Gezupftes Schweinefleisch mit Asia-Orangen-Aromen

Das ist eines der Rezepte, wie ich es gerne für kalte Winter-Wochenenden auf den Plan setze: die Zubereitung dauert zwar eine Weile, man steht aber nicht dauernd am Herd und hat so auch Zeit für andere Dinge.

Geschmortes Schweinefleisch mit Asia-Orangen-Aromen

Aufgesammelt habe ich das Citrus-Braised Pork with Crispy Shallots in der Bon Appetit. Ich habe neben Jasminreis noch ein Paprika-Frühlingszwiebel-Gemüse dazu serviert.

Schewinenacken

Das Original geht von Schweineschulter aus, ich habe Duroc-Nacken verwendet.

Anbraten

Die relativ großen Stücke werden in Öl rundum braun angebraten

Augfgießen

und dürfen dann zuerst 2 Stunden zugedeckt,

Zerpflücken

dann noch 1 Stunde offen in einem Sud aus Orangensaft, Mirin, Sojasauce und Zucker schmurgeln. Am Schluss ist das Fleisch so weich, dass es sich leicht mit einer Gabel zerdrücken läasst.

Zitrus-Schwein

Zum Servieren kommen noch knusprige Röstzwiebeln, frischer Koriander und Minze dazu.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmortes Schweinefleisch mit Asia-Orangen-Aromen, Paprika-Frühlingszwiebel-Gemüse
Kategorien: Fleisch, Asien
Menge: 4 Personen

Zutaten

1 kg Schweineschulter (Boston Butt, P: Duroc-Nacken);
-in 4 große Stücke geschnitten
Salz
1 1/2 Essl. Öl
2 mittl. Unbehandelte Orangen; Schale von einer Orange in
-Streifen und Saft von beiden
3-4 Knoblauchzehen; fein gehackt
5 cm Ingwer; fein gehackt
60 ml Sajoasauce
45 ml Mirin
1 1/2 Essl. Brauner Zucker
1/4 Teel. Chiliflocken
360 ml Wasser
H RÖSTSCHALOTTEN
3 groß. Schalotten; in Ringen
Mehl; zum Bestäuben
Öl; zum Frittieren
H GEMÜSE
2 Rote Paprikaschoten; entkernt, in Quadraten von
-2,5 cm
1 Bund Frühlingszwiebeln; in 5 cm Stücken
Öl; zum Braten
Salz
Zucker
H ZUM SERVIEREN
Koriandergrün
Minze
Jasminreis

Quelle

Fleisch modifiziert nach
Kendra Vaculin
January 10, 2023
Bon Appetit
Erfasst *RK* 27.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Fleischstücke trocken tupfen und salzen.

Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Fleischstücke von allen Seiten kräftig braun anbraten, das dauert etwa 10-12 Minuten.

Orangensaft und -schale, Knoblauch, Ingwer, Sojasauce, Mirin, braunen Zucker, Chiliflocken und Wasser dazugeben und zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren und alles zugedeckt etwa 2 Stunden leise köcheln lassen.

Nun den Deckel abnehmen und die Temperatur etwas erhöhen. Das Fleisch eine weitere Stunde offen simmern lassen bis es sich leicht zerdrücken lässt, die Sauce etwas eingekocht ist und das Fleisch überzieht.

Dsa Fleisch mit einer Gabel grob zerpflücken.

Für die Röstschalotten das Frittieröl in einem hohen Topf auf 175°C erhitzen.

Die Schalottenringe mit Mehl bestäuben und durchmischen, dann im heißen Öl goldbraun und knusprig frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für das Gemüse etwas Öl in einer Pfanne oder einem Wok stark erhitzen. Die Paprika und Frühlingszwiebeln hineingeben udn 1 Minute bei starker Hitze braten, dann die Temperatur reduzieren und etwa 8-10 Minuten rührbraten, bis das Gemüse leicht Farbe nimmt. Mit Salz und einer Prise Zucker würzen.

Zum Servieren Jasminreis auf Teller geben, etwas Fleisch samt Sauce darauf häufen und mit Röstzwiebeln, Koriander und Minze bestreuen. Das Gemüse dazu servieren.

Anmerkung Petra: völlig entspanntes Kochen und sehr leckeres Essen. Bestens Gäste-geeignet.

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Superknuspriger Schweinebauch-Rollbraten

Ich bin ja erklärtermaßen ein großer Schweinebauch-Fan. Und besonders schätze ich ihn, wenn er mit einer knusprigen Kruste daher kommt. Als ich jetzt im Zuge der Recherche zum Thema philippinische Rezepte auf diesen Lechon Pork Belly with Crispy Crackling stieß war klar: das sieht ja genial aus und muss unbedingt ausprobiert werden!

Schweinebauchrolle aufgeschnitten

Das Ergebnis kann sich sehen lassen 🙂 Die Kruste ist wirklich so, wie ich sie mir erhofft habe: durch und durch superknusprig und ohne jegliche feste Stellen, die einem sonst öfter mal bei Schweinebraten begegnen und die man manchmal kaum durchbeißen kann.

Schweinebauchrolle Making of

Wir haben nur ein relativ kleines Stück verarbeitet – besser wäre bestimmt ein größerer Ansatz. Ich notiere deshalb das Rezept gleich für einen 2 kg Schweinebauch und nicht für die Hälfte, wie ich es im Ofen hatte.

Beim Rezept hat sich Mella von Riverten Kitchen von Porchetta, dem italienischen Schweinebauch, insprieren lassen. Gefüllt hat sie den Rollbraten allerdings asiatisch mit viel Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Zitronengras. Letzteres habe ich mit abgeriebener Zitronenschale ersetzt. Beim Rub werde ich beim nächsten Mal auf das Knoblauchgranulat verzichten – mir reicht der frische in der Füllung. Überhaupt kann man bei der Füllung der Fantasie freien Lauf lassen, die ist ja sozusagen nur Dreingabe – hier geht es eher um die Technik.

Schweinebauchrolle 175°C

Der gerollte Braten mit komplett abgetrockneter, geölter und mit Salz bestreuter Schwarte wird zunächst bei 140°C Umluft etwa 2 1/2 Stunden gebraten. Nicht von Schwarte bedeckte Fleischteile schützt man dabei mit Alufolie vor dem Austrocknen.

Schweinebauchrolle 220°C

Dann wird die Temperatur auf 240°C Ober-/Unterhitze erhöht und schon kurz danach vollzieht sich die wundersame Wandlung der Kruste zu einer unfassbar zart-knusprigen Köstlichkeit.

Schweinebauchrolle gedreht

Auch die Seiten dürfen aufknuspern, dafür wird die Rolle jeweils um 1/4 Umdrehung weitergedreht. Leider war unser Stück etwas schmal und ergab so beim Zusammenschnüren keine komplett mit Schwarte bedeckte Rolle. Im Idealfall ist das Stück breiter und liefert so ein rundum knuspriges Stück Fleisch.

Schweinebauchrolle Kruste

Hier die Knusperkruste nochmal in Großaufnahme – sieht doch gut aus, oder?

Schweinebauchrolle mit Beilagen

Dazu stand ein japanischer Kartoffelsalat auf dem Tisch und weil noch ein Rest Spitzkohl da war, gab’s auch noch einen Krautsalat dazu.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schweinebauch-Rollbraten mit superknuspriger Kruste
Kategorien: Schwein, Backofen
Menge: 8 Personen

Zutaten

2 kg   Schweinebauch mit Schwarte ohne Knochen, evtl.
      -noch vorhandene Knorpelstücke herausgeschnitten
2 Teel.   Essig
1 Essl.   Öl
2 Teel.   Salz
2 Essl.   Zwiebelpulver (Original + 1 El Knoblauchpulver*)
2 Teel.   Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
H FÜLLUNG
6     Knoblauchzehen; fein gehackt
4     Schalotten oder 1 rote Zwiebel; gehackt
1     Zitrone: abgeriebene Schale (Original 4 Stangen
      -Zitronengras; das Innere gehackt)
3     Frühlingszwiebeln; in Ringen
H FÜR DIE SCHWARTE
1 Essl.   Öl
2-3 Teel.   Salz

Quelle

  modifiziert nach Riverten Kitchen
  Erfasst *RK* 29.01.2023 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Mehrere Lagen Küchenpapier auf ein Brett legen. Das Fleisch mit der Schwartenseite darauf legen und diese gut trocknen. Das sollte am besten schon 1 Stunde vor Kochbeginn passieren. Die Schwarte bleibt während der nächsten Arbeitsschritte komplett unbearbeitet und trocken.

Mit einem scharfen Messer im Abstand von etwa 2 1/2 cm diverse parallele, etwa 1 cm tiefe und 5 cm lange Schnitte auf der Fleischseite anbringen. Diese sollten etwas versetzt sein.

Die Fleischseite nun mit dem Essig einreiben und 5 Minuten ruhen lassen. Jetzt das Fleisch mit Öl einreiben und salzen.

Den Backofen auf 140°C Umluft (alternativ 170°C Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Zwiebelpulver, falls gewünscht Knoblauchpulver und Pfeffer mischen und ins Fleisch einreiben.

Gehackten Knoblauch, Schalotten und Frühlingszwiebeln mittig auf dem Fleisch verteilen.

Einige ausreichend lange Fäden Küchengarn im Abstand von etwa 2 1/2 cm unter dem Fleisch durchziehen.

Das Fleisch zu einer Rolle formen und mit dem Küchengarn zusammenbinden, dabei am besten mit einem Faden in der Mitte beginnen. Die Fäden sollten nicht zu stramm geknotet werden, da sich das Fleisch beim Garen etwas ausdehnt. Am gleichmäßigsten bräunt der Braten, wenn die Oberfläche gleichmäßig hoch ist.

Den Backofenrost auf ein mit Alufolie belegtes Blech setzen und ein weiteres Stück Alufolie auf den Rost legen, es sollte etwas länger sein als der Rollbraten. Die Schwarte nochmal trockentupfen, dann mit dem Öl einreiben und mit Salz bestreuen. Die Alufolie so hochdrücken, dass beide Endstücke bedeckt sind und vor dem Austrocknen geschützt werden.

Das Fleisch nun in den Backofen einschieben und 1 1/2 Stunden braten. Kontrollieren, ob das Fleisch gleichmäßg gart, den Rost gegebenenfalls umdrehen, um eine gleichmäßige Bräunung zu gewährleisten (war hier nicht nötig), eine weitere Stunde braten (Gesamtbratzeit bei 140°C Umluft für 2 kg 2 1/2 Stunden). Bei Bedarf die Folie nochmal andrücken.

Das Blech herausnehmen und die Folie unter dem Fleisch entfernen, dabei ausgetretenes Fett abgießen.

Die Temperatur des Backofens jetzt auf 240°C Ober-/Unterhize stellen.

Den Rollbraten auf dem Rost wieder einschieben und etwa 15 Minuten braten, bis die Oberseite goldbraun und aufgeknuspert ist. Den Braten auf eine Seite drehen (evtl. mit einer Rolle aus Alufolie abtützen) und weitere 10 Minuten braten, bis auch die Seite knusprig ist, so fortfahren, bis die komplette Schwarte des Bratens knusprig ist. Den Braten dabei beobachten und nicht stur nach der Zeit gehen: jeder Ofen heizt anders und es kommt auch auf den Abstand des Fleisches zum Heizelement an.

Das Fleisch herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen, dann aufschneiden und genießen.

Anmerkung Petra: wunderbare Methode, um superknusprigen Schweinebauch-Rollbraten zu produzieren! Da beim Fleisch keine Sauce anfällt, macht sich ein saftiger Kartoffelsalat dazu gut.

Wir haben nur ein halbes Rezept gemacht, größere Bratenstücke sind hier aber eindeutig besser.

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New Mexican Green Chili mit Schweinefilet und Mais

Ich hatte dieses Jahr zwei Pflanzen mit Anaheim Chilis angebaut, die ausgesprochen gut getragen haben. Normalerweise lasse ich die Früchte ausreifen, dieses Jahr musste ich jedoch einige grün verarbeiten, dazu mehr weiter unten. Da kam mir das Rezept für ein New Mexico Green Chili  aus der Fine Cooking gerade recht – leider wurden inzwischen die Rezeptseiten des schon länger eingestellten Magazins ebenfalls eingestampft.

New Mexican Green Chili

Die Fleischeinlage im Chili besteht hier aus mariniertem Schweinefilet. Da das Chili nur kurz gart, bleibt das Fleisch ausgesprochen zart und saftig.

Als Topping kommen gepickelte Zwiebeln, Feta und Koriander hinazu und sorgen für komplexe Aromen.

Anaheim Chilis

Ein Ast der Chilipflanze auf dem Hochbeet war im Herbst wegen der Schwere der Früchte abgebrochen: 6 große Anaheims waren einfach zu viel des Guten.

Anaheims Verarbeitung

Ich habe die Chilis entkernt und im Backofen gegart bzw. geröstet wie im Rezept beschrieben. Nach kurzer Ruhe unter einem feuchten Tuch lässt sich die Haut ganz einfach abziehen. Die so vorbereiteten Früchte kann man dann für die weitere Verwendung einfrieren oder gleich weiterverarbeiten. Bei diesem Rezept werden die Anaheims mit Hühnerbrühe, Koriandergrün, Frühlingszwiebeln und Kreuzkümmel püriert. Mit diesem flüssigen Püree wird das Chili aufgegossen.

Anbraten des Schweinefilets

Anbraten des mit etwas Mehl bestäubten Schweinefilets: Röststoffe sind unbedingt erwünscht!

New Mexican Green Chili

Gegen Ende der Garzeit kommt noch Maiskörner ins Chili und machen den bunten Teller komplett.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Grünes Schweinefilet-Chili mit Mais und Käse aus New Mexico
Kategorien: Gemüse, Schwein, Käse, USA
Menge: 3 Personen

Zutaten

H VORBEREITUNG SCHWEINEFILET
1 Schweinefilet à etwa 450 g, in Stücken von gut 3
-cm Kantenlänge
1/4 Teel. Salz
3/8 Teel. Schwarzer Pfeffer
1 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1/2 Teel. Zucker
1/2 Teel. Chilipulver
1/4 Teel. Knoblauchpulver
H GEPICKELTE ZWIEBEL
1 Rote Zwiebel à gut 100 g; in dünnen Streifen
1 Teel. Zucker
3/4 Teel. Salz
2 Essl. Rotweinessig
H RAGOUT
225 Gramm Grüne Anaheim Chilis; halbiert, entkernt
240 Gramm Hühnerbrühe
1 Bund Koriandergrün
2 Frühlingszwiebeln; in dünnen Ringen
1/2 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1 Essl. Mehl
1 Essl. Olivenöl
140 Gramm Maiskörner (TK oder Dose)
1 Essl. Limettensaft; frisch gepresst
60 Gramm Feta; zerkrümelt

Quelle

nach
Fine Cooking
Tony Rosenfeld November/December 2020
Erfasst *RK* 20.11.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

In einer Schüssel das Fleisch mit den übrigen Zutaten vermischen und 1 Stunde bei Raumtemperatur oder bis zu 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Die Zwiebelstreifen in einer kleinen Schüssel mit Zucker und Salz verrühren und 10 Minuten ziehen lassen. Dann den Essig unterrühren und abgedeckt bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufheben.

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die grünen Chilis mit der Hautseite nach oben in eine (evtl. mit Alufolie ausgelegte) Arbeitsschale legen und rösten, bis die Haut schwarze Stellen bekommt. Das Gefäß mit einem feuchten Tuch abdecken und etwa 20-30 Minuten stehen lassen. Die Haut der Chilis abziehen.

Die gerösteten und gehäuteten Chilis mit der Hühnerbrühe, der Hälfte des Koriandergrüns, den Frühlingszwiebeln und dem Kreuzkümmel in einen Mixer geben und glatt pürieren.

Das Schweinefleisch mit dem Mehl bestäuben und durchrühren.

Das Öl in einem schweren Schmortopf auf mittelhoher Temperatur erhitzen und das Schweinefleisch einlagig hineingeben. Etwa 2 Minuten ohne zu Rühren braten. Erst wenn das Fleisch sich löst, die Stücke umdrehen und die Temperatur etwas reduzieren, nochmal 2 Minuten braten. Das Fleisch herausnehmen und auf einen Teller legen.

Das Chilipüree in den Topf gießen und zum Kochen bringen. Das Fleisch mitsamt ausgetretenem Saft wieder hineinlegen, den Mais dazugeben. Alles etwa 15 Minuten saft simmern lassen, bis das Fleisch gar ist und die Sauce eindickt. Das Chili mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Chili mit dem restlichen Koriandergrün, der gepickelten Zwiebel und dem Käse bestreut servieren.

Dies ist eine schnelle Version des traditionellen New Mexico Gerichts, in dem normalerweise die schärferen Hatch-Chilis und andere Fleischschnitte verwendet werden.

Anmerkung Petra: Tolle Kombination! Das Fleisch ist schön zart. Ich habe hier Anaheim-Chilis von einem abgebrochenen Ast verwendet. Die Haut der Chilis ließ sich nach dem Rösten gut abziehen. Vorbereitete eingefrorene eignen sich genauso.

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Glasierter rührgebratener (Wild-)Schweinebauch aus Nepal – Badel ko masu

Im Dezember führt uns die kulinarische Weltreise mit Reiseleiter Volkermampft nach Nepal. Ich gebe zu, nepalesische Küche sagte mir bis vor kurzem nur wenig. Dann wurde ich aber über eine Rezension bei Happie Foodie auf das Buch Ayla – A Feast of Nepali Dishes from Terai, Hills and the Himalayas* von Santosh Shah aufmerksam und habe es mir zugelegt. Ab dem Zeitpunkt freute ich mich schon auf das Thema Nepal, so verlockend klangen die Rezepte. Santosh Shah war 2020 Teilnehmer von Master Chef UK: The Professionals und hat dort mit seiner Präsentation der nepalesischen Küche auf sich aufmerksam gemacht.

Glasierter rührgebratener Schweinebauch aus Nepal

Ich habe mir für den Beginn ein Schweinebauchrezept herausgesucht – in Nepal würde man wohl Wildschwein verwenden, was seit der Herrscherschaft der Rana-Dynastie Mitte des 19. Jahrhunderts und Dank ihrer Jagdleidenschaft bei speziellen Gelegenheiten aufgetischt wurde. Noch heute werden Wildschweine in Wäldern und entlang der Flüsse des Terai (der fruchtbaren Tiefebene südlich des Himalaya) gerne gejagt. Wie ich bei Wikipedia lernte, wird aber auch inzwischen auch eine zum Verzehr bestimmte Wildschweinart in Gefangenschaft aufgezogen. Deren Fleisch erfreut sich auch bei Kasten, die traditionell kein Schweinefleisch verzehrten, steigender Beliebtheit.

Oft wird das Schweinefleisch nur gekocht. Shah präsentiert hier eine indo-chinesische Version, bei der das Gericht mit einer süß-sauren Glasur vollendet wird.

Making of 1

Teil 1: Der Schweinebauch wird in Stücke geschnitten und in einem würzigen Sud mit Kurkuma, Ingwer, Knoblauch, Korianderwurzeln (hier musste ich zusätzlich auf Stiele ausweichen),  Sternanis, Honig und Sojasauce gegart, bis das Fleisch weich ist. Man nimmt es dann aus der Brühe und kocht diese stark ein.

Making of 2

Teil 2: Getrocknete Chilis, Frühlingszwiebeln und reichlich rote Zwiebeln mit frischen Chilis bilden die Basis, in der das gegarte Schweinefleisch dann angebraten wird. Hier kommt der eingekochte Garsud ins Spiel, der  löffelweise dazugegeben und eingekocht wird, bis das Fleisch  von der Glasur überzogen ist. Etwas Tamarindenpaste und Limettenschale runden das Gericht, das mit Reis serviert wird, perfekt ab. Wir waren auf der ganzen Linie zufrieden!

Shah betont, dass in der nepalesichen Küche nose to tail praktiziert wird, d.h. alles vom Tier wird komplett verwendet, Fleisch grundsätzlich am Knochen zubereitet. Ich habe deshalb die Knorpelstücke nicht herausgeschnitten, die lassen sich beim fertigen Gericht aber problemlos herauslösen. Die Schwarte hat durch die lange Garzeit eine butterzarte, ja saftige Konsinstenz bekommen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Glasierter rührgebratener (Wild-)Schweinebauch – Badel ko masu
Kategorien: Schwein, Wildschwein, Nepal
Menge: 3 bis 4 Personen

Zutaten

700 Gramm Wildschweinebauch; ersatzweise Schweinebauch in
-Stücken von 2,5 cm (mit Schwarte, hier ohne
-Knochen, aber mit Knorpel)
1 Essl. Geriebener Ingwer
1 Essl. Zermuster Knoblauch
1 Teel. Kurkumapulver
1 Teel. Salz
8-10 Schwarze Pfefferkörner; grob zerdrückt
3 Nepal-Lorbeerblätter (P: 2 normale)
2 Sternanis
100 Gramm Frischer Koriander, die Wurzeln* davon grob
-gehackt
50 Gramm Honig
3 Essl. Sojasauce
H ZUM RÜHRBRATEN
2 Essl. Öl
4 Getrocknete rote Chilischoten
50 Gramm Jimbu, Himalaja Blattknoblauch; ersatzweise
-Frühlingszwiebeln; grob gehackt
2 Frische grüne Chilis; aufgeschlitzt
4 Rote Zwiebeln; in Würfeln von 1,5 cm Kantenlänge
1 Teel. Lapsi Paste; ersatzweise Tamarindenpaste selbst
-gemacht**
H ZUM SERVIEREN
Basmatireis

Quelle

modifiziert nach Santosh Shah
Ayla – A Feast of Nepali Dishes from Terai, Hills and
the Himalayas
Erfasst *RK* 06.12.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Schweinefleischstücke in einen schweren Topf mit Deckel geben und Ingwer, Knoblauch, Kurkuma, Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Sternanis, Korianderwurzeln, Honig und Sojasauce hinzufügen. Soviel Wasser zugeben, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Alles zum Kochen bringen, dann den Deckel auflegen und die Temperatur reduzieren, so dass das Gericht nur noch simmert. Nach 1 1/2 Stunden sollte das Fleisch sehr zart sein. Fleischstücke herausnehmen, den Garsud kräftig einkochen lassen, so dass er die Konsistenz einer Demi-Glace erhält. Durch ein Sieb geben und beiseite stellen.

Zum Rührbraten das Öl in einer Pfanne auf relativ hoher Temperatur erhitzen und die getrockneten roten Chilis zugeben. Etwa 1 Minute rühren, sie sollen sich dunkel färben. Nun die Frühlingszwiebeln zugeben und braten, bis sie gerade eben Farbe nehmen. Jetzt die grünen Chilis und roten Zwiebeln zugeben und weiter rührbraten, bis sie weich und glasig sind.

Die Schweinebauchstücke zugeben und mitbraten. Wenn das Fleisch trocken erscheint, einige Esslöffel des reduzierten Sudes zugeben, diese sollen wieder einkochen (ich habe diese Aktion mehrfach wiederholt, bis das Fleisch die richtige Würze und einen schönen Glanz hatte und sich mit den Zwiebeln gut verbunden hatte). Zum Schluss die Tamarindenpaste und Limettenschale zugeben, nochmal abschmecken und mit Reis servieren.

Anmerkung Petra: klasse, wir waren begeistert! Sehr würzig, leicht scharf-säuerlich, das Fleisch butterzart.

*hier war mir die Anweisung im Buch nicht klar. Im Originaltext steht
:100 g fresh coriander (cilantro)
:roots, roughly chopped

erwähnt werden allerdings nur die Korianderwurzeln im Sud, das Koriandergrün taucht nirgends mehr auf und ist auch auf dem Foto des fertigen Gerichts nicht auszumachen. Ich habe das so interpretiert, dass nur die Wurzeln Verwendung finden? Ich hatte noch einige Wurzeln eingefroren, habe diese und zusätzlich Korianderstängel verwendet.

**Ein Stück Tamarinde vom Block (40 g ) mit kochendem Wasser (100 g) übergießen, 15 Minuten stehen lassen, dann gut durcharbeiten und durch ein Sieb passieren.

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Die Gerichte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats aktualisiert):

Wilma von Pane-Bistecca mit Chatanmari – Nepalesische Pizza
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Nepalesische Momos – vegetarisch
Regina von bistroglobal mit Thupka – eine nepalesische Nudelsuppe
Wilma von Pane-Bistecca mit Aloo Dum – Nepalesische Kartoffeln
Susanne von magentratzerl mit Ranga Masu – Nepalesisches Fleischcurry
Wilma von Pane-Bistecca mit Nepalesisches Huehner Curry
Britta von Brittas Kochbuch mit Dal Bhat – Linsen mit Reis und Gemüse
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Nepalesische Joghurtsuppe mit knusprigen Zwiebelplätzchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Nepalesisches Cardamom-Huhn
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Forellen in Senf-Zwiebelsauce mit würzigen Röstzwiebeln
Susanne von magentratzerl mit Kadi – Nepalesische Joghurtsuppe
Britta von Brittas Kochbuch mit Nepalesischer Masala Chai
Friederike von Fliederbaum mit Momos wie in Nepal, vegan
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Puten Pakwaan und Bohnen mit Kartoffeln
Regina von bistroglobal mit Nepalesisches Thail
Volker von Volkermampft mit Nepalesisches Pulao Rezept – vegetarisches Reisgericht
Volker von Volkermampft mit Dal Bhat – nepalesisches Linsen-Gemüse mit Reis

Pikante, gratinierte Kartoffelküchlein mit Spiegelei

Pikante, mit Käse überbackene Kartoffelküchlein

Ein unkompliziertes Abendessen, das ich in einem Ottolenghi-Beitrag des Guardian zum Thema Kartoffeln gefunden habe: Spicy Potato Hash, also pikante, mit Käse überbackene Kartoffelküchlein, dazu gab’s wie empfohlen ein Spiegelei und einen Salat mit den so langsam letzten Tomaten aus eigener Ernte.

'Nduja

Von Freunden bekamen wir beim letzten Besuch ein feines Mitbringsel: kalabrische ‚Nduja, eine streichfähige, scharfe Wurstzubereitung. Und genau diese Wurst ist die „Geheimzutat“ in den Kartoffelküchlein. Ersatzweise kann man majorquinische Sobrasada verwenden, aber auch meine rohe Chorizo mexicano ist zur Würzung geeignet.

Spicy Potato Hash

Die Küchlein werden erst in der Pfanne gebraten und zum Finish mit geriebenem Käse belegt unter dem Backofengrill gratiniert.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pikante, gratinierte Kartoffelküchlein mit Spiegelei
Kategorien: Kartoffel, Wurst, Käse
Menge: 2 Personen

Zutaten

600-700 Gramm Große Backkartoffeln
Olivenöl
1 Bund Frühlingszwiebeln in 2 cm Stücken
1/2 Essl. Frische Thymianblättchen
1 Handvoll Basilikum
75 Gramm ‚Nduja; ersatzweise Sobrasada oder Chorizo
-mexicano; pikante streichfähige Wurst
Salz
Pfeffer
40 Gramm Gruyére; oder anderer Bergkäse, grob gerieben
H DAZU PASSEN
2 Spiegeleier
Tomatensalat mit Zwiebeln

Quelle

Yotam Ottolenghi im Guardian
Erfasst *RK* 06.11.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Kartoffeln mit einer Gabel einstechen, auf ein Blech legen und je nach Größe 60-90 Minuten backen, bis sie durch und durch weich sind (Messerprobe).

Kartoffeln herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann halbieren, das Kartoffelfleisch herausschälen und in eine Schüssel geben, dabei leicht zerdrücken. Es sollten etwa 360 g sein.

Eine nichthaftende Pfanne mit etwas Öl erhitzen und die Frühlingszwiebeln und den Thymian etwa 6 Minuten unter gelegentlichem Rühren anbraten, bis sie weich sind und beginnen zu bräunen. Den Pfanneninhalt zu den Kartoffeln geben.

Die ‚Nduja ebenfalls dazugeben und alles verrühren, dabei salzen und pfeffern. Die Masse mit den Händen durchmischen und zu vier Bratlingen mit etwa 8 cm Durchmesser und 2 cm Dicke formen.

Den Backofengrill auf höchste Stufe stellen.

Etwas Öl in die Pfanne geben und die Patties darin von beiden Seiten etwa 3 Minuten bei mittlerer bis hoher Temperatur anbraten, sie sollen dunkel-goldbraun sein. Vorsichtig wenden und weitere 3 Minuten braten. Die Patties auf ein Blech legen und den geriebenen Käse darauf verteilen. Die Patties unter den Grill schieben und 3-4 Minuten goldbraun gratinieren.

In der Zwischenzeit die Spiegeleier zubereiten.

Die Patties auf 2 Teller verteilen und die Spiegeleier dazu setzen. Dazu passt ein Tomatensalat mit Zwiebeln.

Anmerkung Petra: Angenehm pikante Kartoffelbratlinge – bei größerem Hunger könnte man auch jeweils 2 Spiegeleier dazu machen.

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Schweinefilet mit Brombeeren im Schinkenmantel

Das erste Rezept, was mich in Meike Peters 365: Jeden Tag einfach kochen & backen* angesprungen hat, war das Schweinefilet mit Brombeeren und Senf im Speckmantel. Die Kombination klang einfach perfekt für die herbstliche Jahreszeit geeignet!

Schweinefilet mit Brombeeren im Schinkenmantel

Jetzt habe ich das Gericht auf den Speiseplan gesetzt und tatsächlich waren wir begeistert: die Kombination von Süße (Beeren und Honig), Säure (Früchte und Balsamico) und Salzigkeit (Parmaschinken) trifft genau unseren Geschmack.

Brombeeren

Die Brombeeren kamen aus dem Garten. Unser Strauch trägt zwar viele Früchte, leider schmecken sie aber nur, wenn sie den perfekten Reifegrad haben und sich leicht abpflücken lassen – und das haben auch die Amseln gemerkt. Nach und nach haben aber auch immer wieder Früchte den Weg in unseren Mund gefunden. Nicht gerade üppig vorhandene Überschüsse wurden eingefroren, die hatten jetzt ihren Auftritt beim Schweinefilet.

Brombeeren

Noch wäre Nachschub an Brombeeren da – aber beim derzeit nasskalten Wetter reifen sie kaum noch richtig aus.

Making of

Die mit Honig, Essig und Orangensaft eingekochte Brombeermischung kommt auf eine Schicht Parmaschinken,

Making of

darauf legt man das Schweinefilet und hüllt es komplett in den Schinkenmatel ein.

Anbraten

Das Filet wird in der Pfanne scharf angebraten und gart dann im Backofen bis zum gewünschten Grad.

Tellerbild

Peters empfiehlt als Beilage einen mediterranen Zitronen-Kartoffel-Stampf, mir gefiel ein Kürbis-Risotto besser, beim Rezept habe ich mich am Bloggerkollegen Uwe von Highfoodality orientiert und einfach Kürbispüree von ofengegartem Hokkaido unter das fast fertige Risotto gemischt. Habe ich es schon erwähnt? Eine Traumkombi!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schweinefilet mit Brombeeren im Schinkenmantel
Kategorien: Fleisch, Schwein, Früchte, Herbst
Menge: 3 Personen

Zutaten

150 Gramm Frische Brombeeren (P: eigene TK-Früchte;
-angetaut)
2 Teel. Honig
1 Essl. Frisch gepresster Orangensaft
1 Teel. Dunkler Balsamico-Essig
6 Wacholderbeeren; angequetscht
1 Lorbeerblatt
Salz
7 Dünne Scheiben Prosciutto di Parma; etwa
-100 g (Original Coppa di Parma)
1 Schweinefilet (P: 550g)
2 Teel. Dijonsenf
Pfeffer
Öl; zum Anbraten

Quelle

modifiziert nach Meike Peters
365: Jeden Tag einfach kochen & backen
Erfasst *RK* 03.10.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

In eine mittelgroßen Topf Brombeeren, Honig, Orangensaft, Essig, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt bei hoher Temperatur unter ständigem Rühren etwa 3 Minuten köcheln, bis die Mischung eindickt, salzen. Abkühlen lassen, dann Lorbeerblatt und Wacholderbeeren entsorgen.

Ein großes Stück Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Den Parmaschinken leicht überlappend nebeneinander auf die Folie legen, die bedeckte Fläche muss so groß sein, dass man das Schweinefilet darin eingewickeln kann.

Das Schweinefilet mit dem Senf einreiben und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.

Einen Teil der Brombeermischung der Länge nach mittig auf die Schinkenplatte streichen, das Schweinefilet darauf legen und den Rest der Mischung darauf verteilen. Den Schinken so über dem Filet zusammenklappen, dass alles umhüllt ist.

Eine große Pfanne mit ofenfestem oder abnehmbarem Griff auf hohe Temperatur (P: 8,5 von 9 Induktion) erhitzen, etwas Öl hineingeben und das Schweinefilet mit der Nahtseite nach unten in die Pfanne legen. Das Fleisch 2 1/2 Minuten kräftig anbraten, dann vorsichtig wenden, die Temperatur etwas reduzieren (P: 7 von 9) und noch einmal 2 1/2 Minuten braten. Den Pfannengriff abnehmen und die Pfanne für 10-12 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben. Das Fleisch soll innen noch rosa sein (KT 63-65°C, P: war hier etwas höher, dennoch war das Fleisch butterzart)

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

Die Filetrolle in dicke Scheiben schneiden und auf eine vorgewärmte Platte legen, den ausgetretenen Bratensaft sowie die Bratrückstände aus der Pfanne über das Fleisch geben und servieren.

Anmerkung Petra: hier gab es dazu ein Kürbis-Risotto nach High Foodality, köstliche Herbstküche!

Ich habe das Fleisch etwas länger angebraten als im Original, fand das prima. Das Fleisch war gerade noch rosa und butterzart. Evtl. könnte man die Zeit im Ofen oder die Ofentemperatur etwas reduzieren und dabei mit einem Thermometer arbeiten. Ich habe die Kerntemperatur erst anschließend gemessen.

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