Rehragout mit Pistazienspätzle

Selten hab ich in letzter Zeit ein Gericht so schnell nachgekocht: am Dienstag trudelte die neue essen & trinken hier ein, am Abend hab ich sie durchgeblättert, bin zum Tiefkühler gegangen und habe ein Stück Rehkeule zum Auftauen herausgenommen.

Rehragout mit Pistazienspätzle

Perfekt dazu passte nämlich der Fund von einigen wunderschönen, ganz frisch gewachsenen Pfifferlingen bei einer kleinen Cachetour am gleichen Tag.

Bei den Spätzle wandern die Pistazien nicht etwa in den Teig, sondern in eine Paste, die man zum Schluss zu den in Butter geschwenkten Nudeln gibt. Das sieht recht hübsch aus, zusammen mit dem Ragout merkt man aber nicht wirklich viel davon.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rehragout mit Pistazienspätzle
Kategorien: Wild, Reh, Beilage, Nudel
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H REHRAGOUT
5     Wacholderbeeren
1     Gewürznelke
3     Pimentkörner
1/2 Teel.   Schwarze Pfefferkörner
1/2 Essl.   Rosmarin; fein gehackt
250 Gramm   Zwiebeln
1 kg   Rehkeule; ohne Knochen
      Salz
      Pfeffer
8 Essl.   Öl
350 ml   Rotwein
500 ml   Wildfond (Petra: selbstgemacht)
1     Lorbeerblatt
300 Gramm   Kleine Pfifferlinge; geputzt (e&t: braune
      -Champignons)
5 Essl.   Cassis (Schwarzer-Johannisbeerlikör)
1-2 Essl.   Speisestärke
20 Gramm   Butter
H PISTAZIENSPÄTZLE
300 Gramm   Mehl
4     Eier
120 ml   Mineralwasser; Menge anpassen
1/2 Teel.   Salz
      Muskat
30 Gramm   Butter; zum Schwenken
30 Gramm   Pistazien
2 Essl.   Öl
      Gehackte glatte Petersilie; zum Bestreuen
      Preiselbeerkompott

Quelle

  modifiziert nach
  essen & trinken
  Oktober 2011
  Erfasst *RK* 22.09.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Gewürzmischung Wacholderbeeren, Nelke, Piment und Pfeffer im Mörser fein mahlen. Rosmarin zugeben und gut mischen.

Für das Ragout die Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Die Sehnen vom Fleisch entfernen. Fleisch in ca. 2 cm große Stücke schneiden. 4 El Öl in einem großen Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin portionsweise bei starker Hitze in jeweils 4-5 Minuten braun anbraten. Mit der Hälfte der Gewürzmischung und Salz würzen. Fleisch mit einer Schaumkelle aus dem Topf in eine Schale geben. Restliches Öl im Topf erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze hellbraun braten. Mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Fond auffüllen, Fleisch mit Fleischsaft und Lorbeerblatt zugeben. Zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 160°C auf der untersten Schiene etwa 1 Stunde schmoren, bis das Fleisch weich ist.

Für die Spätzle das Mehl mit Salz, Muskat, Eiern und Mineralwasser zu einem glatten Teig verrühren. So lange schlagen, bis er Blasen wirft. Teig 30 Minuten ruhen lassen.

Pistazien erst alleine, dann mit dem Öl sehr fein mixen. Die Pistazienpaste beiseite stellen.

Das fertig gegarte Ragout aus dem Ofen nehmen und kurz aufkochen lassen. Mit der restlichen Gewürzmischung, Salz und Cassis abschmecken. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und damit das Ragout binden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge darin bei starker Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, ins Ragout geben. Ragout bei geringer Hitze warm halten.

Teig mit einem Spätzlehobel in reichlich kochendes Salzwasser drücken, kurz aufkochen lassen, dann mit einer Schaumkelle herausnehmen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Den Vorgang wiederholen, bis der Teig verbraucht ist. Spätzle in einem großen Sieb gut abtropfen lassen. Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Spätzle darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten. Nach 2 Minuten die Pistazienpaste zugeben und unterschwenken. Mit Salz würzen.

Das Ragout mit Petersilie bestreuen und mit den Pistazienspätzle und Preiselbeerkompott servieren.

Anmerkung Petra: Schönes Essen. Die Pistazienspätzle sehen hübsch aus, der Geschmack ist allerdings sehr zart und geht in der Kombination mit dem Rehragout etwas unter.

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16 Antworten auf „Rehragout mit Pistazienspätzle“

  1. Ich würde ohnehin lieber Pistazienspätzle ohne Wild ausprobieren 😉 Meine neueste Essen & Trinken-Ausgabe wartet noch im heimischen Briefkasten auf mich, da habe ich eine Lektüre, auf die ich mich am Sonntag freue, wenn wir wieder zu Hause sind.
    Auf die neueste Ausgabe des Feinschmeckers konnte ich so lange allerdings nicht warten und habe sie mir hier gekauft, da ist nämlich ein Bericht über das Tessin drin.

  2. Spätzle habe ich schon lange nicht mehr gemacht – das ist eine prima Idee für morgen. Was könntest du dir als Begleitung vorstellen zu den Pistazienspätzle als Hauptrolle.
    Im übrigen wäre ich bei dem Essen mal wieder gerne mit an deinem Tisch gesessen 🙂

  3. ich möchte mich Micha anschließen, da würd ich mich jetzt auch gerne hinsetzen und probieren. Stattdessen stehe ich hungrig in meiner Küche und bereite Kalbsleber vor …
    Wieviele Pistazien braucht man denn für die Paste?

  4. Das sieht seehr lecker aus. Aber ich habe auch so meine Zweifel, ob die Kombination Wild und Späzle gut mit Pistazien zusammenfassen. Würde ich gerne mal probieren..

  5. Nun ist dieser Beitrag schon eine ganze Weile her, aber ich wollte mich noch herzlich bedanken – dank dieses Beitrags habe ich mich zum ersten Mal an Wild getraut. Das Fleisch bekam ich vom Jäger, einem Bekannten, und es war ganz wunderbar. Dank der schönen Anleitung ist es sehr gut gelungen und meine Mitesser waren genauso begeistert wie ich. Einzige Änderung: Statt des Cassis habe ich zwei Löffel Grenadine genommen. Und unsere Spätzle waren ohne Pistazien.
    Viele Grüße
    FrauB

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