Superknuspriger Schweinebauch-Rollbraten

Ich bin ja erklärtermaßen ein großer Schweinebauch-Fan. Und besonders schätze ich ihn, wenn er mit einer knusprigen Kruste daher kommt. Als ich jetzt im Zuge der Recherche zum Thema philippinische Rezepte auf diesen Lechon Pork Belly with Crispy Crackling stieß war klar: das sieht ja genial aus und muss unbedingt ausprobiert werden!

Schweinebauchrolle aufgeschnitten

Das Ergebnis kann sich sehen lassen 🙂 Die Kruste ist wirklich so, wie ich sie mir erhofft habe: durch und durch superknusprig und ohne jegliche feste Stellen, die einem sonst öfter mal bei Schweinebraten begegnen und die man manchmal kaum durchbeißen kann.

Schweinebauchrolle Making of

Wir haben nur ein relativ kleines Stück verarbeitet – besser wäre bestimmt ein größerer Ansatz. Ich notiere deshalb das Rezept gleich für einen 2 kg Schweinebauch und nicht für die Hälfte, wie ich es im Ofen hatte.

Beim Rezept hat sich Mella von Riverten Kitchen von Porchetta, dem italienischen Schweinebauch, insprieren lassen. Gefüllt hat sie den Rollbraten allerdings asiatisch mit viel Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Zitronengras. Letzteres habe ich mit abgeriebener Zitronenschale ersetzt. Beim Rub werde ich beim nächsten Mal auf das Knoblauchgranulat verzichten – mir reicht der frische in der Füllung. Überhaupt kann man bei der Füllung der Fantasie freien Lauf lassen, die ist ja sozusagen nur Dreingabe – hier geht es eher um die Technik.

Schweinebauchrolle 175°C

Der gerollte Braten mit komplett abgetrockneter, geölter und mit Salz bestreuter Schwarte wird zunächst bei 140°C Umluft etwa 2 1/2 Stunden gebraten. Nicht von Schwarte bedeckte Fleischteile schützt man dabei mit Alufolie vor dem Austrocknen.

Schweinebauchrolle 220°C

Dann wird die Temperatur auf 240°C Ober-/Unterhitze erhöht und schon kurz danach vollzieht sich die wundersame Wandlung der Kruste zu einer unfassbar zart-knusprigen Köstlichkeit.

Schweinebauchrolle gedreht

Auch die Seiten dürfen aufknuspern, dafür wird die Rolle jeweils um 1/4 Umdrehung weitergedreht. Leider war unser Stück etwas schmal und ergab so beim Zusammenschnüren keine komplett mit Schwarte bedeckte Rolle. Im Idealfall ist das Stück breiter und liefert so ein rundum knuspriges Stück Fleisch.

Schweinebauchrolle Kruste

Hier die Knusperkruste nochmal in Großaufnahme – sieht doch gut aus, oder?

Schweinebauchrolle mit Beilagen

Dazu stand ein japanischer Kartoffelsalat auf dem Tisch und weil noch ein Rest Spitzkohl da war, gab’s auch noch einen Krautsalat dazu.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schweinebauch-Rollbraten mit superknuspriger Kruste
Kategorien: Schwein, Backofen
Menge: 8 Personen

Zutaten

2 kg   Schweinebauch mit Schwarte ohne Knochen, evtl.
      -noch vorhandene Knorpelstücke herausgeschnitten
2 Teel.   Essig
1 Essl.   Öl
2 Teel.   Salz
2 Essl.   Zwiebelpulver (Original + 1 El Knoblauchpulver*)
2 Teel.   Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
H FÜLLUNG
6     Knoblauchzehen; fein gehackt
4     Schalotten oder 1 rote Zwiebel; gehackt
1     Zitrone: abgeriebene Schale (Original 4 Stangen
      -Zitronengras; das Innere gehackt)
3     Frühlingszwiebeln; in Ringen
H FÜR DIE SCHWARTE
1 Essl.   Öl
2-3 Teel.   Salz

Quelle

  modifiziert nach Riverten Kitchen
  Erfasst *RK* 29.01.2023 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Mehrere Lagen Küchenpapier auf ein Brett legen. Das Fleisch mit der Schwartenseite darauf legen und diese gut trocknen. Das sollte am besten schon 1 Stunde vor Kochbeginn passieren. Die Schwarte bleibt während der nächsten Arbeitsschritte komplett unbearbeitet und trocken.

Mit einem scharfen Messer im Abstand von etwa 2 1/2 cm diverse parallele, etwa 1 cm tiefe und 5 cm lange Schnitte auf der Fleischseite anbringen. Diese sollten etwas versetzt sein.

Die Fleischseite nun mit dem Essig einreiben und 5 Minuten ruhen lassen. Jetzt das Fleisch mit Öl einreiben und salzen.

Den Backofen auf 140°C Umluft (alternativ 170°C Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Zwiebelpulver, falls gewünscht Knoblauchpulver und Pfeffer mischen und ins Fleisch einreiben.

Gehackten Knoblauch, Schalotten und Frühlingszwiebeln mittig auf dem Fleisch verteilen.

Einige ausreichend lange Fäden Küchengarn im Abstand von etwa 2 1/2 cm unter dem Fleisch durchziehen.

Das Fleisch zu einer Rolle formen und mit dem Küchengarn zusammenbinden, dabei am besten mit einem Faden in der Mitte beginnen. Die Fäden sollten nicht zu stramm geknotet werden, da sich das Fleisch beim Garen etwas ausdehnt. Am gleichmäßigsten bräunt der Braten, wenn die Oberfläche gleichmäßig hoch ist.

Den Backofenrost auf ein mit Alufolie belegtes Blech setzen und ein weiteres Stück Alufolie auf den Rost legen, es sollte etwas länger sein als der Rollbraten. Die Schwarte nochmal trockentupfen, dann mit dem Öl einreiben und mit Salz bestreuen. Die Alufolie so hochdrücken, dass beide Endstücke bedeckt sind und vor dem Austrocknen geschützt werden.

Das Fleisch nun in den Backofen einschieben und 1 1/2 Stunden braten. Kontrollieren, ob das Fleisch gleichmäßg gart, den Rost gegebenenfalls umdrehen, um eine gleichmäßige Bräunung zu gewährleisten (war hier nicht nötig), eine weitere Stunde braten (Gesamtbratzeit bei 140°C Umluft für 2 kg 2 1/2 Stunden). Bei Bedarf die Folie nochmal andrücken.

Das Blech herausnehmen und die Folie unter dem Fleisch entfernen, dabei ausgetretenes Fett abgießen.

Die Temperatur des Backofens jetzt auf 240°C Ober-/Unterhize stellen.

Den Rollbraten auf dem Rost wieder einschieben und etwa 15 Minuten braten, bis die Oberseite goldbraun und aufgeknuspert ist. Den Braten auf eine Seite drehen (evtl. mit einer Rolle aus Alufolie abtützen) und weitere 10 Minuten braten, bis auch die Seite knusprig ist, so fortfahren, bis die komplette Schwarte des Bratens knusprig ist. Den Braten dabei beobachten und nicht stur nach der Zeit gehen: jeder Ofen heizt anders und es kommt auch auf den Abstand des Fleisches zum Heizelement an.

Das Fleisch herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen, dann aufschneiden und genießen.

Anmerkung Petra: wunderbare Methode, um superknusprigen Schweinebauch-Rollbraten zu produzieren! Da beim Fleisch keine Sauce anfällt, macht sich ein saftiger Kartoffelsalat dazu gut.

Wir haben nur ein halbes Rezept gemacht, größere Bratenstücke sind hier aber eindeutig besser.

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5 Antworten auf „Superknuspriger Schweinebauch-Rollbraten“

  1. Oh ich liebe Wammerlbraten auch sehr! Der sieht wahnsinnig lecker aus! Wir machen den immer im Grill am Drehspiess, ich glaub, ich habe noch einen in der TK. Da geh ich gleich mal schauen … 🙂

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