Rehrücken mit Pfefferkirschen und Kartoffelplätzchen

Und noch ein Rezept vom Wochenende: vor dem Orangen-Pistazien-Parfait gab einen ausgelösten Rehrücken mit Pfefferkirschen, karamellisierten Frühlingszwiebeln und Kartoffelplätzchen.

Rehrücken mit Pfefferkirschen und Kartoffelplätzchen

Das Rezept habe ich aus diversen Quellen zusammengemixt, das Ergebnis war durchaus zufriedenstellend 🙂 Die Pfefferkirschen gehen im Original von Süßkirschen aus, die mit einem Zusatz Apfelessig gekocht werden, mir haben die Sauerkirschen hier aber auch gut gefallen – notfalls kann man die Säure mit etwas mehr Zucker abpuffern.

Die Sauce habe ich natürlich wieder mit meinem selbst gemachten konzentrierten Wildfond angereichert – Dank Bezug des ganzen Tiers von unserem Zahnarzt-Jäger gibt es reichlich Ausgangsmaterial dafür.

Das Fleisch habe ich bei 58°C Kerntemperatur aus dem Ofen genommen, leider sieht man wegen des schlechten Lichts die schöne rosa Farbe nicht.

Die Kartoffelplätzchen sind eine feine Beilage. In der unten angegebenen Menge reichen sie auch für gute Esser.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rehrücken mit Pfefferkirschen
Kategorien: Wild, Reh, Sauce, Beilage
Menge: 6 Personen

Zutaten

H REHRÜCKEN
1     Ausgelöster Rehrücken (2 Stränge, 900 g)
H MARINADE
50 ml   Öl
2 Spritzer   Cognac
10     Zerdrückte Wacholderbeeren
2 Zweige   Frischer Thymian
2 klein.   Lorbeerblatt
4     Gewürznelken
20     Zerstossene schwarze Pfefferkörner
2 Essl.   Orangenmarmelade
H SOWIE
      Butterschmalz; zum Braten
      Butter; zum Braten
H SAUCE
40 ml   Cognac
150-200 ml   Rotwein
150 ml   Wildfond; sehr konzentiert (selbst gemacht)
150 Gramm   Schmand
1 Essl.   Cassis-Likör
H PFEFFERKIRSCHEN
300 Gramm   Entsteinte TK-Sauerkirschen
2 Essl.   Butter
1 Essl.   Brauner Zucker
250 ml   Rotwein
125 ml   Cream Sherry (süßer Sherry)
  Etwas   Pfeffer
      Salz
      Zucker
H FRÜHLINGSZWIEBELN
250 Gramm   Frühlingszwiebeln
50 Gramm   Butter
10 Gramm   Zucker
      Salz
      Pfeffer

Quelle

  Mix aus verschiedenen Rezepten, u.a nach
  Eckart Witzigmann, Vincent Klink
  Erfasst *RK* 23.02.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zutaten für die Marinade mischen. Rehrückenfilets von Haut und Sehnen befreien, in jeweils 3 Stücke schneiden, mit der Marinade in einen Tiefkühlbeutel geben und einen halben Tag marinieren.

Den Backofen auf 100-120°C vorheizen. Butterschmalz und Butter in einer großen schweren Pfanne erhitzen und aufschäumen lassen. Die Fleischstücke aus der Marinade nehmen, die groben Gewürze abstreifen, salzen und pfeffern. Die Fleischstücke in zwei Portionen rundherum braun anbraten, dann mit einem eingesteckten Fleischthermometer in den vorgeheizten Herd stellen. Etwa 30 Minuten garen, erwünschte Kerntemperatur 58-60°C.

Währenddessen das Bratenfett aus der Pfanne abgiessen, Bratensatz mit Cognac ablöschen, mit Rotwein und Wildfond auffüllen und sämig einkochen lassen, Schmand beigeben. Mit Cassis-Likör, Salz und Pfeffer abschmecken, aufmixen.

Die Kirschen in 2 EL Butter anbraten, den Zucker hinzufügen und karamellisieren. Mit 125 ml Rotwein und Sherry ablöschen. Alles solange köcheln, bis die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist. Mit grob gemahlenem Pfeffer, etwas Salz und braunem Zucker abschmecken.

Frühlingszwiebeln ohne dunkles Grün in Butter und Zucker bräunen, salzen, pfeffern. Mit wenig Wasser ablöschen, gar kochen lassen und karamellisieren.

Die Fleischstücke schräg aufschneiden, mit Pfefferkirschen und Frühlingszwiebeln auf Tellern anrichten. Die Sauce separat servieren.

Dazu passen Kartoffelplätzchen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kartoffelplätzchen
Kategorien: Beilage, Kartoffel
Menge: 6 Portionen*

Zutaten

1 1/4 kg   Mehlige Kartoffeln
      Salz
      Pfeffer
4 groß.   Eigelb
6 Essl.   Semmelbrösel
      Butterschmalz; zum Braten

Quelle

  Erfasst *RK* 28.02.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, noch heiß schälen und durch die Kartoffelpresse in eine Arbeitsschale pressen, gut ausdämpfen lassen.

Salz, Pfeffer, Eigelbe und Semmelbrösel dazugeben, mit einer Gabel vermischen. Mit leicht feuchten Händen Plätzchen formen und in reichlich Butterschmalz von beiden Seiten braun braten.

Anmerkung Petra: zu Rehrücken mit Pfefferkirschen gemacht.

*18 Stück

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6 Antworten auf „Rehrücken mit Pfefferkirschen und Kartoffelplätzchen“

  1. Oh wow, wenn man mir doch bitte so einen Teller jetzt rüberbeamen könnte! Reh hatte ich dieses Jahr (und auch letztes!) noch gar nicht. Die Pfefferkirschen stelle ich mir ganz köstlich dazu vor.

  2. Letztens brachte der Mann sein erstes Reh mit heim und ich machte mich auf die Suche nach einem Rezept, denn mit Wild kenne ich mich so gar nicht aus. Bei Chili und Ciabatta ist man aber immer gut aufgehoben und so wurde nachgekocht. Die Kartoffelplätzchen wurden durch Semmelknödel ersetzt aber ansonsten hielt ich mich weitgehend ans Rezept. Und das hat sich gelohnt, die Kirschen waren der Hammer, die Frühlingszwiebeln so simpel, dass sie schon wieder raffiniert waren und der Rehrücken war ein Genuss, wunderbar zart und unglaublich aromatisch. Danke!

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