IMBB 7th edition: Bavarian Bread Dumplings – Bayrische Semmelknoedel

Redbeard is hosting the IMBB7 and wants us to play with nice little balls 😉

Dumplings or "Knödel" – a wonderful theme for someone who lives in Bavaria…

The quite large Bread Dumplings "Semmelknoedel" (made of left
over rolls) seem to be the oldest, but there exist innumerable
varieties for example made of Brezeln, raw and/or cooked potatoes,
semolina, liver, bacon, cheese or mixtures of these ingredients.

According to an ancient legend Semmelknoedel were even used as a
weapon by a brave woman in Deggendorf, a city nearby, who put off King
Ottokar by throwing dumplings in the 13th century 😉

Typical dishes to serve with Semmelknoedel are roasts with sauce
as e.g. roast pork or game dishes, but also mushrooms (called
"Schwammerl" here) in a creamy sauce ("Schwammerlgemüse").

At the moment mushrooms are found in abundance on bavarian markets as you can see here on the famous Viktualienmarkt in Munich. So I decided to serve my Semmelknoedel with a ragout of chanterelles.

Nearly every bavarian supermarket or bakery carries ready cut
rolls called "Knoedelbrot". Of course you can use 1-2 days old Kaiser
Rolls which should be very finely sliced.

Bavarian Bread Dumplings
3-4 servings

250 g "Knoedelbrot" or 5 rolls ("Semmeln"), 1-2 days old
2 tb butter
1/4 l milk
2 eggs
1 tb italian parsley; finely chopped
1 onion; finely chopped
1/2 ts Salt
1 pn pepper

Put the "Knoedelbrot" or the diced rolls in a large bowl.

Sautée the onions until translucent, add the parsley, set aside.

Bring the milk to a boil and pour it over the rolls, cover and let stand for 10 minutes, turning once.

Add the eggs, salt, pepper and the onion mix,

mix with your hand by squeezing the mass through your fingers.

With wet hands form large dumplings (almost as large as tennis balls)

and let simmer in salt water 20 minutes until done.

Transfer the dumplings with a slotted spoon to a large bowl and serve.

Leftover dumplings can be cut in slices and fried in butter
until crispy brown (if you like you can add beaten egg), serve with
green salad.

For those who are interested in austrian, bavarian and bohemian
dumplings and would also like to read some "Observations on the
Philosophy of the Dumplings ("The Round Object")" including
"Philosophical reflections on Dumpling Water" 😉 I recommend the book
by Franziska Helmreich and Anton Staudinger

"Nur Knoedel"
The Ultimative Dumpling Book from Austria, Bavaria and Bohemia
(text in German and English)

IMBB – 7. Ausgabe mit einer neuen Aufgabe

Diesmal ruft redbeard von life in flow und Food porn watch (übrigens
eine geniale Seite, die zeigt, welche foodblogs zuletzt aktualisiert
wurden) die internationale Bloggergemeinde und darüber hinaus jeden,
der Lust hat, zum nächsten Is My Blog Burning Tag am 22. August auf.

Das Thema "You’re Just the Cutest Little Dumpling!"
ist weit gefasst und vielversprechend: Knödel in allen Variationen sind
gefordert: groß, klein, gefüllt, ungefüllt, pikant, süß, von Europa bis
Asien… Dazu sollte doch jedem etwas einfallen 🙂

IMBB hat übrigens einen regionalen Ableger bekommen – es gab die 1. Ausgabe von Is My Blog Burning.IT, IMBB auf italienisch.

Eine tolle Idee – hat niemand Lust, so etwas auch in deutsch (IMBB.DE) mitzumachen? Alberto möchte nur einen Link auf das Posting mit dem Vorschlag zum ersten IMBB. Kommentare erwünscht!

IMBB 6th edition: Pinchos morunos, Escalivada, Pa amb tomaquet

Wow, seems heaven knows that we want to grill this weekend for the 6. IMBB – Grillers (and Barbecuers) Delight hosted this time by the blog of Too many chefs.
The last weeks we had wet and cold weather here in Bavaria, not a bit
of summer. But now: blue sky and a warm day without a thunderstorm 🙂

We have done some grilling this year, the results are getting better and better.
One of my favourite cookbooks is Steven Raichlens The Barbecue! Bible. A recipe we like a lot and have made quite often are the

Spanish Pinchos Muronos, Pork with Moorish Seasonings. You can find the recipe here. It’s nice to prepare ahead because the pork tenderloin has to be marinated at least 3-4 hours or as long as overnight.

We did serve the kebabs with different side dishes but never
with the escalivada (grilled vegetable salad) and the roasted tomato
garlic bread as Raichlen recommends in his book. But this time we
wanted to try both.

In the morning I baked a Pane di Como ( the recipe for the bread comes from Carol Fields The Italian Baker which I think suits very well even if it isn’t a spanish bread) with a biga I had prepared the night before (recipe in german and photos) for the Pa amb tomàquet (for the recipe you have to scroll a little bit),

a catalan tomato bread which you prepare by roasting slices of
bread on the grill and then rubbing them with garlic and cut ripe
aromatic tomatoes. You finish by drizzeling with a little bit of olive
oil and seasoning with salt and pepper.  Absolutely delicious!

Before grilling the kebabs and the bread you have to prepare the escalivada, a Spanish Grilled Vegetable Salad.

I used a slightly different version of Raichlen’s recipe:

Escalivada:

2 red bell peppers
1 large onion, peeled, halved vertically, each half quartered
2 eggplants, cut in slices lengthwise
1 bunch scallions, trimmed
4 young leeks, only the white, cut in half lengthwise
2 small zucchini, quartered lengthwise
8 cherry tomatoes, cut in halves

Grill the whole unpeeled and uncored red bell peppers until its
skin blisters black. Remove from the grill and cover them with a
moistened towel and let cool a bit. Then slip off the skin, remove the
core and seeds, and cut into quarters, these into stripes. 
Brush
the eggplant, zucchini and the other vegetables with olive oil,
sprinkle with salt and pepper, and grill until the pieces have
attractive grid marks. I set the tomato halves on a piece of aluminium
foil because they were quite small.

When the vegetables are done, put them on a cutting board, cut them in nice pieces and toss with the vinaigrette.

Vinaigrette sauce:
   
1 tb red wine vinegar
2 tb sherry vinegar
salt
freshly ground pepper
1 garlic clove, peeled and finely chopped
80 ml extra virgin olive oil
3 tb italian parseley finely chopped

This salad tastes fantastic – all the vegetables keep their own distinctive flavor. This will be a definitive keeper!

Now you can come to table :-))

Pinchos morunos, Escalivada, Pa amb tomaquet

Super, der Himmel meint es gnädig mit uns fürs 6. IMBB – Grillers (and Barbecuers) Delight dieses Mal mit den Too many chefs als
Gastgeber. In den letzten Wochen hatten wir andauernd nasskaltes Wetter
hier in Bayern, kein bisschen Sommer. Aber heute am Samstag: blauer
Himmel und ein warmer Tag – sogar ohne Gewitter 🙂

In diesem Jahr haben wir ja schon öfter gegrillt, die Erfahrung wächst und wächst.
Eines meiner Lieblingskochbücher ist Steven Raichlens Das große Buch vom Barbecue! Ein Rezept, was wir schon oft gemacht haben (z.B. hier und hier) und sehr gerne mögen sind die

Pinchos Muronos, Schweinefleisch maurisch gewürzt. Das Originalrezept in Englisch gibt’s hier. Das Fleisch lässt sich prima vorbereiten, das es mindestens 3-4 Stunden, besser über Nacht marinieren muss.

Bisher
haben wir die Spieße mit verscheidenen Beilagen gemacht, aber noch nie
mit den von Raichlen im Buch empfohlenen: einem gegrillten Gemüsesalat
(escalivada) und geröstetem Knoblauch-Tomatenbrot. diese Mal wollten
wir beides probieren.

Am Morgen habe ich ein Pane di Como (siehe auch hier meine Übersetzung und Fotos) für das Röstbrot gebacken. Das Rezept für dieses Brot stammt aus Carol Fields The Italian Baker und
passt sehr gut wie ich finde, auch wenn es kein spanisches Brot ist.
Dafür habe ich schon am Vorabend einen Vorteig (biga) angesetzt.

Noch bevor man die Spieße und das Brot zubereitet, muss man allerdings das Gemüse für die Escalivada grillen.

Ich habe Raichlens Zusammensetzung des Salates etwas abgewandelt, siehe Anmerkung.

Bitte zu Tisch :-))

===== Titelliste (3 Rezepte) =====

Katalanisches Tomatenbrot - Pa amb tomaquet
Maurische Spieße
Spanischer Grillgemüse-Salat - Escalivada

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Katalanisches Tomatenbrot - Pa amb tomaquet
Kategorien: Brot, Grill, Gemüse
     Menge: 8 Portionen

      4            Vollreife Tomaten, halbiert
      4            Knoblauchzehen, halbiert (nach Wunsch)
      8  Scheiben  Landbrot, je l cm dick
                   Karaffe mit Olivenöl extra vergine
                   Schale mit grobem Meersalz
                   Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (nach Wunsch)

============================== QUELLE ==============================
                   Steven Raichlen
                   Das große Buch vom Barbecue
                   -Erfasst *RK* 19.07.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Direktes Grillen

1. Den Grill auf starke bis mittlere Hitze anheizen.

2. Auf jeden Teller 1/2 Tomate und 1/2 Knoblauchzehe legen.

3. Die Brotscheiben auf dem heißen Rost goldbraun grillen (2-4 Min.
pro Seite).

4. Brote auf die Teller legen. Zuerst mit Knoblauch, dann mit Tomate
einreihen. Zuletzt mit Öl beträufeln, salzen und pfeffern. Sofort
servieren.

Die Grundform von Pa amb tomàquet ist gegrilltes Brot mit darauf
verriebener Tomate und darüber geträufeltem Olivenöl. Wie bei allen
einfachen Gerichten müssen die Zutaten erstklassig sein: krustiges
Landbrot, reife saftige Tomaten, duftendes, kaltgepreßtes Olivenöl.
Richtig zubereitet, ist das Brot kross vom Grillen, beginnt aber
wegen des Safts der Tomaten - an der Oberfläche aufzuweichen. Da
Knoblauch in Katalonien nicht unbedingt dazugehört, überlasse ich es
Ihnen, ob Sie welchen verwenden wollen. Es gibt zwei Möglichkeiten,
Tomatenbrot zu servieren. Entweder übernimmt der Koch die
Zubereitung, oder jeder Gast bekommt eine Knoblauchzehe, eine halbe
Tomate, etwas Öl und Salz und macht alles selbst. Was natürlich mehr
Spaß macht.

Anmerkung Petra: Gemacht mit Pane die Como. Köstlich!

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Maurische Spieße
Kategorien: Fleisch, Schwein, Grill, Spanien
     Menge: 6 Portionen

    800     Gramm  Schweinefilet
      1     mittl. Zwiebel; feingewürfelt
      2      groß. Knoblauchzehen; gepresst
      3      Essl. Glatte Petersilie; feingehackt
      1      Essl. Paprikapulver
    1/2      Teel. Chiliflocken
    1/2      Teel. Kreuzkümmel; gemahlen
    1/2      Teel. Koriander; gemahlen
    1/2      Teel. Oregano, getrocknet
      1      Pack. Safranpulver
      2      Essl. Olivenöl
      2      Essl. Rotweinessig
      2      Essl. Trockener Sherry
      1      Teel. Salz
    1/2      Teel. Schwarzer Pfeffer

========================== ZUM BESTREICHEN ==========================
      2      Essl. Olivenöl

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   August 2002
                   erfasst von Petra Holzapfel

Das Schweinefleisch in Würfel von 3 cm Kantenlänge schneiden und in
einen Tiefkühlbeutel geben. Alle übrigen Zutaten vermischen, zum
Fleisch geben und alles gut vermengen. Über Nacht im Kühlschrank
marinieren.

Die Fleischstücke auf Grillspieße stecken und bei großer Hitze auf
gefettetem Grillrost grillen. Während des Grillens mit Öl
bestreichen.

Dazu Rosinen-Mandelreis und nach Belieben einen grünen Salat
servieren.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Spanischer Grillgemüse-Salat - Escalivada
Kategorien: Grill, Gemüse, Salat, Spanien
     Menge: 4-6 Pers.

============================== GEMÜSE ==============================
      1      groß. Zwiebel
      1      groß. Aubergine a 500 g; oder die
                   -doppelte Menge kleine
      1      Bund  Lauch; so dünn und zart
                   -wie möglich
      1      Bund  Lauchzwiebeln
      2     mittl. Rote Paprika
      4     mittl. Selleriestangen
      2      Essl. Olivenöl
                   ;Salz
                   ;Pfeffer

============================ VINAIGRETTE ============================
      2      Essl. Sherryessig; ör
                   -Rotweinessig; nach
                   -Geschmack auch mehr
    1/2      Teel. ;Salz; nach Geschmack auch
                   -mehr
     80        ml  Olivenöl; bevorzugt aus
                   -Spanien
      3      Essl. Glatte Petersilie;
                   -feingehackt
                   Schwarzer Pfeffer
                   Zitronenspalten; zum
                   -Servieren

============================== QUELLE ==============================
                   Steven Raichlen
                   Das große Buch vom
                   Barbecue!
                   -Erfasst *RK* 31.05.2001 von
                   -Petra Holzapfel

Den Grill auf höchster Stufe anheizen.

Zwiebel häuten, Wurzelende belassen, dann längs in Sechstel oder
Achtel schneiden. Aubergine quer in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.
Vom Lauch das Grüne und die Wurzel abschneiden und nur das Weiße
längs halbieren. Gut waschen und mit Küchenpapier trockentupfen.
Wurzeln der Lauchzwiebeln entfernen. Gemüse mit Olivenöl bepinseln
und mit Salz und Pfeffer würzen.

Gemüse, inklusive Paprika und Sellerie, auf den heißen Rost legen
und insgesamt ca. 12 Minuten grillen, dabei mit der Zange wenden.
Wenn alles goldbraun ist, zum Abkühlen auf ein Schneidbrett legen.

Sobald sich das Gemüse anfassen lässt, die Wurzel der Zwiebelstücke
entfernen und die Stücke quer durchschneiden. Auberginenscheiben in
1/ 2 cm dicke Stücke schneiden. Paprika von schwarz gewordener Haut,
Stiel und Kernen befreien und in dünne Streifen schneiden. Lauch,
Schalotten und Sellerie quer in dünne Scheiben schneiden.
Gemüsesorten separat auf Tellern oder einer Servierplatte anrichten.

Für die Vinaigrette Essig und Salz in einer kleinen Schüssel mit dem
Schneebesen schlagen, bis sich das Salz aufgelöst hat. Olivenöl,
Petersilie und Pfeffer unterrühren, abschmecken. Vinaigrette über
das Gemüse geben und mit Zitronenspalten servieren.

Anmerkung Petra: ich habe 1 große Zwiebel, 2 mittlere Auberginen, 2
kleine Zucchini, 4 junge Lauchstangen, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 2
rote Paprika und 8 Kischtomaten verwendet. Kleinere Zwiebelteile und
Tomatenhälften haben wir auf Alufolie gegrillt.

Superlecker - die Gemüse werden nicht so weich und behalten alle
ihren spezifischen Geschmack. Eine tolle Komposition!

=====

Neues Thema: IMBB 6. Ausgabe

Da bin ich in der letzten Woche nur selten an den PC gekommen und war
auch am Wochenende wenig zu Hause – so hätte ich fast übersehen, dass
wieder ein neues internationales Blog-Ereignis ansteht: diesmal haben Too Many Chefs  zum IMBB-Tag am 18. Juli unter dem Titel Grillers (and Barbecuers) Delight aufgerufen.
Also: Schluss mit dem miesen Wetter, es wird Zeit für Sommer,
Sonnenschein und genüßliches Grillen auf der Terrasse! Falls es wieder
Erwarten doch weiter regnen sollte:  es werden auch Gerichte aus der
Grillpfanne akzeptiert 😉

IMBB – 5th edition: Moqueca Baiana de Peixe

Wena from mum-mum is our host for this 5th „Is My Blog Burning“-Event, thanks a lot for giving a fascinating theme: Fish!

So here’s my „Catch of the Day“:

My daughter Kathi
spent one year (2000/2001) as an exchange student in Brazil (Ouro
Branco, Minas Gerais). She loved her guest family, the people, the
country – and the food. She told us so much about this beautiful
country that we decided to travel with her to Brazil last summer.

We spent one week in Minas with her family before we went to Bahia, where we first had a really relaxing week in the quiet and very small village of Imbassai
with beautiful uncrowded beaches, barracas (beach restaurants) with
nice finger food, mostly fresh seafood, cold beer and Caipirinhas. Then
we moved for one week to the lively Salvador, capital of the state of Bahia, with a a lot of music and drums everywhere (it’s the home of Olodum, who played with Michael Jackson in his video „They Don´t Care About Us“). Our trip ended with one week at Morro de Sao Paulo on the Isle Tinharé (no cars allowed :-):
only white beaches, clear water ideal for snorkeling, breathtaking
sceneries, nice little restaurants in the small village and a lot of
stands on the beach, offering caipifrutas (fruit-cocktails) and fresh
juice every evening.

When thinking over which recipe I should chose for this day I
immediately thought of a special dish we had quite often in this three
weeks in Bahia: Moqueca („moo-keh‘-kah“).

Moqueca is a stew which exists in numerous varieties: mostly
with fish („Moqueca de peixe“) or fish mixed with shrimps („Moqueca de
peixe com camarão„, you can find a photo of this dish here)
but also with shrimps alone or crabs (there even exist some vegetarian
moquecas), all traditionally served in shallow, thick earthenware
bowls.

An important influence on Bahian cuisine came from the enslaved
Africans, who not only brought their own style of cooking, but also
modified Portuguese dishes with African ingredients as for example the
red dendê oil extracted from an African palm, coconut milk, cilantro
and hot peppers.
You find all these things in the moqueca. For me
this recipe brings back memories of wonderful holidays in a great
country with nice and warm people.

MOQUECA BAIANA DE PEIXE (Bahian Fish Stew with Coconut)
serves 4

600 g firm white fish fillets (e.g. halibut, redfish)

TEMPERO (Marinade)
2 cloves garlic, minced
1 tb salt
1 bunch of cilantro
4 scallions
1-2 limes: juice

REFOGADO
3 large tomatoes; peeled, seeded and diced
2 large onions; diced
1 red bell pepper; seeded and diced
2 tb olive oil
1 can coconut milk
2 tb Dendê oil; palm oil

Rinse fish fillets and pat dry. Remove any left bones. If necessary cut in larger pieces.

Marinade: Using a mortar and pestle pound garlic, salt, the
green of half of the cilantro sprigs and the scallions, mix with the
lime juice (or use a blender, as most Brazilians nowadays do ;-)).

Put fish into an airtight bag (ziplock bag) and add marinade. Let marinate for 1-2 hours in a cool place.

Heat olive oil in a heavy pot over medium heat and sauté diced
tomatoes, onions and peppers until the water is gone for a few minutes.
Add the coconut milk and let simmer for a few minutes until sauce
thickens. Now add the fish with the marinade and stir gently. Simmer
for about 10-15 minutes until fish is tender but still firm. Season to
taste with salt and lime juice. Add the dende oil and sprinkle on some
minced cilantro.

Serve directly from the pan accompanied by white rice, farofa
(roasted manioc flour) and vinagrete or molho de pimenta (a spicy
vinaigrette sauce). These last dishes are also a must for the famous
Feijoada completa (Black Bean Stew), the Brazil’s national dish.

Here are two recipes for farofa (a side dish with roasted manioc
flour, which you sprinkle over your food): a typical bahian yellow
farofa with dendê oil and a richer version with egg (you can substitute
dry breadcrumbs for manioc flour, if you don’t get it):

FAROFA DE DENDÊ (Farofa with dendê oil)

2 tb dendê oil; palm oil
1 tb onions; finely chopped
100-150 g manioc flour
salt

Sauté onions in dendé oil until soft, add manioc flour and cook
over low heat stirring constantly until golden. Sprinkle with salt, to
taste.

FAROFA DE OVOS (Farofa with egg)

2 tb butter
1 tb onions, finely chopped
1 tb minced cilantro or Italian parsley
2 eggs, beaten
100-150 g manioc flour alternatively dry breadcrumbs
salt

Melt butter in a nonstick skillet, add onion and sauté until
translucent, add herbs. Add eggs and stir as for scrambeled egg. Then
stir in enough manioc flour to get a rather dry mass. Continue stirring
until the meal gets crumbly and a little bit roasted. Sprinkle with
salt, to taste.

MOLHO DE VINAGRETE (Vinaigrette Sauce)

1 onion, diced
1 clove garlic, minced
1-2 large fresh tomatoes, chopped
1 green bell pepper
4 Malagueta-Peppers or red cayenne peppers or more if you like; finely chopped
1 tb vinegar
1 lime: juice
1/2 cup olive oil
Italian parsley, finely chopped

Combine all the ingredients in a large bowl. Stir well and serve either at room temperature or cold.

Bom apetite!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Moqueca: Brasilianischer Fisch- und Krabbentopf*
Kategorien: Fisch, Kokos, Gemüse, Brasilien
Menge: 4 Portionen

Zutaten

500 Gramm Rotbarschfilets; oder ein anderer fester Fisch
500 Gramm Rohe geschälte Hummerkrabben; Scampi, ohne Kopf
H MARINADE (TEMPERO)
2 groß. Knoblauchzehen; gepresst
1 Essl. Salz
1 Bund Koriandergrün
4 Frühlingszwiebeln; gehackt
2 Limetten: Saft
H SCHMORGEMÜSE (REFOGADO)
3 groß. Tomaten; gehäutet, entkernt und gewürfelt
2 groß. Zwiebeln; gewürfelt
1 Rote Paprikaschote; gewürfelt
1 Gelbe Paprikaschote; gewürfelt
2 Essl. Olivenöl
1 Dose Kokosmilch
2 Essl. Dendé-Öl; Palmöl**
H ZUM DEKORIEREN
Koriandergrün

Quelle

Seeblicktreff 2004
erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

*Moqueca mista de peixe e camarao

Die Fischfilets und die Hummerkrabben kalt abspülen und trockentupfen. Die Fischfilets von evtl. noch vorhandenen Restgräten befreien und jeweils zweimal quer durchschneiden.

Für die Marinade (Tempero) Knoblauch, Salz, Koriandergrün und die Frühlingszwiebeln in einem Mörser zu einer Paste verrühren, dann den Limettensaft unterrühren. Die Fischstücke und die Krabben in einen Gefrierbeutel geben, dabei jeweils etwas von der Marinade dazulöffeln. Alles 1-2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Das Olivenöl in einem schweren Gusstopf erhitzen und die Zwiebelwürfel hellgelb anbraten, dann die Tomaten- und Paprikawürfel dazugeben und unter wiederholtem Rühren darin anschmoren, bis der sich bildende Saft verdunstet ist. Die Kokosmilch zugießen und einige Minuten köcheln lassen, bis die Sauce etwas eindickt. Nun die Fischstücke und Krabben mitsamt der Marinade zugeben und vorsichtig umrühren, damit sich alles gut vermischt, der Fisch aber nicht zerfällt. Etwa 10 Minuten ganz sanft köcheln lassen, mit
Salz und Limettensaft abschmecken.

Zum Schluss das Dendé-Öl zugeben und nochmals vorsichtig umrühren, mit Korianderblättchen bestreuen.

Die Moqueca sehr heiß mit Farofa (geröstetem Maniokmehl), Reis und Vinagrete (scharf-saurer Sauce) oder Molho de Pimenta (Chilisauce) servieren.

**Man kann die Moqueca auch ohne das orangerote Dende-Öl zubereiten, sie heißt dann Ensopado.

Dendé-Öl ist im Online-Handel erhältlich (Brasil-Shops).

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