Bratkartoffelsalat mit Fenchel, Feldsalat und Bratwurst

Noch sind selbst gemachte fränkische Bratwürste im Tiefkühler 🙂

Bratkartoffelsalat mit Fenchel, Feldsalat und Bratwurst

Nach einem Tag voller Gartenarbeit waren sie eine wunderbare Ergänzung für diesen schnellen Bratkartoffelsalat mit Feldsalat und Fenchel, für den ich die letzten Bamberger Hönchen schon am Vortag gekocht hatte. Etwas steirisches Kürbiskernöl im Dressing und einige geröstete Kürbiskerne, dazu hatte Helmut einen Wein aus der Südsteiermark ausgesucht, der ausgezeichnet passte.

 

Und der passende Wein zum Bratkartoffelsalat kommt aus der Südsteiermark #stefanpotzinger #wein #morillon

Ein Beitrag geteilt von Petra Holzapfel (@casca13) am

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bratkartoffelsalat mit Fenchel, Feldsalat und Bratwurst
Kategorien: Hauptspeise, Wurst, Salat
Menge: 2 Portionen

Zutaten

500 Gramm   Kleine festkochende Kartoffeln (P: Bamberger
      -Hörnchen)
50 Gramm   Feldsalat; geputzt, gewaschen
1     Fenchelknolle
1     Zwiebel; in Streifen
H DRESSING
2 Essl.   Sherryessig
2 Essl.   Brühe
      Salz
      Pfeffer
1 Teel.   Honig
2 Essl.   Rapsöl
1 1/2 Essl.   Kürbiskernöl
      Sonnenblumenöl; zum Braten
200-250 Gramm   Fränkische Bratwürste; Nürnberger Bratwürstchen
      -(P: selbst gemacht)
H ZUM BESTREUEN
1 Essl.   Kürbiskerne; geröstet
      Fenchelgrün; gehackt

Quelle

  modifiziert nach
  Brigitte
  Erfasst *RK* 13.03.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln evtl. schon am Vortag kochen, ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Komplett auskühlen lassen.

Den Fenchel putzen, dabei die Stängelansätze und die äußerste Schicht entfernen (diese für Gemüsebrühe beiseite legen). Fenchel der Länge nach halbieren und in ganz dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Den Fenchel salzen und mit den Händen kurz verkneten.

Alle Zutaten für’s Dressing verrühren. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden.

Etwas Sonnenblumenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Bratwürste darin bei mittlerer Hitze 8 Minuten von allen Seiten braten. Auf einem Teller im 80°C heißen Ofen warm halten.

Weiteres Öl in die Pfanne geben. Die Kartoffeln darin bei nicht zu hoher Hitze goldbraun und knusprig braten. In den letzten 2-3 Minuten die Zwiebelstreifen dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Bratkartoffeln auf eine Platte geben, Fenchel und Feldsalat locker untermischen, die Bratwürstchen darauf verteilen. Alles mit dem Dressing beträufeln und die Kürbiskerne sowie das Fenchelfrün darüberstreuen.

Anmerkung Petra: superleckere Kombination, die recht schnell gemacht.

=====

Print Friendly and PDF

Fränkische Bratwurst selbstgemacht, vom Grill

Im letzten November hat Helmut einen sehr informativen Workshop bei Lucki Maurer zum Thema "Zerlegen und Verarbeiten eines Schweins" besucht, in dem es natürlich auch um's Wursten ging. Kurz danach hat er sich einen Wurstfüller* zugelegt und zu Weihnachten gab es einen neuen Fleischwolf*. Auf den Gabentisch habe ich zusätzlich noch Ted Aschenbrandts Das perfekte Würstchen: selbst wursten – Grillen – Rezepte mit Wurst* gelegt.

Und aus diesem Büchlein hat sich Helmut ein Rezept für den ersten Versuch mit den neuen Spielzeugen herausgesucht: seine Wahl fiel auf eine Fränkische Bratwurst.

Fleischwolf

Fleischwolf im Einsatz

Collage Fränkische Bratwurst

Vom Fleisch zum Brät war's eine recht einfache Übung, nach einem probegebratenen Testklößchen und begeistertem Abnicken der Würzung wird abgefüllt. Das Entwirren der Darmverschlingungen und das Aufziehen auf den Füllstutzen war eine etwas fummelige Arbeit – aller Anfang ist schwer 😉

Fränkische Bratwurst

Das Ergebnis begeistert mich aber, sieht doch richtig professionell aus!

Bratwurst mit Kartoffelstockgratin

Eine Portion legt Helmut gleich auf den Holzkohlegrill, der Rest wird portionsweise eingefroren. Als Beilage zu den wunderbar saftig gegrillten Würstchen gab es ein Kartoffelstockgratin von Frau Wildeisen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Fränkische Bratwurst selbstgemacht, vom Grill
Kategorien: Wursten, Wurst, Rind, Schwein, Grill
Menge: 2 1/2 kg Brät

Zutaten

H FÜR DIE WÜRSTE (ANSATZ FÜR 2,5 KG WURSTBRÄT)
800 Gramm   Rindernacken (hier Hohe Rippe)
800 Gramm   Schweinenacken
900 Gramm   Grüner Speck vom Bauch, Rücken, Hals, ohne
      -Schwarte
H GEWÜRZGEMISCH AUS
50 Gramm   Salz
5 Gramm   Schwarzer Pfeffer; frisch gemörsert
2 Gramm   Piment
2 Gramm   Macis
2 Gramm   Ingwerpulver
5 Gramm   Majoran gefriergetrocknet
5 Meter   Schweinedarm, Kaliber 20; ca.

Quelle

  Ted Aschenbrandt
  Das perfekte Würstchen: Selbst Wursten – Grillen –
  Rezepte mit Wurst
  Erfasst *RK* 08.01.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die beiden Fleischsorten und den Speck in Würfel von 3,5 cm Kantenlänge schneiden. Sehr kühl stellen oder kurz anfrieren.

Für die Würzmischung alle Zutaten in einer Schüssel vermengen.

Die Därme vorbereiten: In warmem Wasser "baden", entwirren, mit einem kleinen Trichter etwas warmes Wasser auf der einen Seite in den Darm bringen und bis zum anderen Ende pressen. Mehrmals wiederholen. Im warmen Wasser bereitstellen, möglichst verteilt auf mehrere Schälchen, weil sich die aufgeweichten Därme zu gern sofort wieder zu einem Knoten zusammen finden.

Die Würzmischung gleichmäßig über die Fleisch-/Speckwürfel verteilen und durch den Fleischwolf, mittlere Scheibe (5) drehen. Das Hackfleisch mit den Händen oder in einer Küchenmaschine 5-10 Minuten kneten, bis eine homogene, leicht klebrige Masse entstanden ist.

Aus der gekneteten Hackfleischmasse (Brät) ein Probierküchlein formen und in einer kleinen Pfanne ohne Fett braten. Wenn nötig, nachwürzen.

Das fertig gewürzte Brät in den Füllzylinder der Würstfüllmaschine geben. Eine dünne Einfüll-Tülle aufschrauben. Auf diese Tülle ein Darmende schieben. Das ist für den Ungeübten eine rechte Fummelei: sinnvoll ist es, das Darmende mit dem Finger erst ein wenig zu weiten. Sind die ersten Zentimeter erst einmal auf der Tülle, kann man den Rest gefühlvoll nachschieben. Nicht zu sehr ziehen oder zerren, da der Darm sonst Löcher bekommt. Das Darmende verknoten.

Mit der Kurbel den Wurstfüller betreiben, das Brät wird dadurch aus dem Füll-Zylinder durch die Tülle in den Darm transportiert. Das Darmende wiederum verknoten.

Evtl. Luftblasen in der Wurst aufstechen, dabei am besten mit einem selbstgemachten Nadelkorken arbeiten (ein Weinkorken, in den man 2 oder 3 Stecknadeln steckt, deren Köpfe man mit einer Zange abzwickt).

Aus der Endlos-Wurst Portions-Würstchen abdrehen und mittels einer Küchenschere auseinanderschneiden.

Besonderer Hinweis: Wenn eine Arbeitspause unvermeidlich ist, muss das Brät unbedingt gekühlt werden, es ist sehr empfindlich!

Würste nach Belieben sofort weiterverarbeiten oder für späteren Gebrauch einfrieren.

Grillen der Würste:

Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten; Einen knapp gefüllten AZK mit Grillkohle zur Weißglut bringen und 1/3 der Grillfläche damit bestücken. Die Würste auf die kalte Seite legen, Deckel drauf. 10 Minuten garen, dann wenden. Weitere 6-7 Minuten. Dann Deckel ab und die Grillwürste direkt über den Kohlen fertiggrillen. Das dauert je nach Hitze und Geschmack auf jeder Seite 2-3 Minuten.

Anmerkung Petra: Helmuts erster Versuch mit dem neuen Fleischwolf und Wurstfüller. Würste von Geschmack und Konsistenz her prima!

Helmut hat 350 g für 2 Personen sofort gegrillt, den Rest portionsweise eingefroren. Zu den gegrillten Würstchen gab es Kartoffelstockgratin mit Zwiebeln und Cherrytomaten.

=====

Print Friendly and PDF

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann.

Merken

Brezen-Weißwurst-Knödel mit Senfsauce und Linsengemüse

Für dieses Essen muss ich jetzt doch glatt eine neue Rubrik anlegen, da es sich nirgendwo sonst vernünftig einordnen lässt. Also gibt es abheute die aussagekräftige Abteilung „Sonstiges“ 😉

Gestern Morgen – naja, eher Mittag 😉 gab’s für die Übernachtungsgäste von Franis Geburtstagsparty ein Weißwurstessen mit Brezen und Laugenzöpfen. Die Mengen waren recht großzügig berechnet, deshalb blieben noch einige Reste.

Das Durchblättern meiner Rezeptdatenbank förderte dafür 2 interessante Rezepte von Alfons Schuhbeck zutage: Zum einen Weißwurstradln auf Linsengemüse (hier habe ich zwei Rezeptvarianten vorliegen: die einfache aus Kulinarische Städtereise, eine komplexere als Gebackene Weißwurstradeln auf Bierlinsen), zum anderen Brezen-Weißwurst-Knödel auf Senfsauce. Für die Knödel sprachen die übrig gebliebenen Laugenzöpfe, für das Linsengemüse ein angebrochenes Päckchen schwarze Beluga Linsen. Also gibt’s einfach einen Mix der beiden Rezepte.

Für die Knödel das Laugengebäck in feine Scheiben schneiden, mit heißer Milch, Eiern, Zwiebeln, Gewürzen und Weißwurststückchen zu einer Knödelmasse vermischen.

Die Hälfte der Masse auf mit hitzefester Klarsichtfolie ausgelegte Alufolie (oder gebutterte Alufolie) geben und zu einer Rolle formen, diese durch das Verdrehen der Enden gut verschließen, die andere Hälfte ebenso verarbeiten. Nun die Rollen in siedendem Wasser etwa 30 Minuten garen.

Man kann die Weißwurst auch weglassen und bekommt so eine nette Beilage zu Braten.

Die dazu passende Senfsauce ist schnell gemacht und passt prima.

Das Linsengemüse habe ich leicht abgewandelt, anstelle von momentan nicht vorhandenen Möhren habe ich etwas Tomatenconcassee zugegeben – die Tomaten stammten ebenso wie Lauch und Sellerie aus dem Garten.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

BREZEN-WEISSWURST-KNÖDEL AUF SENFSAUCE
Linsengemüse aus Beluga-Linsen

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.0

Titel: BREZEN-WEISSWURST-KNÖDEL AUF SENFSAUCE
Kategorien: Knödel, Wurst
Menge: 4 Portionen

========================== FÜR DIE KNÖDEL ==========================
250     Gramm  Fleischige, weiche Brezenstangerl vom Vortag
250        ml  Milch
2            Eier
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
2            Weißwürste
1/2            Zwiebel
1      Essl. Öl
20     Gramm  Braune Butter
1      Essl. Glatte Petersilie (grob gehackt)

========================= FÜR DIE SENFSAUCE =========================
100        ml  Gemüsebrühe
80-100     Gramm  Sahne
1-2      Teel. Scharfer Senf
1-2      Teel. Weißwurstsenf
20     Gramm  Kalte Butter
Salz
1     Prise  Cayennepfeffer

============================== QUELLE ==============================
Alfons Schuhbeck – ISBN 3-89883-065-9
Bayerische Hausmannskost für Feinschmecker
-Erfasst *RK* 13.10.2003 von
-Ilka Spiess

Von den Brezenstangerln das Salz abreiben und die Stangerl in dünne
Scheiben oder 1 cm große Würfel schneiden. Die Milch aufkochen,
etwas abkühlen lassen, die Eier hineinrühren, mit Salz, Pfeffer und
Muskatnuss würzen und mit den Brezen gut vermischen.

Die Weißwürste enthäuten, der Länge nach vierteln und quer in knapp
1 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel
schneiden und in einer Pfanne bei milder Hitze im Öl glasig dünsten.
Mit der warmen braunen Butter, den Weißwurststückchen und der
Petersilie in die Brezenmasse geben und je nach Geschmack mit Salz,
Pfeffer und Muskatnuss nachwürzen.

2 Blatt starke Alufolie jeweils mit Frischhaltefolie belegen. Die
Brezenknödelmasse darauf zu länglichen Rollen von etwa 5 cm
Durchmesser formen. Erst in die Frischhaltefolie einrollen, dann in
die Alufolie einwickeln. Die Enden der Alufolie erst etwas andrücken,
dann drehen, sodass eine formschöne Rolle entsteht.

Die Knödelrollen in einem entsprechend großen Topf mit siedendem
Wasser gut 30 Minuten garen.

Für die Senfsauce die Brühe und die Sahne aufkochen lassen, beide
Senfsorten hineinrühren, die Butter darin schmelzen lassen und mit
Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Zum Anrichten die Brezen-Weißwurst-Knödel aus dem Wasser heben, aus
den Folien wickeln und heiß mit einem Elektromesser in Scheiben
schneiden. Mit der Senfsauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Dazu passt grüner Salat.

Tipp:

Ausgekühlte Knödel können in Scheiben geschnitten und bei milder
Hitze in Butter beidseitig goldbraun gebraten werden. Für ein
Knödelgröstel wird zuletzt 1 verquirltes, mit Salz, Pfeffer und
Kräutern gewürztes Ei hinzugefügt. Wird der Knödel als Beilage für
ein Fleischgericht serviert, lässt man die Weißwürste weg.

Anmerkung Petra: Prima! Sauce schnell und lecker. Dazu Linsengemüse
aus Beluga-Linsen.

=====

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.0

Titel: Linsengemüse aus Beluga-Linsen
Kategorien: Beilage, Gemüse, Hülsenfrüchte
Menge: 4 Portionen

1      Essl. Butter
1            Zwiebel; feingehackt
50     Gramm  Bacon; feingewürfelt
1      Teel. Tomatenmark
200     Gramm  Kleine schwarze Beluga-Linsen
1/2       Ltr. Gemüsebrühe
50     Gramm  Lauch; in kleinen Würfelchen
50     Gramm  Knollensellerie
Salz
Pfeffer
1      Essl. Braune Butter
1      Essl. Balsamico-Essig
50     Gramm  Tomaten; gehäutet, entkernt, kleingeschnitten

============================== QUELLE ==============================
abgewandelt nach einem Rezept von Alfons
Schuhbeck
-Erfasst *RK* 10.10.2005 von
-Petra Holzapfel

Bacon und Zwiebel in der heißen Butter anschmoren. Tomatenmark
zugeben und kurz unterrühren, dann die Linsen und die Gemüsebrühe
zugeben. 30 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen, dann Lauch und
Sellerie einrühren und weitere 10 Minuten garen.

Zum Schluß mit Salz, Pfeffer und Balsamico-Essig abschmecken und die
Tomatenstückchen einrühren.

Gemacht zu Brezen-Weißwurst-Knödel auf Senfsauce.

=====


	

DKduW #4 Teil 2: Nudeln mit Chorizo – Sopa Seca de Fideo con Chorizo

Mein „Kochbuch, das unbekannte Wesen“ (DKduW) Nummer 4 habe ich schon vor geraumer Zeit mit dem Sangrita vorgestellt. Es handelt sich um „Mexikanisch kochen – Gerichte und ihre Geschichte“ der edition dia. Autoren sind die Ethnologin und Soziologin Beate Engelbrecht und Ulrike Keyser.

Interessant ist der erste Teil, in dem die Entwicklung der mexikanischen Küche im Lauf der Zeit beschrieben wird. Daneben wird auch auf Essgewohnheiten und die Einrichtung einer indianischen Küche eingegangen. In diesem Teil gibt es einige Farbfotos, die Szenen von Märkten, von der Speisenzubereitung sowie ausgewählte Lebensmittel zeigen.  Die Kochanweisungen in den Rezepten sind teilweise etwas holprig verfasst, was vielleicht daran liegt, dass Kochen nicht unbedingt das Spezialgebiet der Autoren ist… Zum Nachkochen der
teilweise recht kurz gehaltenen Rezepte ist etwas Erfahrung in der Küche (auch mit mexikanischen Zutaten) durchaus von Nutzen.  Ein ausführliches Stichwortregister, ein Glossar, ein Verzeichnis von Ersatzprodukten sowie einige Bezugsquellen beschließen das Buch.

Ich habe eine Sopa Seca ausgesucht, eine „Trockensuppe“, die in dieser Variante eigentlich eher ein Nudelauflauf ist. Die darin verwendete Wurst (Chorizo) wird aus Schweinehackfleisch hergestellt und kann verwendet werden, ohne vorher in Därme abgefüllt worden zu sein. Das pikant gewürzte Hackfleisch wird  in der Pfanne angebraten und dabei zerbröselt.

Die Fadennudeln brät man in trockenem Zustand goldbraun an, bevor sie in einer feuerfesten Form mit scharf-würziger Tomatenmasse und Hühnerbrühe
aufgegossen werden. Obenauf kommt die Wurstmasse, dann wird alles im Backofen gegart, bis die Flüssigkeit aufgesogen und die Nudeln weich sind. Serviert wird mit geriebenem Käse und gehackten Chilis.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Nudeln mit Chorizo – Sopa Seca de Fideo con Chorizo
Kategorien: Nudel, Wurst, Käse, Mexiko
Menge: 4 bis 6 Personen

Zutaten

250 Gramm   Ganz dünne Nudeln
2     Chorizo-Würste (s. Rezept)
1     Chile Ancho (Ancho-Chili)
1     Gehackte Zwiebel
1     Gehackte Knoblauchzehe
500 Gramm   Geschälte Tomaten
1/2 Teel.   Oregano
1 Prise   Zucker
1 1/2 Tassen   Hühnerbrühe (Petra: Menge anpassen)
1/4 Tasse   Geriebener Parmesan
1     Chile Chipotle (Petra: Chipotle en adobo)
2 Essl.   Schweineschmalz oder Öl
      Pfeffer
      Salz

Quelle

  Beate Engelbrecht, Ulrike Keyser
  Mexikanisch kochen
  Gerichte und ihre Geschichte
  Erfasst *RK* 04.04.2005 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Schweineschmalz wärmen und die geschälten und zerteilten Chorizo- Würste darin anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen. Im gleichen Fett die Nudeln goldbraun braten, sie dabei ständig umrühren, um ein Anbrennen zu verhindern. Die Nudeln herausnehmen und in einen geölten Topf geben.

Den Chile ancho öffnen, alle Samen und Venen herausnehmen und in etwas warmem Wasser einweichen. Dann zusammen mit der Zwiebel, der Knoblacuhzehe und den geschälten Tomaten im Mixer pürieren. Das übriggeblieben Fett der Nudeln auf 2 El ergänzen, erhitzen und das Tomatenpüreee unter ständigem Rühren 5 Minuten darin dünsten. Mit Oregano würzen, salzen und pfeffern. 1 Prise Zucker und Hühnerbrühe zugeben. Alles über die Nudeln geben, die angebratenen Chorizo- Würste darüberstreuen und alles im offenen Topf bei schwacher Flamme kochen, bis die Nudeln gar sind und die Flüssigkeit aufgesogen ist.

Mit Parmesankäse bestreuen und mit dem gehackten Chile chipotle dekoriert servieren.

Varianten:

-Eine feuerfeste Form einfetten, die goldbraun gebratenen Nudeln hineingeben, die Tomaten, Hühnerbrühe und die angebratenen Chorizo- Würste darübergeben. Den Ofen auf 180°C vorwäremen, die Form hineingeben und 30 Minuten backen. Ebenfalls mit Käse und Chile chipotles bestreuen und servieren.

-Statt des Chile ancho einen zweiten Chile chipotle nehmen. Da der Chile chipotle sehr scharf ist, evt. beim Garnieren darauf verzichten.

Anmerkung Petra: Ofenvariante gemacht, chipotle mit in die Tomatenmischung gegeben. Chorizo-Mischung frisch verwendet, etwas mehr als angegeben.

=====

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Chorizo Caseiro – Hausgemachte Würste
Kategorien: Fleisch, Wurst, Mexiko
Menge: 10 bis 12 Stück

Zutaten

1 kg   Hackfleisch vom Schwein
12     Kleingehackte Knoblauchzehen
1/2 Tasse   Süßes Paprikapulver
1/2 Tasse   Essig
1 Essl.   Zucker
1 Essl.   Zimtpulver
1 Essl.   Oregano
1/4 Teel.   Nelkenpulver
1/2 Teel.   Pfeffer; gemahlen
20 Gramm   Salz (Orig. 1 Tl, ist zu wenig)
      Dünne Schweinsdärme

Quelle

  Beate Engelbrecht, Ulrike Keyser
  Mexikanisch kochen
  Gerichte und ihre Geschichte
  Erfasst *RK* 04.04.2005 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten mit der Hand gut mischen. die Mischung ist fertig, wenn die Hand sich rot färbt. Falls noch rote Färbung fehlen sollte, süße Paprikapulver zugeben. Die Mischung dann mit Vorsicht in die Schweinsdärme füllen, evt. einen Trichter benutzen. Alle 8-10 cm einen Knoten machen. An der Luft trocknen.

Variante:

Falls keine Schweinsdärme gefunden werden, kann die Chorizomischung auch direkt gebraten werden.

Anmerkung Petra: halbes Rezept angesetzt, noch etwas scharfes Pimenton de la Vera zugegeben. Nicht in Därme gefüllt, einfach Würste geformt, direkt verwendet bzw. eingefroren.

=====