Rehmedaillons mit Johannisbeersauce und Hefeplinsen

Zutaten

Quelle

Zubereitung

Den Rehrücken parieren und das Fleisch auslösen. In Klarsichtfolie wickeln und kalt stellen.

Für den Wildfond den Rücken in kurze Stücke zerteilen und mit den angefallenen Parüren in der Butter unter Rühren in einem schweren Topf sehr kräftig anbraten. Mit etwas Wasser ablöschen und unter Rühren verkochen lassen. Das Ablöschen noch zweimal wiederholen. Dann die mit der Schale halbierte Zwiebel, die in Stücke geschnittene Lauchstange, die geviertelte Tomate sowie die Gewürze zugeben und unter Rühren mitbraten. Der Bratsatz soll dunkel sein. Mit soviel Wasser auffüllen, dass alle Knochen bedeckt sind. Zugedeckt mindestens 3 Stunden simmern lassen. Dann den Topfinhalt durch ein Sieb in einen weiten Topf geben und bei hoher Temperatur einkochen lassen. Es sollen etwa 250 ml übrigbleiben.

Die roten und schwarzen Johannisbeeren waschen und mit einer Gabel von den Rispen streifen. Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, die Johannisbeeren und die zerdrückten Wacholderbeeren zugeben und 5 Minuten kochen lassen. Dann durch ein Sieb passieren. Das Fruchtpüree zum eingekochten Wildfond geben, Senfpulver, Cassis, Johannisbeergelee, und nach Belieben etwas Zitronensaft zugeben und mit einem Schneebesen verrühren. Etwas einköcheln lassen, bis sie Sauce dicklich wird. Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken, warm stellen.

Den Backofen auf 75°C vorheizen.

Das Fleisch in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und die Schnittflächen etwas flachdrücken. Salzen und pfeffern und in einer schweren Gusspfanne in heißem Butterschmalz kräftig braun anbraten, aber nicht ganz durchbraten. Auf eine vorgewärmte Platte in den Ofen geben und mindestens 15 Minuten ruhen lassen.

Anschließend den abgegebenen Fleischsaft zu der Sauce geben, die eiskalte Butter einschwenken und nochmal abschmecken.

Die Rehmedaillons mit der Sauce servieren. Dazu passen Hefeplinsen, aber auch Kroketten, Kartoffelplätzchen oder Schupfnudeln.

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Zutaten

Quelle

Zubereitung

Für den Vorteig die Hefe mit einer Prise Zucker in der Milch auflösen. Die Hefemilch mit dem Weizenmehl verrühren. Den Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten zugedeckt gehen lassen.

Den Vorteig mit Eiern, Roggenmehl, Salz, Petersilie und Kerbel zu eienm glatten Teig verrühren und zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.

Das Butterschmalz portionsweise in einer Pfanne erhitzen, mit einem Löffel kleine Teighäufchen hineinsetzen und etwas flach drücken. Die Plinsen bei milder Hitze auf beiden Seiten goldbraun backen (insgesamt pro Portion ca. 3 – 4 Minuten).

Im Backofen warm halten.

Lecker zu Schmand mit Kräutern, Schmand mit roter Beete und Gurke, Schmand mit Räucherfisch.

Anmerkung Petra: Die Plinsen passen auch gut zu Rehmedaillons mit einer kräftigen Sauce. Im Heft empfohlen zu Schweinefilet im Speckmantel.

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