World Bread Day ’08: Taralli al Peperoncino

World Bread Day

 

As already in the last two years today Zorra invites us again to bake a bread for World Bread Day. Whereas I baked bread loaves in 2006 and 2007 this year I went for something different.

On one of our last visits to Italy I bought a bag of spicy Taralli al Peperoncino, Chilli Taralli. Taralli, the oval-shaped bread“sticks“ originating in the southern Italian region of Puglia, make a very nice snack food with a glass of wine or a cold beer. They may be flavored savory or even sweet.

Taralli al Peperoncino

Back home I used a recipe from Maggie Glezer’s Artisan Baking Across America for Fennel Taralli, omitted the fennel and added both ground and crushed chiles.

Boiling of the Taralli

Like bagels Taralli are boiled before they are baked in the oven. Taralli keep very well.

Das deutsche Rezept für Chili-Taralli gibt es unten.

-========= REZKONV-Recipe – RezkonvSuite v1.4
Title: Taralli al Peperoncino – Chilli Taralli
Categories: Bread, Chilli, Italy
Yield: 60 Taralli

Ingredients

1/2 teasp. Dry yeast
250 grams Water
450 grams All-purpose-flour
120 grams Durum flour
9 grams Salt
3 tablesp. Olive oil
60 grams White wine
1-2 tablesp. Crushed Chiles; (I used 10 g Tien Tsin, seeded,
-crushed )
1 teasp. Ground chiles, extra hot
2 tablesp. Olive oil; for the boiling water

Source

adapted from
Maggie Glezer
Artisan Baking Across America
Edited *RK* 10/13/2008 by
Petra Holzapfel

Directions

In a small pitcher, sprinkle the yeast over the warm water, stir, and let stand for 5-10 minutes.

Combine the all-purpose flour, durum flour, ground and crushed chiles and salt in a large bowl. Add the olive oil, white wine and yeasted water. Mix the dough together, then knead this incredibly stiff dough until it smooths out a little.

Immediately after mixing, cut the dough in about 60 pieces (each 3/4 oz, 20 g). Place a cup of water next to you to help you roll. Dampen your hands with just a few drops of water and roll a piece of dough into a rope about the thickness of a pen. It should be about 7-8 inches long (18-20 cm). Pinch the ends together hard. Hold the rope ring together at the seal and let it drop into an elongated oval shape. Place it on a tray. The seal should be at the top curve. Continue to roll and shape the rest of the taralli.

Cover the taralli with plastic wrap and let them rest for 2 hours. They will not appear to rise at all.

Preaheat the oven to 400°F (205°C).

Fill a wide pot three-quarters full of water, add some salt, bring it to a boil, and then lower the heat so that the water simmers. Add the olive oil to the simmering water. Line a baking sheet with some tea towels. Line 2 large baking sheets with baking paper.

Boil the taralli in batches small enough to fit comfortably in the pot. They will sink at first then quickly float (if they do not float, let them continue to rest for another hour, then boil them). After they float and puff up a bit, after about a minute of boiling, skim them from the pot and let them drain on the tea towels. Boil the remaining taralli. After each batch has drained, move them to the paper-lined baking sheets.

When you have finished boiling the taralli, bake them until they are golden brown and very dry, about 45 minutes, rotating the baking sheets halfway into the bake. Let them cool on a rack and store them in a sealed container.

Petra: the dough is really incredibly stiff. If it is too stiff to handle, add a few drops of water.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Chili-Taralli
Kategorien: Brot, Gebäck, Pikant, Italien
Menge: 60 Stück

Zutaten

1/2 Teel. Trockenhefe
250 Gramm Wasser*
450 Gramm Weizenmehl Type 405
120 Gramm Hartweizenmehl (Durummehl, Farina di grano duro)
9 Gramm Salz
3 Essl. Pflanzenöl (Petra: Olivenöl)
60 ml Weißwein
Chiliflocken (Original 10 g Fenchelsamen, Petra:
-10 g Tien Tsin, diese entkernt und gehackt)
1 Teel. Gemahlene Chilis, extra hot
2 Essl. Olivenöl; für das Kochwasser

Quelle

modifiziert nach
Maggie Glezer
Artisan Baking Across America
Erfasst *RK* 03.01.2008 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hefe zum Wasser geben und 5-10 Minuten stehen lassen.

Weizenmehl, Hartweizenmehl und Salz in einer großen Schüssel vermischen**. Öl, Weißwein und das Hefewasser zugeben. Alles zu einem Teig verkneten. Den sehr festen Teig* kneten, bis er etwas weicher wird. Dann die Chiliflocken unterkneten (kann auch im Foodprocessor gemacht werden – hier alle Zutaten außer dem Hefewasser hineingeben, dann das Hefewasaser bei laufender Klinge zugeben. Chili von Hand einkneten).

Sofort nach dem Kneten den Teig in Stücke a etwa 20 g teilen. Ein Schälchen mit Wasser bereit stellen. Jedes Teil mit leicht angefeuchteten Händen zu einer bleistiftdicken Rolle von etwa 18-20 cm ausrollen. Die Enden fest zusammenkneifen. Den Ring an der Verbindungsstelle hochnehmen und herunterhängen lasen, so dass sich ein kettengliedförmiges Oval bildet. Die Kringel auf 2 Backbleche legen, mit Klarsichtfolie abdecken und etwa 2 Stunden stehen lassen. Der Teig geht dabei nicht merklich auf.

Den Backofen auf 205°C vorheizen.

Einen weiten Topf zu 3/4 mit Wasser füllen, salzen und zum Kochen bringen. Das Olivenöl zugeben, die Temperatur reduzieren, das Wasser soll simmern.

Einen Backofenrost mit einem doppelt gelegten Küchentuch belegen und neben den Topf stellen.

2 Backbleche mit Backpapier auslegen.

Die Kringel portionsweise in den Topf geben. Sie sinken erst zu Boden, steigen aber dann rasch auf. Etwa 1 Minute kochen lassen, dann mit einem Schaumlöffel herausheben und auf dem Küchentuch abtropfen lassen. Die Kringel dann auf das Blech mit dem Backpapier legen.

Die Bleche in den Backofen schieben und die Taralli etwa 40-45 Minuten backen, bis sie goldbraun und vollkommen trocken sind, dabei nach Hälfte der Backzeit die Backbleche tauschen.

Auf einem Gitter abkühlen lassen, dann in einer gut schließenden Blechdose aufbewahren.

Anmerkung Petra:

*der Teig ist wirklich unglaublich fest. Beim nächsten Mal evtl. mehr Flüssigkeit zugeben. Aus Versehen Weizenmehl Type 550 verwendet.

** ich habe die Chilis gleich zu Beginn mit zugegeben – wären sonst kaum unterzukneten gewesen.

Müsste auch mit mit grob gemörsertem Pfeffer oder Röstzwiebeln gut schmecken.

Fein als Knabebergebäck zu Wein oder Bier. Wer’s nicht ganz so trocken mag, reicht einen Frischkäse- oder Quark-Dipp dazu.

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14 Antworten auf „World Bread Day ’08: Taralli al Peperoncino“

  1. Ich liebe sie!!! Ich habe nur einmal versucht, sie selbst zu machen und bin dabei kläglich gescheitert. Waren deine am zweiten Tag auch noch knackig? Ich liebe sie auch mit Fenchelsamen. Toll. WBD wird wieder ein voller Erfolg

  2. Hallo Alex,
    ja, sie haben ihre Konsistenz auch bei längerem Lagern nicht verändert. Der Teig war allerdings extrem fest. Es war schon fast eine Fitnessübung, die Stränge auszurollen 😉

  3. Wie hast Du das nur gewusst? Ich hab gestern das letzte Päckchen mit Chili-Taralli aus Rom leergeputzt und mich daran erinnert, dass Du ja mal von selbstgemachten Taralli geschrieben hattest… und schon wird ein Rezept geliefert… Wird postwendend ausprobiert, ich bin nämlich sowas von süchtig nach diesen kleinen Knabbereien! Danke vielmals!!!

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