Kaninchenspieße auf Balsamicolinsen mit Rosmarinkartoffeln

Helmut hatte vom Markt einen frischen Kaninchenrücken mitgebracht. Bei der Durchsicht der in Frage kommenden Rezepte musste ich gar nicht lange überlegen: Linsen gab's schon länger nicht mehr – und für dieses Rezept konnte ich gleich meine kürzlich erstandenen Bio-Champagnerlinsen einsetzen.

Kaninchenspieße auf Balsaicolinsen

Anders als im Rezept habe ich etwas weniger Balsamico verwendet und diesen erst nach einer kurzen Garzeit zugegeben. Auch musste ich auf verholzte Rosmarinspieße verzichten: bei unserem Klima hält sich leider kein Rosmarin ganzjährig. Ich hatte es ja schon mal mit "extrem winterfesten" Varietäten versucht, aber auch diese haben nur einen relativ milden Winter überstanden. Also gibt's halt immer mal wider einen frischen Rosmarin im Topf.

Die Spieße habe ich kurz relativ heiß angebraten und dann sanft fertig gegart, dabei immer wieder mit der gegen Ende zugegebenen Butter übergossen – so bleibt das Fleisch saftig und zart.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kaninchenspieße auf Balsamicolinsen mit Rosmarinkartoffeln
Kategorien: Hauptspeise, Fleisch, Hülsenfrüchte, Kaninchen
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H BALSAMICO-LINSEN
150 Gramm   Umbrische Berglinsen (Petra: Champagnerlinsen)
50 Gramm   Schalotten
1     Knoblauchzehe
2 Essl.   Olivenöl
1/2 Essl.   Zucker
6-8 Essl.   Aceto Balsamico (Petra: 4 EL)
200 ml   Geflügelfond
3 Stiele   Glatte Blattpetersilie
20 Gramm   Butter
      Salz, Pfeffer
H SPIESSE
8     Kaninchenrückenfilets (küchenfertig) (Petra:
      -siehe unten)
8 Zweige   Rosmarin
1/2     Rote Paprikaschote
1/2     Gelbe Paprikaschote
4     Knoblauchzehen (-)
2 groß.   Schalotten
4 Essl.   Olivenöl
20 Gramm   Butter
      Salz, Pfeffer
H ROSMARIN-KARTOFFELN
500 Gramm   Kleine Kartoffeln
1     Rosmarinzweig
4 Essl.   Olivenöl
20 Gramm   Butter
      Salz, Pfeffer

Quelle

  Johann Lafers Culinarium II,
  "Umbrien",
  3sat 14.10.2003;
  Rezept von Johann Lafer
  Erfasst von Christina Philipp

Zubereitung

1. Für die Balsamico-Linsen die Berglinsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch glasig anschwitzen. Zucker zugeben, schmelzen lassen. Berglinsen abtropfen lassen und zugeben. Mit Balsamico* und Fond aufgießen und 25-30 Min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Petesilienblätter abzupfen und fein hacken. Butter und Petersilie zu den fertig gegarten Linsen geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Jedes Kaninchenrückenfilet in 4 gleich große Stücke schneiden. Die Rosmarinzweige 20 cm lang spitz abschneiden. Die Nadeln abstreifen und nur an der Spitze ein Büschel Nadeln daran lassen. Paprikaschoten entkernen und in 16 gleich große Stücke schneiden. Knoblauch halbieren und Schalotten längs vierteln. Jeweils 4 Stücke Fleisch abwechselnd mit Paprika, Knoblauch und Schalotten auf die Zweige spießen.

3. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kaninchenpieße darin von allen Seiten goldbraun anbraten. Butter zugeben und bei mittlerer Hitze langsam fertig garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Für die Rosmarin-Kartoffeln die Kartoffeln schälen und längs halbieren. Rosmarinnadeln abstreifen und fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze in 12-15 Min. goldbraun braten. Dann Butter und Rosmarin zugeben und 2-3 Min. mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und anrichten.

Zubereitungszeit: 1 Stunde 10 Min. (plus Einweichzeit)

Anmerkung Petra: einen Kaninchenrücken ausgelöst – ergab etwa 300 g Rückenfilets. Diese jeweils quer in 4 Teile geschnitten, die beiden dicken nochmals längs halbiert. Aus den Knochen Fond gekocht.

Mangels langer Rosmarinspieße Holzspieße verwendet und Rosmarinbüschel an den Enden eingesteckt.

Linsen erst 15 Minuten nur mit Fond gegart, dann den Balsamico zugegeben.

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Zitronenrisotto mit Kaninchen

Dieses Gericht habe ich zwar schon im Februar gekocht, aber ich fand es doch so fein, dass es nicht in Vergessenheit geraten soll. Und bevor ich euch das nächste Brot um die Ohren haue, gibt's eben mal kurz Kaninchen 😉

Risotto ist hier immer gerne gesehen und wurde auch schon als Senfrisotto in Verbindung mit Kaninchen erprobt.

Dieser Zitronenrisotto erhält durch die Zitronensaft und abgeriebene Schale ein frisches Aroma. Wer es etwas komplexer haben möchte, dem empfehle ich, einmal den Risotto mit Zitronen-Confit auszuprobieren.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Zitronenrisotto mit Kaninchen
Kategorien: Risotto, Kaninchen
Menge: 4 Portionen als Hauptgericht

Zutaten

H RISOTTO
1 Bund   Frühlingszwiebeln
1-2     Frische Knoblauchzehen
1 groß.   Bio-Zitrone
50 Gramm   Butter
400 Gramm   Risottoreis
1/8 Ltr.   Trockener Weißwein
1 Ltr.   Kaninchenfond; kochend
50 Gramm   Frisch geriebener Parmesan
2 Essl.   Sahne; oder etwas Butter
H KANINCHEN
2     Kaninchenrückenfilets (insgesamt etwa 340 g)
2 Zweige   Thymian
      Butterschmalz zum Anbraten
      Salz und Pfeffer

Quelle

  abgwandeltes Rezept, angeregt durch: Schinharl,
  Cornelia: Die echte Jeden-Tag-Küche
  ISBN 9783833808340
  Erfasst *RK* 30.07.2008 von
  G. und P.

Zubereitung

Die Frühlingszwiebeln waschen und putzen. Das Grün beiseitelegen, die übrigen Zwiebeln in feine Ringe schneiden.

Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben, den Saft ausdrücken.

1 EL Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebelringe mit Knoblauch darin andünsten. Den Reis dazugeben und gut durchrühren bis alle Körner vom Fett überzogen bzw. glasig sind. Mit dem Wein ablöschen und diesen unter Rühren einreduzieren lassen. Die Hälfte der geriebenen Zitronenschale dazugeben und 1 Kelle Brühe angießen. Den Risotto offen bei mittlerer Hitze bissfest garen. Dabei öfter durchrühren und immer wieder heiße Brühe nachgießen. Der Reis braucht etwa 18 – 20 Min. bis er gar ist. Je nach Salzgehalt
der Brühe kann jetzt auch gesalzen und leicht gepfeffert werden.

Inzwischen die Kaninchenfilets parieren, trocken tupfen und die Thymianzweige waschen.

Das Butterschmalz zerlassen und die Thymianzweige dazulegen. Das Kaninchenfleisch darin bei mittlerer Hitze in 2-3 Min. sanft braten. Salzen und pfeffern. Evtl. zum Warmhalten bei 80°C in den Backofen legen.

Kurz bevor das Risotto al dente gegart ist das restliche Zwiebelgrün kurz mitgaren und dann den Topf vom Herd nehmen. Die Butter mit dem Käse, der restlichen Zitronenschale sowie der Sahne unter den Reis rühren. Vorsichtig mit dem Zitronensaft (es soll ja schön zitronig aber nicht zu sauer schmecken), Salz und Pfeffer abschmecken und in vorgewärmte Teller verteilen.

Mit dem in Scheiben geschnittenen Kaninchenfleisch garnieren und gleich servieren.

Zubereitungszeit ca. 35 Min.

Anmerkung Petra: Nierchen auch kurz angebraten und mit serviert.

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Kaninchencurry mit Blumenkohl, Romanesco und Brokkoli

Die Keulen meines Kaninchens habe ich ebenfalls nach dem Vorschlag von Meuth/Duttenhofer zu einem Kaninchen-Curry verarbeitet.

Vorgesehen ist als Gemüseeinlage ein Mix aus weißem und lila Blumenkohl sowie Brokkoli. So exotisches wie lila Blumenkohl gibt es hier natürlich nicht, ich war schon froh, dass Helmut mir von einer Dienstfahrt als Ersatz einen Romanesco mitbrachte. Aber natürlich geht es auch schlicht und einfach ohne diesen.

Kaninchencurry

Ich konnte bei der Currypaste auf ein Mitbringsel von Foodfreak direkt aus Thailand zurückgreifen (vielen Dank nochmal an dieser Stelle!), das dem Curry einen wirklich tollen Geschmack und eine kräftige Schärfe verpasste. Genau da setzt dann aber auch die (leichte) Kritik ein: das sanfte Aroma des Kaninchens tritt bei so einem Gericht natürlich in den Hintergrund. Wer darauf Wert legt, weil er vielleicht selten an Kaninchen kommt, der sollte es nach einem anderen Rezept zubereiten, das Curry schmeckt bestimmt genau so gut mit Hähnchenschenkeln.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kaninchencurry mit Blumenkohl, Romanesco und Broccoli
Kategorien: Kaninchen, Curry, Gemüse
Menge: 2 bis 3 Personen

Zutaten

2     Kaninchenkeulen (circa 500 g)
1-2 Essl.   Öl
      Salz
      Pfeffer
2 mittl.   Zwiebeln
2     Knoblauchzehen
1     (2 cm) Stück Ingwer
1     Zitronengras
2     Rote Chilis
2-3 Teel.   Rote thailändische Currypaste (Petra: Red Hot
      -Country)
1 Essl.   Fischsoße; Menge anpassen
      Zitronensaft; Menge anpassen
  Etwas   Zitronenschale
      Zucker; Menge anpassen
300-400 ml   Kokosmilch
  Etwas   Kaninchenbrühe; oder andere Brühe
150 Gramm   Weißer Blumenkohlröschen sowie einige Stiele
150 Gramm   Romanescoröschen; oder lila Blumenkohlröschen
150 Gramm   Broccoliröschen und -stiele
      Koriandergrün
      Thai-Basilikum; nach Verfügbarkeit

Quelle

  modifiziert nach
  Servicezeit essen & trinken
  Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
  Erfasst *RK* 04.03.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kaninchenkeulen in einem Schmortopf im heißen Öl rundum langsam kräftig anbraten, salzen und pfeffern und herausnehmen. Die gehackten Zwiebeln im Bratfett anschmoren, den zerdrückten Knoblauch, den fein gewürfelten Ingwer, das angequetschte Zitronengras und die entkernten, gehackten Chilis hinzufügen. Die Currypaste zugeben und kurz mitbraten.

Die Kokosmilch und etwas Brühe angießen, alles gut verrühren, zum Köcheln bringen und mit Fischsauce, Zitronensaft und -schale sowie mit Zucker abschmecken. Die Keulen wieder zugeben, sie sollen etwa zur Hälfte von der Kokossauce bedeckt sein. Alles zugedeckt auf kleinem Feuer etwa eine Stunde simmern. In der letzten halben Stunde einige kleingeschnittene Blumenkohlstiele mitgaren.

Die Keulen herausheben und etwas abkühlen lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen und in kleine Würfel schneiden.

Die Sauce pürieren und nochmal kräftig abschmecken, das Fleisch wieder zugeben und noch etwas in der Sauce ziehen lassen.

Währenddessen die Blumenkohl- und Romanesco-Röschen in Salzwasser etwa sechs Minuten lang bissfest kochen. Für die letzten drei Minuten den Broccoli zugeben. Das Gemüse abgießen und zum Kaninchen in die Sauce geben, vorsichtig vermischen. Zum Schluss nach Belieben etwas Koriandergrün und oder Thai-Basilikum darüber streuen.

Dazu passt Duftreis.

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Variation vom Kaninchen

Mein alle zwei Wochen vorbeikommender Eier- und Geflügelmann bot mir jetzt ein frisches Kaninchen aus eigener Zucht an, klar konnte ich da nicht nein sagen. Es war wohl ein Wink des Schicksal, dass das Duo Meuth/Neuner-Duttenhofer in der letzten Servicezeit Essen & Trinken auch gerade Kaninchen anpries (gesehen habe ich es zwar nicht, aber über den Newsletter erfahren). Wie auch ich es gerne mache (z.B. hier und hier), wurden aus dem Tier gleich mehrere Gerichte zubereitet. Warum also nicht mal etwas davon ausprobieren?

Kaninchen mit Panko paniert

Als erstes waren die ausgelösten Rückenfilets dran, Wiener Schnitzelchen sollten es eigentlich werden. Nun war unser Tier aber ziemlich klein, ich habe deshalb die Stücke quer halbiert, die dünnen Teile einfach etwas plattiert, die dickeren ein- aber nicht aufgeschnitten und ebenfalls plattiert. Natürlich wird Panko zum Panieren verwendet, da rennt man hier offene Türen ein.

Helmut war von der Saftigkeit der Stücke begeistert: so einen guten Kaninchenrücken hatten wir noch nie, war sein Kommentar. Inzwischen habe ich diese hübschen Kräuter-panierten Kaninchen entdeckt – da weiß ich ja schon, was ich mit dem nächsten Tier anfange.

Weil die Innereien auch schnell verwertet werden sollten, habe ich Leber und Nierchen gleich mit auf den Teller gepackt. Sie wurden einfach kurz angebraten, gewürzt, mit etwas Balsamico beträufelt und mit frischer Petersilie durchgeschwenkt.

Dazu gab es meinen schwäbischen Kartoffelsalat aus Bamberger Hörnla, allerdings mit roten Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und Kresse.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schwäbischer Kartoffelsalat
Kategorien: Salat, Kartoffel, Schwaben
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1 kg   Festkochende ("Speckige") Kartoffeln
400 ml   Kräftige Fleischbrühe; Menge anpassen
1     Zwiebel; gewürfelt
4 Essl.   Guter Rotweinessig; nach Bedarf mehr
      Salz
      Pfeffer
6 Essl.   Öl

Quelle

  Erfasst *RK* 05.07.2003 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser als Pellkartoffeln kochen. Abgießen und noch heiß schälen.

Währenddessen die Fleischbrühe mit der Zwiebel und dem Essig aufkochen.

Die Kartoffeln in Rädchen schneiden und lagenweise mit der heißen Zwiebelbrühe in eine Schüssel geben. Etwa 1 Stunde ziehen lassen, dabei einmal vorsichtig wenden. Mit Salz, Pfeffer und evt. noch Essig abschmecken. Das Öl erst zum Schluss zugeben, alles nochmal vorsichtig vermengen.

Nach Belieben mit Schnittlauch bestreut servieren.

Varianten: rote Zwiebeln verwenden, Frühlingszwiebeln dazugeben.

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Kaninchenrücken in Pommery-Senfsauce

Und gleich noch einmal Kaninchen – ich hoffe, ich vertreibe jetzt nicht alle Kleintier-liebenden Leser 😉 Nach den geschmorten Keulen gab's am Sonntag als besonderes Schmankerl den ausgelösten Rücken, Leber und Nierchen.

Kaninchenrücken in Pommery-Senfsauce

Dieses zarte Fleisch bleibt kurz gebraten so richtig schön saftig. Ein Highlight ist die Sauce mit körnigem Senf (Moutarde de Meaux).

Den Fond dafür habe ich selbst gekocht: Rückenknochen, Parüren und Kopf in etwas Butter nur leicht andünsten, dass die Stücke keine Farbe nehmen. Mit Wein und der doppelten Menge Wasser aufgießen und im offenen Topf 1 1/2 Stunden einkochen lassen, absieben – dann weiter verfahren wie im Rezept angegeben.

Wer Kaninchen nicht essen mag, kann die Sauce zu rosa gebratenem Schweinefilet reichen – das dürfte auch nicht zu verachten sein 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kaninchenrücken in Pommery-Senfsauce
Kategorien: Kaninchen, Sauce, Senf
Menge: 4 Portionen

Zutaten

2     Kaninchenrücken
1/4 Ltr.   Geflügel- oder Rinderfond (Petra: Kaninchenfond)
20 ml   Weißer Portwein (Petra: Sherry oloroso)
10 ml   Essig (Petra: Sherryessig)
2 Essl.   Pommerysenf; Moutarde de Meaux
2 Essl.   Geschlagene Sahne (Petra: 50 ml Sahne)
      Salz
      Pfeffer
      Butterschmalz

Quelle

  Doris-Katharina Hessler
  ARD-Buffet
  Erfasst *RK* 04.10.2001 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Kaninchenrücken von den Knochen auslösen und von Fett und Sehnen befreien. Sollten die Nierchen noch dabei sein, von diesen die Haut entfernen.

Für die Sauce Fond, Portwein, Essig und Senf in einen Topf geben und alles um 1/3 einkochen. Anschließend die Sauce mit der geschlagenen Sahne aufschlagen.

Den Kaninchenrücken und die Nierchen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in Butterschmalz von allen Seiten 3-4 Minuten anbraten, zwischendurch immer wieder wenden.

Das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce anrichten.

Als Beilage passt gut Gemüse wie Brokkoli, Karotten, Kohlrabi oder Spinat.

Anmerkung Petra: Sahne ungeschlagen zugegeben, mit dem Mixstab aufgeschäumt.

Rücken, Filets, Nierchen und Leber sanft gebraten, zum Servieren mit der Sauce übergossen. Ich hatte ein kleines Kaninchen (1,3 kg Gesamtgewicht mit Kopf), da reichte das gerade für 2 Personen. Sehr schöne Sauce! Dazu feine Bandnüdelchen und Bohnen.

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Im Ofen geschmortes Kaninchen mit Möhren

Letzte Woche gab es schöne frische Kaninchen, da musste ich zuschlagen. Den Rücken habe ich ausgelöst, von den Knochen einen Fond gekocht, beides wurde für das Sonntagsessen reserviert.

Kaninchen mit Möhren

Keulen, Vorderläufe und die aufgerollten Bauchlappen (600 g) schmurgelten dann zusammen mit Möhren im Backofen, kurz vor Ende der Garzeit wurde das Gericht mit einem Mix aus Knoblauch, Petersilie und Zitronenschale abgerundet.

Dazu passt cremige Polenta, Käse-Polenta oder ein Polentagratin.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Ofen-geschmortes Kaninchenragout mit Möhren
Kategorien: Kaninchen, Gemüse
Menge: 3 Portionen

Zutaten

600 Gramm   Kaninchenfleisch mit Knochen
2     Zwiebeln
5 mittl.   Möhren
2 Essl.   Öl
1 Essl.   Tomatenmark
3-4 Essl.   Marsala
1/4 Ltr.   Weißwein; Menge anpassen
      Pfeffer
      Salz
3     Rosmarinzweige
3     Thymianzweige
1     Lorbeerblatt
1     Knoblauchzehe
1 Bund   Glatte Petersilie
1     Biozitrone: abgeriebene Schale

Quelle

  modifiziert nach
  e&t Preiswerte Küche
  Erfasst *RK* 27.10.2009 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Zwiebeln pellen und würfeln. Möhren putzen, waschen und in Scheiben schneiden.

Den Backofen auf 150°C vorheizen.

Das Kaninchen mit den Knochen in 5-6 Stücke teilen (bei einem ganzem Kaninchen den Rücken auslösen und anderweitig verwenden), salzen und pfeffern. In einem Schmortopf das Kaninchenfleisch in dem Öl portionsweise kräftig anbraten, Fleisch rausnehmen.

Zwiebeln im Fett anschmoren, dann die Möhren zugeben. Das Tomatenmark einrühren. Den Marsala zugießen und unter Rühren den Bratfond loskochen. Die Kaninchenteile wieder in den Topf geben. So viel Weißwein zugeben, dass die Kaninchenteile knapp bedeckt sind, Thymian, Rosmarin und Lorbeer einlegen. Den Topf schließen und für etwa 1 1/2 Stunden in den Backofen stellen.

Knoblauchzehen pellen, Petersilie waschen, trocknen und von den Stielen zupfen. Beides zusammen fein hacken, mit der Zitronenschale vermischen und zum Ragout geben. 15 Minuten mitschmoren, abschmecken und servieren.

Variationen:

Reife, gehäutete Tomaten mitschmoren lassen

Dazu passt Polenta oder ein Polentagratin.

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