Kategorie: Wild und Kaninchen

Der schöne Spätsommer hat eine Pause eingelegt – es hat in der Nacht geschüttet, was das Zeug hält, Blätter rieseln von den Bäumen und es ist deutlich frischer geworden. Endlich mal wieder Zeit, ein schön gemütliches Schmurgelgericht zuzubereiten und die TK-Truhe um ein Päckchen mit nicht allzu edlen Stücken vom Reh zu erleichtern, die Helmut beim Zerlegen des Tieres zusammengepackt hat.

Als Beilage habe ich mich für einen Brezngugelhupf entschieden – sozusagen ein in der Gugelhupfform gebackener Semmelknödel aus Brezeln, den ich in leicht veränderter Form mal in einem VHS-Kochkurs kennengelernt habe.

Die schön gebräunte Oberfläche nach dem Backen – jetzt ist es Zeit, ihn aus dem Ofen zu holen und zu stürzen.

So präsentiert sich der fertige Gugelhupf, er reicht als Beilage für 6-8 Personen. Reste kann man prima wie Semmelknödel in der Pfanne aufbraten und mit einem saucigen Gericht servieren oder mit Ei aufpeppen und mit grünen Salat zu Tisch bringnen

Das Rehragout habe ich diesmal nicht mit getrockneten Steinpilzen gemacht, sondern eine Handvoll der getrockneten Trompetenpfifferlinge verwendet, die mir Kristina in ihrem EBBP #4-Päckchen geschickt hat. In den Topf kam diesmal kein Wildfond, sondern ein ebenfalls eingefrorener Rest Sauce des Hasenpfeffers, den ich Anfang des Jahres  von Nachgesalzen nachgekocht habe und 2 El Schmand, ebenfalls Resteverwertung. Binden mit Lebkuchen war dann nicht notwenig, das Ergebnis ein dunkles, sehr kräftiges Ragout, echtes Comfort-Food 🙂 Dazu selbstgemachtes Rotkraut, das ich auch aus dem Freezer geholt habe. Leider lässt die Beschriftung zu Wünschen übrig – keine Ahnung, welches Rezept ich dafür verwendet habe.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Rehragout mit Steinpilzen (GBV)
Breznguglhupf (GBV)

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2.1

     Titel: Rehragout mit Steinpilzen (GBV)
Kategorien: Wild, Reh, Pilz
     Menge: 6-8 Port.

      1            Gemüsezwiebel a 300 g;
                   -oder normale Zwiebeln
      2      Teel. Wacholderbeeren
      2      Teel. Pimentkörner
      2      Teel. Schwarze Pfefferkörner
      1        kg  Rehfleisch, geputzt
                   Salz
     50     Gramm  Butter; zum Anbraten
     60     Gramm  Tomatenmark
    200        ml  Roter Portwein
    800        ml  Wildfond; am besten selbstgemacht
     35     Gramm  Steinpilze, getrocknet, in dünnen Scheiben
      1            Saucenlebkuchen; zum Binden
      2      Essl. Johannisbeergelee

============================ QUELLE ============================
            Menü des Monats
            GBV Geiersthal
            Dezember 2001
            erfasst von Petra Holzapfel

Die Zwiebel pellen und fein würfeln. Wacholderbeeren, Pimentkörner
und Pfefferkörner in der Moulinette fein mahlen (oder zerdrücken und
fein mörsern). Das Rehfleisch in Würfel schneiden.

Die Butter in einem schweren Bräter aufschäumen lassen und das
Fleisch darin unter ständigem Rühren bei großer Hitze von allen
Seiten anbraten. Kräftig salzen, die Zwiebelwürfel und die
Gewürzmischung zugeben und einige Minuten weiterbraten. Das
Tomatenmark zugeben und alles innig vermischen. Den Portwein
zugießen und die Steinpilze einrühren. Erneut einige Minuten köcheln
lassen, dann mit Wildfond auffüllen. Zudecken und bei geringster
Hitze 2-3 Stunden weich schmoren lassen.

Am Ende der Schmorzeit die Sauce mit dem Saucenlebkuchen binden und
mit Johannisbeergelee abschmecken.

Das Wildragout mit Breznguglhupf und gebratenem Rosenkohl servieren.

Anmerkung Petra Sept. 06: Den Schmortopf mit dem Ragout bei 150°C
für ca. 2 1/2 Stunden in den Backofen gestellt. Getrocknete
Trompetenpfifferlinge von Kristina verwendet, anstelle Wildfond
Reste von Hasenpfeffersauce. Sehr aromatisch-kräftige Sauce, die
keine Bindung mehr erfordert.

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==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2.1

     Titel: Breznguglhupf (GBV)
Kategorien: Beilage, Brot
     Menge: 6-8 Port.

    6-7            Laugenbrezen*
      2            Kaisersemmeln*
      1      groß. Zwiebel
    1/2      Bund  Petersilie
      1      Essl. Butter; zum Dünsten
    1/2       Ltr. Milch
      4            Eier; getrennt
                   Salz
                   Pfeffer
                   Butter; für die Form
                   Mehl; für die Form

============================ QUELLE ============================
            Menü des Monats
            GBV Geiersthal
            Dezember 2001
            erfasst von Petra Holzapfel

Die frischen Brezen und Semmeln in eine Gefriertüte stecken und
einen Tag liegen lassen.

Am nächsten Tag in kleine Würfel (*Gesamtgewicht etwa 450 g)
schneiden und in eine große Schüssel geben.

Die Zwiebel fein würfeln und mit der gehackten Petersilie in der
Butter weich dünsten, beiseite stellen. Die Milch zum Kochen bringen
und über die Brezenwürfel geben, zugedeckt etwa 1 Stunde ziehen
lassen.

Das Zwiebel-/Petersiliengemisch sowie die Eigelbe zugeben, salzen
und pfeffern. Alles mit einem Holzlöffel gut vermischen (aber nicht
zu sehr homogenisieren, die Brotwürfelchen sollen noch erhalten
bleiben), die Masse soll recht feucht sein.

Eine große Gugelhupfform (Durchmesser 22 cm) gut buttern und
bemehlen. Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Die Eiweiße mit einer Prise Salz cremig-fest schlagen und mit einem
Spatel unter die Masse ziehen. Die Masse in die Form füllen und etwa
45-55 Minuten backen, bis der Gugelhupf fest ist (Stäbchenprobe) und
die Oberfläche sich goldbraun färbt.

Stürzen und sofort servieren.

Restliche Scheiben vom Brezengugelhupf schmecken in Butter gebraten
hervorragend.

=====

Die Vorspeise – einen Feldsalat mit Zitrusfrüchten und Granatapfelkernen – fürs Menü des Monats Dezember hatte ich ja schon vor einigen Tagen ausprobiert.

Als Hauptgericht
gibt es diesmal Hirschfilet (als ausgelöster Rücken in der Metro
erstanden), von Helmut geputzt und zu schönen Medaillons geschnitten
sowie mit einem Streifen Bacon umwickelt und mit Küchengarn in Form
gebunden. Im Rahmen des Menüs sollte eigentlich ein Medaillon pro
Person genügen, für Fleischliebhaber können es aber auch zwei sein. Das
Fleisch wird in der Pfanne kräfig angebraten und dann im Backofen
fertiggegart.

Dazu
gibt es eine kräftige Portwein-Rahmsauce (die sieht auf dem Foto etwas
dünn aus – man kann sie nach der Zugabe des Fleischsafts durchaus noch
einmal etwas einköcheln, wenn man es cremiger liebt)
sowie Wirsingbällchen und Haselnussspätzle.

Sowohl
Sauce als auch Gemüse und Spätzle lassen sich übrigens prima
vorbereiten, so dass man sich vor dem Essen ausgiebig Gästen widmen
kann 🙂

===== Titelliste (3 Rezepte) =====

Hirschmedaillons mit Portweinrahm
Wirsingbällchen
Haselnussspätzle

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Hirschmedaillons mit Portweinrahm
Kategorien: Fleisch, Wild, Sauce
     Menge: 6 Portionen

=============================== SAUCE ===============================
      1      Essl. Butter
      1            Schalotte; fein gewürfelt
    100        ml  Rotwein
      1            Sternanis
      3            Pimentkörner
     50        ml  Wildglace; am besten selbstgemacht oder
    400        ml  Wildfond
    100        ml  Portwein
    100     Gramm  Schmand
    100        ml  Sahne

============================ MEDAILLONS ============================
   6-12            Hirschmedaillons a 80 g
   6-12  Scheiben  Bacon
                   Salz
                   Pfeffer
                   Butterschmalz

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   Dezember 2004
                   erfasst von Petra Holzapfel

Die Sauce kann vorbereitet werden: In einem kleinen Topf die
Schalottenwürfelchen in der Butter goldgelb schmoren. Mit dem
Rotwein ablöschen, Sternanis und Pimentkörner zugeben. Alles
einköcheln lassen, bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist. Nun
die Wildglace zugeben (bei Zugabe von Wildfond die Flüssigkeit
wieder kräftig einkochen lassen). Dann den Portwein zugießen und
erneut etwas reduzieren. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in
einen sauberen Topf geben, den Rückstand gut ausdrücken. Schmand und
Sahne zugeben und alles cremig einkochen lassen, mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

Die Hirschmedaillons jeweils mit einer Scheibe Bacon umwickeln und
mit Küchengarn in Form binden, salzen und pfeffern.

Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Das Butterschmalz in einer schweren, nicht beschichteten Pfanne
erhitzen und die Medaillons von beiden Seiten scharf anbraten. Die
Medaillons in eine Metall-Arbeitsschale legen und im heißen Backofen
weitere 10 Minuten garen. Währenddessen den Bratfond mit etwas
Wasser loskochen und zur vorbereiteten Sauce geben, diese wieder
erhitzen.

Die Medaillons auf Teller anrichten, ausgetretenen Fleischsaft
ebenfalls noch zur Sauce geben.

Dazu passen Wirsingbällchen und Haselnussspätzle.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Wirsingbällchen
Kategorien: Beilage, Kohl
     Menge: 6 Portionen

      1            Wirsingkohl
      1            Schalotte
      1      Essl. Butter
                   Salz
                   Pfeffer
                   Muskatnuss
    400        ml  Kräftig gewürzte Fleischbrühe

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   Dezember 2004
                   erfasst von Petra Holzapfel

Den Wirsing von den äußersten Blättern befreien. 6 schöne große
Blätter lösen und kurz in Salzwasser blanchieren. Herausnehmen, mit
kaltem Wasser abschrecken, abschütteln und auf einem Küchentuch
trockentupfen. Den dicken Teil der Mittelrippe herausschneiden.

Den restlichen Wirsing vierteln und in feine Streifen schneiden.

Die Schalotte würfeln und in der Butter hellbraun anbraten. Den
Wirsing zugeben und unter Rühren anbraten, salzen, pfeffern und
zugedeckt weich schmoren. Abkühlen lassen.

Eine Tasse mit einem sauberen Küchentuch auslegen, ein Wirsingblatt
hineinlegen und 1/6 der Wirsingmasse einfüllen. Alles mit dem
Küchentuch fest zusammendrehen, so dass ein schönes Bällchen
entsteht. Mit den restlichen Blättern ebenso verfahren. Soweit
können die Bällchen gut vorbereitet werden.

Die Fleischbrühe in einem weiten Topf erhitzen. Die Wirsingbällchen
einlegen und zugedeckt heiß werden lassen. Vor dem Servieren gut
abtropfen lassen.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Haselnussspätzle
Kategorien: Beilage, Nudel, Nuss
     Menge: 6 Portionen

    100     Gramm  Haelnüsse; fein gemahlen
    300     Gramm  Spätzlemehl
      1      Teel. Salz
      6            Eier (L)
     50        ml  Wasser; Menge anpassen
                   Butter nach Belieben; in Flöckchen

============================== QUELLE ==============================
                   -Erfasst *RK* 29.11.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Die gemahlenen Haselnüsse in einer Pfanne rösten, bis sie anfangen
zu duften. abkühlen lassen, dann mit dem Mehl und dem Salz
vermischen. In die Mitte eine Mulde machen und die Eier hineingeben.
Mit dem Holzlöffel nach und nach vermischen, dabei Wasser nach
Bedarf zugeben. Dann schlagen, bis der Teig seidig glänzt und Blasen
schlägt. Den Teig mindestens 30 Minuten quellen lassen.

Den Teig portionsweise durch einen Spätzlehobel in kochndes
Salzwasser geben oder die Spätzle von Hand schaben. Die Spätzle mit
einem Schaumlöffel herausnehmen und in eine Schüssel mit kaltem
Wassser geben. Wenn aller Teig verbraucht ist die Spätzle gut
abtropfen lassen und mit Butterflöckchen und etwas Salz in eine
Schüssel schichten. Bis hierher können die Spätzle gut vorbereitet
weden.

Vor dem Servieren die Spätzle in der Mikrowelle bei voller Leistung
etwa 4-5 Minuten erhitzen, dabei einmal umrühren.

Man kann die Spätzle auch durch Schwenken in heißer Butter erwärmen.

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