Mein „Kochbuch, das unbekannte Wesen“ (DKduW) Nummer 4 habe ich schon vor geraumer Zeit mit dem Sangrita vorgestellt. Es handelt sich um „Mexikanisch kochen – Gerichte und ihre Geschichte“ der edition dia. Autoren sind die Ethnologin und Soziologin Beate Engelbrecht und Ulrike Keyser.
Interessant ist der erste Teil, in dem die Entwicklung der mexikanischen Küche im Lauf der Zeit beschrieben wird. Daneben wird auch auf Essgewohnheiten und die Einrichtung einer indianischen Küche eingegangen. In diesem Teil gibt es einige Farbfotos, die Szenen von Märkten, von der Speisenzubereitung sowie ausgewählte Lebensmittel zeigen. Die Kochanweisungen in den Rezepten sind teilweise etwas holprig verfasst, was vielleicht daran liegt, dass Kochen nicht unbedingt das Spezialgebiet der Autoren ist… Zum Nachkochen der
teilweise recht kurz gehaltenen Rezepte ist etwas Erfahrung in der Küche (auch mit mexikanischen Zutaten) durchaus von Nutzen. Ein ausführliches Stichwortregister, ein Glossar, ein Verzeichnis von Ersatzprodukten sowie einige Bezugsquellen beschließen das Buch.
Ich habe eine Sopa Seca ausgesucht, eine „Trockensuppe“, die in dieser Variante eigentlich eher ein Nudelauflauf ist. Die darin verwendete Wurst (Chorizo) wird aus Schweinehackfleisch hergestellt und kann verwendet werden, ohne vorher in Därme abgefüllt worden zu sein. Das pikant gewürzte Hackfleisch wird in der Pfanne angebraten und dabei zerbröselt.
Die Fadennudeln brät man in trockenem Zustand goldbraun an, bevor sie in einer feuerfesten Form mit scharf-würziger Tomatenmasse und Hühnerbrühe
aufgegossen werden. Obenauf kommt die Wurstmasse, dann wird alles im Backofen gegart, bis die Flüssigkeit aufgesogen und die Nudeln weich sind. Serviert wird mit geriebenem Käse und gehackten Chilis.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Nudeln mit Chorizo – Sopa Seca de Fideo con Chorizo |
| Kategorien: | Nudel, Wurst, Käse, Mexiko |
| Menge: | 4 bis 6 Personen |
Zutaten
| 250 | Gramm | Ganz dünne Nudeln | |
| 2 | Chorizo-Würste (s. Rezept) | ||
| 1 | Chile Ancho (Ancho-Chili) | ||
| 1 | Gehackte Zwiebel | ||
| 1 | Gehackte Knoblauchzehe | ||
| 500 | Gramm | Geschälte Tomaten | |
| 1/2 | Teel. | Oregano | |
| 1 | Prise | Zucker | |
| 1 1/2 | Tassen | Hühnerbrühe (Petra: Menge anpassen) | |
| 1/4 | Tasse | Geriebener Parmesan | |
| 1 | Chile Chipotle (Petra: Chipotle en adobo) | ||
| 2 | Essl. | Schweineschmalz oder Öl | |
| Pfeffer | |||
| Salz |
Quelle
| Beate Engelbrecht, Ulrike Keyser | |
| Mexikanisch kochen | |
| Gerichte und ihre Geschichte |
| Erfasst *RK* 04.04.2005 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Das Schweineschmalz wärmen und die geschälten und zerteilten Chorizo- Würste darin anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen. Im gleichen Fett die Nudeln goldbraun braten, sie dabei ständig umrühren, um ein Anbrennen zu verhindern. Die Nudeln herausnehmen und in einen geölten Topf geben.
Den Chile ancho öffnen, alle Samen und Venen herausnehmen und in etwas warmem Wasser einweichen. Dann zusammen mit der Zwiebel, der Knoblacuhzehe und den geschälten Tomaten im Mixer pürieren. Das übriggeblieben Fett der Nudeln auf 2 El ergänzen, erhitzen und das Tomatenpüreee unter ständigem Rühren 5 Minuten darin dünsten. Mit Oregano würzen, salzen und pfeffern. 1 Prise Zucker und Hühnerbrühe zugeben. Alles über die Nudeln geben, die angebratenen Chorizo- Würste darüberstreuen und alles im offenen Topf bei schwacher Flamme kochen, bis die Nudeln gar sind und die Flüssigkeit aufgesogen ist.
Mit Parmesankäse bestreuen und mit dem gehackten Chile chipotle dekoriert servieren.
Varianten:
-Eine feuerfeste Form einfetten, die goldbraun gebratenen Nudeln hineingeben, die Tomaten, Hühnerbrühe und die angebratenen Chorizo- Würste darübergeben. Den Ofen auf 180°C vorwäremen, die Form hineingeben und 30 Minuten backen. Ebenfalls mit Käse und Chile chipotles bestreuen und servieren.
-Statt des Chile ancho einen zweiten Chile chipotle nehmen. Da der Chile chipotle sehr scharf ist, evt. beim Garnieren darauf verzichten.
Anmerkung Petra: Ofenvariante gemacht, chipotle mit in die Tomatenmischung gegeben. Chorizo-Mischung frisch verwendet, etwas mehr als angegeben.
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| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Chorizo Caseiro – Hausgemachte Würste |
| Kategorien: | Fleisch, Wurst, Mexiko |
| Menge: | 10 bis 12 Stück |
Zutaten
| 1 | kg | Hackfleisch vom Schwein | |
| 12 | Kleingehackte Knoblauchzehen | ||
| 1/2 | Tasse | Süßes Paprikapulver | |
| 1/2 | Tasse | Essig | |
| 1 | Essl. | Zucker | |
| 1 | Essl. | Zimtpulver | |
| 1 | Essl. | Oregano | |
| 1/4 | Teel. | Nelkenpulver | |
| 1/2 | Teel. | Pfeffer; gemahlen | |
| 20 | Gramm | Salz (Orig. 1 Tl, ist zu wenig) | |
| Dünne Schweinsdärme |
Quelle
| Beate Engelbrecht, Ulrike Keyser | |
| Mexikanisch kochen | |
| Gerichte und ihre Geschichte |
| Erfasst *RK* 04.04.2005 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Alle Zutaten mit der Hand gut mischen. die Mischung ist fertig, wenn die Hand sich rot färbt. Falls noch rote Färbung fehlen sollte, süße Paprikapulver zugeben. Die Mischung dann mit Vorsicht in die Schweinsdärme füllen, evt. einen Trichter benutzen. Alle 8-10 cm einen Knoten machen. An der Luft trocknen.
Variante:
Falls keine Schweinsdärme gefunden werden, kann die Chorizomischung auch direkt gebraten werden.
Anmerkung Petra: halbes Rezept angesetzt, noch etwas scharfes Pimenton de la Vera zugegeben. Nicht in Därme gefüllt, einfach Würste geformt, direkt verwendet bzw. eingefroren.
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Chorizo Caseiro
Das zweite Mal Wurst machen.
Ausgesucht hatte ich mir für diesen Anlauf das Chorizo-Caseiro-Rezept von Petra Holzapfel, welches ich solo (ohne Darm) schon mal zubereitet hatte – mit Rotweinessig und, wenn ich mich recht erinnere, einem Hauch gemahle…