Es bleibt noch, wie versprochen, die Resteverwertung der beim Auslösen des Kaninchen-Rückenfilets übrig gebliebenen Knochen und Bauchlappen nachzutragen. Erstaunlich, dass man daraus noch zwei weitere Gerichte kochen kann! Die Rezepte habe ich vor vielen Jahren in de.rec.mampf aufgesammelt und ausprobiert, beide haben mich überzeugt.
Hier die durch püriertes Gemüse und etwas Sahne leicht gebundene Kaninchensuppe. Beim Gemüse kann man variieren – je nach verwendeten Sorten sollte man aber die Suppe nach dem Pürieren durch ein Sieb geben, um eine wirklich samtige Konsistenz zu erreichen.
In der Brühe kocht man während der ersten halben Stunde auch die Bauchlappen mit. Winzigst klein geschnitten ergeben sie eine schöne Fleischfüllung für diese offenen Ravioli, für die man einfach gekochte Lasagnescheiben verwendet. Das Schwierigste ist dabei das Herausfischen der glitschigen Lasagnescheiben aus dem heißen Wasser 😉 Irgendwo habe ich einmal eine Vorrichtung zum Kochen von Teigplatten gesehen, bei der die Scheiben getrennt voneinander gehalten werden und die man einfach ins kochende Wasser senkt und genauso so einfach wieder entnehmen kann. Die hätte ich in dem Moment wirklich gerne gehabt.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Kaninchensuppe |
| Kategorien: | Suppen, Kaninchen, Gemüse |
| Menge: | 4 Portionen |
Zutaten
| 2 | Karotten | ||
| 1 | Stück | Sellerieknolle | |
| 1 | Lauchstengel | ||
| 1 | Kartoffel | ||
| 1 | Zwiebel; besteckt mit Lorbeerblatt und Nelke | ||
| Kaninchenrückenknochen ohne Filets | |||
| 2 | Bauchlappen vom Kaninchen | ||
| Rippenfleisch | |||
| Lunge | |||
| 2 | Essl. | Olivenöl | |
| 500 | ml | Wasser | |
| 300 | ml | Weißwein | |
| Salz | |||
| Pfeffer | |||
| Muskatnuss | |||
| 5 | Wacholderbeeren | ||
| 150 | ml | Saucenrahm* | |
| Kräuter; für die Garnitur |
Quelle
| B. Äpli, Orella, Heft 4, 1994, S. 66 (RG) | |
| 28.03.1994 |
Zubereitung
Gemüse und Kartoffel rüsten und in große Stücke schneiden.
Knochen und Fleischstücke im heißen Öl anbraten. Mit Wasser und Wein ablöschen und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, gemahlener Muskatnuss und Wacholderbeeren würzen. Bei schwacher Hitze während einer Stunde kochen lassen.
Nach 30 Minuten Bauchlappen, Rückenknochen und Lunge herausnehmen.
Das Fleisch von den Knochen wegschneiden resp. wegschaben. Abgeschabtes Fleisch, Bauchlappen und Lunge für die Ravioli (siehe Rezept Riesenravioli) zur Seite legen.
Wacholderbeeren, Nelke, Lorbeerblatt und Knochen entfernen. Suppe sieben, mit dem Gemüse und der Kartoffel im Mixer pürieren.
In die Pfanne zurückgießen, Saucenrahm beifügen, Suppe aufkochen und abschmecken. Mit Kräutern garnieren.
Anmerkung Petra: das Gemüse kann man variieren, ich habe auch schon mal einige Blumenkohlröschen oder Erbsen mit hinzu gegeben. Suppe nach dem Pürieren evtl. durch ein Sieb geben. Etwas Piment d'Espelette macht sich gut.
*An Stelle von Saucenrahm eine Mischung von Sahne und Schmand verwendet.
Zum Dekorieren Kerbel oder Petersilienblättchen und einige Chilifäden.
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| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Riesen-Kaninchenravioli |
| Kategorien: | Teigwaren, Kaninchen |
| Menge: | 4 Portionen |
Zutaten
| 1 | Dose | Pelati (Petra: Tomaten stückig) | |
| -ODER | |||
| 6 | Tomaten | ||
| 1 | Knoblauchzehe; fein gehackt | ||
| 1 | Bund | Petersilie; fein gehackt | |
| 1 | Essl. | Olivenöl | |
| Bauchlappenfleisch | |||
| Abgeschabtes Knochenfleisch | |||
| Lunge | |||
| 1 | Essl. | Olivenöl | |
| 50 | ml | Rotwein | |
| 100 | ml | Saucenrahm | |
| Salz | |||
| Pfeffer | |||
| 8 | Lasagneblätter | ||
| 50 | Gramm | Sbrinz; gerieben oder Parmesan |
Quelle
| Nach: B. Äpli, Orella, Heft 4, 1994, S. 66 (RG) | |
| 28.03.1994 |
Zubereitung
Pelati abtropfen lassen und in Stücke (oder Tomaten in Würfelchen) schneiden. Knoblauchzehe und Petersilie im heißen Olivenöl dünsten. Pelati oder Tomatenwürfelchen beifügen, würzen und nur kurz aufkochen (frische Tomaten ein paar Minuten köcheln lassen).
Das vorher in der Suppe (siehe Rezept Kaninchensuppe) weichgekochte Fleisch (Bauchlappen, Knochenfleisch und Lunge) in ganz kleine Stücke schneiden. Im heißen Olivenöl anbraten, sogleich mit dem Rotwein ablöschen und aufkochen. Saucenrahm beifügen, etwas einkochen lassen, dann mit Salz und Pfeffer würzen.
Lasagneblätter in viel Salzwasser al dente kochen.
Die Tomaten nochmals aufkochen. Die Hälfte davon auf vorgewärmte Teller verteilen, je ein Lasagneblatt darauflegen und das Fleisch mit der Sauce darüber verteilen. Mit je einem Lasagneblatt bedecken und die restlichen Tomaten daraufgeben. Mit Käse bestreuen.
Anmerkung Petra: Sehr lecker! Prima Verwertung von Bauchlappen. Lasagneplatten etwas gekürzt.
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vielleicht dieses hier:
http://lamiacucina.wordpress.com/2007/04/20/cuocisfoglia/
mit einer grossen Drahtkelle gehts aber einfacher.
Genau – das war’s! Vielen Dank für den Hinweis. Also doch nicht ganz so ideal, das Teil?
Jetzt weiss ich auch, was ich mit dem restlichen Karnickel machen kann, wenn das Filet separat gebraten wird, Danke.
An ähnliche „Ravioli“ dachte ich damals auch, als ich mit meinen Moschee-Kuppeln aus der neuen ital. Form nicht zufrieden war. Werde ich versuchen.