Rehschulter No. 1: geschmort, dazu gebratene Brezenknödel

Beim Zerlegen und Einfrieren unseres letzten Rehs hatte Helmut wohl immer noch eine größere Familie im Auge – jedenfalls hat er beide Rehschultern zusammen gepackt und in den Kälteschlaf verfrachtet. Bei den frostigen Temperaturen haben sich die beiden eng aneinander gekuschelt (wer wollte ihnen das verdenken?), eine Trennung war jedenfalls nicht möglich. Also musste ich beide auftauen. Weil ich aber keine Lust hatte, beide nach dem gleichen Rezept zuzubereiten, habe ich No. 1 im Ganzen geschmort, während No. 2 über Nacht in eine Marinade gelegt wurde.

geschmorte Rehschulter mit Brezenknödeln

Das Rezept für die geschmorte Rehschulter stammt vom österreichischen Haubenkoch Klaus Fleischhaker, der bis 2010 im Pfefferschiff in Salzburg kochte.

Ein wunderbares Sonntagsessen! Dazu gab es selbst gemachtes Rotkraut mit Balamico (frisch aus dem Tiefkühler) und gebratene Brezenknödel. Von diesen bereite ich immer gleich etwas mehr zu und friere sie "stangenweise" ein, so erspart man sich eine Menge Arbeit. Aufgebraten schmecken sie mindestens ebenso gut wie frisch.

geschmorte Rehschulter

Die Sauce habe ich mit einer großzügigen Portion meines aus den Knochen, Parüren und Unterschenkeln (heißt beim Reh sicher anders…) gekochten Rehfonds versehen. Gebunden wird sie mit einer fein geriebenen Kartoffel – geschmeckt hat sie uns ausgezeichnet. Das Rezept hat mich neugierig auf weitere Fleischhaker-Rezepte gemacht, ich habe mir gleich mal das Das Pfefferschiff Kochbuch (in einer gebrauchten Ausgabe) bestellt 😉

Die Zusammensetzung des von mir verwendeten Wildgewürzes kann man hier nachlesen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmorte Rehschulter
Kategorien: Wild, Reh
Menge: 3 bis 4 Portionen

Zutaten

800 Gramm   Rehschulter; geputzt
      Salz
      Pfeffer
2 Teel.   Wildgewürz*
      Butterschmalz; zum Anbraten
50 Gramm   Bacon; gewürfelt
100 Gramm   Zwiebeln
100 Gramm   Möhren
100 Gramm   Knollensellerie
1 Essl.   Tomatenmark
100 ml   Rotwein
50 ml   Orangensaft (Petra: Blutorange)
50 ml   Portwein
500 ml   Hühnerbrühe
2 Essl.   Preiselbeermarmelade
1     Rosmarinzweig
1     Lorbeerblatt
1     Thymianzweig
300 ml   Wildjus (Petra: 150 ml selbst gemacht, sehr
      -konzentriert)
1     Mehlige Kartoffel*

Quelle

  Weihnachtsmenü von Klaus Fleischhaker
  "Feine Küche"
  bearbeitet Petra Holzapfel
  Erfasst *RK* 14.11.2008 von
  H. L.

Zubereitung

1. Fleisch mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz einreiben. Fleisch am Gelenk einschneiden oder durchschneiden. In Butterschmalz in einem Bräter rundum anbraten, herausnehmen und zur Seite geben.

2. Backofen auf 160°C vorheizen. Speck, Zwiebeln, Karotten und Sellerie würfelig schneiden und im Bratrückstand goldgelb rösten. Tomatenkonzentrat einrühren, kurz weiterrösten. Mit Rot- und Portwein ablöschen, mit Hühnerfond, Jus und Orangensaft auffüllen. Marmelade, Lorbeerblatt und Kräuterzweige zugeben.

3. Sauce aufkochen, Fleisch einlegen, zudecken und im Rohr 2-3 Stunden weich garen, hin und wieder wenden. Das Fleisch soll nur simmern

4. Fleisch herausnehmen, vom Knochen lösen und in größere Stücke zerlegen. Kartoffel in die Sauce reiben. Sauce ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen, durch ein Sieb passieren, eventuell noch etwas einkochen lassen und abschmecken. Fleisch in der Sauce wärmen.

Mit Serviettenknödeln servieren.

Anmerkung Petra: ausgezeichnet, sehr feine Sauce.

*"Unser Wildgewürz" nach Meuth/Duttenhofer verwendet.

**Ich habe die Kartoffel mit der Microplane fein gerieben. Evtl. zuerst nur einen Teil zugeben, um die Konsistenz zu kontrollieren.

Bei uns gab's dazu gebratene Brezenknödel. Auch Spätzle bieten sich bei der schönen Sauce an.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Brezenknödel
Kategorien: Beilage, Knödel
Menge: 4 Portionen

Zutaten

250 Gramm   Weiche Laugenstangen (Brezenstangen; vom Vortag)
250 ml   Milch
2     Eier
      Salz
      Pfeffer aus der Mühle
      Frisch geriebene Muskatnuss
1/2     Zwiebel
1 Essl.   Öl
1 Essl.   Petersilienblätter (frisch geschnitten)

Quelle

  Alfons Schuhbeck
  Meine Bayerische Küche
  Erfasst *RK* 26.10.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Salz von den Laugenstangen entfernen. Die Stangen in 1 cm große Würfel schneiden. Die Milch aufkochen und vom Herd nehmen. Die Eier verquirlen und nach und nach mit der Milch verrührer. Eiermilch mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskatnuss würzen. Die Laugenwürfel vorsichtig untermischen, dabei nicht zerdrücken.

Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Öl in Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei milder Hitze glasig dünsten. Die Zwiebel mit der Petersilie unter die Knödelmasse mischen

Zwei Bogen Alufolie nebeneinander auf der Arbeitsfläche ausbreiten und jeweils mit Frischhaltefolie belegen. Mit angefeuchteten Händen jeweils die Hälfte der Knödelmasse auf die Folien geben und zu länglichen Rollen von etwa 5 cm Durchmesser formen. Die Rollen zuerst in die Frischhaltefolie, dann in die Alufolie wickeln. Die Enden der Alufolie etwas andrücken, dann eindrehen, sodass eine feste, gleichmäßige Rolle entsteht.

Die Knödelrollen in einem großen Topf in leicht siedendem Wasser etwa 30 Minuten garen. Die Rollen mit dem Schaumlöffel herausheben, aus der Folie wickeln und noch heiß in Scheiben schneiden.

Anmerkung Petra: im Dampfgarer gegart – evtl. gleich doppelte Menge herstellen, lassen sich prima einfrieren und in Scheiben geschnitten aufbraten.

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19 Antworten auf „Rehschulter No. 1: geschmort, dazu gebratene Brezenknödel“

  1. Brezenknödel habe ich noch nie gemacht, in der Herstellung ist ja wie bei denen aus alten Semmeln. Schmecken die dann sehr nach Lauge? Ich mag Laugenbrezeln nur so einmal im Jahr. Ich mag Kartoffelgebundene Saucen meistens nicht so gerne, vielleicht liegts am Stärkegeschmack? Mit Brot zu binden ist mir sympathischer.
    Aber die Schulter klingt toll, ich werde mich wohl immer mehr an das Wildbrett herantasten. 🙂

  2. Mir laeuft das Wasser im Mund zusammen, egal ob Rehschulter oder die Knoedl. Ich sehe schon, ich muss einfach mal wieder Freunde anbetteln fuer ein Reh….wir bringen es ja doch nicht fertig (aber das kann sich aendern) sie selber …to harvest…

  3. Diese Breznknödel klingen so unglaublich verlockend. Mir läuft das Wasser im Munde zusammen. Wie gemein!
    Noch gemeiner, dass ich gerade vegetarische Wochen mache. Ob die Breznknödel wohl auch mit Schwammerlsauce schmecken?

  4. Liebe Petra,

    am Sonntag habe ich mich an ein Küchenexperiment gewagt und das 7h Lamm von Claudio del Principe zubereitet. Dazu wollte ich gerne Semmelknödel servieren, war aber ziemlich nervös weil ich noch nie welche zubereitet hatte. Ich kenne jede Menge Gruselgeschichten von staubtrockenen oder steinharten Knödeln , und die wenigen Male die ich selbst Semmelknödel serviert bekam erinnerten sie in Geschmack auch eher an Pappmaschee.

    Aber Deine sahen so verführerisch aus, dass ich das Rezept ausprobiert habe. Die Knödel waren köstlich, richtig saftig und aromatisch, und haben hervorragend zu dem wunderbaren Lamm gepasst. Vielen Dank für das Rezept und die Inspiration!

    Beste Grüße aus dem Norden,

    Mona

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