Fränkische Bratwurst selbstgemacht, vom Grill

Im letzten November hat Helmut einen sehr informativen Workshop bei Lucki Maurer zum Thema "Zerlegen und Verarbeiten eines Schweins" besucht, in dem es natürlich auch um's Wursten ging. Kurz danach hat er sich einen Wurstfüller* zugelegt und zu Weihnachten gab es einen neuen Fleischwolf*. Auf den Gabentisch habe ich zusätzlich noch Ted Aschenbrandts Das perfekte Würstchen: selbst wursten – Grillen – Rezepte mit Wurst* gelegt.

Und aus diesem Büchlein hat sich Helmut ein Rezept für den ersten Versuch mit den neuen Spielzeugen herausgesucht: seine Wahl fiel auf eine Fränkische Bratwurst.

Fleischwolf

Fleischwolf im Einsatz

Collage Fränkische Bratwurst

Vom Fleisch zum Brät war's eine recht einfache Übung, nach einem probegebratenen Testklößchen und begeistertem Abnicken der Würzung wird abgefüllt. Das Entwirren der Darmverschlingungen und das Aufziehen auf den Füllstutzen war eine etwas fummelige Arbeit – aller Anfang ist schwer 😉

Fränkische Bratwurst

Das Ergebnis begeistert mich aber, sieht doch richtig professionell aus!

Bratwurst mit Kartoffelstockgratin

Eine Portion legt Helmut gleich auf den Holzkohlegrill, der Rest wird portionsweise eingefroren. Als Beilage zu den wunderbar saftig gegrillten Würstchen gab es ein Kartoffelstockgratin von Frau Wildeisen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Fränkische Bratwurst selbstgemacht, vom Grill
Kategorien: Wursten, Wurst, Rind, Schwein, Grill
Menge: 2 1/2 kg Brät

Zutaten

H FÜR DIE WÜRSTE (ANSATZ FÜR 2,5 KG WURSTBRÄT)
800 Gramm   Rindernacken (hier Hohe Rippe)
800 Gramm   Schweinenacken
900 Gramm   Grüner Speck vom Bauch, Rücken, Hals, ohne
      -Schwarte
H GEWÜRZGEMISCH AUS
50 Gramm   Salz
5 Gramm   Schwarzer Pfeffer; frisch gemörsert
2 Gramm   Piment
2 Gramm   Macis
2 Gramm   Ingwerpulver
5 Gramm   Majoran gefriergetrocknet
5 Meter   Schweinedarm, Kaliber 20; ca.

Quelle

  Ted Aschenbrandt
  Das perfekte Würstchen: Selbst Wursten – Grillen –
  Rezepte mit Wurst
  Erfasst *RK* 08.01.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die beiden Fleischsorten und den Speck in Würfel von 3,5 cm Kantenlänge schneiden. Sehr kühl stellen oder kurz anfrieren.

Für die Würzmischung alle Zutaten in einer Schüssel vermengen.

Die Därme vorbereiten: In warmem Wasser "baden", entwirren, mit einem kleinen Trichter etwas warmes Wasser auf der einen Seite in den Darm bringen und bis zum anderen Ende pressen. Mehrmals wiederholen. Im warmen Wasser bereitstellen, möglichst verteilt auf mehrere Schälchen, weil sich die aufgeweichten Därme zu gern sofort wieder zu einem Knoten zusammen finden.

Die Würzmischung gleichmäßig über die Fleisch-/Speckwürfel verteilen und durch den Fleischwolf, mittlere Scheibe (5) drehen. Das Hackfleisch mit den Händen oder in einer Küchenmaschine 5-10 Minuten kneten, bis eine homogene, leicht klebrige Masse entstanden ist.

Aus der gekneteten Hackfleischmasse (Brät) ein Probierküchlein formen und in einer kleinen Pfanne ohne Fett braten. Wenn nötig, nachwürzen.

Das fertig gewürzte Brät in den Füllzylinder der Würstfüllmaschine geben. Eine dünne Einfüll-Tülle aufschrauben. Auf diese Tülle ein Darmende schieben. Das ist für den Ungeübten eine rechte Fummelei: sinnvoll ist es, das Darmende mit dem Finger erst ein wenig zu weiten. Sind die ersten Zentimeter erst einmal auf der Tülle, kann man den Rest gefühlvoll nachschieben. Nicht zu sehr ziehen oder zerren, da der Darm sonst Löcher bekommt. Das Darmende verknoten.

Mit der Kurbel den Wurstfüller betreiben, das Brät wird dadurch aus dem Füll-Zylinder durch die Tülle in den Darm transportiert. Das Darmende wiederum verknoten.

Evtl. Luftblasen in der Wurst aufstechen, dabei am besten mit einem selbstgemachten Nadelkorken arbeiten (ein Weinkorken, in den man 2 oder 3 Stecknadeln steckt, deren Köpfe man mit einer Zange abzwickt).

Aus der Endlos-Wurst Portions-Würstchen abdrehen und mittels einer Küchenschere auseinanderschneiden.

Besonderer Hinweis: Wenn eine Arbeitspause unvermeidlich ist, muss das Brät unbedingt gekühlt werden, es ist sehr empfindlich!

Würste nach Belieben sofort weiterverarbeiten oder für späteren Gebrauch einfrieren.

Grillen der Würste:

Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten; Einen knapp gefüllten AZK mit Grillkohle zur Weißglut bringen und 1/3 der Grillfläche damit bestücken. Die Würste auf die kalte Seite legen, Deckel drauf. 10 Minuten garen, dann wenden. Weitere 6-7 Minuten. Dann Deckel ab und die Grillwürste direkt über den Kohlen fertiggrillen. Das dauert je nach Hitze und Geschmack auf jeder Seite 2-3 Minuten.

Anmerkung Petra: Helmuts erster Versuch mit dem neuen Fleischwolf und Wurstfüller. Würste von Geschmack und Konsistenz her prima!

Helmut hat 350 g für 2 Personen sofort gegrillt, den Rest portionsweise eingefroren. Zu den gegrillten Würstchen gab es Kartoffelstockgratin mit Zwiebeln und Cherrytomaten.

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18 Antworten auf „Fränkische Bratwurst selbstgemacht, vom Grill“

  1. Die sehen aber gut aus! Ich wurste ja gern, aber bisher war das mit dem Handfleischwolf eher eine Quälerei. Aber jetzt habe ich einen Wolf für die Kenwood, der arbeitet super. Ich werde also auch wieder loslegen.

  2. Ich hatte damals mit der Kenwood auch einen Fleischwolf erstanden, der hat aber nie vernünftig gearbeitet, da verstopfte immer alles in kurzer Zeit – keine Ahnung, was da los war. Deshalb habe ich zum Wolfen bisher immer noch meine Uralt-MUM aus den 80ern verwendet, da läuft der Wolf noch ordentlich. Aber auf Dauer war das keine gute Lösung, deshalb die Stand alone Wahl. Ich freu mich jedenfalls schon auf weitere Versuche!

  3. wursten macht spass! hab das schon ewig nicht mehr gemacht; zu regensburger zeiten aber öfters, weil es keine salsiccias, merguez etc zu kaufen gab. und ganz frisch auf den grill ists einfach nochmal eine andre baustelle!

  4. Du sagst es! Merguez werden definitiv getestet. Die können wir aber erst machen, wenn es frisches Lammfleisch gibt. Würste mit Fleisch aus dem Tiefkühler müssten wir ja sofort verbrauchen – und das packen wir zu zweit definitiv nicht 😉

  5. Deine Würste sehen super aus! Das Wursten (zumal wir Würste aller Art lieben) steht hier auch immer noch an. Fleischwolf (für die Kenwood) ist auch da, allein der Darm… habe ich das überlesen oder woher hast du den?

  6. sorry wenn ich mich kurz einklinke… erst mal vielen Dank für die vielen tollen Rezepte!
    Hier kann ich mal was zurück geben 🙂
    Den Darm erst mal gründlich in lauwarmen Wasser wässern. Dann geht er etwas auf und wird deutlich flexibler. Dann richtig durchspülen und bis zur Verarbeitung im Wasser liegen lassen. Dann klappt das auch besser mit dem aufziehen.
    Gute Möglichkeit zum Einkaufen ist hausschlachtebedarf.de
    Gruß
    Günter

  7. Hallo Günter, die Vorgehensweise hat Helmut doch in etwa so oben beschrieben?
    „Die Därme vorbereiten: In warmem Wasser „baden“, entwirren, mit einem kleinen Trichter etwas warmes Wasser auf der einen Seite in den Darm bringen und bis zum anderen Ende pressen. Mehrmals wiederholen. Im warmen Wasser bereitstellen, möglichst verteilt auf mehrere Schälchen, weil sich die aufgeweichten Därme zu gern sofort wieder zu einem Knoten zusammen finden.“
    Danke für den Link, da werden wir wohl demnächst bestellen 🙂

  8. oh sorry, wer lesen kann ist klar im Vorteil 🙂
    Noch ein Tipp, falls nicht bekannt…
    Die Därme können tüchtig gesalzen ziemlich lange aufbewahrt werden.
    Ich wickle die Därme immer einzeln auf und setzte die in eine verschließbare Dose,
    dann kann man sich immer so viel rausnehmen wie man braucht.
    Auch wenn man Sie schon eingeweicht hatte, kann man die so lagern. Man weiß ja
    meist nie wie viele Meter man genau verarbeitet.
    sorry noch mal wegen dem Fauxpas…

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