülle aufschrauben. Auf diese Tülle ein Darmende schieben. Das ist für den Ungeübten eine rechte Fummelei: sinnvoll ist es, das Darmende mit dem Finger erst ein wenig zu weiten. Sind die ersten Zentimeter erst einmal auf der Tülle, kann man den Rest gefühlvoll nachschieben. Nicht zu sehr ziehen oder zerren, da der Darm sonst Löcher bekommt. Das Darmende verknoten.

Mit der Kurbel den Wurstfüller betreiben, das Brät wird dadurch aus dem Füll-Zylinder durch die Tülle in den Darm transportiert. Das Darmende wiederum verknoten.

Evtl. Luftblasen in der Wurst aufstechen, dabei am besten mit einem selbstgemachten Nadelkorken arbeiten (ein Weinkorken, in den man 2 oder 3 Stecknadeln steckt, deren Köpfe man mit einer Zange abzwickt).

Aus der Endlos-Wurst Portions-Würstchen abdrehen und mittels einer Küchenschere auseinanderschneiden.

Besonderer Hinweis: Wenn eine Arbeitspause unvermeidlich ist, muss das Brät unbedingt gekühlt werden, es ist sehr empfindlich!

Würste nach Belieben sofort weiterverarbeiten oder für späteren Gebrauch einfrieren.

Grillen der Würste:

Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten; Einen knapp gefüllten AZK mit Grillkohle zur Weißglut bringen und 1/3 der Grillfläche damit bestücken. Die Würste auf die kalte Seite legen, Deckel drauf. 10 Minuten garen, dann wenden. Weitere 6-7 Minuten. Dann Deckel ab und die Grillwürste direkt über den Kohlen fertiggrillen. Das dauert je nach Hitze und Geschmack auf jeder Seite 2-3 Minuten.

Anmerkung Petra: Helmuts erster Versuch mit dem neuen Fleischwolf und Wurstfüller. Würste von Geschmack und Konsistenz her prima!

Helmut hat 350 g für 2 Personen sofort gegrillt, den Rest portionsweise eingefroren. Zu den gegrillten Würstchen gab es Kartoffelstockgratin mit Zwiebeln und Cherrytomaten.

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10. Oktober 200511. April 2019

Brezen-Weißwurst-Knödel mit Senfsauce und Linsengemüse

Für dieses Essen muss ich jetzt doch glatt eine neue Rubrik anlegen, da es sich nirgendwo sonst vernünftig einordnen lässt. Also gibt es abheute die aussagekräftige Abteilung „Sonstiges“ 😉

Gestern Morgen – naja, eher Mittag 😉 gab’s für die Übernachtungsgäste von Franis Geburtstagsparty ein Weißwurstessen mit Brezen und Laugenzöpfen. Die Mengen waren recht großzügig berechnet, deshalb blieben noch einige Reste.

Das Durchblättern meiner Rezeptdatenbank förderte dafür 2 interessante Rezepte von Alfons Schuhbeck zutage: Zum einen Weißwurstradln auf Linsengemüse (hier habe ich zwei Rezeptvarianten vorliegen: die einfache aus Kulinarische Städtereise, eine komplexere als Gebackene Weißwurstradeln auf Bierlinsen), zum anderen Brezen-Weißwurst-Knödel auf Senfsauce. Für die Knödel sprachen die übrig gebliebenen Laugenzöpfe, für das Linsengemüse ein angebrochenes Päckchen schwarze Beluga Linsen. Also gibt’s einfach einen Mix der beiden Rezepte.

Für die Knödel das Laugengebäck in feine Scheiben schneiden, mit heißer Milch, Eiern, Zwiebeln, Gewürzen und Weißwurststückchen zu einer Knödelmasse vermischen.

Die Hälfte der Masse auf mit hitzefester Klarsichtfolie ausgelegte Alufolie (oder gebutterte Alufolie) geben und zu einer Rolle formen, diese durch das Verdrehen der Enden gut verschließen, die andere Hälfte ebenso verarbeiten. Nun die Rollen in siedendem Wasser etwa 30 Minuten garen.

Man kann die Weißwurst auch weglassen und bekommt so eine nette Beilage zu Braten.

Die dazu passende Senfsauce ist schnell gemacht und passt prima.

Das Linsengemüse habe ich leicht abgewandelt, anstelle von momentan nicht vorhandenen Möhren habe ich etwas Tomatenconcassee zugegeben – die Tomaten stammten ebenso wie Lauch und Sellerie aus dem Garten.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

BREZEN-WEISSWURST-KNÖDEL AUF SENFSAUCE
Linsengemüse aus Beluga-Linsen

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.0

Titel: BREZEN-WEISSWURST-KNÖDEL AUF SENFSAUCE
Kategorien: Knödel, Wurst
Menge: 4 Portionen

========================== FÜR DIE KNÖDEL ==========================
250    Gramm Fleischige, weiche Brezenstangerl vom Vortag
250       ml Milch
2          Eier
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
2          Weißwürste
1/2          Zwiebel
1    Essl. Öl
20    Gramm Braune Butter
1    Essl. Glatte Petersilie (grob gehackt)

========================= FÜR DIE SENFSAUCE =========================
100       ml Gemüsebrühe
80-100    Gramm Sahne
1-2    Teel. Scharfer Senf
1-2    Teel. Weißwurstsenf
20    Gramm Kalte Butter
Salz
1    Prise Cayennepfeffer

============================== QUELLE ==============================
Alfons Schuhbeck – ISBN 3-89883-065-9
Bayerische Hausmannskost für Feinschmecker
-Erfasst *RK* 13.10.2003 von
-Ilka Spiess

Von den Brezenstangerln das Salz abreiben und die Stangerl in dünne
Scheiben oder 1 cm große Würfel schneiden. Die Milch aufkochen,
etwas abkühlen lassen, die Eier hineinrühren, mit Salz, Pfeffer und
Muskatnuss würzen und mit den Brezen gut vermischen.

Die Weißwürste enthäuten, der Länge nach vierteln und quer in knapp
1 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel
schneiden und in einer Pfanne bei milder Hitze im Öl glasig dünsten.
Mit der warmen braunen Butter, den Weißwurststückchen und der
Petersilie in die Brezenmasse geben und je nach Geschmack mit Salz,
Pfeffer und Muskatnuss nachwürzen.

2 Blatt starke Alufolie jeweils mit Frischhaltefolie belegen. Die
Brezenknödelmasse darauf zu länglichen Rollen von etwa 5 cm
Durchmesser formen. Erst in die Frischhaltefolie einrollen, dann in
die Alufolie einwickeln. Die Enden der Alufolie erst etwas andrücken,
dann drehen, sodass eine formschöne Rolle entsteht.

Die Knödelrollen in einem entsprechend großen Topf mit siedendem
Wasser gut 30 Minuten garen.

Für die Senfsauce die Brühe und die Sahne aufkochen lassen, beide
Senfsorten hineinrühren, die Butter darin schmelzen lassen und mit
Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Zum Anrichten die Brezen-Weißwurst-Knödel aus dem Wasser heben, aus
den Folien wickeln und heiß mit einem Elektromesser in Scheiben
schneiden. Mit der Senfsauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Dazu passt grüner Salat.

Tipp:

Ausgekühlte Knödel können in Scheiben geschnitten und bei milder
Hitze in Butter beidseitig goldbraun gebraten werden. Für ein
Knödelgröstel wird zuletzt 1 verquirltes, mit Salz, Pfeffer und
Kräutern gewürztes Ei hinzugefügt. Wird der Knödel als Beilage für
ein Fleischgericht serviert, lässt man die Weißwürste weg.

Anmerkung Petra: Prima! Sauce schnell und lecker. Dazu Linsengemüse
aus Beluga-Linsen.

=====

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.0

Titel: Linsengemüse aus Beluga-Linsen
Kategorien: Beilage, Gemüse, Hülsenfrüchte
Menge: 4 Portionen

1    Essl. Butter
1          Zwiebel; feingehackt
50    Gramm Bacon; feingewürfelt
1    Teel. Tomatenmark
200    Gramm Kleine schwarze Beluga-Linsen
1/2    Ltr. Gemüsebrühe
50    Gramm Lauch; in kleinen Würfelchen
50    Gramm Knollensellerie
Salz
Pfeffer
1    Essl. Braune Butter
1    Essl. Balsamico-Essig
50    Gramm Tomaten; gehäutet, entkernt, kleingeschnitten

============================== QUELLE ==============================
abgewandelt nach einem Rezept von Alfons
Schuhbeck
-Erfasst *RK* 10.10.2005 von
-Petra Holzapfel

Bacon und Zwiebel in der heißen Butter anschmoren. Tomatenmark
zugeben und kurz unterrühren, dann die Linsen und die Gemüsebrühe
zugeben. 30 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen, dann Lauch und
Sellerie einrühren und weitere 10 Minuten garen.

Zum Schluß mit Salz, Pfeffer und Balsamico-Essig abschmecken und die
Tomatenstückchen einrühren.

Gemacht zu Brezen-Weißwurst-Knödel auf Senfsauce.

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4. April 20053. Januar 2021

DKduW #4 Teil 2: Nudeln mit Chorizo – Sopa Seca de Fideo con Chorizo

Mein „Kochbuch, das unbekannte Wesen“ (DKduW) Nummer 4 habe ich schon vor geraumer Zeit mit dem Sangrita vorgestellt. Es handelt sich um „Mexikanisch kochen – Gerichte und ihre Geschichte“ der edition dia. Autoren sind die Ethnologin und Soziologin Beate Engelbrecht und Ulrike Keyser.

Interessant ist der erste Teil, in dem die Entwicklung der mexikanischen Küche im Lauf der Zeit beschrieben wird. Daneben wird auch auf Essgewohnheiten und die Einrichtung einer indianischen Küche eingegangen. In diesem Teil gibt es einige Farbfotos, die Szenen von Märkten, von der Speisenzubereitung sowie ausgewählte Lebensmittel zeigen. Die Kochanweisungen in den Rezepten sind teilweise etwas holprig verfasst, was vielleicht daran liegt, dass Kochen nicht unbedingt das Spezialgebiet der Autoren ist… Zum Nachkochen der
teilweise recht kurz gehaltenen Rezepte ist etwas Erfahrung in der Küche (auch mit mexikanischen Zutaten) durchaus von Nutzen. Ein ausführliches Stichwortregister, ein Glossar, ein Verzeichnis von Ersatzprodukten sowie einige Bezugsquellen beschließen das Buch.

Ich habe eine Sopa Seca ausgesucht, eine „Trockensuppe“, die in dieser Variante eigentlich eher ein Nudelauflauf ist. Die darin verwendete Wurst (Chorizo) wird aus Schweinehackfleisch hergestellt und kann verwendet werden, ohne vorher in Därme abgefüllt worden zu sein. Das pikant gewürzte Hackfleisch wird in der Pfanne angebraten und dabei zerbröselt.

Die Fadennudeln brät man in trockenem Zustand goldbraun an, bevor sie in einer feuerfesten Form mit scharf-würziger Tomatenmasse und Hühnerbrühe
aufgegossen werden. Obenauf kommt die Wurstmasse, dann wird alles im Backofen gegart, bis die Flüssigkeit aufgesogen und die Nudeln weich sind. Serviert wird mit geriebenem Käse und gehackten Chilis.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Nudeln mit Chorizo – Sopa Seca de Fideo con Chorizo
Kategorien:	Nudel, Wurst, Käse, Mexiko
Menge:	4 bis 6 Personen

Zutaten

250	Gramm	Ganz dünne Nudeln
2		Chorizo-Würste (s. Rezept)
1		Chile Ancho (Ancho-Chili)
1		Gehackte Zwiebel
1		Gehackte Knoblauchzehe
500	Gramm	Geschälte Tomaten
1/2	Teel.	Oregano
1	Prise	Zucker
1 1/2	Tassen	Hühnerbrühe (Petra: Menge anpassen)
1/4	Tasse	Geriebener Parmesan
1		Chile Chipotle (Petra: Chipotle en adobo)
2	Essl.	Schweineschmalz oder Öl
		Pfeffer
		Salz

Quelle

	Beate Engelbrecht, Ulrike Keyser
	Mexikanisch kochen
	Gerichte und ihre Geschichte

	Erfasst RK 04.04.2005 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Schweineschmalz wärmen und die geschälten und zerteilten Chorizo- Würste darin anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen. Im gleichen Fett die Nudeln goldbraun braten, sie dabei ständig umrühren, um ein Anbrennen zu verhindern. Die Nudeln herausnehmen und in einen geölten Topf geben.

Den Chile ancho öffnen, alle Samen und Venen herausnehmen und in etwas warmem Wasser einweichen. Dann zusammen mit der Zwiebel, der Knoblacuhzehe und den geschälten Tomaten im Mixer pürieren. Das übriggeblieben Fett der Nudeln auf 2 El ergänzen, erhitzen und das Tomatenpüreee unter ständigem Rühren 5 Minuten darin dünsten. Mit Oregano würzen, salzen und pfeffern. 1 Prise Zucker und Hühnerbrühe zugeben. Alles über die Nudeln geben, die angebratenen Chorizo- Würste darüberstreuen und alles im offenen Topf bei schwacher Flamme kochen, bis die Nudeln gar sind und die Flüssigkeit aufgesogen ist.

Mit Parmesankäse bestreuen und mit dem gehackten Chile chipotle dekoriert servieren.

Varianten:

-Eine feuerfeste Form einfetten, die goldbraun gebratenen Nudeln hineingeben, die Tomaten, Hühnerbrühe und die angebratenen Chorizo- Würste darübergeben. Den Ofen auf 180°C vorwäremen, die Form hineingeben und 30 Minuten backen. Ebenfalls mit Käse und Chile chipotles bestreuen und servieren.

-Statt des Chile ancho einen zweiten Chile chipotle nehmen. Da der Chile chipotle sehr scharf ist, evt. beim Garnieren darauf verzichten.

Anmerkung Petra: Ofenvariante gemacht, chipotle mit in die Tomatenmischung gegeben. Chorizo-Mischung frisch verwendet, etwas mehr als angegeben.

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Chorizo Caseiro – Hausgemachte Würste
Kategorien:	Fleisch, Wurst, Mexiko
Menge:	10 bis 12 Stück

Zutaten

1	kg	Hackfleisch vom Schwein
12		Kleingehackte Knoblauchzehen
1/2	Tasse	Süßes Paprikapulver
1/2	Tasse	Essig
1	Essl.	Zucker
1	Essl.	Zimtpulver
1	Essl.	Oregano
1/4	Teel.	Nelkenpulver
1/2	Teel.	Pfeffer; gemahlen
20	Gramm	Salz (Orig. 1 Tl, ist zu wenig)
		Dünne Schweinsdärme

Quelle

	Beate Engelbrecht, Ulrike Keyser
	Mexikanisch kochen
	Gerichte und ihre Geschichte

	Erfasst RK 04.04.2005 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten mit der Hand gut mischen. die Mischung ist fertig, wenn die Hand sich rot färbt. Falls noch rote Färbung fehlen sollte, süße Paprikapulver zugeben. Die Mischung dann mit Vorsicht in die Schweinsdärme füllen, evt. einen Trichter benutzen. Alle 8-10 cm einen Knoten machen. An der Luft trocknen.

Variante:

Falls keine Schweinsdärme gefunden werden, kann die Chorizomischung auch direkt gebraten werden.

Anmerkung Petra: halbes Rezept angesetzt, noch etwas scharfes Pimenton de la Vera zugegeben. Nicht in Därme gefüllt, einfach Würste geformt, direkt verwendet bzw. eingefroren.

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