IMBB 9th edition – Layered Terrine of Freshwater Fishes

Derrick Schneider  (An Obsession With Food) is responsible for the theme of this IMBB sunday: Layers and layers – that means terrines of all kinds (which can be quite a demanding task…)

Actually I already made an easy-to-do Sweet Rice Terrine for
the 4th IMBB edition but this time I wanted to try something new and
more challenging. After looking over different cookbooks I decided to
make a 3-coloured fish terrine from Daniel Bouché’s "Invitation a la
Cuisine Buissoniere" cited in Time-Life. Terrines, Pates & Galantines [Good Cook Series: Recipes and Techniques]

This recipe is quite time consuming and there is a lot of
dishwashing – but the day after you have a nice looking starter for a
larger crowd 🙂

Layered Terrine of Freshwater Fishes

trout puree
300 g trout filets, chopped
4 tb cream
2 tb white wine
salt
50 g shallots, finely chopped
25 g fresh chives, finely chopped
25 g fresh chervil, finely chopped
1 tb fresh tarragon, finely chopped
1 egg
150 g butter, softened

pike perch puree
300 g pike perch filets; chopped
1 egg
salt
saffron
50 g blanched almonds, chopped
150 g butter, softened

salmon puree
300 g salmon filets, chopped
4 tb cream
2 tb white wine
salt
50 g leeks (white part only), cut into fine slices
100 g carrots, cut into very fine strips
100 g cremini mushrooms
juice from 1/2 lemon
1 egg
150 g butter, softened
cayenne pepper

green: trout puree with herbs
yellow: pike perch puree with saffron and almonds
red: salmon puree with vegetables

For the trout puree place cream, wine, a pinch of salt and
shallots in a small saucepan. Bring to a boil, let simmer for 5
minutes, then let cool. Add the herbs. Puree the trout filets with egg
and butter in a blender or a food processor. Mix with the herb mixture
and season to taste.

Puree the pike perch filets with egg, salt, saffron, almonds and butter in a blender or a food processor.

For the salmon puree place cream, a pinch of salt, wine and
leeks in a small saucepan and let simmer for 10 minutes. Add the
carrots and let simmer another 10 minutes, then add mushrooms and lemon
juice and cook another 5 minutes. Let cool. Puree the salmon filets
with egg and butter in a blender or a food processor. Mix in the
vegetable mixture and season with cayenne to taste.

Preheat the oven to 180°C.

Spread the purees in layers (I began with yellow and green
because these masses were more compact than the red one with the
vegetables) in a terrine pan – a nice opportunity to use my Le Creuset Terrine. ( I had some farces left, so I made a second smaller one.) Cover with aluminium foil and close the lid.

Place loaf in a roasting pan. Add hot water and bake terrine about 75 minutes. Let cool in the oven.

Cool for 24 hours before serving.

I served the terrine with a sauce made of sour cream and
mayonnaise (seasoned with salt, pepper and a drop of lemon juice)
accompanied by a few bouquets of lamb’s lettuce.

IMBB 9. Ausgabe – Geschichtete Terrine mit Süßwasserfischen

Derrick Schneider  (An Obsession With Food) ist verantwortlich für das Thema dieses IMBB-Sonntags: Terrinen. Er nennt es "Layers and layers" –
und meint damit wohl eine ganz spezielle Art, nämlich geschichtete
Terrinen, was je nach Rezept eine ganz schön knifflige Aufgabe sein
kann…

Ich hatte schon für die 4. IMBB-Ausgabe eine einfache (ungeschichtete) Sahnige Reis-Terrine gemacht,
diesmal wollte ich allerdings etwas Neues und Anspruchsvolleres
ausprobieren. Nachdem ich verschiedene Kochbücher durchgeschaut hatte,
fiel meine Wahl auf die dreifarbige Fischterrine aus Daniel Bouchés
"Invitation a la Cuisine Buissoniere" – dieses Rezept findet sich im Time-Life-Buch Terrinen, Pates & Gelees [Die Kunst des Kochens/Methoden und Rezepte]

Das
Rezept ist etwas zeitaufwändig und man darf ganz schön viel Geschirr
spülen – dafür hat man dann am nächsten Tag eine bequeme Vorspeise für
eine größere Menge von Leuten 🙂

3
verschiedene Süßwasserfische werden getrennt mit Ei, Butter (es steckt
üppig Butter im Rezept – aber es verteilt sich ja auf viele ;-)) und
einer Würzmasse püriert:

grün: Forellenfilets mit einem Schalotten- und Kräuterfond
gelb: Zanderfilets mit Mandeln und Safran
rot: Lachs mit einem Gemüsefond (Lauch, Möhren und Champignons)

Die Schichten werden übereinander in eine Terrinenform gestrichen – gute Gelegenheit, mal wieder meine Le Creuset Pastetenform
aus dem Schrank zu holen 🙂 Ich hatte allerdings noch Farce übrig und
konnte deshalb noch eine weitere kleine Terrinenform füllen. Die Form
mit Alufolie abdecken und den Deckel aufsetzen.

Die
Form wird nun im vorgeheizten Backofen in ein Wasserbad gesetzt und die
Terrine je nach Größe etwa 75 Minuten bei 180°C gegart. Anschließend im
Backofen auskühlen lassen.

Nun 24 Stunden kühl stellen. Zum Stürzen die Form kurz in heißes Wasser stellen.

Die
Terrine in Scheiben schneiden und auf Portionstellern anrichten. Ich
habe dazu eine kleine Sauce gemacht: einfach Sauerrahm (10% Fett) mit
etwas Mayonnaise verrühren und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer
Zitronensaft abschmecken. Dazu gibt’s noch etwas Feldsalat, angemacht
mit einer Schalotten-Sherryessig-Vinaigrette.

Hier das vollständige Rezept:

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Terrine mit Süßwasserfischen
Kategorien: Terrine, Fisch
     Menge: 2 Kg

======================== FORELLEN-FÜLLMASSE ========================
    300     Gramm  Forellenfilets; feingehackt
      4      Essl. Creme fraiche; oder Sahne
      2      Essl. Weißwein
                   Salz
     50     Gramm  Schalotten; feingehackt
     25     Gramm  Schnittlauch; feingehackt
     25     Gramm  Kerbel; feingehackt
      1      Essl. Estragon, frisch; feingehackt
      1            Ei
    150     Gramm  Butter; weich

========================= ZANDER-FÜLLMASSE =========================
    300     Gramm  Zanderfilets; feingehackt
      1            Ei
                   Salz
    1/4      Teel. Safranpulver
    100     Gramm  Mandeln*; blanchiert, abgezogen und gehackt
    150     Gramm  Butter; weich
     10     Gramm  Grüne Pfefferkörner*

========================== LACHS-FÜLLMASSE ==========================
    300     Gramm  Lachsfilets; feingehackt
      4      Essl. Creme fraiche; oder Sahne
      2      Essl. Weißwein
     50     Gramm  Lauch; nur die weißen Teile; in dünne Scheiben
                   -geschnitten
    100     Gramm  Möhren; in sehr feine Streifen geschnitten
    100     Gramm  Champignons; in sehr feine Streifen geschnitten
    1/2            Zitrone: Saft ausgepresst
      1            Ei
    150     Gramm  Butter; weich
                   Cayennepfeffer

============================== QUELLE ==============================
                   Daniel Bouche
                   Invitation a la Cuisine Buissoniere
                   zitiert in Time Life
                   Die Kunst des Kochens/Methoden und Rezepte
                   Terrinen, Pasteten und Gelees

Für die Forellen-Füllmasse Creme fraiche oder Sahne, Wein, eine
Prise Salz und Schalotten in einen kleinen Topf geben. Zum Kochen
bringen, 5 Minuten garen und abkühlen lassen. Die Kräuter hinzufügen.
Die Forellenfilets in eine Küchenmaschine oder einem Mixer mit Ei
und Butter pürieren. Zur Kräutermischung geben und gut verrühren und
die Füllmasse abschmecken.

Die Zanderfilets in einer Küchenmaschine oder einem Mixer mit Ei,
Salz, Safran, Mandeln und Butter pürieren. Dann die grünen
Pfefferkörner hineinrühren.

Für die Lachs-Füllmasse Creme fraiche oder Sahne, eine Prise Salz,
Wein und Porree zusammen etwa 10 Minuten garen. Möhren hinzufügen
und weitere 10 Minuten garen. Champignons und Zitronensaft dazugeben
und die Mischung zugedeckt nochmals 5 Minuten garen. Abkühlen lassen.
Die Lachsfilets in einer Küchenmaschine oder einem Mixer mit Ei,
einer Prise Salz und Butter pürieren. Die Gemüsemischung unterheben
und eine kleine Prise Cayennepfeffer hinzufügen.

Eine Kastenform aus Porzellan abwechselnd in 2 cm hohen Lagen
ausstreichen, bis sie aufgebraucht sind. Die Form mit Alufolie
abdecken und einen Deckel auflegen. In einem Wasserbad im
vorgeheizten Backofen bei 180GradC 1 1/4 Stunden garen. Die Terrine
im ausgeschalteten Backofen abkühlen lassen. Vor dem Servieren 24
Stunden ruhen lassen.

Anmerkung Petra: gut gekühlte grob zerteilte Fischfilets
portionsweise mit Ei und wenig Butter in der Moulinette püriert und
dann mit dem Zauberstab weitere Zutaten und restliche Butter
eingearbeitet. Grüne Forellenmasse und gelbe Zandermasse sind
relativ fest und lassen sich gut aufeinanderschichten, die rote
Masse ist durch das Gemüse etwas feuchter und damit weicher. Ich
habe deshalb nur 3 Schichte pro Terrine gemacht und die rote Masse
als Abschluss verwendet. Masse reicht für meine Creuset-Pastetenform
und eine kleine Terrinenform.

*Bei der Zandermasse habe ich nur die Hälfte der Mandeln verwendet
und die Pfefferkörner weggelassen.

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IMBB 9. Ausgabe

Und schon geht es weiter: die 9. Ausgabe von "Is My Blog Burning"  läuft. Derrick Schneider  (An Obsession With Food)
als Gastgeber hat sich als Thema "Terrinen" ausgesucht. Für viele eine
reizvolle Gelegenheit, sich in ein neues Gebiet vorzuwagen 🙂

Die Regeln sind ganz einfach: am 24. Oktober veröffentlicht
jeder, der teilnehmen möchte, sein Rezept mit Foto in seinem Blog und
meldet es an Derrick. Natürlich können auch Nicht-Blogger mitmachen, es
genügt, den Beitrag per Mail an ihn zu schicken.

IMBB 8th edition – Port Wine marinated Figs with Vanilla Ice Cream

Due to vacation and some urgent work in the garden I was about to miss the 8th editionRaise Your Spirits High of the Is My Blog Burning event this time hosted by There’s a Chef in My Kitchen: Use wine or spirits as a central component of your entry.

So I had to chose something easy and fast:

Port Wine marinated figs with Vanilla Ice Cream
serves 4

8 blue figs
50 g sugar
100 ml fresh orange juice
375 ml Port wine
vanilla ice cream

The day before serving carefully peel the figs.

In a small heavy pan melt the sugar until caramelized (dark golden colour).

Pour in the orange juice (caution – mixture will bubble
vigorously!) and the Port. Bring to a boil and stir until the caramel
has dissolved.

Place the figs into the hot Port mixture then turn down the heat
and let steep for 10 minutes occasionally turning with 2 forks. Let
cool the figs in the Port.

The next day take the figs out of the Port and set aside. Bring the fluid to a boil and cook until reduced to a thick sirup.

Before serving turn the figs in the sirup and place on plates
with with vanilla ice cream. Drizzle some sirup over the ice cream.

IMBB 8. Ausgabe – Portweinfeigen mit Vanilleeis

Wegen Urlaub und dringender Gartenarbeiten hätte ich’s fast verpasst: There’s a Chef in My Kitchen ist Gastgeber der neuen Is My Blog Burning-Ausgabe – Kochen mit Wein oder anderen Alkoholika.
Dazu
fällt mir zwar jede Menge ein – es soll aber wegen Zeitmangel etwas
Schnelles und Unkompliziertes sein. Als ich beim örtlichen Supermarkt
die ersten Feigen sehe ist das Problem gelöst: es gibt Portweinfeigen mit Vanilleeis.

Die Feigen werden erst vorsichtig gehäutet, dann lässt man sie in einem Sud
aus Portwein und frisch gepresstem Orangensaft ziehen.

Serviert werden sie mit Vanilleeis, über das man etwas vom sirupartig eingekochten Sud träufelt.

Hier das genaue Rezept:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Portweinfeigen mit Vanilleeis
Kategorien: Dessert, Früchte, Alkohol, Eiscreme
Menge: 4 Personen

Zutaten

4 Feigen
30 Gramm Zucker
4 Essl. Orangensaft
1/4 Ltr. Portwein
4-8 Kugeln Vanilleeis
100 ml Sahne

Quelle

Menü des Monats
GBV Geiersthal
Oktober 1999
erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Feigen vorsichtig häuten.

Den Zucker in einem kleinen Topf schmelzen und leicht karamelisieren lassen, mit dem Orangensaft ablöschen. Dann den Portwein dazugeben und unter Rühren zum Kochen bringen, damit sich der Karamel vollständig löst. Die Feigen in den Sud geben und bei milder Hitze im zugedeckten Topf 8-10 Minuten ziehen, aber nicht kochen lassen. Zwischendurch mit 2 Gabeln wenden. Den Topf vom Herd nehmen und die Feigen im Sud erkalten lassen.

Vor dem Servieren die Feigen aus dem Topf heben, den Sud sirupartig einkochen lassen, die Feigen nochmals darin wenden, dann auf Tellern mit Vanilleeis anrichten. Den warmen Sud darüberträufeln und mit einem Sahnetupfen garnieren.

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