Kurz vor unserem Sommerurlaub im letzten Jahr erhielten wir den Anruf einer langjährigen Freundin mit einer Bitte: die Tochter einer Freundin habe gerade eine Stelle in einem neuen Restaurant in Ascona als Patissière bekommen und suche übergangshalber eine Unterkunft, um sich dann vor Ort auf Wohnungssuche begeben zu können. Da wir letztes Jahr ohne Kinder fahren wollten, war das überhaupt kein Problem und wir haben gerne zugesagt.
Wie sich herausstellte, war Marie im Seven tätig, einem schicken, neu erbauten Restaurant am Ende der Piazza, in dem der mehrmalige Kochweltmeister Ivo Adam seine kreativen Ideen verwirklicht. Wenn Maries Arbeitszeit auch nicht viel Freiraum ließ, haben wir doch manche Nachmittagspausen und nach Arbeitschluss manchen Abend bis in die späte Nacht hinein mit spannenden Gesprächen verbracht: wann hat man denn schon mal Gelegenheit, einen direkten Einblick in das Arbeitsleben einer Köchin in einem Top-Restaurant zu bekommen? Es war eine wirklich nette Zeit, wir haben uns prima verstanden.
Als Dankeschön hat uns Marie dann Adams Kochbuch Kochen, Kombinieren, Komponieren mit einer persönlichen Widmung des Chefs geschenkt, worüber ich mich als Kochbuch-Liebhaberin natürlich riesig gefreut habe.
Das Buch vereint zwei Teilbücher: in einem werden einzelne Komponenten vorgestellt („Basis: die Genusseinheiten“), im zweiten werden mehrere dieser Komponenten zun einem eigenständigen Gang vereint („Vom Gericht zum Erlebnis“).
Eines der Rezepte, was mir gleich besonders aufgefallen ist, als ich das Buch zum ersten Mal durchgeblättert habe, war die optisch ausgesprochen attraktive „Frischkäse-Roulade im Gurkenmantel“.
Das Garten-Koch-Event Gurken & Zucchini hat jetzt endlich den Anstoß gegeben, das Rezept nachzukochen.
Sieht schick aus, ist gut vorzubereiten, mit problemlos zu erhaltenden Zutaten gemacht und eigentlich gar nicht schwer herzustellen.
Aus dünnen Gurkenscheiben legt man den Mantel der Roulade aus: das Schneiden geht nach etwas Übung mit einem guten Sparschäler ganz gut vonstatten. Auf diese Fläche streicht man die Füllung und legt quer zu den Gurkenscheiben einige Schnittlauchhalme darauf. Dann wird aufgerollt, gekühlt und geschnitten. Fertig!
Die Füllung sollte man relativ dünn auftragen, sonst quillt die Füllung etwas heraus, was aber auch nicht tragisch ist: Überschüssige Masse lässt sich im erstarrten Zustand leicht abnehmen.
Eine schöne, sehr erfrischende Vorspeise, die ich mit einem kleinen Tomatensalat serviert habe. Bei der momentan herrschenden Hitze ist die Roulade mit einem größeren Salat aber auch durchaus als Hauptgericht geeignet.
Inzwischen hat Ivo Adam übrigens sein neues Buch herausgebracht: SEVEN ways to eat different, in dem die junge Küchenbrigade des Seven vorgestellt wird. Hier kann man im Buch blättern, auf Seite 56 wird „unsere“ Marie Geissendörfer als Zuständige für den Dessert-Posten porträtiert.
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REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: |
Kräuter-Quark-Roulade im Gurkenmantel |
| Kategorien: |
Vorspeise, Gemüse, Kräuter, Vegetarisch |
| Menge: |
2 Rouladen* |
Zutaten
| 1-2 |
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Salatgurken; je nach Dicke |
| 4 |
Blätter |
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Gelatine |
| 100 |
ml |
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Weisswein |
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Kräuter nach Wahl, grob gehackt (Petra: |
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-Basilikum, Kresse, Petersilie) |
| 1 |
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Schalotte |
| 1/2 |
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Zitrone: Saft |
| 1 |
Stück |
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Zitronenschale; nur das Gelbe |
| 250 |
Gramm |
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Magerquark |
| 50 |
Gramm |
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Schmand |
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Salz |
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Pfeffer |
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Zucker |
| 100 |
Gramm |
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Sahne, geschlagen |
| 1 |
Bund |
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Schnittlauch |
Quelle
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modifiziert nach |
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Ivo Adam |
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Kochen, Kombinieren, Komponieren |
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Erfasst *RK* 31.07.2008 von |
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Petra Holzapfel |
Zubereitung
*als Vorspeise für 8 Personen, als Hauptspeise mit Salat für 4 Personen
Die Gelatine in Wasser einweichen.
Weisswein und die gehackten Kräuter in einem kleinen Topf aufkochen. Den Zitronensaft und die Zitronenschale dazugeben. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduzieren (50 ml). Danach die Flüssigkeit absieben. In der noch heißen Flüssigkeit die Gelatine vollständig auflösen.
Den zimmertemperierten Quark und den Schmand mit dem Schneebesen verrühren. Die Gelatine-Flüssigkeit langsam unter das Quark- Sauerrahm- Gemisch geben. Mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker abschmecken. Den geschlagenen Rahm ebenfalls vorsichtig unter die Masse heben.
Mit einem Sparschäler möglichst breite und lange Streifen von der Salatgurke schneiden (erste Streifen verwerfen, Inneres mit Kernen nicht verwenden). Die dunkelgrüne Haut soll an den Streifen dranbleiben (idealerweise an einer Seite). Die Streifen leicht überlappend auf eine Klarsichtfolie legen. So viele Streifen aneinander legen, dass sich eine Länge von ca. 30 cm ergibt. Die Streifen oben und unten mit einem scharfen Messer begradigen, so dass man eine rechteckige Fläche erhält (ca. 20×30 cm). Diese Gurkenschicht mit Hilfe der Klarsichtfolie auf eine weitere Klarsichtfolie stürzen (die erste ist durch das Abschneiden der Ränder beschädigt). Eine zweite Platte genau so herstellen
Die Füllung (das Rahm-Quark-Gemisch) etwa 1/2 cm dick auf die Gurkenflächen streichen. Einige Schnittlauchhalme der Länge nach darauf legen und nochmals eine ganz dünne Schicht Rahm-Quark-Masse darauf streichen, damit sich keine Luftblasen bilden.
Nun die Gurkenflächen mit Hilfe der Klarsichtfolie wie eine Biskuitroulade einrollen und in die Klarsichtfolie einpacken.
Die Rouladen für einige Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. Mit einem scharfen Sägemesser in beliebig große Stücke schneiden.
Anmerkung Petra: ich habe etwa 1 1/2 cm dicke Scheiben abgeschnitten, diese auf die Schnittfläche gelegt und mit einigen in Vinaigrette gebadeten Mini-Tomätchen angerichtet. Adam schneidet größere Stücke und legt diese auf den Gurkenmantel (finde ich etwas schwierig zu schneiden, wenn man kein sehr scharfes Messer hat). Er serviert die Roulade z.B. mit flambierten Flusskrebsschwänzen und Randentee mit Absinth.
Die Füllung sollte zum Aufstreichen nicht mehr zu flüssig sein. Nicht zu dick aufstreichen, sonst quillt sie beim Aufrollen heraus.
Angenehm frische Vorspeise, sehr attraktiv.
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