Rehragout mit Brezngugelhupf

Der schöne Spätsommer hat eine Pause eingelegt – es hat in der Nacht geschüttet, was das Zeug hält, Blätter rieseln von den Bäumen und es ist deutlich frischer geworden. Endlich mal wieder Zeit, ein schön gemütliches Schmurgelgericht zuzubereiten und die TK-Truhe um ein Päckchen mit nicht allzu edlen Stücken vom Reh zu erleichtern, die Helmut beim Zerlegen des Tieres zusammengepackt hat.

Als Beilage habe ich mich für einen Brezngugelhupf entschieden – sozusagen ein in der Gugelhupfform gebackener Semmelknödel aus Brezeln, den ich in leicht veränderter Form mal in einem VHS-Kochkurs kennengelernt habe.

Brezngugelhupf in der Form

Die schön gebräunte Oberfläche nach dem Backen – jetzt ist es Zeit, ihn aus dem Ofen zu holen und zu stürzen.

fertiger Brezngugelhupf

So präsentiert sich der fertige Gugelhupf, er reicht als Beilage für 6-8 Personen. Reste kann man prima wie Semmelknödel in der Pfanne aufbraten und mit einem saucigen Gericht servieren oder mit Ei aufpeppen und mit grünen Salat zu Tisch bringnen

Rehragout mit Brezngugelhupf

Das Rehragout habe ich diesmal nicht mit getrockneten Steinpilzen gemacht, sondern eine Handvoll der getrockneten Trompetenpfifferlinge verwendet, die mir Kristina in ihrem EBBP #4-Päckchen geschickt hat. In den Topf kam diesmal kein Wildfond, sondern ein ebenfalls eingefrorener Rest Sauce des Hasenpfeffers, den ich Anfang des Jahres  von Nachgesalzen nachgekocht habe und 2 El Schmand, ebenfalls Resteverwertung. Binden mit Lebkuchen war dann nicht notwenig, das Ergebnis ein dunkles, sehr kräftiges Ragout, echtes Comfort-Food 🙂 Dazu selbstgemachtes Rotkraut, das ich auch aus dem Freezer geholt habe. Leider lässt die Beschriftung zu Wünschen übrig – keine Ahnung, welches Rezept ich dafür verwendet habe.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Rehragout mit Steinpilzen (GBV)
Breznguglhupf (GBV)

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2.1

     Titel: Rehragout mit Steinpilzen (GBV)
Kategorien: Wild, Reh, Pilz
     Menge: 6-8 Port.

      1            Gemüsezwiebel a 300 g;
                   -oder normale Zwiebeln
      2      Teel. Wacholderbeeren
      2      Teel. Pimentkörner
      2      Teel. Schwarze Pfefferkörner
      1        kg  Rehfleisch, geputzt
                   Salz
     50     Gramm  Butter; zum Anbraten
     60     Gramm  Tomatenmark
    200        ml  Roter Portwein
    800        ml  Wildfond; am besten selbstgemacht
     35     Gramm  Steinpilze, getrocknet, in dünnen Scheiben
      1            Saucenlebkuchen; zum Binden
      2      Essl. Johannisbeergelee

============================ QUELLE ============================
            Menü des Monats
            GBV Geiersthal
            Dezember 2001
            erfasst von Petra Holzapfel

Die Zwiebel pellen und fein würfeln. Wacholderbeeren, Pimentkörner
und Pfefferkörner in der Moulinette fein mahlen (oder zerdrücken und
fein mörsern). Das Rehfleisch in Würfel schneiden.

Die Butter in einem schweren Bräter aufschäumen lassen und das
Fleisch darin unter ständigem Rühren bei großer Hitze von allen
Seiten anbraten. Kräftig salzen, die Zwiebelwürfel und die
Gewürzmischung zugeben und einige Minuten weiterbraten. Das
Tomatenmark zugeben und alles innig vermischen. Den Portwein
zugießen und die Steinpilze einrühren. Erneut einige Minuten köcheln
lassen, dann mit Wildfond auffüllen. Zudecken und bei geringster
Hitze 2-3 Stunden weich schmoren lassen.

Am Ende der Schmorzeit die Sauce mit dem Saucenlebkuchen binden und
mit Johannisbeergelee abschmecken.

Das Wildragout mit Breznguglhupf und gebratenem Rosenkohl servieren.

Anmerkung Petra Sept. 06: Den Schmortopf mit dem Ragout bei 150°C
für ca. 2 1/2 Stunden in den Backofen gestellt. Getrocknete
Trompetenpfifferlinge von Kristina verwendet, anstelle Wildfond
Reste von Hasenpfeffersauce. Sehr aromatisch-kräftige Sauce, die
keine Bindung mehr erfordert.

=====

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2.1

     Titel: Breznguglhupf (GBV)
Kategorien: Beilage, Brot
     Menge: 6-8 Port.

    6-7            Laugenbrezen*
      2            Kaisersemmeln*
      1      groß. Zwiebel
    1/2      Bund  Petersilie
      1      Essl. Butter; zum Dünsten
    1/2       Ltr. Milch
      4            Eier; getrennt
                   Salz
                   Pfeffer
                   Butter; für die Form
                   Mehl; für die Form

============================ QUELLE ============================
            Menü des Monats
            GBV Geiersthal
            Dezember 2001
            erfasst von Petra Holzapfel

Die frischen Brezen und Semmeln in eine Gefriertüte stecken und
einen Tag liegen lassen.

Am nächsten Tag in kleine Würfel (*Gesamtgewicht etwa 450 g)
schneiden und in eine große Schüssel geben.

Die Zwiebel fein würfeln und mit der gehackten Petersilie in der
Butter weich dünsten, beiseite stellen. Die Milch zum Kochen bringen
und über die Brezenwürfel geben, zugedeckt etwa 1 Stunde ziehen
lassen.

Das Zwiebel-/Petersiliengemisch sowie die Eigelbe zugeben, salzen
und pfeffern. Alles mit einem Holzlöffel gut vermischen (aber nicht
zu sehr homogenisieren, die Brotwürfelchen sollen noch erhalten
bleiben), die Masse soll recht feucht sein.

Eine große Gugelhupfform (Durchmesser 22 cm) gut buttern und
bemehlen. Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Die Eiweiße mit einer Prise Salz cremig-fest schlagen und mit einem
Spatel unter die Masse ziehen. Die Masse in die Form füllen und etwa
45-55 Minuten backen, bis der Gugelhupf fest ist (Stäbchenprobe) und
die Oberfläche sich goldbraun färbt.

Stürzen und sofort servieren.

Restliche Scheiben vom Brezengugelhupf schmecken in Butter gebraten
hervorragend.

=====

Altes Schätzchen

Dieser schwere Gussbräter, der wohl noch von meiner Großmutter stammt, hat jetzt nach einem Umweg über meinen Bruder (danke, Axel!) bei mir ein neues Zuhause gefunden.

Gussbräter

Um leichte Rostspuren zu beseitigen und ihn für neue Einsätze zu rüsten, habe ich ihn erst mal nach Vorbild der schmiedeeisernen Pfanne mit rohen Kartoffelstücken ausgebraten. Jetzt sieht auch das Innenleben wieder prima aus.

Stempel

Hier der Prägestempel – mich würde ja wirklich interessieren, wo der Topf herstammt und wie alt er ungefähr ist… Sachdienliche Hinweise werden gerne entgegengenommen!

Rehschultern im Gussbräte

Hier haben locker 2 Rehblätter für das „geschmorte Rehblatt mit Buttermilch-Serviettenknödel“ nebeneinander Platz. Leider ist das längliche Kochfeld zum Anbraten auf dem Herd etwas klein für den Topf geraten… In den Backofen geht er aber gerade noch 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmortes Rehblatt mit Buttermilch-Serviettenknödel
Kategorien: Wild, Reh, Knödel
Menge: 4 Personen

Zutaten

H REHBLATT
2 Zwiebeln
2 Möhren
1 klein. Lauchstange
50 Gramm Knollensellerie
1 Essl. Wacholderbeeren
1 Essl. Schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 klein. Zweige Rosmarin
1/4 Ltr. Rotweinessig
1 Ltr. Rotwein
2 Rehblätter (a 900 g)
6 Essl. Öl
Salz
Pfeffer
300 ml Schlagsahne
H BUTTERMILCH-SERVIETTENKNÖDE
250 Gramm Toastbrot o. Rinde
100 Gramm Schalotten
25 Gramm Butter
1/4 Ltr. Buttermilch
3 Eigelb (M)
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
2 Eiweiß (M)
4 Essl. Öl

Quelle

Menü des Monats
GBV Geiersthal
Oktober 1997
erfasst von Petra
Holzapfel

Zubereitung

Zwiebeln, Möhren, Lauch und Sellerie würfeln. Wacholderbeeren zerdrücken, die Hälfte beiseite stellen. Gemüse, Gewürze, Kräuter, Essig und Rotwein mischen und die Rehblätter zugedeckt 24-48 Stunden darin marinieren. Rehblätter aus dem Sud nehmen und trockentupfen. Sud durch ein Sieb gießen, Gemüsemischung abtropfen lassen. Öl in einem Schmortopf erhitzen, Fleisch darin anbraten, salzen, pfeffern. Fleisch herausnehmen, Gemüse anbraten. Rehblätter darauflegen, die Hälfte der Marinade dazugießen und alles im
geschlossenen Topf auf der 2. Schiene von unten bei 160GradC ca. 2 1/2 Stunden garen. Fleisch warm stellen. Sud durch ein Sieb gießen. Gemüse gut ausdrücken. Sud bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Sahne und restliche Wacholderbeeren dazugeben und cremig einkochen lassen. Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Für die Serviettenknödel das Toastbrot in 1 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten pellen, fein würfeln und in der Butter andünsten. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Buttermilch in die Pfanne gießen und die Masse sofort über die Brotwürfel geben. Die Eier trennen und das Eigelb zur Buttermilch-Brot-Mischung geben. Alles gut mit einem Holzlöffel vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Brotmasse mindestens 2 Stunden ausquellen lassen. Eiweiß steif schlagen und behutsam untermischen. Die Knödelmasse
über eine Länge von 15 cm am Rand der Längsseite eines Küchentuchs verteilen. Die Masse fest einrollen und die Enden fest mit einer Schnur zubinden. Das Küchentuch ringsherum mit Öl einpinseln. Den Serviettenknödel in einen langen Topf oder Bräter in leicht sprudelndes Salzwasser legen, so dass er bedeckt ist und 55 Minuten darin ziehen lassen. Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen! Den Knödel aus dem Tuch rollen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

=====

Kaninchen auf Sichuan-Art: einmal scharf und einmal süß

BlogEvent Chinesisches Neujahr

Foodfreak hat uns eingeladen, zur Feier des chinesischen Neujahrs etwas Chinesisches zu kochen und damit das Jahr des Hundes zu begrüßen.

Dem komme ich natürlich sehr gerne nach, da ich damit wahrscheinlich auch unserem neuen Austauschschüler Bo eine Freude machen kann. Er hat am 29. Januar pünktlich um 17:00  – also 24:00 Ortszeit in Beijing – versucht, seine Familie per Telefon zu erreichen, was wegen überlasteter Leitungen nicht ganz einfach war. Als es endlich klappte, meinte er, die Gespräche wären wegen der Feuerwerksknallerei teilweise nur schwer zu verstehen gewesen 😉

Chinesische Neujahrskarte

Auch meine Chat-Bekanntschaft Rodney aus Taizhou hat es sich nicht nehmen lassen, mir mit einer Neujahrskarte die "besten Glückwünsche als Ausdruck unserer dauerhaften Freundschaft" zu schicken.

Wer ein bisschen mehr über das chinesische Neujahrsfest wissen möchte, sollte übrigens bei The Hungry Rose vorbeischauen: im ersten Teil ihrer kleinen Serie erzählt sie uns etwas über Ursprung und Symbole, im zweiten Teil über Süßigkeiten und Früchte, der dritte Teil ist speziellen Gebräuchen gewidmet.

Doch nun zum Essen: nachdem letztes Jahr bei unserem ersten chinesischen Austauschschüler Guang Zhen Gerichte aus Fuchsia Dunlops "land of plenty" sehr gut ankamen (hier, hier, hier und hier), habe ich mich auch jetzt wieder in dem Buch umgeschaut.

Interessiert habe ich 2 Kaninchenrezepte gelesen. Kaninchen war mir sonst in chinesischen Kochbüchern noch nie besonders aufgefallen – eine gute Gelegenheit, diese Rezepte mal auszuprobieren! Ein Zufall wollte es, dass Foodfreak mich kurz danach auf diesen Eintrag von Barbara Fisher hinwies – eine etwas abgewandelte warme Version des Kaninchens mit Sichuanpfeffer mit zusätzlichem Gemüse.

Heute habe ich mich nun endlich ans Werk gemacht. Nachdem wir seit längerer Zeit keine eigenen Kaninchen mehr halten, musste ein tiefgekühltes eingekauft werden, mit einem Gewicht von 1,3 kg eher eines von der kleinen zarten Sorte.

Ich habe das Fleisch ohne Knochen verwendet. Barbara findet das Entbeinen in ihrem Beitrag zwar furchtbar mühsam, ich denke aber, dass sich die Mühe lohnt, zumal man aus den nicht ganz pingelig sauber ausgelösten Knochen noch prima Kaninchenfond kochen kann.

Zerlegtes Kaninchen

Die Ausbeute an schierem Fleisch betrug ca. 550 g – damit 275 g für jedes der beiden Rezepte, die übrigens kalt serviert werden.

Bei beiden Rezepten ist der erste Teil identisch: Das Fleisch wird mit Frühlingszwiebeln, Ingwer, Reiswein und Salz mariniert und dann 5 Minuten in heißem Öl frittiert, bis das Fleisch braun, aber noch nicht trocken ist (die Frittierzeit würde ich beim nächsten Mal bei Fleisch ohne Knochen etwas verkürzen).

Kaninchen mit Kandiszucker

Für das Kaninchen mit Kandiszucker ( bing tang tu ding) stellt man nun mit Kandiszucker (bing tang) einen dunklem Karamell her, in dem man das vorfrittierte Fleisch dann noch 15 Minuten  simmern lässt. Etwas Sesamöl und geröstete Sesamsamen vervollständigen das süßliche Gericht.

Kaninchen mit Sichuanpfeffer

Das Kaninchen mit Sichuanpfeffer (hua jiao tu ding) kommt als nächstes dran.

Für mich als Chili-Liebhaber hat dieses zweite Gericht deutlich mehr Reiz:

Tien Tsin Chilis und Sichuanpfeffer

Hier wird eine großzügige Handvoll Sichuan Chilis (dank Ralphs Bemühungen konnte ich Penzey’s Tien Tsin verwenden) sowie reichlich Sichuanpfeffer in Öl angeröstet, bevor man das vorfrittierte Fleisch hineingibt. Etwas Brühe, Zucker und Sojasauce bilden dann den Schmorfond, in dem das Kaninchen auch hier noch eine Viertelstunde simmern darf.

Es gab dazu noch 2 weitere chinesische Gerichte – dazu morgen mehr 🙂

Der Kommentar von Bo war übrigens wörtlich: Das Essen schmeckt… (kurze Pause – Suchen nach dem richtigen Wort – gespannte Erwartung der Köchin)  …ausgezeichnet!

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Kaninchen mit Kandiszucker - bing tang tu ding
Kaninchen mit Sichuanpfeffer - hua jiao tu ding

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Kaninchen mit Kandiszucker - bing tang tu ding
Kategorien: Vorspeise, Kaninchen, China
     Menge: 4 Personen*

    500     Gramm  Kaninchenfleisch; mit oder ohne Knochen, etwa
                   -1/2 Kaninchen
                   Erdnussöl; zum Frittieren

============================= MARINADE =============================
      3            Frühlingszwiebeln; nur das Weiße
      1     Stück  (5 cm) frischer Ingwer
      1      Essl. Shaoxing Reiswein; oder medium dry Sherry
    1/2      Teel. Salz

=============================== SOWIE ===============================
    100     Gramm  Kandiszucker (1/2 c)
     80        ml  Heißes Wasser
      1      Teel. Sesamöl
      2      Teel. Geröstete weiße Sesamsamen

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Fuchsia Dunlop
                   land of plenty
                   -Erfasst *RK* 08.02.2006 von
                   -Petra Holzapfel

*4 Personen als Vorspeise mit 1 oder 2 anderen Gerichten

Das Kaninchen mit oder ohne Knochen in Stücke von etwa 2,5 cm teilen.
Frühlingszwiebeln und Ingwer mit einem schweren Küchenbeil
anquetschen, dann grob hacken. Zusammen mit den anderen Zutaten der
Marinade zum Kaninchen geben und 30 Minuten kühl marinieren lassen.

Zum Frittieren reichlich Erdnussöl erhitzen bis es beginnt zu
rauchen. Die Kaninchenstücke zugeben und auf starker Flamme etwa 5
Minuten frittieren, bis das Fleisch goldbraun, aber nicht trocken
ist. Herausnehmen und abtropfen lassen.

Den Kandiszucker mit einem schweren Gegenstand zerschlagen.

4 El Öl in einen Wok geben. Den Kandiszucker zugeben und bei
niedriger Temperatur unter Rühren schmelzen lassen Wenn die Mischung
ein dunkles Rotbraun hat, vorsichtig das heiße Wasser zugießen und
gut rühren. Die vorfrittierten Kaninchenstücke zugeben und mit Salz
abschmecken.

Sanft 15 Minuten simmern lassen bis die Sauce dick und sirupartig
ist.

Das Gericht auf einer Servierplatte geben und mit Sesamöl beträufeln.
Nach dem Abkühlen mit den Sesamsamen bestreuen.

Anmerkung Petra: die Hälfte eines kleinen Kaninchens (1,3 kg)
entbeint verwendet, ca. 275 g. Marinade komplett, von den übrigen
Zutaten die Hälfte genommen.

Frittierzeit evtl. etwas verkürzen.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Kaninchen mit Sichuanpfeffer - hua jiao tu ding
Kategorien: Vorspeise, Kaninchen, China
     Menge: 4 Personen*

    500     Gramm  Kaninchenfleisch; mit oder ohne Knochen, etwa
                   -1/2 Kaninchen
                   Erdnussöl; zum Frittieren

============================= MARINADE =============================
      3            Frühlingszwiebeln; nur das Weiße
      1     Stück  (5 cm) frischer Ingwer
      1      Essl. Shaoxing Reiswein; oder medium dry Sherry
    1/2      Teel. Salz

=============================== SAUCE ===============================
      1            Großzügige Handvoll getrocknete Sichuan Chilis
                   -(Petra: Tien Tsin)
      2      Essl. Ganzer Sichuanpfeffer
    180        ml  Selbstgemachte Hühnerbrühe
    1/2      Teel. Zucker
      1      Teel. Dunkle Sojasauce
                   Salz

=============================== SOWIE ===============================
      1      Teel. Sesamöl

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   Fuchsia Dunlop
                   land of plenty
                   -Erfasst *RK* 08.02.2006 von
                   -Petra Holzapfel

*4 Personen als Vorspeise mit 1 oder 2 anderen Gerichten

Das Kaninchen mit oder ohne Knochen in Stücke von etwa 2,5 cm teilen.
Frühlingszwiebeln und Ingwer mit einem schweren Küchenbeil
anquetschen, dann grob hacken. Zusammen mit den anderen Zutaten der
Marinade zum Kaninchen geben und 30 Minuten kühl marinieren lassen.
Die Chilis mit einer Schere halbieren und die Kerne entfernen.

Zum Frittieren reichlich Erdnussöl erhitzen bis es beginnt zu
rauchen. Die Kaninchenstücke zugeben und auf starker Flamme etwa 5
Minuten frittieren, bis das Fleisch goldbraun, aber nicht trocken
ist. Herausnehmen und abtropfen lassen.

3 El Öl in einem Wok auf mittlere Hitze erhitzen. Die Chilis und den
Sichuanpfeffer zugeben und rührbraten bis das Öl stark duftet. Nicht
zu stark erhitzen, da sonst die Gewürze verbrennen. Das
vorfrittierte Kaninchen zugeben und in das Öl rühren. Die Brühe
zugeben und zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren, Zucker
und Sojasauce zugeben, die Farbe sollte nun die von dunklem Karamell
sein. Mit Salz abschmecken.

15 Minuten simmern lassen, bis die Flüssigkeit fast völlig verdampft
ist. Vom Feuer nehmen, das Sesamöl einrühren und abkühlen lassen.
Bei Raumtemperatur servieren.

Chilischoten und Sichuanpfeffer werden nicht mitgegessen, man pickt
nur die Fleischstücke heraus.

Anmerkung Petra: die Hälfte eines kleinen Kaninchens (1,3 kg)
entbeint verwendet, ca. 275 g. Marinade und Sauce komplett genommen.

Frittierzeit evtl. etwas verkürzen. Angenehm scharf.

=====

Hirschmedaillons mit Portweinrahm, Wirsingbällchen und Haselnussspätzle

Die Vorspeise – einen Feldsalat mit Zitrusfrüchten und Granatapfelkernen – fürs Menü des Monats Dezember hatte ich ja schon vor einigen Tagen ausprobiert.

Als Hauptgericht
gibt es diesmal Hirschfilet (als ausgelöster Rücken in der Metro
erstanden), von Helmut geputzt und zu schönen Medaillons geschnitten
sowie mit einem Streifen Bacon umwickelt und mit Küchengarn in Form
gebunden. Im Rahmen des Menüs sollte eigentlich ein Medaillon pro
Person genügen, für Fleischliebhaber können es aber auch zwei sein. Das
Fleisch wird in der Pfanne kräfig angebraten und dann im Backofen
fertiggegart.

Dazu
gibt es eine kräftige Portwein-Rahmsauce (die sieht auf dem Foto etwas
dünn aus – man kann sie nach der Zugabe des Fleischsafts durchaus noch
einmal etwas einköcheln, wenn man es cremiger liebt)
sowie Wirsingbällchen und Haselnussspätzle.

Sowohl
Sauce als auch Gemüse und Spätzle lassen sich übrigens prima
vorbereiten, so dass man sich vor dem Essen ausgiebig Gästen widmen
kann 🙂

===== Titelliste (3 Rezepte) =====

Hirschmedaillons mit Portweinrahm
Wirsingbällchen
Haselnussspätzle

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Hirschmedaillons mit Portweinrahm
Kategorien: Fleisch, Wild, Sauce
     Menge: 6 Portionen

=============================== SAUCE ===============================
      1      Essl. Butter
      1            Schalotte; fein gewürfelt
    100        ml  Rotwein
      1            Sternanis
      3            Pimentkörner
     50        ml  Wildglace; am besten selbstgemacht oder
    400        ml  Wildfond
    100        ml  Portwein
    100     Gramm  Schmand
    100        ml  Sahne

============================ MEDAILLONS ============================
   6-12            Hirschmedaillons a 80 g
   6-12  Scheiben  Bacon
                   Salz
                   Pfeffer
                   Butterschmalz

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   Dezember 2004
                   erfasst von Petra Holzapfel

Die Sauce kann vorbereitet werden: In einem kleinen Topf die
Schalottenwürfelchen in der Butter goldgelb schmoren. Mit dem
Rotwein ablöschen, Sternanis und Pimentkörner zugeben. Alles
einköcheln lassen, bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist. Nun
die Wildglace zugeben (bei Zugabe von Wildfond die Flüssigkeit
wieder kräftig einkochen lassen). Dann den Portwein zugießen und
erneut etwas reduzieren. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in
einen sauberen Topf geben, den Rückstand gut ausdrücken. Schmand und
Sahne zugeben und alles cremig einkochen lassen, mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

Die Hirschmedaillons jeweils mit einer Scheibe Bacon umwickeln und
mit Küchengarn in Form binden, salzen und pfeffern.

Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Das Butterschmalz in einer schweren, nicht beschichteten Pfanne
erhitzen und die Medaillons von beiden Seiten scharf anbraten. Die
Medaillons in eine Metall-Arbeitsschale legen und im heißen Backofen
weitere 10 Minuten garen. Währenddessen den Bratfond mit etwas
Wasser loskochen und zur vorbereiteten Sauce geben, diese wieder
erhitzen.

Die Medaillons auf Teller anrichten, ausgetretenen Fleischsaft
ebenfalls noch zur Sauce geben.

Dazu passen Wirsingbällchen und Haselnussspätzle.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Wirsingbällchen
Kategorien: Beilage, Kohl
     Menge: 6 Portionen

      1            Wirsingkohl
      1            Schalotte
      1      Essl. Butter
                   Salz
                   Pfeffer
                   Muskatnuss
    400        ml  Kräftig gewürzte Fleischbrühe

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   Dezember 2004
                   erfasst von Petra Holzapfel

Den Wirsing von den äußersten Blättern befreien. 6 schöne große
Blätter lösen und kurz in Salzwasser blanchieren. Herausnehmen, mit
kaltem Wasser abschrecken, abschütteln und auf einem Küchentuch
trockentupfen. Den dicken Teil der Mittelrippe herausschneiden.

Den restlichen Wirsing vierteln und in feine Streifen schneiden.

Die Schalotte würfeln und in der Butter hellbraun anbraten. Den
Wirsing zugeben und unter Rühren anbraten, salzen, pfeffern und
zugedeckt weich schmoren. Abkühlen lassen.

Eine Tasse mit einem sauberen Küchentuch auslegen, ein Wirsingblatt
hineinlegen und 1/6 der Wirsingmasse einfüllen. Alles mit dem
Küchentuch fest zusammendrehen, so dass ein schönes Bällchen
entsteht. Mit den restlichen Blättern ebenso verfahren. Soweit
können die Bällchen gut vorbereitet werden.

Die Fleischbrühe in einem weiten Topf erhitzen. Die Wirsingbällchen
einlegen und zugedeckt heiß werden lassen. Vor dem Servieren gut
abtropfen lassen.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Haselnussspätzle
Kategorien: Beilage, Nudel, Nuss
     Menge: 6 Portionen

    100     Gramm  Haelnüsse; fein gemahlen
    300     Gramm  Spätzlemehl
      1      Teel. Salz
      6            Eier (L)
     50        ml  Wasser; Menge anpassen
                   Butter nach Belieben; in Flöckchen

============================== QUELLE ==============================
                   -Erfasst *RK* 29.11.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Die gemahlenen Haselnüsse in einer Pfanne rösten, bis sie anfangen
zu duften. abkühlen lassen, dann mit dem Mehl und dem Salz
vermischen. In die Mitte eine Mulde machen und die Eier hineingeben.
Mit dem Holzlöffel nach und nach vermischen, dabei Wasser nach
Bedarf zugeben. Dann schlagen, bis der Teig seidig glänzt und Blasen
schlägt. Den Teig mindestens 30 Minuten quellen lassen.

Den Teig portionsweise durch einen Spätzlehobel in kochndes
Salzwasser geben oder die Spätzle von Hand schaben. Die Spätzle mit
einem Schaumlöffel herausnehmen und in eine Schüssel mit kaltem
Wassser geben. Wenn aller Teig verbraucht ist die Spätzle gut
abtropfen lassen und mit Butterflöckchen und etwas Salz in eine
Schüssel schichten. Bis hierher können die Spätzle gut vorbereitet
weden.

Vor dem Servieren die Spätzle in der Mikrowelle bei voller Leistung
etwa 4-5 Minuten erhitzen, dabei einmal umrühren.

Man kann die Spätzle auch durch Schwenken in heißer Butter erwärmen.

=====

Geschmortes Rehblatt mit Buttermilch-Serviettenknödel

1-2
mal im Jahr bekommen wir ein ganzes Reh direkt vom Jäger. Helmut
zerlegt es in Keulen, Blätter und Rücken, aus Knochen und
Fleischabschnitten koche ich Wildfond, den ich portionsweise einfriere
– muss ich beim nächsten Mal dokumentieren!

Mein Lieblingsrezept für Rehblätter kommt aus einer "essen & trinken" vom November 93:
Das
Fleisch wird in einer Rotwein-Essig-Mischung mit Gemüsen und Kräutern
mariniert, dann scharf angebraten und auf dem Gemüse mit der Marinade
zusammen relativ lange im Backofen geschmort, bis sich das Fleisch ganz
leicht von den Knochen löst. Die durchgesiebte Sauce lässt man dann mit
Sahne cremig einkochen.

Dazu
passen lecker-lockere Serviettenknödel gut, ich verwende hierfür
ebenfalls ein Rezept aus einer "essen & trinken", dieses stammt aus
dem Oktoberheft 1995. Angegeben ist das Rezept für 8 Personen, bei
Knödel-Liebhabern sollte man diese Menge aber für 4 Personen herstellen
😉

Die
Knödelmasse mischt man aus gewürfeltem Toastbrot, gedünsteten
Schalotten, Buttermilch und Eigelb und lässt sie gut durchziehen, vor
dem Garen zieht man etwas geschlagenes Eiweiß darunter. Nun alles in
ein Küchentuch wickeln und im Wasserbad garziehen lassen:

Da die Rolle mit 30 cm ziemlich lang ist, verwende ich dafür einen Fischkochtopf.

Und so sieht das Ganze fertig gegart aus: die einzelnen Scheiben lassen sich mit einem Zwirnfaden am besten abschneiden.

Diesmal gab es Rosenkohl dazu, natürlich passt auch anderes Gemüse wie etwa Rotkraut.

Hier die genauen Rezepte:

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Geschmortes Rehblatt
Buttermilch-Serviettenknödel

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Geschmortes Rehblatt
Kategorien: Wild
     Menge: 5 Portionen

      2            Zwiebeln
      2            Möhren
      1     klein. Lauchstange
     50     Gramm  Knollensellerie
      1      Essl. Wacholderbeeren
      1      Essl. Schwarze Pfefferkörner
      2            Lorbeerblätter
      2     klein. Rosmarinzweige
    1/4       Ltr. Rotweinessig
      1       Ltr. Rotwein
      2            Rehblätter a 900 g
      6      Essl. Öl
                   ;Salz
                   ;Pfeffer
    300        ml  Schlagsahne

============================== QUELLE ==============================
                   essen & trinken 11/93
                   erfasst von Petra Holzapfel

Zwiebeln, Möhren, Lauch und Sellerie würfeln. Wacholderbeeren
zerdrücken, die Hälfte beiseite stellen. Gemüse, Gewürze, Kräuter,
Essig und Rotwein mischen und die Rehblätter zugedeckt 24-48 Stunden
darin marinieren.

Rehblätter aus dem Sud nehmen und trockentupfen. Sud durch ein Sieb
gießen, Gemüsemischung abtropfen lassen. Öl in einem Schmortopf
erhitzen, Fleisch darin anbraten, salzen, pfeffern. Fleisch
herausnehmen, Gemüse anbraten. Rehblätter darauflegen, die Hälfte
der Marinade dazugießen und alles im geschlossenen Topf auf der 2.
Schiene von unten bei 160GradC 2 1/2 Stunden garen.

Fleisch warm stellen. Sud durch ein Sieb gießen. Gemüse gut
ausdrücken. Sud bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Sahne und
restliche Wacholderbeeren dazugeben und cremig einkochen lassen.
Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Buttermilch-Serviettenknödel
Kategorien: Beilagen, Knödel, Brot
     Menge: 8 Portionen*

    500     Gramm  Kastenweißbrot, frisch
                   -oder Toastbrot o. Rinde
    200     Gramm  Schalotten
     50     Gramm  Butter
    1/2       Ltr. Buttermilch
      5            Eigelb (L)
                   Salz
                   Pfeffer
                   Muskatnuss
      2            Eiweiß (L)
      8      Essl. Öl

============================== QUELLE ==============================
                   essen & trinken 10/95
                   erfasst von Petra Holzapfel

Die obere goldbraune Kruste vom Weißbrot dünn abschneiden, das Brot
in 1 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten pellen, fein würfeln
und in der Butter andünsten. Die Pfanne vom Herd nehmen, die
Buttermilch in die Pfanne gießen und die Masse sofort über die
Brotwürfel geben. Die Eier trennen und das Eigelb zur Buttermilch-
Brot-Mischung geben. Alles gut mit einem Holzlöffel vermischen und
mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Brotmasse mindestens 2
Stunden ausquellen lassen.

Eiweiß steif schlagen und behutsam untermischen. Die Knödelmasse
über eine Länge von 30 cm am Rand der Längsseite eines Küchentuchs
verteilen. Die Masse fest einrollen und die Enden fest mit einer
Schnur zubinden. Das Küchentuch ringsherum mit Öl einpinseln.

Den Serviettenknödel in einen langen Topf oder Bräter in leicht
sprudelndes Salzwasser legen, so dass er bedeckt ist und 55 Minuten
darin ziehen lassen. Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen!

Den Knödel aus dem Tuch rollen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Tip: Wer keinen so langen Topf oder Bräter hat, kann auch 2 jeweils
15 cm lange Serviettenknödel formen. Die Garzeit bleibt dieselbe.

*Anmerkung Petra: Bei guten Essern reicht der Serviettenknödel für 4-
6 Personen. Ich schneide die Rinde vom Toastbrot nicht ab.

Knödel lässt sich mit Zwirn sehr gut schneiden.

=====