Chili con Bambi – meine Variante

Vor etwa 3 Wochen kochte Kolja Kleeberg bei Lanz ein Gericht mit dem provokativen Namen Chili con Bambi, was Helmut mit den Worten kommentierte: das könntest du mal kochen – wir haben doch noch Rehschultern in der Tiefkühltruhe. Ich konnte mich zwar gar nicht mehr genau daran erinnern, doch als brave Ehefrau habe ich am Wochenende die Schultern aus dem Kälteschlaf geweckt, das Fleisch ausgelöst und mit schwerem Messer in feines Hackfleisch verwandelt.

Beim Lesen des Original-Rezepts kamen mir dann aber doch leichte Bedenken: da wurde jede Menge Flüssigkeit zugeben (1/2 l Rotwein sowie 1 l Wildfond), im schnellkochtopf gekocht und am Schluss jede Menge Kräuter (je 1 El (!) Rosmarin, Majoran, Korianderblätter und Minze – für mich eine etwas willkürliche Zusammenstellung) über das Gericht „gestreut“.

Chili con Bambi mit Rahmpolenta

Also habe ich das Ganze nach meinem eigenen Geschmack abgewandelt: als Rehfond habe ich meine eigene sehr konzentrierte Rehglace eingesetzt – weiteres Verdünnen war nicht notwendig. Dazu 2 El der von lavaterra abgekupferten Gemüse-Juspaste und etwa 100 ml Chilipüree (aus selbst gezogenen Jalapenos und Padrones).

Geschmurgelt wurde das Ganze im offenen Bräter – so kann ich anders als im Schnellkochtopf immer probieren, wie es um den Geschmack steht. Großes Abschmecken war dann allerdings gar nicht nötig: komplexer aromatischer Geschmack mit für uns angenehmer Schärfe, sehr lecker.

Die vorgesehene Rahmpolenta als Beilage hat mich nicht 100% überzeugt: sie schmeckte zwar nicht schlecht, war mir aber einfach zu üppig. Nach etwa 30 Minuten Köcheln begann sich schon etwas Fett abzusetzen. Außerdem war das am Ende resultierende kleine Häufchen Polenta bestimmt nicht als Beilage für das aus 1 kg Rehhack hergestellte Chili ausreichend. Vorausschauend hatte ich noch ein paar Nudeln gekocht – bestimmt keine schlechte Alternative.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Chili con Bambi (Petra)
Kategorien: Wild, Reh, Beilage, Mais
Menge: 4 bis 6 Portionen

Zutaten

H CHILI
      Pflanzenöl
      Butter
1 kg   Ausgelöste Rehschulter; mit scharfem Messer von
      -Hand gehackt
4     Zwiebeln
4 Zehen   Knoblauch
      Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
      Kreuzkümmel aus der Mühle
1 Essl.   Edelsüßer Paprika
1 Teel.   Piment d`Espelette
50 Gramm   Frischer Ingwer; gerieben
4     Gewürznelken
1     Zimtstange
2     Frische Lorbeerblätter
1/2 Ltr.   Rotwein
1 Essl.   Honig
225 ml   Wildglace; selbstgemacht
2 Essl.   Gemüse-Juspaste (s. Rezept A. Herrmann)
100 ml   Jalapeno-Padron-Püree (eigene Herstellung)
      Salz
      Frisches Koriandergrün oder Petersilie
H RAHMPOLENTA*
300 ml   Milch
300 ml   Sahne
100 Gramm   Bramata (grober Polentagrieß)
      Salz
H SOWIE
      Parmesankäse

Quelle

  stark modifiziert nach einer Idee von Kolja Kleeberg
  Erfasst *RK* 05.01.2009 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Chili con Bambi:

Knoblauch und Zwiebeln fein würfeln. Rehhack, Zwiebeln und Knoblauch in Pflanzenöl und Butter anbraten. Pfeffer, Kreuzkümmel, Paprika und Piment d`Espelette mischen und zugeben. Den Ingwer schälen, reiben und zugeben. Nelken, Zimt und Lorbeerblätter ebenfalls zugeben. Salzen und mit Rotwein ablöschen. Honig einrühren, Wildfond, Jalapenopüree und Gemüse-Juspaste zugeben. Etwa 1 Stunde offen sanft schmurgeln lassen.

Am Schluss frisches Koriandergrün oder Petersilie zugeben.

Chili mit Rahmpolenta oder Nudeln servieren und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

Rahmpolenta:

Milch und Sahne aufkochen, salzen, den Polentagrieß einrühren und mindestens 30 Minuten quellen lassen.

Dazu Salat.

Anmerkung Petra: Im Original des Chilis wird sehr viel mehr Flüssigkeit verwendet – wäre mir zu flüssig. Außerdem werden dort am Ende eine Mixtur aus diversen Kräutern (je 1 El Rosmarin, Majoran, Koriandergrün und Minze) dazu noch Chilis und Parmesan darüber gestreut – ist mir zuviel und zu durcheinander.

Die Rahmpolenta ergibt nur eine kleine Menge, ist aber sehr üppig: nach 30 Minuten Garen tritt sogar schon etwas Fett aus. Ich würde für 4 Personen etwa 150 bis 200 g Polenta nehmen und max. 1/4 der Flüssigkeitsmenge als Sahne verwenden.

Original unter
:http://lanzkocht.zdf.de/ZDFde/download/0,6753,7007929,00.pdf

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Kaninchensuppe und offene Kaninchen-Ravioli

Es bleibt noch, wie versprochen, die Resteverwertung der beim Auslösen des Kaninchen-Rückenfilets übrig gebliebenen Knochen und Bauchlappen nachzutragen. Erstaunlich, dass man daraus noch zwei weitere Gerichte kochen kann! Die Rezepte habe ich vor vielen Jahren in de.rec.mampf aufgesammelt und ausprobiert, beide haben mich überzeugt.

Kaninchensuppe

Hier die durch püriertes Gemüse und etwas Sahne leicht gebundene Kaninchensuppe. Beim Gemüse kann man variieren – je nach verwendeten Sorten sollte man aber die Suppe nach dem Pürieren durch ein Sieb geben, um eine wirklich samtige Konsistenz zu erreichen.

offene Kaninchen-Ravioli

In der Brühe kocht man während der ersten halben Stunde auch die Bauchlappen mit. Winzigst klein geschnitten ergeben sie eine schöne Fleischfüllung für diese offenen Ravioli, für die man einfach gekochte Lasagnescheiben verwendet. Das Schwierigste ist dabei das Herausfischen der glitschigen Lasagnescheiben aus dem heißen Wasser 😉 Irgendwo habe ich einmal eine Vorrichtung zum Kochen von Teigplatten gesehen, bei der die Scheiben getrennt voneinander gehalten werden und die man einfach ins kochende Wasser senkt und genauso so einfach wieder entnehmen kann. Die hätte ich in dem Moment wirklich gerne gehabt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kaninchensuppe
Kategorien: Suppen, Kaninchen, Gemüse
Menge: 4 Portionen

Zutaten

2     Karotten
1 Stück   Sellerieknolle
1     Lauchstengel
1     Kartoffel
1     Zwiebel; besteckt mit Lorbeerblatt und Nelke
      Kaninchenrückenknochen ohne Filets
2     Bauchlappen vom Kaninchen
      Rippenfleisch
      Lunge
2 Essl.   Olivenöl
500 ml   Wasser
300 ml   Weißwein
      Salz
      Pfeffer
      Muskatnuss
5     Wacholderbeeren
150 ml   Saucenrahm*
      Kräuter; für die Garnitur

Quelle

  B. Äpli, Orella, Heft 4, 1994, S. 66 (RG)
  28.03.1994

Zubereitung

Gemüse und Kartoffel rüsten und in große Stücke schneiden.

Knochen und Fleischstücke im heißen Öl anbraten. Mit Wasser und Wein ablöschen und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, gemahlener Muskatnuss und Wacholderbeeren würzen. Bei schwacher Hitze während einer Stunde kochen lassen.

Nach 30 Minuten Bauchlappen, Rückenknochen und Lunge herausnehmen.

Das Fleisch von den Knochen wegschneiden resp. wegschaben. Abgeschabtes Fleisch, Bauchlappen und Lunge für die Ravioli (siehe Rezept Riesenravioli) zur Seite legen.

Wacholderbeeren, Nelke, Lorbeerblatt und Knochen entfernen. Suppe sieben, mit dem Gemüse und der Kartoffel im Mixer pürieren.

In die Pfanne zurückgießen, Saucenrahm beifügen, Suppe aufkochen und abschmecken. Mit Kräutern garnieren.

Anmerkung Petra: das Gemüse kann man variieren, ich habe auch schon mal einige Blumenkohlröschen oder Erbsen mit hinzu gegeben. Suppe nach dem Pürieren evtl. durch ein Sieb geben. Etwas Piment d'Espelette macht sich gut.

*An Stelle von Saucenrahm eine Mischung von Sahne und Schmand verwendet.

Zum Dekorieren Kerbel oder Petersilienblättchen und einige Chilifäden.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Riesen-Kaninchenravioli
Kategorien: Teigwaren, Kaninchen
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1 Dose   Pelati (Petra: Tomaten stückig)
      -ODER
6     Tomaten
1     Knoblauchzehe; fein gehackt
1 Bund   Petersilie; fein gehackt
1 Essl.   Olivenöl
      Bauchlappenfleisch
      Abgeschabtes Knochenfleisch
      Lunge
1 Essl.   Olivenöl
50 ml   Rotwein
100 ml   Saucenrahm
      Salz
      Pfeffer
8     Lasagneblätter
50 Gramm   Sbrinz; gerieben oder Parmesan

Quelle

  Nach: B. Äpli, Orella, Heft 4, 1994, S. 66 (RG)
  28.03.1994

Zubereitung

Pelati abtropfen lassen und in Stücke (oder Tomaten in Würfelchen) schneiden. Knoblauchzehe und Petersilie im heißen Olivenöl dünsten. Pelati oder Tomatenwürfelchen beifügen, würzen und nur kurz aufkochen (frische Tomaten ein paar Minuten köcheln lassen).

Das vorher in der Suppe (siehe Rezept Kaninchensuppe) weichgekochte Fleisch (Bauchlappen, Knochenfleisch und Lunge) in ganz kleine Stücke schneiden. Im heißen Olivenöl anbraten, sogleich mit dem Rotwein ablöschen und aufkochen. Saucenrahm beifügen, etwas einkochen lassen, dann mit Salz und Pfeffer würzen.

Lasagneblätter in viel Salzwasser al dente kochen.

Die Tomaten nochmals aufkochen. Die Hälfte davon auf vorgewärmte Teller verteilen, je ein Lasagneblatt darauflegen und das Fleisch mit der Sauce darüber verteilen. Mit je einem Lasagneblatt bedecken und die restlichen Tomaten daraufgeben. Mit Käse bestreuen.

Anmerkung Petra: Sehr lecker! Prima Verwertung von Bauchlappen. Lasagneplatten etwas gekürzt.

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Senfrisotto mit Hauskaninchen und karamellisierten Zwiebeln

Unser netto-Markt bot zum Wochenende Kaninchenrücken an, komplett mit Bauchlappen und Nierchen.

Bei der Rezeptsuche griff ich mir ein Buch aus einem der zahlreichen Stapel mit neueren Kochbüchern heraus, die dekorativ in der Wohnung verteilt liegen (der Gedanke dahinter: wenn sie nicht im Regal stehen, koche ich eher etwas daraus, was leider nicht immer klappt…).

Diesmal hatte ich gleich großes Glück: in Herbert Hintners Meine Südtiroler Küche wurde ich auf Anhieb mit einem verlockenden Rezept fündig, für das sogar alle Zutaten im Haus waren – wenn man davon absieht, dass ich den eigentlich vorgesehenen Cheddar durch Parmesanspäne ersetzt habe.

Kaninchen mit Senf-Risotto und karamellisierten Zwiebeln

Auch wenn die Komposition farblich etwas eintönig aussieht – geschmacklich hat man hier einen wunderbaren Wohlklang auf dem Teller! Dem Risotto gibt grober Moutarde de Meaux das gewisse Etwas (durch die leichte Säure des Senfs kann auf das Ablöschen mit Wein beim Risotto verzichtet werden), die süßen karamellisierten Zwiebeln dazu sind ungewöhnlich, harmonieren aber unglaublich gut. Dazu das saftig gebratene Kaninchen – perfekt. Die Nierchen habe ich gleich mitgebraten, den Rest (Knochen und Bauchlappen) einer anderen Verwendung zugeführt, über die noch berichtet werden wird.

Das Buch habe ich schon im Januar bei der Amazon-Resterampe günstig erstanden, aber bisher noch nichts daraus gekocht. Ein schwerer Fehler, wie auch positive Berichte anderer Blogger vermuten lassen (Genussmousse berichtet über das Buch, lamiacucina und Bolli's Kitchen kochen daraus). Immerhin habe ich damit endlich wieder einmal einen Beitrag für's DKduW-Event.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Senfrisotto mit Hauskaninchen, karamellisierten Zwiebeln und Cheddar
Kategorien: Fleisch, Kaninchen, Reis, Käse
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H FÜR DEN RISOTTO
300 Gramm   Risottoreis (z. B. Carnaroli)
50 Gramm   Pommery-Senf (Moutarde de Meaux)
5 Gramm   Dijon-Senf
1 Ltr.   Gemüsefond (selbstgemacht)
30 Gramm   Parmesan, gerieben
60 Gramm   Kalte Butter
      Olivenöl (Petra: Butter)
      Salz
      Pfeffer
H FÜR DAS KANINCHEN
4     Kaninchenrückenfilet, pariert
3     Thymianzweige
      Salz
      Pfeffer
      Olivenöl (Petra: Butter)
H FÜR DIE KARAMELLISIERTEN ZWIEBELN
1 groß.   Zwiebel, fein gehackt
15 Gramm   Zucker
30 Gramm   Butter
1 Prise   Salz (nicht im Original)
H ZUM ANRICHTEN
100 Gramm   Cheddar, geraspelt (Petra: Parmesan)

Quelle

  nach
  Herbert Hintner
  Meine Südtiroler Küche
  Erfasst *RK* 24.11.2008 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, die fein gehackten Zwiebeln und Butter dazugeben. Ungefähr 30 Minuten glasig dünsten. Mit einer Prise Salz würzen. Auf einem Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen.

Für den Risotto den Reis mit etwas Olivenöl im Topf anlaufen lassen, so viel heißen Gemüsefond aufgießen, dass der Reis bedeckt ist, salzen und pfeffern. Unter ständigem Rühren 13-15 Minuten kochen lassen, dabei immer wieder Gemüsefond nachgießen. Mit Senf, kalter Butter und geriebenem Parmesan abbinden.

Die Kaninchenfilets zusammen mit dem Thymian ungefähr 5 Minuten in Olivenöl auf allen Seiten anbraten, salzen und pfeffern. Ungefähr 10 Minuten bei 80 °C warm halten.

Anrichten; Den Reis mit Hilfe eines Metallrings auf die Teller geben, die Kaninchenfilets in Scheiben schneiden und auf den Reis setzen, mit Cheddar bestreuen. Eine Nocke von den karamellisierten Zwiebeln daneben anrichten.

Tipps: Wenn Sie keinen Cheddar bekommen, können Sie auch einen Rohmilchkäse nehmen. Pommery-Senf kann man durch einen anderen groben, nicht süßen Senf ersetzen.

Anmerkung Petra: Ganz köstlich!

Anstelle von Olivenöl bei Risotto und Kaninchenrückenfilets Butter verwendet. Parmesanspäne darüber gegeben. Kaninchen butterzart und saftig, harmoniert super zum Risotto. Nierchen halbiert und kurz mitgebraten. Filets schon vor dem Anbraten gesalzen, Nierchen danach.

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Rehmedaillons mit Johannisbeersauce und Hefeplinsen

In der letzten Woche war hier Sendepause. Kochfrosch Kathi ist samt Freund auf Heimaturlaub, um sich von den anstrengenden Examenswochen zu erholen, bevor Ende nächster Woche ihr Umzug für ein halbes Jahr nach Freiburg bevorsteht. Gewünscht war Geocaching – der Wunsch konnte erfüllt werden, das junge Team Wilder Wahn ist nun mit eigenem Garmin auf Jagd und zusammen haben wir bei schönem Herbstwetter neben weiteren Herausforderungen auch geistiger Art die ersten beiden Nachtcaches (den und den) gemeistert, was viel Spaß gemacht hat.

Beim Essen wurde meist auf Bewährtes zurückgegriffen. Für heute stand Wild auf dem Wunschzettel. Beim Wühlen in der Tiefkühltruhe kam ein Rehrücken zum Vorschein, der zusammen mit roten und schwarzen Johannisbeeren aus eigener Ernte ein feines Wochenendessen ergab.

Rehmedaillons mit Johannisbeersauce und Hefeplinsen

Die Hefeplinsen mit Weizen- und Roggenmehl sind eine etwas ungewöhnliche, aber sehr leckere und luftige Beilage, die eigentlich viel zu selten auf unseren Tisch kommt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rehmedaillons mit Johannisbeersauce
Kategorien: Wild, Reh, Sauce, Beere
Menge: 8 Portionen

Zutaten

H FLEISCH UND WILDFOND
1     Rehrücken a 1,8 kg
1 Essl.   Butter
1     Zwiebel
1 klein.   Lauchstange
1     Tomate
5     Pfefferkörner
5     Pimentkörner
2     Nelken
5     Wacholderbeeren
H SOWIE
150 Gramm   Rote Johannisbeeren
100 Gramm   Schwarze Johannisbeeren
3     Wacholderberen; zerdrückt
200 ml   Wasser
40 Gramm   Zucker
3 Teel.   Senfpulver
20 ml   Cassis; nach Belieben mehr
1 Essl.   Schwarzes Johannisbeergelee
1 Schuss   Zitronensaft
      Salz
      Pfeffer
40 Gramm   Eiskalte Butter; zum Einschwenken
      Butterschmalz; zum Braten

Quelle

  eigenes Rezept
  Erfasst *RK* 25.06.2000 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Rehrücken parieren und das Fleisch auslösen. In Klarsichtfolie wickeln und kalt stellen.

Für den Wildfond den Rücken in kurze Stücke zerteilen und mit den angefallenen Parüren in der Butter unter Rühren in einem schweren Topf sehr kräftig anbraten. Mit etwas Wasser ablöschen und unter Rühren verkochen lassen. Das Ablöschen noch zweimal wiederholen. Dann die mit der Schale halbierte Zwiebel, die in Stücke geschnittene Lauchstange, die geviertelte Tomate sowie die Gewürze zugeben und unter Rühren mitbraten. Der Bratsatz soll dunkel sein. Mit soviel Wasser auffüllen, dass alle Knochen bedeckt sind. Zugedeckt mindestens 3 Stunden simmern lassen. Dann den Topfinhalt durch ein Sieb in einen weiten Topf geben und bei hoher Temperatur einkochen lassen. Es sollen etwa 250 ml übrigbleiben.

Die roten und schwarzen Johannisbeeren waschen und mit einer Gabel von den Rispen streifen. Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, die Johannisbeeren und die zerdrückten Wacholderbeeren zugeben und 5 Minuten kochen lassen. Dann durch ein Sieb passieren. Das Fruchtpüree zum eingekochten Wildfond geben, Senfpulver, Cassis, Johannisbeergelee, und nach Belieben etwas Zitronensaft zugeben und mit einem Schneebesen verrühren. Etwas einköcheln lassen, bis sie Sauce dicklich wird. Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken, warm stellen.

Den Backofen auf 75°C vorheizen.

Das Fleisch in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und die Schnittflächen etwas flachdrücken. Salzen und pfeffern und in einer schweren Gusspfanne in heißem Butterschmalz kräftig braun anbraten, aber nicht ganz durchbraten. Auf eine vorgewärmte Platte in den Ofen geben und mindestens 15 Minuten ruhen lassen.

Anschließend den abgegebenen Fleischsaft zu der Sauce geben, die eiskalte Butter einschwenken und nochmal abschmecken.

Die Rehmedaillons mit der Sauce servieren. Dazu passen Hefeplinsen, aber auch Kroketten, Kartoffelplätzchen oder Schupfnudeln.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hefeplinsen
Kategorien: Beilagen
Menge: 4 Portionen

Zutaten

130 ml   Milch
20 Gramm   Hefe
      Zucker
120 Gramm   Weizenmehl
60 Gramm   Roggenmehl
2     Eier
      Salz
1 Essl.   Gehackte Petersilie
1 Essl.   Kerbel
60 Gramm   Butterschmalz

Quelle

  nach Johann Lafer
  in "essen & trinken" 11/96
  Erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Vorteig die Hefe mit einer Prise Zucker in der Milch auflösen. Die Hefemilch mit dem Weizenmehl verrühren. Den Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten zugedeckt gehen lassen.

Den Vorteig mit Eiern, Roggenmehl, Salz, Petersilie und Kerbel zu eienm glatten Teig verrühren und zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.

Das Butterschmalz portionsweise in einer Pfanne erhitzen, mit einem Löffel kleine Teighäufchen hineinsetzen und etwas flach drücken. Die Plinsen bei milder Hitze auf beiden Seiten goldbraun backen (insgesamt pro Portion ca. 3 – 4 Minuten).

Im Backofen warm halten.

Lecker zu Schmand mit Kräutern, Schmand mit roter Beete und Gurke, Schmand mit Räucherfisch.

Anmerkung Petra: Die Plinsen passen auch gut zu Rehmedaillons mit einer kräftigen Sauce. Im Heft empfohlen zu Schweinefilet im Speckmantel.

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Rehschnitzel mit Zwetschgensauce

Nachdem die Familie in den letzten Jahren durch den Auszug zweier Kinder deutlich geschrumpft ist, haben wir beim zuletzt erstandenen Reh vom Jäger eine Keule geteilt und in kleineren Stücken eingefroren.

Rehschnitzel mit Zwetschgen

Für ein Sonntagsessen wurden daraus kleine zarte Schnitzelchen in einer fast
karamelligen Sahnesauce, die ganz wunderbar mit ein paar letzten
Zwetschgen aus dem Garten harmonierte.

Dazu gab es kernige Weinschmecker Nudeln aus Rheinhessen, die neben Hartweizengrieß, Frischeiern und Gewürzen auch 10% Wein, Traubenkernmehl und etwas Traubenzucker enthalten.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rehschnitzel 'Fellenberg'
Kategorien: Wild, Reh, Früchte
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H SAUCE
60 Gramm   Zucker
300 ml   Wildjus (Petra: selbstgemacht)
150 ml   Schlagsahne
25 ml   Vieille Prune (französischer Pflaumenbrand)
1 Prise   Ingwer
100 Gramm   Zwetschgen; entsteint, in Scheiben
H FLEISCH
600 Gramm   Rehkeule; in dünne Schnitzel geschnitten
      Salz
      Pfeffer
      Butter; zum Braten

Quelle

  modifiziert nach
  St. Galler Tagblatt
  Regionen, 17.10.2003
  ursprünglich gepostet von
  R. Gagnaux in de.rec.mampf
  Erfasst *RK* 06.10.2008 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Zucker in eine schwere Pfanne geben und goldbraun karamellisieren lassen. Mit Wildjus ablöschen und zur gewünschten Dicke reduzieren. Schlagsahne zugeben, evtl. nochmal etwas einköcheln lassen. Mit Vieille Prune und etwas Ingwerpulver parfümieren, abschmecken, dann die in Scheiben geschnittenen Zwetschgen hineingeben. Nicht mehr kochen lassen.

Rehschnitzelstücke salzen und pfeffern, in heißer Butter rosa braten, im auf 80°C vorgeheizten Backofen kurz ruhen lassen. Nach Belieben den Bratensatz mit wenig Wasser loskochen und zur Sauce geben. Die Rehschnitzel mit der Sauce nappiert servieren.

Dazu passen Butterspätzli oder Serviettenknödel sowie Rotkraut mit Kastanien und/oder Rosenkohl.

Anmerkung Petra: Ausgezeichnet! Die Sauce hat einen deutlichen Karamellcharakter, der sehr gut mit den Zwetschgen harmoniert.

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Europa-Küche (5): Kroatien – Istrisches Rehgulasch

Für Teil 5 der Europa-Challenge reisen wir nach Kroatien. Obwohl wir in jungen Jahren schon mal einen schönen Camping-Urlaub in Istrien verbracht haben (mit Helmuts allerersten, noch etwas praxis-untauglichen Angelversuchen), ist mir spontan kein praktikables Rezept eingefallen – für die fangfrischen gegrillten Fische oder Kalamari fehlt hier leider das Meer.

Weil sich im antiquarischen Gesamt-Jugoslawien-Kochbuch (Von Cimbur bis Gibanica – Rezepte aus Jugoslawien) speziell kroatische Rezepte nicht zu erkennen geben, habe ich mich in Kulinarisches Kroatien umgesehen (dessen euphorische Bewertungen bei Amazon ich aber nicht so ganz nachvollziehen kann). Auch hier kein spontanes "au ja, das koche ich!", weil entweder die frischen Zutaten schlecht erhältlich sind (wie die schon oben erwähnten Fische, Kalamari, dalmatinischer Schinken, Trüffel…) oder weil ich die Gerichte nicht speziell Kroatien zuordne (wie Risotto mit Steinpilzen, geröstete Brotscheiben mit frischen Tomaten, Schinken mit Melone, Bandnudeln mit Trüffeln, Spaghetti mit Tomatensauce…).

Istrisches Rehgulasch

Dann begibt es sich aber, dass ich auf ein Istrisches Gulasch stoße, das angeblich gerne mit Wildfleisch zubereitet wird. Wie der Zufall es so will, hat unser Zahnarzt/Jäger gerade ein frisches Reh abgeliefert. Also schnell ein Stück Keule dafür abgezwackt.

Zugabe der Willdbrühe

Das Wasser zum Aufgießen im Rezept kann ich mit gehaltvoller Rehbrühe ersetzen, im Topf neben dem žgvacet kochen nämlich jede Menge gut angeröstete Knochen und Fleischabschnitte aus, um anschließend zu einer kräftigen Wildglace reduziert zu werden.

Gulasch mit Njoki

Natürlich ist auch dieses Ragout kein einzigartiges Gericht, was sich sonst nirgends fände, obwohl es hier auf der Top 10-Liste der Kroatien-Spezialitäten für Feinschmecker auftaucht. Dennoch ist es mit seiner Majoran-Würzung eine für mich neue und leckere Variante, zu der uns – wie empfohlen – Njoki geschmeckt haben. Bei diesen habe ich allerdings auf die aufwandminimierten Gnocchi von Frau L. zurückgegriffen, die sich tatsächlich blitzschnell zubereiten lassen und dennoch wunderbar zart sind.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Istrisches Gulasch – žgvacet
Kategorien: Fleisch, Wild, Kroatien
Menge: 4 Portionen

Zutaten

800 Gramm   Rehfleisch aus der Keule; auch anderes Wild oder
      -Kalb, Huhn, Rind etc. geht
      Öl; zum Anbraten
2     Zwiebeln; fein gewürfelt
5     Knoblauchzehen; fein gewürfelt
1 Bund   Petersilie; gehackt
1 Essl.   Tomatenmark
2 Teel.   Mehl
300 Gramm   Tomaten; gehäutet; in Stücke geschnitten
      Majoran (Petra: gefriergetrocknet)
50-100 ml   Weißwein
      Brühe; am besten Wildbrühe, zum Aufgießen
      Salz
      Pfeffer
H BEILAGE
      Njoki (Gnocchi)

Quelle

  modifiziert nach
  Zeljka Koncic
  Kulinarisches Kroatien
  Erfasst *RK* 29.05.2008 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Fleisch in Würfel schneiden und portionsweise im heißen Öl anbraten, herausnehmen.

Die Temperatur reduzieren, Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie im Bratfett anbraten. Das Fleisch wieder zugeben, salzen, pfeffern, umrühren. Tomatenmark unterrühren und alles mit Mehl bestäuben, kurz durchrösten. Die Tomaten und den Majoran zugeben und mit etwas Brühe aufgießen. Zugedeckt sanft schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist (Petra: ca. 90 Minuten), dabei nach Bedarf Brühe angießen. Am Schluss soll sich eine sämige Sauce gebildet haben.

žgvacet mit Njoki (Gnocchi), hausgemachten Nudeln oder Polenta servieren.

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