Pork Humba – geschmorter Schweinebauch

Noch ein drittes philippinisches Rezept habe ich für die kulinarische Weltreise ausgesucht. Ich wollte unbedingt etwas mit Schweinebauch machen, aber die Wahl fiel mir schwer. Sollte es ein knuspriger Schweinebauch (Lechon kawali) oder ein weich geschmorter Schweinebauch wie in Pork Humba werden?

Pork Humba

Helmut entschied sich für letzteres, wie schon der Mungbohnentopf aus Marvin Gapultos The Adobo Road*- keine schlechte Wahl!

Humba Making of

Humba ähnelt durch die Verwendung von Essig und Sojasauce einem Adobo, ist aber süßer und verwendet zusätzlich chinesische Aromen wie schwarze Bohnen, Zimt und Sternanis. Gapultos spendiert der Schmorflüssigkeit einen kräftigen Schluck Kaffee (wie ich meinem Chili con café), was für zusätzlichen Geschmack sorgt. Der Schweinebauch wird erst auf beiden Seiten kräftig angebraten, dann lange geschmort, bis das Fleisch butterweich ist. Nach Abkühlen und einer Nacht im Kühlschrank lässt sich das ausgetretene Fett einfach abnehmen. Das Fleisch wird zum Servieren in Scheibchen geschnitten und in der stark eingekochten Schmorflüssigkeit kurz erwärmt.

Pork Humba mit Bohnen

Das Fleisch bekommt durch diese Behandlung eine butterzarte Konsistenz, selbst die Schwarte ist mit Genuss zu essen. Bei uns gab es dazu grüne Bohnen mit Schalotten und Knoblauch.

Und den knusprigen Schweinebauch wird es demnächst bestimmt auch noch geben 😉

Hier geht's zu den anderen Rezepten, die für die kulinarische Weltreise Philippinen gekocht wurden:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pork Humba – geschmorter Schweinebauch
Kategorien: Schwein, Philippinen
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1 1/4 kg   Schweinebauch mit Schwarte (P: 950 g)
2 Essl.   Öl
1     Zwiebel; gehackt
6     Knoblauchzehen; fein gehackt
2 1/2 cm   Frischer Ingwer; fein gehackt
50 Gramm   Fermentierte schwarze Bohnen
65 ml   Sojasauce
65 ml   Philippinischer Rohrzucker-Essig; ersatzweise
      -Apfelessig
375 ml   Starker Kaffee*
375 ml   Wasser*; mehr nach Bedarf
45 Gramm   Brauner Zucker
1     Zimtstange
1     Lorbeerblatt
2     Sternanis

Quelle

  modifiziert nach
  Marvin Gapultos
  The Adobo Road Cookbook
  Erfasst *RK* 17.04.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Schwarte des Schweinebauchs zuerst vertikal, dann horizontal im Abstand von 1,25 cm einschneiden, dabei durch Haut und Fett schneiden, aber nicht bis ins Fleisch. 1 El Öl in die Schwarte einmassieren.

Das restliche Öl in einem passenden Bräter erhitzen und den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten etwa 5-7 Minuten anbraten, bis die Haut gebräunt ist. Umdrehen udn weitere 5-7 Minuten braten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.

Das Fett bis auf einen Esslöffel aus der Form abgießen. Die Zwiebeln zugeben und etwa 5-7 Minuten braten, bis sie weich und durchsichtig sind. Nun Knoblauch, schwarze Bohnen udn Ingwer zugeben und 1-2 Minuten mitbraten. Sojasauce und Essig zugeben und unter Rühren Bratrückstände vom Topfboden lösen.

Den Kaffee und das Wasser zugeießen und den Zucker einrühren, bis er sich gelöst hat. Das Fleisch mit dem ausgetretenen Fleischsaft in die Schmorflüssigkeit einlegen, Lorbeerblatt, Zimtstange und Sternanis zugeben. Den Topfinhalt zum Kochen bringen und zugedeckt bei geringer Hitze unter einmaligem Wenden mindestens 2-3 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch komplett weich ist. (Petra: 3 Stunden)

Den Topf vom Herd nehmen und komplett abkühlen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Topfdeckel abnehmen und das abgesetzte Fett vollständig entfernen. Das Fleisch aus der Flüssigkeit nehmen und auf ein Schneidbrett legen. In Scheiben von 1,25 cm Dicke und 2,5 cm Breite schneiden.

Die Flüssigkeit im Topf zum Kochen bringen und auf knapp 500 ml einkochen (dauert etwa 20-30 Minuten). Die Hitze reduzieren, Zimt, Sternanis und Lorbeerblatt entfernen, nochmal abschmecken.

Die Fleischscheiben in die Sauce geben, vorsichtig umrühren und erhitzen.

Den Schweinebauch mit gedämpftem Reis servieren.

Anmerkung Petra: Butterzarter Schweinebauch in sehr aromatischer Sauce, samt Schwarte absolut genussreich zu verspeisen! Ich habe neben Reis noch grüne Bohnen mit Schalotten und Knoblauch dazu gemacht.

Der Kaffee im Rezept ist eine moderne Variante des Autors, um noch mehr Aroma herauszukitzeln. Gapultos verwendet zum Aufgießen 750 ml Kaffee und kocht auf 250 ml ein – das wäre mir zu heftig. Ich fand die Mengenverhältnisse so ausgewogen, die Sauce hat eine leichte, aber angenehme Bitternote. Wer keinen Kaffee mag, nimmt Wasser oder Brühe.

Humba ist durch die Verwendung von Essig und Sojasauce einem Adobo ähnlich, ist aber süßer und verwendet zusätzlich chinesische Aromen wie schwarze Bohnen, Zimt und Sternanis.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Grüne Bohnen mit Schalotten und Knoblauch
Kategorien: Beilage, Gemüse, Philippinen
Menge: 2 Personen

Zutaten

300 Gramm   Grüne Bohnen
      Salz
1/2 Essl.   Öl
1     Schalotte; fein gehackt
1-2     Knoblauchzehen; fein gehackt
1 Essl.   Austernsauce
      Pfeffer

Quelle

  nach
  Marvin Gapultos
  The Adobo Roas Cookbook
  Erfasst *RK* 18.04.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Bohnen in Salzwasser knapp bissfest kochen, abgießen und abschrecken.

Einen Wok oder eine Pfanne stark erhitzen, das Öl zugeben, die Pfanne schwenken, um das Öl zu verteilen, dann Schalotte und Knoblauch zugeben udn rührbraten, bis der Knoblauch leicht braun wird. Die Bohnen und die Austernsauce zugeben, alles vermischen und 3-4 Minuten rührbraten, bis sie Bohnen weich, aber noch bissfest sind.

Mit schwarzem Pfeffer würzen und servieren.

Anmerkung Petra: gab es bei uns zu Pork Humba.

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Philippinischer Mungbohnentopf mit Tomaten, Spinat und knusprigem Bacon – Mongo guisado

Die kulinarische Weltreise führt uns im April auf die Philippinen. Allzuviel Erfahrung habe ich nicht mit dieser Länderküche, auch wenn ich 2005 schon einmal ein Chicken & Pork Adobado gekocht habe.

Immerhin steht mit Memories of Philippine Kitchens* von Amy Besat und Romy Dorotan ein informatives Kochbuch im Regal, was mir erste Ideen vermittelt. Die Küche vereint Einflüsse aus China, Spanien, Mexiko und Amerika. Sehr verbreitet ist Adobo, bei dem Fleisch oder Fisch in einer Essig-betonten Sauce geschmort wird, Pancit, ein Nudelgericht mit chinesischen Wurzeln, Lechón, Spanferkel bzw. überhaupt Schweinefleich, aber auch Gebäck wie Pan de Sal, geschnittene Brötchen, die oft in Semmelbröseln gewälzt werden.

Bei weiterer Recherche im Netz stoße ich dann auf den Blog Burnt lumpia – discovering Filipino Food. Der gefällt mir so gut, dass ich das Buch von Blogger Marvin Gapultos The Adobo Road: a Filipino Food Journey* bestelle. Nun habe ich nur ein Problem: ich habe viel zu viele spannende Gerichte, die ich ausprobieren möchte 😉

Philippinischer Mungbohnentopf mit Tomaten, Spinat und knusprigem Bacon - Mongo guisado

Den Anfang macht Mongo guisado, auch Balatong genannt: ein Mungbohnentopf mit Tomaten und Spinat (auf den Philippinen kommen oft auch anderes Blattgemüse wie z.B. Moringa, Malungay, die Blätter des Meerrettichbaumes zum Einsatz), aromatisiert wird mit Fischsauce. Weitere Zutaten sind häufig Schweinefleisch (lechon kawali), Shrimps, aber auch eine Kombination von beiden, nicht selten garniert mit knuspriger Schweineschwarte (chicharon).

Ich habe hier eine herzhafte Version des Eintopfs mit gebratenem Bacon gemacht, die uns ausgesprochen gut geschmeckt hat.

Mungbohnen

Die Mungbohnen habe ich im Asialaden erstanden. Obwohl wir Hülsenfrüchte lieben, habe ich bisher noch nie mit ihnen gekocht. Gut, dass sich das jetzt geändert hat 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Philippinischer Mungbohnentopf mit Tomaten, Spinat und knusprigem Bacon – Mongo guisado
Kategorien: Eintopf, Gemüse, Hülsenfrüchte, Schwein, Philippinen
Menge: 4 Personen

Zutaten

200-250 Gramm   Bacon; in Streifchen
1 groß.   Zwiebel; gehackt
4     Knoblauchzehen; gehackt
250 Gramm   Mungbohnen
400 Gramm   Gehackte Dosentomaten
1 Ltr.   Wasser zum Aufgießen; mehr nach Bedarf
2-3 Essl.   Fischsauce; mehr nach Bedarf
      Salz
      Pfeffer
250-300 Gramm   Frischer Spinat

Quelle

  nach
  Marvin Gapultos
  The Adobo Roas Cookbook
  Erfasst *RK* 10.04.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend die Mungbohnen in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Den Speck in einem ausreichend großen Kochtopf ausbraten, bis er braun und knusprig ist. Den Speck mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Speckfett bis auf etwa 1 El abgießen und anderweitig verwenden.

Zwiebel und Knoblauch im verbliebenen Speckfett bei nicht zu hoher Temperatur in etwa 5-7 Minuten anbraten, bis sie weich sind. Nun die abgegossenen Mungbohnen in den Topf geben und etwa 2 Minuten unter Rühren mitschmoren. Wasser, Tomaten und die Fischsauce zugeben. Alles unter gelegentlichem Rühren etwa 1 Stunde köcheln, bis die Bohnen weich sind und der Eintopf eindickt. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugießen.

Den Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken, nach Belieben noch Fischsauce zugeben. Den gewaschenen Spinat portionsweise zugeben und unter Rühren zusammenfallen lassen.

Den Eintopf mit dem beiseite gestellten knusprigen Bacon bestreut servieren.

Anmerkung Petra: Kräftiger Eintopf, hat uns prima geschmeckt! Die Fischsauce schmeckt nicht sehr vor, gibt aber feines Aroma.

Man kann den Eintopf auch mit knusprigem Schweinebauch (lechon kawali) kochen, aber auch mit Krustentierbrühe aufgießen und mit Shrimps servieren. Auch gebratene Wurstscheiben gehen oder eine Kombination von verschiedenen Einlagen.

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Spitzkohl-Hackfleisch-Nudelpfanne mit Paprika

Bei Juliane hab ich sie gesehen, die Spitzkohl-Hackfleisch-Pasta. Das Rezept stammt ursprünglich von essen & trinken – wie dort habe ich der Nudelpfanne eine rote Paprika gegönnt.

Spitzkohl-Hackfleisch-Nudelpfanne mit Paprika

Ich habe allerdings die Ölmenge kräftig reduziert und den Spitzkohl mit dem Hackfleisch zusammen angebraten, ich mag leichte Brataromen bei Kohl ganz gerne. Das Ganze ist wunderbar alltagstauglich, schnell gemacht und schmeckt auch noch ausnehmend gut.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Spitzkohl-Hackfleisch-Nudelpfanne mit Paprika
Kategorien: Nudel, Kohl, Hackfleisch
Menge: 2 Portionen

Zutaten

250 Gramm   Gemischtes Hackfleisch
1/2 klein.   Spitzkohl (etwa 200 g); geputzt
1     Rote Paprikaschote; nach Belieben geschält, in
      -Würfeln
1     Zwiebel; gewürfelt
1 Essl.   Öl
      Salz
      Pfeffer
50 ml   Gemüsebrühe
200 Gramm   Bandnudeln
100 Gramm   Crème fraîche
      Piment d'Espelette
2-3 Essl.   Gehackte Petersilie

Quelle

  modifiziert nach
  essen & trinken Für jeden Tag 9/2015
  Erfasst *RK* 23.03.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Spitzkohl vierteln, den Strunk herausschneiden, Spitzkohl in Streifen von 1/2 cm Breite schneiden.

1 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebel darin anbraten, dann das Hackfleisch zugeben und alles krümelig braun braten. Den Spitzkohl in die Pfanne geben und unter gelegentlichem Rühren gut anbraten, dabei salzen und pfeffern, am Schluss die Paprika zugeben. 50 ml Gemüsebrühe angießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen. Die Crème fraîche zugeben und mit Piment d'Espelette abschmecken.

Währenddessen die Nudeln in reichlich Salzwasser garen. Abgießen und tropfnass in die Pfanne geben, gut untermischen. Den Hauptteil der Petersilie einrühren, in eine vorgewärmte Schüssel füllen und mit der restlichen Petersilie bestreut servieren.

Anmerkung Petra: Schnell, einfach, sehr lecker!

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Spaghetti con agretti e speck – Spaghetti mit Mönchsbart und Speck

Eine Überraschung gab's am letzten Wochenende, als ein lieber Cacherkollege im Namen seiner Frau einen Bund Mönchsbart (Agretti, Barba dei Frati) vorbeibrachte "als kleines Dankeschön für die vielen Rezepte die ich nicht mehr missen möchte". Was hab ich mich gefreut 🙂

Spaghetti con agretti e speck

Mit ein paar Zutaten, die hier praktisch immer im Haus sind, wird daraus ein blitzschnelles, aber richtig feines Pastagericht: Spaghetti con agretti e speck. Und weil es gerade so schön passt, darf es als mein zweites Rezept bei der kulinarischen Weltreise zum Thema Italien teilnehmen.

Alle Beiträge zum Thema Italien findet Ihr hier in einer Zusammmenfassung.

Mönchsbart

Frisch aus München importiert: knackiger Mönchsbart

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Spaghetti con agretti e speck
Kategorien: Nudel, Gemüse, Schwein, Italien
Menge: 2 Personen

Zutaten

2 Essl.   Olivenöl
50 Gramm   Speck; in Streifchen (P: Bacon)
2-3 Zehen   Junger Knoblauch; in Streifen
      Chiliflocken; (P: 1/2 Tl Piment d'Espelette)
      Salz
      Pfeffer
225 Gramm   Spaghettini
1 Bund   Agretti, Barba dei Frati, Mönchsbart

Quelle

  Mix aus verschiedenen Rezepten

Zubereitung

Den Mönchsbart putzen, dafür die Wurzeln abschneiden und das Grüne gründlich waschen.

Reichlich Salzwasser für Nudeln und Gemüse zum Kochen bringen.

In einer großen Pfanne den Speck im Olivenöl anbraten, nach einigen Minuten den Knoblauch zugeben und schmoren, bis der Speck leichte Färbung bekommt. Zum Schluss die Chiliflocken zugeben und durchrühren.

1/2 Kelle vom Nudelwasser in die Pfanne geben. Nudeln und Mönchsbart abgießen und zum Specksud in die Pfanne geben, gut durchschwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pasta in eine vorgewärmte Schüssel geben, nach Belieben noch etwas Olivenöl darüber träufeln und mit frisch geriebenem Parmesan servieren.

Anmerkung Petra: schnell gemacht, unkompliziert und doch fein.

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Chashu Ramen – Ramen mit Schweinebauch

Heute kommen Liebhaber von asiatischen Nudelsuppen voll auf ihre Kosten! In der Fine Cooking hatte ich den Artikel How to make Ramen from Scratch entdeckt. Das weckte Erinnerungen an mein Projekt Momofuku Ramen von vor 8 Jahren. Und den sofortigen Nachkochdrang :-) 

Chashu Ramen

Mindestens 1-2 Tage im Voraus muss man hier schon anfangen. Es gibt einige Vorbereitungen und Arbeitsschritte zu erledigen, aber belohnt wird man dann mit einem wunderbaren Ramen-Erlebnis. Versprochen!

Schweinebauch gebunden

Los get's mit Schweinebauch, hier in Niederbayern "Wammerl" genannt. Glücklicherweise hat Helmut mir ein größeres Stück als benötigt mitgebracht. Es blieben nämlich noch Reste 🙂 Das Fleisch wird mit Küchengarn gebunden und dann einfach ohne Gewürze 15 Minuten blanchiert.

Schweinebauch blanchiert

Anschließend geht es mit Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Ingwer und Wasser in einen sauberen Topf und wird während 1 1/2 bis 2 Stunden weich gekocht.

Schweinebauch gekocht

Abgekühltes Fleisch nach dem Kochen: die Brühe wird kalt gestellt, sie wird später mit Hühnerbrühe, Gemüsebrühe und Würzzutaten zu Ramenbrühe verarbeitet.

Schweinebauch

Das Fleisch darf jetzt erst etwa 1 Stunde in einer kräftigen Marinade aus Sojasauce, Mirin, Zucker, Miso und Wasser köcheln, dann lässt man es abkühlen, nimmt es aus der Marinade und stellt es mindestens 8 Stunden bis zu 2 Tage kalt.

marinierte Eier für Ramen

In einem Teil der Marinade werden knapp weich gekochte Eier mariniert, ebenfalls für mindestens 8 Stunden bis zu 2 Tagen.

Ramennudeln

Vor dem Essen habe ich den mit Lye Water (Laugenwasser) hergestellten Nudelteig mit der Küchenmaschine ausgewalzt und zu dünnen Nudeln geschnitten.

Der Schweinebauch kommt nochmal kurz unter den Grill und erhält dadurch Farbe und Röstaromen – leider habe ich in der Hitze des Gefechts vergessen, davon Fotos zu machen. Er zergeht dann förmlich auf der Zunge, ein absoluter Genuss!

Chashu Ramen

Die fertig gefüllte Suppenschale (hier eine halbe Portion, die andere Hälfte gab's als Nachschlag)): bissfest gekochte Nudeln in würziger, mit der Marinade aromatisierter Ramenbrühe mit Frühlingszwiebeln, marinierten Bambussprossen (die habe ich wie im Momofuku Projekt vorbehandelt), einigen Scheibchen vom köstlichen Schweinebauch, ein Blatt Nori-Alge und halbiertes mariniertes Ei mit fast flüssigem Eigelb. Ich könnte sofort wieder loslegen!

Hier gab's die Suppe übrigens an einem Samstag Abend. Am Donnerstag Früh habe ich mit dem Schweinebauch begonnen, ihn blanchiert, gekocht und mariniert, am Freitag die Eier in die Marinade gelegt, am Samstag die Suppe vollendet und die Nudeln hergestellt. Die Nudeln sind übrigens das einzige, wo man meines Erachtens auch getrost auf gute Fertigware (ich fand diese hier* nicht schlecht) zurückgreifen kann.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Chashu Ramen – Ramen mit Schweinebauch
Kategorien: Suppe, Schwein, Nudel, Japan
Menge: 4 Personen

Zutaten

450 Gramm   Schweinebauch mit Schwarte (hier 750 g mit
      -Knochen)
4     Knoblauchzehen; geschält und angequetscht
2 groß.   Frühlingszwiebeln; geputzt, in jeweils 4 Stücke
      -geschnitten
15 Gramm   Ingwer; geschält, in Scheiben
1 1/2 Ltr.   Wasser
H MARINADE
480 ml   Sojasauce
120 ml   Mirin
50 Gramm   Zucker
80 Gramm   Honig
2 Essl.   Shiro Miso; weißes Miso
850 ml   Wasser
H MARINIERTE EIER
4 groß.   Eier
240 ml   Vorbereitete Schweinemarinade; s. Zubereitung
H RAMEN BRÜHE
      Zubereitete Schweinebrühe; s. Zubereitung
750 ml   Hühnerbrühe; selbst gemacht
500 ml   Gemüsebrühe; selbst gemacht
8     Knoblauchzehen; geschält und fein zermust
60 Gramm   Ingwer; geschält, in 5 Scheiben
      Vorbereitete Schweinemarinade; s. Zubereitung,
      -zum Abschmecken
      Salz
      Pfeffer
H ZUM SERVIEREN
600 Gramm   Frische Ramen Nudeln; s. extra Rezept ODER
400 Gramm   Getrocknete Ramennudeln
      Vorbereitete Schweinemarinade; s. Zubereitung
      Abgenommenes Schweinefett; nach Belieben
4 mittl.   Frühlingszwiebeln; geputzt, in dünnen Scheiben
4 Essl.   Shinachiku; Bambussprossen für Ramen; s. extra
      -Rezept
2 Blätter   Geröstete Nori-Algen; in 8 Rechtecke von etwa
      -3,5 x 7,5 cm geschnitten

Quelle

  nach
  Mamie Nishide
  Fine Cooking
  February/March 2018
  Erfasst *RK* 15.02.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Achtung, das Rezept erfordert einiges an Vorarbeit: Mindestens am Vormittag des Vortages beginnen!

:Schwein blanchieren, garen und abkühlen lassen, dabei Schweinebrühe zubereiten, anschließend
:Schwein in Marinade garen und abkühlen lassen, kalt stellen (8 Stunden bis 2 Tage)
:Eier marinieren (8 Stunden bis 2 Tage)
:Ramenbrühe herstellen (am Tag des Servierens)
:Bambussprossen für Ramen (können schon 3-4 Tage im Voraus gemacht werden)
:Ramennudeln herstellen (am Tag des Servierens)

Schwein und Schweinebrühe: den Schweinebauch mit Küchengarn in Abständen von gut 1 1/2 cm binden. Das Fleisch in einen großen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen, 15 Minuten kochen.

Das Fleisch herausnehmen, das Wasser abgießen und den Topf säubern. Das Fleisch wieder in den Topf legen. Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Ingwer und gerade soviel Wasser zugießen, dass das Fleisch bedeckt ist, etwa 1 1/2 l (Petra: ich habe hier einen etwas kleineren Topf als zum Blanchieren eingesetzt).

Alles zum Kochen bringen, die Temperatur reduzieren und mit halb aufgelegtem Deckel 1 1/2-2 Stunden kochen, bis das Fleisch komplett weich ist. Das Fleisch in der Brühe abkühlen lassen.

Das Fleisch herausnehmen und die Brühe durch ein Tuch gießen in eine große Schüssel gießen, die Gemüse wegwerfen. Die Brühe zugedeckt 8 Stunden bis zu 2 Tage kalt stellen.

Marinieren des Schweinebauchs: Das abgekühlte Fleisch in einen Topf geben. Sojasauce, Mirin, Zucker, Honig, Miso und etwa 850 ml Wasser zugeben, das Fleisch sollte bedeckt sein. Zum Kochen bringen und offen etwa 1 Stunde simmern lassen, dabei ab und zu umrühren udn das Fleisch drehen. Das Fleisch in der Marinade abkühlen lassen.

Das abgekühlte, marinierte Fleisch herausnehmen, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 8 Stunden bis 2 Tage kalt stellen.

Die Marinade durch ein Tuch sieben, die festen Bestandteile entsorgen. Die Marinade bis zum Gebrauch kalt stellen, es sollten etwa 550 ml sein.

Die Eier marinieren: Einen mittleren Topf zu 2/3 mit Wasser füllen und zum Kochen bringen, die Temperatur so regeln, dass das Wasser sanft kocht. Die Eier anpieken und mit einem Schaumlöffel ins Wasser einlegen und 6-7 Minuten kochen. Die Eier herausnehmen, in Eiswasser legen und komplett abkühlen lassen. Die Eier pellen und in einen Ziplock-Beutel geben, der in einem passenden Gefäß liegt. 250 ml Marinade zugießen, den Beutel verschließen und mindestens 8 Stunden bis 2 Tage kalt stellen.

Für die Ramenbrühe die Schweinebrühe entfetten, das Fett nach Belieben aufbewahren*. Schweinebrühe, Hühnerbrühe, Gemüsebrühe, Knoblauch und Ingwer in einen Topf geben und aufkochen. Offen etwa 20 Minuten simmern lassen, dabei nach Bedarf abschäumen. Die Brühe durch ein Tuch in eine mittlere Schüssel filtrieren. Mit 60-120 ml Marinade abschmecken, salzen und pfeffern. Zugedeckt bis zum Gebrauch kalt stellen.

Zum Servieren: Schweinefleisch und Eier auf Raumtemperatur bringen. Einen Rost in das obere Drittel des Backofens einschieben und den Grill auf volle Hitze bringen. Das Küchengarn vom Schweinebauch entfernen und das Fleisch auf ein mit Alufolie belegtes Blech (Petra: auf der Seite liegend in eine ofenfeste Arbeitsschale) geben. Das Fleisch unter einmaligem Wenden etwa 5 Minuten grillen, bis beide Seiten dunkle Stellen aufweisen. Das Fleisch etwas abkühlen lassen, dann in mundgerechte Stücke schneiden.

Währenddessen die Ramenbrühe aufkochen und warm halten.

Die Ramennudeln nach Anweisung kochen, sie sollten noch etwas Biss haben. Abgießen und beiseite stellen.

Vier vorgewärmte Ramenschüsseln bereit stellen. Jeweils 1-2 El der Marinade hineingeben, darauf nach Belieben jeweils 1 Tl vom Schweinefett. 360-480 ml Ramenbrühe in jede Schüssel geben, die Ramennudeln darauf verteilen. In jede Schüssel etwas Schweinebauch, Frühlingszwiebeln und nach Belieben gewärmte Bambussprossen geben. Die Eier aufschneiden und mit der Schnittfläche nach oben auf die Suppe setzen. 2 Noristücke hineinstecken. Ramen servieren.

Anmerkung Petra: Die Zubereitung dauert zwar, lohnt sich aber unbedingt! Ich habe die Suppenschüsseln erst nur mit etwa der Hälfte der Zutaten gefüllt, den Rest gab's im Nachschlag. Der Schweinebauch und die marinierten Eier sind köstlich
🙂 Glücklicherweise habe ich gleich mehr Schweinebauch gemacht, Reste sind hier absolut erwünscht.

Ich habe Bambussprossen nach einem Rezept aus Momofuku mariniert. Ramennudeln habe ich selbst gemacht – gute getrocknete gehen aber genauso.

*Schweinefett war beim mir auf der Brühe praktisch nicht vorhanden.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Selbstgemachte Ramen-Nudeln
Kategorien: Nudel, Asien
Menge: 4 Personen

Zutaten

200 Gramm   Weizenmehl Type 405
200 Gramm   Weizenmehl Type 550
1 1/2 Teel.   Feines Meersalz
1 groß.   Ei; verschlagen
      Wasser; nach Bedarf
1 Teel.   Kansui Water; Petra: Lye Water, Laugenwasser

Quelle

  nach
  Mamie Nishide
  Fine Cooking
  February/March 2018
  Erfasst *RK* 15.02.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Beide Mehle und Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben (Original verwendet den Food Processor und knetet von Hand fertig..

Das Ei in einen 1 c-Messbecher (240 ml) schlagen, das Lye Water hinzufügen und mit Wasser auf 180 ml auffüllen. Zum Mehl geben und kneten, bis der Teig zusammenkommt. Wenn er zu trocken ist, noch bis zu 3 El Wasser zugeben (Petra: 2 El, er soll fest, aber elastisch sein). Den Teig gut auskneten, dann in Folie wickeln und mindestens 1 Stunde warm ruhen lassen (Petra: bei mir lag er einige Stunden im Kühlschrank).

Den Teig halbieren und mit der Nudelmaschine schrittweise dünn ausrollen (Petra: bis Stufe 5), dann durch den Spaghetti-Aufsatz drehen. (Ich habe sie in etwas Grieß gewendet und bis zum Kochen auf dem Küchentisch liegen gelassen, klebten etwas zusammen, lösten sich beim Kochen aber wieder.)

Die Nudeln in gut gesalzenem Wasser bissfest kochen (dauert nur etwa 2 Minuten). Abgießen und in der Ramenbrühe servieren.

Anmerkung Petra: bei mir klebten die Nudeln nach dem Abgießen im Sieb etwas zusammen. Ich habe sie dann vor dem Verteilen einfach noch mal kurz unter kaltes Wasser gehalten, dann lösten sie sich sofort. Gute gekaufte Ramennudeln gefallen mir aber mindestens so gut wie diese.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bambussprossen für Ramen
Kategorien: Beilage, Gemüse, Japan
Menge: 1 Rezept

Zutaten

1 Glas   Bambussprossen in Scheiben (etwa 350 g)
1 Schuss   Traubenkernöl
  Etwas   Sesamöl
1 Schuss   Helle Sojasauce
1     Eingelegter Chili*; entkernt, gehackt; nach
      -Belieben
      Salz; falls notwendig

Quelle

  nach David Chang und Peter Meehan
  Momofuku
  Erfasst *RK* 01.02.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Bambussprossen in ein Sieb schütten und unter laufendem Wasser abspülen. Zusammen mit den Ölen, Sojasauce und nach Belieben Chili in einen kleinen Topf geben und etwa 20-30 Minuten lang schmoren, abschmecken.

Die Bambussprossen können direkt verwendet werden oder aber für 3-4 Tage gekühlt aufbewahrt werden. Vor der Verwendung als Topping für Ramen wieder erwärmen, pro Person rechnet man 4-5 Stück.

*ich habe eingelegte, in Scheiben geschnittene Jalapenos verwendet. Achtung, die können teilweise sehr scharf sein.

Sehr lecker – zur Aufbewahrung kam es nicht, die restlichen Bambussprossen waren ganz schnell weggefuttert.

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Mayo-Miso-marinierte Schweinekoteletts auf Reis mit marinierten Radieschen und Kresse

Ein weiteres Rezept der Bon Appetit vom Dezember 2017 habe ich gleich beim Lesen auf die Nachkochliste gesetzt. Im Original wird es mit thin cross-cut bone-in short ribs (flanken style), einem speziellen Schnitt von Rinderquerrippe gemacht, als Alternative war Schweinekotelett genannt. Ein letztes Paar Duroc-Koteletts lag noch im Tiefkühler, passte also.

Mayo-Miso-marinierte Schweinekoteletts auf Reis mit marinierten Radieschen und Kresse

Das Gericht habe ich am Wochenende nach einem Wandertag gekocht: es ist richtig schnelle Küche, die wenig Arbeit macht. Die Sauce ist aus fertigen Zutaten fix zusammengerührt – hier habe ich tatsächlich auf käufliche Mayonnaise zurückgegriffen, für 2 El mache ich keine selbst. Mariniert wird das Fleisch nur kurz, solange der Reis gart.

Schon bald steht dann so ein appetitanregender Teller vor einem. Und beim Versuchen macht sich Freude breit, das schmeckt wirklich klasse! Pikante cremige Sauce, säuerlich-knackige Radieschen, butterzartes, würziges Fleisch auf dampfendem Jasminreis – da passt alles 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mayo-Miso-marinierte Schweinekoteletts auf Reis mit marinierten Radieschen und Kresse
Kategorien: Fleisch, Schwein, Reis, Gemüse
Menge: 2 Personen

Zutaten

H FÜR DAS FLEISCH
30 Gramm   Rotes oder weißes Miso (P: Genmai Miso)
45 Gramm   Mayonnaise
1 1/2 Essl.   Reisessig; nach Geschmack mehr
2     Schweinekoteletts, gute Qualität (P: Duroc)
2 Essl.   Erdnussöl; zum Braten
      Sriracha; zum Abschmecken
H SOWIE
1 Bund   Kleine Radieschen
1 Essl.   Reisessig
      Salz
H DAZU
      Gedämpfter Jasminreis (hier von 125 g Jasminreis)
1 Bund   Brunnenkresse (P: 1 Beet Kresse)

Quelle

  Bon Appetit
  Erfasst *RK* 10.01.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Miso, Mayonnaise und Reisessig in einer kleinen Schüssel verrühren. Die Koteletts in eine Arbeitsschale legen, trockentupfen und leicht salzen. Alles bis auf 2-3 El der Miso-Mayo-Mischung über das Fleisch gießen, dieses wenden, damit alles gleichmäßig mit der Sauce überzogen ist. Restliche Mischung mit Sriracha nach Geschmack würzen, nach Belieben noch etwas Essig zugeben, beiseite stellen.

Die Radieschen in dünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und mit 1 El Reisessig mischen, salzen, umrühren.

Den Reis garen. Den Backofen auf Warmhaltestufe bringen (P: 62°C)

Eine große Pfanne (P: ovale Fischpfanne) mittel-hoch erhitzen (P: Stufe 8 von 9, beim Einlegen auf 7 reduziert). Wenn die Pfanne heiß ist, das Öl zugießen und schwenken. Die Koteletts einlegen und so lange unbewegt braten, bis die Unterseite schön braun und stellenweise dunkelbraun ist. Umdrehen und die andere Seite ebenfalls braun braten (P: erste Seite 4 Minuten, zweite Seite 2 Minuten, dann 5 Minuten im Ofen ruhen lassen).

Den Reis auf 2 Teller verteilen, die Koteletts darauf legen und mit der Sauce beträufeln. Die Radieschen und die Kresse obenauf geben.

Anmerkung Petra: geniales Rezept, tolles Zusammenspiel der Aromen und Texturen. Das Fleisch war rosa gebraten und wunderbar zart.

Im Original mit "thin cross-cut bone-in short ribs flanken style", also Rinderquerrippe in einem speziellen Schnitt.

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