Kategorie: Wild und Kaninchen

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Feldsalat mit Wildschweinsalami, Belper Knolle und Orangensauce

Langsam aber sicher gehen auch die schönsten Mitbringsel vom Würzburger Foodblogger-Treffen zur Neige.

Feldsalat mit Wildschweinsalami und Orangensauce

Evas Wildschwein-Mettwurst und Roberts Belper Knolle gaben sich in diesem feinen Vorspeisensalat nochmal ein Stelldichein.

Wesentlich besser als die helle Treibhausware hätte mir hier knackiger, robuster Freiland-Feldsalat gefallen – der ist leider immer seltener zu bekommen. Macht halt mehr Arbeit, muss gut geputzt werden…

Der Salat würde mir auch zu geräucherter Entenbrust gut gefallen, dann vielleicht aber doch mit den Parmesanspänen des Originalrezepts aus der essen & trinken 11/2001.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Feldsalat mit Wildschweinsalami und Orangensauce
Kategorien: Salat, Vorspeise, Wild, Schwein, Orange
Menge: 2 Portionen

Zutaten

2 Handvoll   Feldsalat; in einzelnen Blättchen
1/2     Fenchelknolle; fein gehobelt
  Einige   Blätter Chicoree in Streifen
50 Gramm   Wildschweinsalami; in dünnen Scheiben
      Parmesan; frisch geraspelt (Petra: Belper Knolle)
H ORANGENSAUCE
1     Orange: Saft und etwas abgeriebene Schale
1 Spritzer   Weißweinessig
3 Essl.   Olivenöl
1/3 Teel.   Fenchelsaat; fein gemörsert
      Salz
      Pfeffer

Quelle

  leicht modifiziert nach
  essen & trinken 11/2001
  Erfasst *RK* 06.11.2001 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hälfte der Salamischeiben in Streifen schneiden. Diese mit den übrigen vorbereiteten Zutaten und der Hälfte des frisch geraspelten Käses in einer Schüssel mischen.

Für die Sauce den Orangensaft, Salz, Pfeffer, gemörsterte Fenchelsaat und Olivenöl mit einem Schneidstab schaumig aufrühren, nochmal abschmecken.

Etwa die Hälfte der Salatsauce unter die Salatzutaten in der Schüssel mischen. Die Salatzutaten dabei nur vorsichtig durchheben.

Den Salat auf Tellern anrichten, die restlichen Salamischeiben daneben anrichten. Den Salat dem restlichen frisch geraspeltem Käse bestreuen und mit etwas Orangensauce überträufeln.

Dazu passt ein knuspriges Stück Brot.

Anmerkung Petra: Sehr schöne, leicht herbe Kombination, kann ich mir auch zu geräucherter Entenbrust sehr gut vorstellen.

Am besten ist hierfür knackiger Freiland-Feldsalat geeignet, habe ich aber nicht bekommen.

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Rehragout mit Pistazienspätzle

Selten hab ich in letzter Zeit ein Gericht so schnell nachgekocht: am Dienstag trudelte die neue essen & trinken hier ein, am Abend hab ich sie durchgeblättert, bin zum Tiefkühler gegangen und habe ein Stück Rehkeule zum Auftauen herausgenommen.

Rehragout mit Pistazienspätzle

Perfekt dazu passte nämlich der Fund von einigen wunderschönen, ganz frisch gewachsenen Pfifferlingen bei einer kleinen Cachetour am gleichen Tag.

Bei den Spätzle wandern die Pistazien nicht etwa in den Teig, sondern in eine Paste, die man zum Schluss zu den in Butter geschwenkten Nudeln gibt. Das sieht recht hübsch aus, zusammen mit dem Ragout merkt man aber nicht wirklich viel davon.

Ähnliche Rezepte:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rehragout mit Pistazienspätzle
Kategorien: Wild, Reh, Beilage, Nudel
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H REHRAGOUT
5     Wacholderbeeren
1     Gewürznelke
3     Pimentkörner
1/2 Teel.   Schwarze Pfefferkörner
1/2 Essl.   Rosmarin; fein gehackt
250 Gramm   Zwiebeln
1 kg   Rehkeule; ohne Knochen
      Salz
      Pfeffer
8 Essl.   Öl
350 ml   Rotwein
500 ml   Wildfond (Petra: selbstgemacht)
1     Lorbeerblatt
300 Gramm   Kleine Pfifferlinge; geputzt (e&t: braune
      -Champignons)
5 Essl.   Cassis (Schwarzer-Johannisbeerlikör)
1-2 Essl.   Speisestärke
20 Gramm   Butter
H PISTAZIENSPÄTZLE
300 Gramm   Mehl
4     Eier
120 ml   Mineralwasser; Menge anpassen
1/2 Teel.   Salz
      Muskat
30 Gramm   Butter; zum Schwenken
30 Gramm   Pistazien
2 Essl.   Öl
      Gehackte glatte Petersilie; zum Bestreuen
      Preiselbeerkompott

Quelle

  modifiziert nach
  essen & trinken
  Oktober 2011
  Erfasst *RK* 22.09.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Gewürzmischung Wacholderbeeren, Nelke, Piment und Pfeffer im Mörser fein mahlen. Rosmarin zugeben und gut mischen.

Für das Ragout die Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Die Sehnen vom Fleisch entfernen. Fleisch in ca. 2 cm große Stücke schneiden. 4 El Öl in einem großen Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin portionsweise bei starker Hitze in jeweils 4-5 Minuten braun anbraten. Mit der Hälfte der Gewürzmischung und Salz würzen. Fleisch mit einer Schaumkelle aus dem Topf in eine Schale geben. Restliches Öl im Topf erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze hellbraun braten. Mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Fond auffüllen, Fleisch mit Fleischsaft und Lorbeerblatt zugeben. Zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 160°C auf der untersten Schiene etwa 1 Stunde schmoren, bis das Fleisch weich ist.

Für die Spätzle das Mehl mit Salz, Muskat, Eiern und Mineralwasser zu einem glatten Teig verrühren. So lange schlagen, bis er Blasen wirft. Teig 30 Minuten ruhen lassen.

Pistazien erst alleine, dann mit dem Öl sehr fein mixen. Die Pistazienpaste beiseite stellen.

Das fertig gegarte Ragout aus dem Ofen nehmen und kurz aufkochen lassen. Mit der restlichen Gewürzmischung, Salz und Cassis abschmecken. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und damit das Ragout binden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge darin bei starker Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, ins Ragout geben. Ragout bei geringer Hitze warm halten.

Teig mit einem Spätzlehobel in reichlich kochendes Salzwasser drücken, kurz aufkochen lassen, dann mit einer Schaumkelle herausnehmen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Den Vorgang wiederholen, bis der Teig verbraucht ist. Spätzle in einem großen Sieb gut abtropfen lassen. Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Spätzle darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten. Nach 2 Minuten die Pistazienpaste zugeben und unterschwenken. Mit Salz würzen.

Das Ragout mit Petersilie bestreuen und mit den Pistazienspätzle und Preiselbeerkompott servieren.

Anmerkung Petra: Schönes Essen. Die Pistazienspätzle sehen hübsch aus, der Geschmack ist allerdings sehr zart und geht in der Kombination mit dem Rehragout etwas unter.

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Nachgekocht: Kaninchen mit Pfirsichen

Eigentlich wollte ich ja etwas ganz anderes für das Pfirsich-Event machen, aber wie das so ist… Beim Durchschauen meines Juli-Albums fiel mir jetzt wieder das abgelichtete Kaninchen mit Pfirsichen in die Hände, dessen Rezept ich Foodfreak zu verdanken habe. Und besser ein nachgekochtes Rezept als gar keines, oder?

Kaninchen mit Pfirsichen

Wie man eindeutig an der Sonne auf dem Foto sieht, ist das Bild schon vor etwa 3 Wochen entstanden (heute haben wir doch tatsächlich den Kachelofen angemacht, das gab's mitten im Sommer noch nie!).

Kaninchen mit Pfirsichen

Meine Änderungen: ich habe die Schmortemperatur etwas reduziert, die Zeit dafür verlängert und etwas mehr selbst gekochten Kaninchenfond zugegeben. Das war nicht schlecht – aber beim nächsten Mal würde ich die Pfirsiche durch Aprikosen ersetzen, deren Säure mir zu pikanten Gerichten (Lamm, Hähnchen…) einfach besser gefällt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kaninchen mit Pfirsichen
Kategorien: Kaninchen, Früchte
Menge: 4 Portionen

Zutaten

400 Gramm   Schlanke Bundmöhren
300 Gramm   Weisse Zwiebeln
30 Gramm   Frischer Ingwer
1     Zitrone, unbehandelt
4     Pfirsiche, je 150 g (Petra: lieber Aprikosen)
1     Kaninchen, 1,8 kg, ohne Kopf
      Salz
      Pfeffer
1 Essl.   Butter
1 Essl.   Olivenöl
1     Rote Chilischote
1     Zimtstange
150 ml   Weisswein
150 ml   Kalbsfond
1 Handvoll   Kerbelblättchen
1/2 Handvoll   Estragonblättchen

Quelle

  Foodfreak nach
  essen& trinken Juli 2006
  Erfasst *RK* 07.07.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

1. Möhren putzen, schälen und vom Grün 1/2 cm stehen lassen. Möhren schräg in 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln vierteln. Ingwer schälen und fein würfeln. Zitronenschale mit einem Sparschäler dünn abschälen. Pfirsiche an der Rundung kreuzweise einritzen und in kochendem Wasser ca. 30 Sekunden blanchieren, abschrecken, häuten, halbieren und entsteinen. 1 1/2 Pfirsichhälften in kleine Würfel, die restlichen Pfirsiche in 2 cm breite Spalten schneiden und abgedeckt kalt stellen.

2. Vom Kaninchen die Keulen und Vorderläufe abtrennen. Den Rücken quer in drei Teile hacken, dabei die Bauchlappen abschneiden. Die Rippen in zwei Teile schneiden. Die Kaninchenteile kalt abspülen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Butter und Öl in einem großen Bräter erhitzen. Die Kaninchenteile nacheinander darin von allen Seiten goldbraun braten und auf eine Platte legen. Möhren, Zwiebeln, Ingwer, Zitronenschale, Pfefferschote, Zimtstange und gewürfelte Pfirsiche im Bratfett bei starker Hitze unter Wenden 5 Minuten dünsten. Mit Weißwein ablöschen und 4 Minuten einkochen lassen. Die Kaninchenkeulen und Vorderläufe wieder auf das Gemüse in den Bräter legen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 50-55 Minuten offen garen.

4. Nach 30 Minuten die Kaninchenrückenteile zugeben und nach und nach mit Fond begießen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Pfirsichspalten darauf verteilen. Kerbelblättchen und Estragon grob hacken und kurz vorm Servieren über das Kaninchen streuen.

Anmerkung Petra: 150°C 1 1/2-2 Stunden, letzte 30 Minuten offen, mehr Kaninchenfond. Nicht schlecht, aber mir würden Aprikosen besser gefallen.

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Rehrücken mit Pfefferkirschen und Kartoffelplätzchen

Und noch ein Rezept vom Wochenende: vor dem Orangen-Pistazien-Parfait gab einen ausgelösten Rehrücken mit Pfefferkirschen, karamellisierten Frühlingszwiebeln und Kartoffelplätzchen.

Rehrücken mit Pfefferkirschen und Kartoffelplätzchen

Das Rezept habe ich aus diversen Quellen zusammengemixt, das Ergebnis war durchaus zufriedenstellend 🙂 Die Pfefferkirschen gehen im Original von Süßkirschen aus, die mit einem Zusatz Apfelessig gekocht werden, mir haben die Sauerkirschen hier aber auch gut gefallen – notfalls kann man die Säure mit etwas mehr Zucker abpuffern.

Die Sauce habe ich natürlich wieder mit meinem selbst gemachten konzentrierten Wildfond angereichert – Dank Bezug des ganzen Tiers von unserem Zahnarzt-Jäger gibt es reichlich Ausgangsmaterial dafür.

Das Fleisch habe ich bei 58°C Kerntemperatur aus dem Ofen genommen, leider sieht man wegen des schlechten Lichts die schöne rosa Farbe nicht.

Die Kartoffelplätzchen sind eine feine Beilage. In der unten angegebenen Menge reichen sie auch für gute Esser.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rehrücken mit Pfefferkirschen
Kategorien: Wild, Reh, Sauce, Beilage
Menge: 6 Personen

Zutaten

H REHRÜCKEN
1     Ausgelöster Rehrücken (2 Stränge, 900 g)
H MARINADE
50 ml   Öl
2 Spritzer   Cognac
10     Zerdrückte Wacholderbeeren
2 Zweige   Frischer Thymian
2 klein.   Lorbeerblatt
4     Gewürznelken
20     Zerstossene schwarze Pfefferkörner
2 Essl.   Orangenmarmelade
H SOWIE
      Butterschmalz; zum Braten
      Butter; zum Braten
H SAUCE
40 ml   Cognac
150-200 ml   Rotwein
150 ml   Wildfond; sehr konzentiert (selbst gemacht)
150 Gramm   Schmand
1 Essl.   Cassis-Likör
H PFEFFERKIRSCHEN
300 Gramm   Entsteinte TK-Sauerkirschen
2 Essl.   Butter
1 Essl.   Brauner Zucker
250 ml   Rotwein
125 ml   Cream Sherry (süßer Sherry)
  Etwas   Pfeffer
      Salz
      Zucker
H FRÜHLINGSZWIEBELN
250 Gramm   Frühlingszwiebeln
50 Gramm   Butter
10 Gramm   Zucker
      Salz
      Pfeffer

Quelle

  Mix aus verschiedenen Rezepten, u.a nach
  Eckart Witzigmann, Vincent Klink
  Erfasst *RK* 23.02.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zutaten für die Marinade mischen. Rehrückenfilets von Haut und Sehnen befreien, in jeweils 3 Stücke schneiden, mit der Marinade in einen Tiefkühlbeutel geben und einen halben Tag marinieren.

Den Backofen auf 100-120°C vorheizen. Butterschmalz und Butter in einer großen schweren Pfanne erhitzen und aufschäumen lassen. Die Fleischstücke aus der Marinade nehmen, die groben Gewürze abstreifen, salzen und pfeffern. Die Fleischstücke in zwei Portionen rundherum braun anbraten, dann mit einem eingesteckten Fleischthermometer in den vorgeheizten Herd stellen. Etwa 30 Minuten garen, erwünschte Kerntemperatur 58-60°C.

Währenddessen das Bratenfett aus der Pfanne abgiessen, Bratensatz mit Cognac ablöschen, mit Rotwein und Wildfond auffüllen und sämig einkochen lassen, Schmand beigeben. Mit Cassis-Likör, Salz und Pfeffer abschmecken, aufmixen.

Die Kirschen in 2 EL Butter anbraten, den Zucker hinzufügen und karamellisieren. Mit 125 ml Rotwein und Sherry ablöschen. Alles solange köcheln, bis die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist. Mit grob gemahlenem Pfeffer, etwas Salz und braunem Zucker abschmecken.

Frühlingszwiebeln ohne dunkles Grün in Butter und Zucker bräunen, salzen, pfeffern. Mit wenig Wasser ablöschen, gar kochen lassen und karamellisieren.

Die Fleischstücke schräg aufschneiden, mit Pfefferkirschen und Frühlingszwiebeln auf Tellern anrichten. Die Sauce separat servieren.

Dazu passen Kartoffelplätzchen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kartoffelplätzchen
Kategorien: Beilage, Kartoffel
Menge: 6 Portionen*

Zutaten

1 1/4 kg   Mehlige Kartoffeln
      Salz
      Pfeffer
4 groß.   Eigelb
6 Essl.   Semmelbrösel
      Butterschmalz; zum Braten

Quelle

  Erfasst *RK* 28.02.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, noch heiß schälen und durch die Kartoffelpresse in eine Arbeitsschale pressen, gut ausdämpfen lassen.

Salz, Pfeffer, Eigelbe und Semmelbrösel dazugeben, mit einer Gabel vermischen. Mit leicht feuchten Händen Plätzchen formen und in reichlich Butterschmalz von beiden Seiten braun braten.

Anmerkung Petra: zu Rehrücken mit Pfefferkirschen gemacht.

*18 Stück

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Rehschulter No. 2: Rehgulasch

Ihr erinnert Euch – es gab zwei Rehschultern, davon war eine im Ganzen geschmort worden. Das Fleisch der zweiten habe ich ausgelöst und zusammen mit Gemüse und Kräutern in eine Rotwein-Marinade eingelegt.

Rehragulasch

Auch hier kam wieder selbst gemachter kräftiger Rehfond zum Einsatz, das ist schon die halbe Miete. Zu der leckeren Sauce gab's Spätzle (wie hier nur ohne Käse), Brokkoli und einen Klecks Preiselbeeren.

Schade, dass ein Reh nur zwei Schultern hat 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rehgulasch aus der Rehschulter
Kategorien: Fleisch, Wild, Reh
Menge: 4 Personen

Zutaten

800 Gramm   Rehschulter
H MARINADE
2     Rote Zwiebeln
1     Möhre
1/2     Sellerieknolle
1/2 Stange   Lauch
1     Rosmarinzweig
2     Thymianzweige
      Wacholderbeeren (zerdrückt)
      Pfefferkörner
H SOWIE
1/2 Ltr.   Rotwein
      Butterschmalz zum Anbraten
1 Essl.   Tomatenmark
1/2 Ltr.   Wildfond (Petra: 150 ml selbst gemacht, sehr
      -konzentriert)
2 Essl.   Johannisbeergelee
      Schwarzer Pfeffer
      Salz
  Etwas   Speisestärke zum Binden; nach Belieben
1 Essl.   Frische Preiselbeeren
  Etwas   Geschlagene Sahne

Quelle

  modifiziert nach Meikel Pedrana
  Erfasst *RK* 27.01.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Rehschulter putzen, das Fleisch vom Knochen lösen, in etwa 3 cm große Würfel schneiden.

Das Gemüse in Würfelchen schneiden. Zusammen mit Kräutern, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern und dem Fleisch in einen Tiefkühlbeutel füllen, den Rotwein zugießen und alles etwa einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb geben, auffangen, das Gemüse beiseite stellen. Das Fleisch portionsweise von allen Seiten anbraten, aus dem Topf nehmen. Im Bratfett das Gemüse aus der Marinade anbraten, das Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten. Das Fleisch wieder zugeben. Nun mit der aufgefangenen Marinade und dem Wildfond aufgießen und zugedeckt etwa 1 1/2 Stunden bei 150°C im Backofen schmoren lassen.

Das Fleisch ausstechen und warm stellen. Die Sauce durchsieben und auf die Hälfte reduzieren, nach Belieben mit wenig angerührter Speisestärke binden. Das Johannisbeergelee dazugeben und abschmecken. Zuletzt Preiselbeeren und geschlagene Sahne unterziehen.

Anmerkung Petra: Prima. Dazu hatten wir Spätzle, geschmälzt mit Semmelbröseln, Preiselbeeren und Brokkoli.

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Rehschulter No. 1: geschmort, dazu gebratene Brezenknödel

Beim Zerlegen und Einfrieren unseres letzten Rehs hatte Helmut wohl immer noch eine größere Familie im Auge – jedenfalls hat er beide Rehschultern zusammen gepackt und in den Kälteschlaf verfrachtet. Bei den frostigen Temperaturen haben sich die beiden eng aneinander gekuschelt (wer wollte ihnen das verdenken?), eine Trennung war jedenfalls nicht möglich. Also musste ich beide auftauen. Weil ich aber keine Lust hatte, beide nach dem gleichen Rezept zuzubereiten, habe ich No. 1 im Ganzen geschmort, während No. 2 über Nacht in eine Marinade gelegt wurde.

geschmorte Rehschulter mit Brezenknödeln

Das Rezept für die geschmorte Rehschulter stammt vom österreichischen Haubenkoch Klaus Fleischhaker, der bis 2010 im Pfefferschiff in Salzburg kochte.

Ein wunderbares Sonntagsessen! Dazu gab es selbst gemachtes Rotkraut mit Balamico (frisch aus dem Tiefkühler) und gebratene Brezenknödel. Von diesen bereite ich immer gleich etwas mehr zu und friere sie "stangenweise" ein, so erspart man sich eine Menge Arbeit. Aufgebraten schmecken sie mindestens ebenso gut wie frisch.

geschmorte Rehschulter

Die Sauce habe ich mit einer großzügigen Portion meines aus den Knochen, Parüren und Unterschenkeln (heißt beim Reh sicher anders…) gekochten Rehfonds versehen. Gebunden wird sie mit einer fein geriebenen Kartoffel – geschmeckt hat sie uns ausgezeichnet. Das Rezept hat mich neugierig auf weitere Fleischhaker-Rezepte gemacht, ich habe mir gleich mal das Das Pfefferschiff Kochbuch (in einer gebrauchten Ausgabe) bestellt 😉

Die Zusammensetzung des von mir verwendeten Wildgewürzes kann man hier nachlesen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmorte Rehschulter
Kategorien: Wild, Reh
Menge: 3 bis 4 Portionen

Zutaten

800 Gramm   Rehschulter; geputzt
      Salz
      Pfeffer
2 Teel.   Wildgewürz*
      Butterschmalz; zum Anbraten
50 Gramm   Bacon; gewürfelt
100 Gramm   Zwiebeln
100 Gramm   Möhren
100 Gramm   Knollensellerie
1 Essl.   Tomatenmark
100 ml   Rotwein
50 ml   Orangensaft (Petra: Blutorange)
50 ml   Portwein
500 ml   Hühnerbrühe
2 Essl.   Preiselbeermarmelade
1     Rosmarinzweig
1     Lorbeerblatt
1     Thymianzweig
300 ml   Wildjus (Petra: 150 ml selbst gemacht, sehr
      -konzentriert)
1     Mehlige Kartoffel*

Quelle

  Weihnachtsmenü von Klaus Fleischhaker
  "Feine Küche"
  bearbeitet Petra Holzapfel
  Erfasst *RK* 14.11.2008 von
  H. L.

Zubereitung

1. Fleisch mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz einreiben. Fleisch am Gelenk einschneiden oder durchschneiden. In Butterschmalz in einem Bräter rundum anbraten, herausnehmen und zur Seite geben.

2. Backofen auf 160°C vorheizen. Speck, Zwiebeln, Karotten und Sellerie würfelig schneiden und im Bratrückstand goldgelb rösten. Tomatenkonzentrat einrühren, kurz weiterrösten. Mit Rot- und Portwein ablöschen, mit Hühnerfond, Jus und Orangensaft auffüllen. Marmelade, Lorbeerblatt und Kräuterzweige zugeben.

3. Sauce aufkochen, Fleisch einlegen, zudecken und im Rohr 2-3 Stunden weich garen, hin und wieder wenden. Das Fleisch soll nur simmern

4. Fleisch herausnehmen, vom Knochen lösen und in größere Stücke zerlegen. Kartoffel in die Sauce reiben. Sauce ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen, durch ein Sieb passieren, eventuell noch etwas einkochen lassen und abschmecken. Fleisch in der Sauce wärmen.

Mit Serviettenknödeln servieren.

Anmerkung Petra: ausgezeichnet, sehr feine Sauce.

*"Unser Wildgewürz" nach Meuth/Duttenhofer verwendet.

**Ich habe die Kartoffel mit der Microplane fein gerieben. Evtl. zuerst nur einen Teil zugeben, um die Konsistenz zu kontrollieren.

Bei uns gab's dazu gebratene Brezenknödel. Auch Spätzle bieten sich bei der schönen Sauce an.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Brezenknödel
Kategorien: Beilage, Knödel
Menge: 4 Portionen

Zutaten

250 Gramm   Weiche Laugenstangen (Brezenstangen; vom Vortag)
250 ml   Milch
2     Eier
      Salz
      Pfeffer aus der Mühle
      Frisch geriebene Muskatnuss
1/2     Zwiebel
1 Essl.   Öl
1 Essl.   Petersilienblätter (frisch geschnitten)

Quelle

  Alfons Schuhbeck
  Meine Bayerische Küche
  Erfasst *RK* 26.10.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Salz von den Laugenstangen entfernen. Die Stangen in 1 cm große Würfel schneiden. Die Milch aufkochen und vom Herd nehmen. Die Eier verquirlen und nach und nach mit der Milch verrührer. Eiermilch mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskatnuss würzen. Die Laugenwürfel vorsichtig untermischen, dabei nicht zerdrücken.

Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Öl in Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei milder Hitze glasig dünsten. Die Zwiebel mit der Petersilie unter die Knödelmasse mischen

Zwei Bogen Alufolie nebeneinander auf der Arbeitsfläche ausbreiten und jeweils mit Frischhaltefolie belegen. Mit angefeuchteten Händen jeweils die Hälfte der Knödelmasse auf die Folien geben und zu länglichen Rollen von etwa 5 cm Durchmesser formen. Die Rollen zuerst in die Frischhaltefolie, dann in die Alufolie wickeln. Die Enden der Alufolie etwas andrücken, dann eindrehen, sodass eine feste, gleichmäßige Rolle entsteht.

Die Knödelrollen in einem großen Topf in leicht siedendem Wasser etwa 30 Minuten garen. Die Rollen mit dem Schaumlöffel herausheben, aus der Folie wickeln und noch heiß in Scheiben schneiden.

Anmerkung Petra: im Dampfgarer gegart – evtl. gleich doppelte Menge herstellen, lassen sich prima einfrieren und in Scheiben geschnitten aufbraten.

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