Geschmortes Rehblatt mit Buttermilch-Serviettenknödel

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mal im Jahr bekommen wir ein ganzes Reh direkt vom Jäger. Helmut
zerlegt es in Keulen, Blätter und Rücken, aus Knochen und
Fleischabschnitten koche ich Wildfond, den ich portionsweise einfriere
– muss ich beim nächsten Mal dokumentieren!

Mein Lieblingsrezept für Rehblätter kommt aus einer "essen & trinken" vom November 93:
Das
Fleisch wird in einer Rotwein-Essig-Mischung mit Gemüsen und Kräutern
mariniert, dann scharf angebraten und auf dem Gemüse mit der Marinade
zusammen relativ lange im Backofen geschmort, bis sich das Fleisch ganz
leicht von den Knochen löst. Die durchgesiebte Sauce lässt man dann mit
Sahne cremig einkochen.

Dazu
passen lecker-lockere Serviettenknödel gut, ich verwende hierfür
ebenfalls ein Rezept aus einer "essen & trinken", dieses stammt aus
dem Oktoberheft 1995. Angegeben ist das Rezept für 8 Personen, bei
Knödel-Liebhabern sollte man diese Menge aber für 4 Personen herstellen
😉

Die
Knödelmasse mischt man aus gewürfeltem Toastbrot, gedünsteten
Schalotten, Buttermilch und Eigelb und lässt sie gut durchziehen, vor
dem Garen zieht man etwas geschlagenes Eiweiß darunter. Nun alles in
ein Küchentuch wickeln und im Wasserbad garziehen lassen:

Da die Rolle mit 30 cm ziemlich lang ist, verwende ich dafür einen Fischkochtopf.

Und so sieht das Ganze fertig gegart aus: die einzelnen Scheiben lassen sich mit einem Zwirnfaden am besten abschneiden.

Diesmal gab es Rosenkohl dazu, natürlich passt auch anderes Gemüse wie etwa Rotkraut.

Hier die genauen Rezepte:

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Geschmortes Rehblatt
Buttermilch-Serviettenknödel

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Geschmortes Rehblatt
Kategorien: Wild
     Menge: 5 Portionen

      2            Zwiebeln
      2            Möhren
      1     klein. Lauchstange
     50     Gramm  Knollensellerie
      1      Essl. Wacholderbeeren
      1      Essl. Schwarze Pfefferkörner
      2            Lorbeerblätter
      2     klein. Rosmarinzweige
    1/4       Ltr. Rotweinessig
      1       Ltr. Rotwein
      2            Rehblätter a 900 g
      6      Essl. Öl
                   ;Salz
                   ;Pfeffer
    300        ml  Schlagsahne

============================== QUELLE ==============================
                   essen & trinken 11/93
                   erfasst von Petra Holzapfel

Zwiebeln, Möhren, Lauch und Sellerie würfeln. Wacholderbeeren
zerdrücken, die Hälfte beiseite stellen. Gemüse, Gewürze, Kräuter,
Essig und Rotwein mischen und die Rehblätter zugedeckt 24-48 Stunden
darin marinieren.

Rehblätter aus dem Sud nehmen und trockentupfen. Sud durch ein Sieb
gießen, Gemüsemischung abtropfen lassen. Öl in einem Schmortopf
erhitzen, Fleisch darin anbraten, salzen, pfeffern. Fleisch
herausnehmen, Gemüse anbraten. Rehblätter darauflegen, die Hälfte
der Marinade dazugießen und alles im geschlossenen Topf auf der 2.
Schiene von unten bei 160GradC 2 1/2 Stunden garen.

Fleisch warm stellen. Sud durch ein Sieb gießen. Gemüse gut
ausdrücken. Sud bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Sahne und
restliche Wacholderbeeren dazugeben und cremig einkochen lassen.
Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren.

=====

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Buttermilch-Serviettenknödel
Kategorien: Beilagen, Knödel, Brot
     Menge: 8 Portionen*

    500     Gramm  Kastenweißbrot, frisch
                   -oder Toastbrot o. Rinde
    200     Gramm  Schalotten
     50     Gramm  Butter
    1/2       Ltr. Buttermilch
      5            Eigelb (L)
                   Salz
                   Pfeffer
                   Muskatnuss
      2            Eiweiß (L)
      8      Essl. Öl

============================== QUELLE ==============================
                   essen & trinken 10/95
                   erfasst von Petra Holzapfel

Die obere goldbraune Kruste vom Weißbrot dünn abschneiden, das Brot
in 1 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten pellen, fein würfeln
und in der Butter andünsten. Die Pfanne vom Herd nehmen, die
Buttermilch in die Pfanne gießen und die Masse sofort über die
Brotwürfel geben. Die Eier trennen und das Eigelb zur Buttermilch-
Brot-Mischung geben. Alles gut mit einem Holzlöffel vermischen und
mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Brotmasse mindestens 2
Stunden ausquellen lassen.

Eiweiß steif schlagen und behutsam untermischen. Die Knödelmasse
über eine Länge von 30 cm am Rand der Längsseite eines Küchentuchs
verteilen. Die Masse fest einrollen und die Enden fest mit einer
Schnur zubinden. Das Küchentuch ringsherum mit Öl einpinseln.

Den Serviettenknödel in einen langen Topf oder Bräter in leicht
sprudelndes Salzwasser legen, so dass er bedeckt ist und 55 Minuten
darin ziehen lassen. Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen!

Den Knödel aus dem Tuch rollen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Tip: Wer keinen so langen Topf oder Bräter hat, kann auch 2 jeweils
15 cm lange Serviettenknödel formen. Die Garzeit bleibt dieselbe.

*Anmerkung Petra: Bei guten Essern reicht der Serviettenknödel für 4-
6 Personen. Ich schneide die Rinde vom Toastbrot nicht ab.

Knödel lässt sich mit Zwirn sehr gut schneiden.

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