Kategorie: Salate

Vor einigen Wochen flatterte die Dezember-Ausgabe von Fine Cooking ins Haus. Als ich das Heft flüchtig durchblätterte, blieb ich sofort beim Foto eines appetitlich gebräunten kräuterbeladenen Bratens hängen: Slow Roasted Prime Rib – also ein Stück der hohen Rippe. Das sah dermaßen lecker aus, dass Helmut gleich bei unserer Hofmetzgerei vorbeifuhr, um ein entsprechendes Stück Fleisch zu bestellen. Um genau zu demonstrieren, was für einen Fleischschnitt er wollte, hatte er das Heft dabei. Kein Problem, meinte die Chefin, das könnten sie uns so zuschneiden – allerdings müssten wir noch ein wenig warten, denn das Tier (ein einjähriger Bulle aus Mutterkuhhaltung) stünde noch auf der Weide, würde aber noch am selben Abend geschlachtet. In etwa 2 Wochen könnten wir uns dann da abgehangene Fleisch abholen. Das gefällt mir sehr: die Hofmetzgerei verkauft nur abgehangenes Fleisch. Wenn dieses nicht verfügbar ist, muss man eben den Speiseplan umstellen.

Aus den zwei Wochen wurden dann drei, am letzten Freitag haben wir es abgeholt. Inzwischen hatte ich mich entschlossen, nicht nur den Hauptgang, sondern auch die Vorspeisen des Menüs zu kochen. Das Dessert, eine "Schokoladen Karamell Tarte mit Macadamianüssen und Creme fraiche" habe ich weggelassen – diese erschien mir doch als etwas zu üppig bei dieser Speisenfolge – ein völlig richtiger Eindruck, wie sich am Ende bestätigte. Die Rezepte stammen übrigens von Suzanne Goin, Besitzerin von drei Restaurants in Los Angeles (Lucques, AOC und The Hungry Cat) sowie Autorin des Kochbuches Sunday Suppers at Lucques – Seasonal Recipes from Market to Table, welches den James Beard Award 2006 (Cooking from a Professional Point of View) erhalten hat.

Vorneweg: ich habe zwar ziemlich lange mit Unterstützung von Helmut in der Küche gewerkelt, das Ergebnis wog die Mühe allerdings absolut auf! Wenn man dieses Menü im "Ernstfall" für Gäste kocht, kann man auch ziemlich viel schon am Vortag vorbereiten. Ich hatte außerdem Glück: Helmut musste am Samstag noch geschäftlich nach Straubing und konnte mir vom dortigen Markt diverse Zutaten wie Austernpilze, Portulak, Bamberger Hörnli etc. mitbringen, die ich hier vor Ort nicht bekomme.

Das erste Highlight war die weiße Bohnensuppe:

Weiße Bohnensuppe – klingt nicht sehr spektakulär und sieht vielleicht auch nicht so aus. Die Suppe ist aber wunderbar aromatisch durch einen Mix von Kräuteröl und Fenchel, der ausgesprochen gut zu den cremig pürierten weißen Bohnen passt. Dazu die leicht knusprig gebratenen Austernpilze: ein Gedicht! Erfreulicherweise stellt man gleich einen großen Topf her, ich freue mich schon aufs "Restessen".

Der Salat:

Im Original Rucola mit Radicchio, Minze und Apfel in einem milden Buttermilchdressing mit gerösteten Walnüssen. Rucola habe ich durch einen Mix  von Portulak, Eissalat und jungem Spinat ersetzt. Der Salat schmeckt gut, keine Frage, allerdings ziehe ich diesen hier mit Birne und karamellisierten Pecannüssen vor.

Im nächsten Eintrag gibt es dann die Hauptspeise samt Beilagen.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Weiße Bohnensuppe mit Pilzen und Schnittlauch-Mascarpone
Rucola, Minze und Apfel-Salat mit Walnüssen und Butte ...

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

     Titel: Weiße Bohnensuppe mit Pilzen und Schnittlauch-Mascarpone
Kategorien: Suppe, Hülsenfrüchte, Pilze
     Menge: 2 Liter

============================= SUPPE =============================
      1      Essl. Fenchelsamen
    120        ml  Olivenöl
      1     klein. Rosmarinzweig; die Blätter
      1     klein. Scharfe getrocknete Chilischote; ohne
                   -Stängelansatz; zerkrümelt
      1      groß. Gemüsezwiebel; gehackt
      1     mittl. Fenchelknolle; geputzt und gehackt
      1      Essl. Frische Thymianblättchen
    400     Gramm  Getrocknete weiße Bohnen (Canellini-Bohnen);
                   -abgespült
                   Salz
                   Schwarzer Pfeffer

======================= SCHNITTLAUCHCREME =======================
    1/2     Tasse  Mascarpone
      1      Essl. Fein gehackte Schalotten
      1      Teel. Schnittlauch; in dünnen Ringen

============================= PILZE =============================
      2      Essl. Olivenöl
      1      Essl. Butter
    250     Gramm  Pilze; z.B. Shiitake, Austernpilze, Pfifferlinge;
                   -geputzt; in feinen Streifen
      1      Essl. Glatte Petersilie; gehackt

============================ QUELLE ============================
            Suzanne Goin in
            Fine Cooking
            December 2006
            -Erfasst *RK* 04.12.2006 von
            -Petra Holzapfel

Für die Suppe die Fenchelsamen in einer kleinen Pfanne bei mittlerer
Hitze rösten, bis sie ihr Aroma freigeben und goldbraun sind. In
einem Mörser grob zerstoßen.

Einen großen Topf mit schwerem Boden 2 Minuten bei hoher Temperatur
erhitzen. 120 ml Olivenöl zusammen mit den Rosmarinblätter und der
zerbröselten Chilischote hineingießen. Etwa 1 Minute im Öl brutzeln
lassen. Zwiebeln, Fenchel, Fenchelsamen und 1 El Thymianblättchen
zugeben und etwa 3-4 Minuten garen, bis die Zwiebel weich ist.

Nun die Bohnen zugeben und einige Minuten unter Rühren braten, bis
sie gut vom Öl überzogen sind. Knapp 3 l Wasser zugeben und bei
hoher Temperatur zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und
unter gelegentlichem Rühren simmern lassen. Nach 30 Minuten 1 1/2 El
Salz zugeben und etwa 1 bis 1 1/2 Stunden (evtl. auch etwas länger)
weiterköcheln lassen, bis die Bohnen weich sind.

Während die Suppe kocht, Mascarpone, Schalotten und Schnittlauch in
einer kleinen Schüssel zusammenrühren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken und abgedeckt kalt stellen.

Die Flüssigkeit von der Bohnenmischung trennen, indem man alles
durch ein Sieb gibt. Die Hälfte der Bohnen mit wenig Flüssigkeit auf
niedriger Stufe pürieren. Auf mittlere Stufe schalten und langsam
mehr Flüssigkeit zulaufen lassen bis die Masse glatt und dickflüssig
ist. Nun kurz auf höchster Geschwindigkeit mixen. Die restlichen
Bohnen genauso verarbeiten. Die pürierte Suppe wieder in den Topf
geben, restliche Flüssigkeit dazu benützen, die gewünschte
Konsistenz herzustellen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls die
Suppe im Voraus zubereitet wird, abkühlen lassen, dann kalt stellen.

Für die Pilze eine große Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen. Die
restlichen 2 El Olivenöl zusammen mit der Butter in die Pfanne geben.
Wenn die Butter schmilzt, die Pilze in die Pfanne geben. Mit 1/4 Tl
Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze unter Rühren etwa 5 Minuten
braten, bis sie gar und leicht knusprig sind. Die Petersilie und den
restlichen Thymian einrühren und vom Herd nehmen.

In jeden Suppenteller eine Tasse Suppe schöpfen, die warmen Pilze
darauf verteilen und einen Klecks Mascarpone zugeben.

Anmerkung Petra: Absolut köstliche Suppe, für Hülsenfrüchteliebhaber
unbedingt zu empfehlen! Tolles Aroma, Bohnen und Fenchel ergänzen
sich prima, die Pilze (ich habe Austernpilze - für 4 Portionen 300 g
ungeputzt - verwendet) bilden einen schönen Kontrast.

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==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

     Titel: Rucola, Minze und Apfel-Salat mit Walnüssen und Butte ...
Kategorien: Salat, Früchte, Nuss, Dressing
     Menge: 6 Portionen

=========================== DRESSING ===========================
      2      Essl. Feingehackte Schalotte
      1      Essl. Frisch gepresster Zitronensaft
    1/2      Teel. Salz
     60        ml  Creme fraiche
     60        ml  Buttermilch
    120        ml  Mayonnaise
                   Schwarzer Pfeffer

============================= SALAT =============================
     90     Gramm  Walnüsse
      1      Teel. Olivenöl
                   Salz
      2            Äpfel (vorzugsweise Gala, Fuji, Pink Lady)
    225     Gramm  Rucola, geputzt, gewaschen, trockengeschleudert
      1     mittl. Radicchio (etwa 120 g); in mundgerechten Stücken
      1     Tasse  Kleine Minzblätter

============================ QUELLE ============================
            Suzanne Goin in
            Fine Cooking
            December 2006
            -Erfasst *RK* 04.12.2006 von
            -Petra Holzapfel

Für das Dressing Schalotten, Zitronensaft und Salz in eine kleine
Schüssel geben und etwa 5 Minuten ziehen lassen. Creme fraiche und
Buttermilch einrühren, dann die Mayonnaise. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Den Backofen mit einem Rost auf der mittleren Schiene auf 190°C
vorheizen. Die Walnüsse auf ein Blech geben und etwa 8-10 Minuten
unter Wenden rösten, bis sie nussig duften und leicht bräunen. Die
Nüsse leic
ht abkühlen lassen, dann mit dem Olivenöl und einer
großzügigen Prise Salz durchmischen. Die Hälfte der Nüsse mit den
Händen zerkrümeln.

Die Äpfel in 3 mm dicke Scheibchen schneiden und in eine große
Schüssel geben. Die Hälfte des Dressings darüber geben. Dann die
anderen Salatzutaten zugeben und alles vorsichtig durchmischen. Nach
Bedarf weiteres Dressing zugeben. Der Rest hält sich für einige Tage
im Kühlschrank.

Den Salat auf 6 Salattellern anrichten und mit den Walnüssen
(zerkrümelt und ganz) bestreut servieren.

Anmerkung Petra: ich habe anstelle von Rucola einen Mix aus Portulak,
Spinat und Eissalat verwendet. Das Dressing ist ziemlich mild,
dürfte für meinen Geschmack etwas mehr Säure haben.

: O-Titel   : Rucola, Minze und Apfel-Salat mit Walnüssen und
: >           Buttermilch-Dressing

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