Brot für Knetfaule – No-Knead Bread

In der Dining & Wine-Abteilung der New York Times erschien vorgestern ein Artikel von Minimalist Mark Bittman über Jim Lahey von der Sullivan Street Bakery in 533 West 47th Street, Manhattan und seine "kinderleichte" Art, ein No-Knead Bread herzustellen, ein extrem grobporiges Brot, wie es sonst nur handwerklich arbeitenden Bäckern gelingt. Das Ganze klingt wirklich verblüffend einfach und ich habe sofort einen Versuch gestartet.

Das Prinzip:
In einer großen Schüssel 3 Tassen Mehl mit 1 1/4 Tl Salz und 1/4 Tl Trockenhefe vermischen und dann mit 1 1/2 Tassen Wasser rasch zu einem groben Teig vermengen (einfach mit den  Händen ein paarmal in der Schüssel kreisen). Abdecken und etwa 18-20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Nun sind bei mir 3 Tassen Mehl (ich habe extra backstarkes Weizenmehl der Type 550 verwendet) etwa 400 g. Und 1 5/8 Tassen Wasser (im zugehörigen Video spricht Lahey von 1 1/2 Tassen – 30 ml weniger) sind 390 g Wasser – und so habe ich den Teig angesetzt. Das entspricht einer Hydration von etwa 97% bzw. 90% und damit fast meinem flüssigen Sauerteigansatz! Das Video habe ich erst danach angeschaut – dort sieht der Teig schon einen Tick fester aus. Ich habe daraufhin noch 2 El Mehl zugegeben.

Das Ganze lässt man abgedeckt etwa 18-20 Stunden bei Raumtemperatur stehen.

Am nächsten Tag hat man eine blubbernde, leicht fließende Masse. Diese wird auf die bemehlte Arbeitsplatte gekippt und ein- oder zweimal wie ein Geschäftsbrief zusammengefaltet.

Teig nach dem Zusammenfalten

Wie erwartet war mein Teig ausgesprochen weich – ich habe den Teig so gut es ging mit dem Teigabstecher "übereinandergeschaufelt", mit Mehl bestäubt und abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit ein Küchentuch gut bemehlen und mit Weizenkleie bestreuen.  Nun soll die Teigmasse zu einem Ball geformt werden – bei dieser Hydration ist das bei mir kaum möglich. Egal, ich habe mich nicht beirren lassen und die wabernde Masse irgendwie (idealerweise mit dem Schluss nach unten) auf das Tuch befördert. Um eine ungehemmte Ausbreitung zu verhindern, habe ich das Tuch vorher in einen  größeren runden Gärkorb gelegt.

Teig nach dem Gehen

Den Teig lässt man nun mit Mehl oder Kleie bestreut abgedeckt 2 Stunden gehen.
In der Zwischenzeit wird der Backofen samt einem großen Gusseisenbräter auf 260-270°C vorgeheizt (diese Temperatur empfiehlt Lahey im Video, im Rezept steht nur 230°C).

Nun das Brot mit Hilfe des Tuches in den heißen Bräter beförden – das heißt kippen. Natürlich kommt es wie es kommen muss: etwas Teig klebt am Tuch fest und wird einfach abgeschabt. Heißer Deckel auf den heißen Topf und ab damit in den Ofen. Ich habe nun die Temperatur auf 230°C reduziert.

Brot im Topf nach 30 Minuten

Nach 30 ungeduldigen Minuten (was wird sich wohl im Topf abspielen? Ist inzwischen alles verkohlt??) darf der Deckel entfernt werden: sieht ja gar nicht so schlecht aus! Das kleine "Zipfelchen" auf dem Brot ist durch den angeklebten Teigrest verursacht worden.

fertiges Brot

Nach weiteren 20 Minuten kann man das inzwischen appetitlich gebräunte Brot ganz einfach aus dem Topf nehmen. Für die Größe fühlt es sich sehr leicht an!

Brot aufgeschnitten

Und nach dem Abkühlen der große Augenblick des Anschneidens: ausgesprochen grobporige, sehr elastische Krume und eine dicke rustikale Kruste.

Das eröffnet natürlich jede Menge Möglichkeiten 🙂

So ein Brot müsste mit Sauerteig super schmecken, etwas dunkleres Mehl würde sich sicher auch gut machen… Und obwohl es entgegen meinen Erwartungen mit dem flüssigen Teig gut geklappt hat, werde ich beim nächsten Ansatz die Hydration niedriger wählen – das dürfte die Herstellung doch etwas erleichtern!

Ich bin sicher, diese Vorgehensweise regt viele Hobbybäcker zum Ausprobieren des Rezeptes an. Ich würde mich freuen, wenn Ihr in den Kommentaren über Eure Erfahrungen berichten könntet. Bei The Fresh Loaf hat das Rezept jedenfalls auch schon diverse Nachbackwillige gefunden!

UPDATE: Hier findet man einen ausführlichen Nachtrag zum Rezept mit metrischen Mengenangaben. Danach wurden 430 g Mehl, 345 g Wasser, 1 g Trockenhefe und 8 g Salz verwendet, wobei die Salzmenge vielen Leuten etwas zu niedrig ist.

33 Antworten auf „Brot für Knetfaule – No-Knead Bread“

  1. Hallo Petra,
    sieht aus wie der Teig vom Zwirbelbrot….
    ähnliches hatte ich schon in diesem Jahr beim Fischen im http://campoven.de/
    allerdings mit dunklerem Mehlgebacken.
    Ist aber schwerer als im Backofen da die Hitze mit der Anzahl der Grillis „geregelt“ wird. Ich schau mal in nächster zeit ob ich es in den Blog oder auf die HP bekomme.
    Einen Herzlichen Gruß in den Bayerwald
    Erich

  2. Ich hab mir das Video 3x angesehen und denke, er hat bei seiner Demo 3 Cups Mehl und nur 1 Cup Wasser genommen, obwohl er von 1 1/2 spricht.
    Heute setz ich an, morgen back ich, und übermorgen…

  3. Sieht toll aus und hat ja auch bereits einige Nachahmer gefunden. Auch Tanna von „My Kitchen in Half Cups“ ist ganz begeistert. Ich muß mir jetzt allerdings einen Gusseisentopf kaufen, ist doch ein gutes Alibi, nicht wahr ? Danke für die Anregung, werde jetzt auch hin und wieder in die New York Times schauen 😉

  4. Vielen Dank für dieses wunderbare Rezept. Ich habe das Brot gleich gestern angesetzt. Wir haben heute zum Abendessen den ganzen Laib verspeist. Es hat sehr gut geschmeckt. Ich habe dem Teig etwas weniger Wasser zugefügt, er ließ sich gut verarbeiten. Jedoch ist das Brot bei mir nicht so großporig geworden, was ich jedoch gerne gehabt hätte. Werde beim nächsten Mal doch etwas mehr Wasser zufügen. Das Brot müsste auch mit getrockneten Tomaten, Oliven oder frischem Rosamrin gut schmecken. Ich werde es bestimmt öfter backen. Nochmals vielen Dank und ein dickes Kompliment für die guten Rezepte und Tipps.
    Viele Grüße vom Ammersee sendet
    Sylvia

  5. Das Brot wird nachgebacken! Perfekt! So einfach das selbst ich es fehlerfrei hinbekommen werde. Jetzt fehlt mir nur noch ein Bräter … mal Omi fragen was bei Ihr noch in der Ecke schlummert … 🙂

  6. No-Knead Bread die Zweite: Sauerteigvariante

    Das No-Knead Bread der NYT geistert weiterhin durch Blogs, Foren und Listen. Auch mir lässt es natürlich keine Ruhe. Als nächstes wollte ich sehen, ob das Ganze auch mit Sauerteig funktioniert. Und ich wollte ein etwas dunkleres, leichter zu handhabend…

  7. No-Knead Bread die Dritte: Variante mit Sauerteig und Roggenanteil

    Nach dem Original no-knead bread und der Sauerteigvariante mit etwas weniger Wasser hier der nächste Versuch: Ein Brot, was von der Zusammensetzung her der Mixed-Flour Miche von Jeffrey Hamelman nachempfunden ist: neben einer Mischung von 3 Mehlen, dar…

  8. … auch ich hab mich an dieses experiment gewagt und stecke eigentlich noch mitten drinnen – der teig ist angesetzt! und jetzt überlege ich verzweifelt, in welchem gefäß ich ihn morgen in brot verwandle. ach was, ich glaub, ich kauf mir auch einen römertopf!

  9. Hallo Petra,
    nachdem ich schon so viel von diesem Brot gehoert habe (und ich seit ich in Sydney lebe, mein Brot selbst backen muss, wenn ich es gut und guenstig haben will), wuerde ich es zu gerne ausprobieren – allerdings besitze ich keinen Braeter. Auch keinen Pizzastein oder aehnliches Spezialgeraet. Kannst Du mir erklaeren, warum man hier solch einen Braeter braucht (muss wohl was mit der Dampfentwicklung zu tun haben?) und ob man es auch ohne hinkriegen kann?
    Vielen Dank schon mal,
    EVA

  10. Hallo Eva,
    das Brot sollte anfangs in einem geschlossenen Topf gebacken werden, damit die Feuchtigkeit drin bleibt (das erzeugt so eine ähnliche Dampfatmosphäre wie in professionellen Backöfen, die man beschwaden kann). Andere haben es in Glas-Auflaufformen (Pyrex) mit Deckel oder in Tontöpfen (Römertopf) gebacken, hatten in letzterem allerdings manchmal etwas Probleme mit der Kruste. Hier gibt’s noch weitere Anregungen http://www.thefreshloaf.com/node/1437
    Ich muss allerdings sagen: wenn ich noch keinen Bräter hätte, spätestens jetzt würde ich mir einen zulegen. Wenn ich denke, wie oft ich meinen in Gebrauch habe – der ist für mich wirklich unverzichtbar!

  11. Hallo Petra
    Ein grosses DANKESCHOEN von der andern Seite der Erdkugel mit einer 100%igen Erfolgsmeldung. Wir haben seit bald 7 Jahren, die wir in Neuseeland leben, versucht, unser eigenes Brot zu backen, so wie wir es eben moegen mit Kruste und grossen Loechern etc. Bis anhin war das Brot zwar nicht schlecht, aber eben nicht so, wie wir’s lieben. JETZT HAT’S GEKLAPPT! Bernard hat gestern Deine Website entdeckt und gleich haben wir’s probiert. Das Brot ist vor einer Stunde aus dem Ofen gekommen und ist genau so herausgekommen wie auf Deinen Bildern – und es schmeckt auch so super wie es aussieht.
    Jetzt wissen wir, wie’s geht und koennen anfangen, weiter zu experimentieren mit verschiedenen Mehlsorten und Sauerteig.
    It’s just amazing what can be found on the Internet, if you enter the right keywords.
    Herzliche Gruesse von DownUnder
    Bernard & Sue

  12. Hallo an alle,
    man braucht nicht unbedingt einen Topf mit Deckel. Ich hab’s in einer Kastenform für Kuchen gebacken und als „Deckel“ gut mit Alufolie abgedeckt.
    Klappt wunderbar
    viele Grüße
    cako

  13. Hallo Leute,
    ich hab das Rezept in chefkoch.de vor ein paar Tagen entdeckt gehabt und mittlerweile backe ich täglich Brot…;-)) Meine Familie ist begeistert.
    Ich backe es in meiner Ultra Plus-Kasserolle von Tupper 3,5l mit Deckel bei 250° erst 5 min, dann weitere 30min bei 230° geschlossen und erst dann nehme ich den Deckel ab und backe weitere 20 min. – gib ein super Brot mit Kruste!
    Übrigens : man erspart sich eine Menge Aufwand, wenn man den Ansatz anstatt erst auf die bemehlte Arbeitsplatte kippt ,sofort in die gefettete Backform von der Schüssel hineingleiten läßt und mit Mehl leicht bestäubt und dann abbäckt!! Das funktioniert !
    Liebe Grüße,
    basic-cooking

  14. Dank langem WE in NRW konnte ich endlich dieses Rezept ausprobieren. Und? Es hat super geklappt. Allerdings musste der Teig bei mir noch ein wenig länger gehen, das dann aber im kühlen Keller. Gebacken dann nach Anleitung. Ist suuuuper aufgegangen, hatte eine schöne knusprige Kruste und weiche, saftig Krume! Wird auf jeden Fall in die Sammlung aufgenommen! Danke für den Tipp!

  15. Soeben aus dem Ofen geholt, angeschnitten und mit Butter bestrichen……Wahnsinn, ich setz gleich für morgen wieder eines an, das hält nicht lange wenn die Familie es sieht.
    Danke fürs Rezept, hat lange gedauert bis ich es endlich getestet habe aber ab jetzt gibts das häufiger.

  16. Hallo,
    ich habe das Brot schon öfter gebacken und mich nach deinem Rezept gerichtet. Es klappt super. Hatte auch erst keinen Bräter und habe mir dann einen Ultra Plus von Tupper gekauft und ich muss sagen das Brot wird damit total Klasse.
    Habe gestern Abend einen Teig aus reinem Roggenmehl angesetzt und gerade gebacken. Sieht toll aus, hat zwar nicht die großen Poren aber die Kruste ist schön knusprig. Vielen Dank für Deine Tipps und ich werde das Brot auf jedenfall noch mit Körnern verfeinern oder mit Gewürzen. Mal sehen ob das was wird.

  17. Hallo
    Wir lieben dieses Brot, ich mache ihn mit Sauerteig und verschiedene Mehlsorten.
    dazu gebe ich verschiedene Samen (Mohn, Leinsamen, Sonnenblumenkernen ect…)
    manchmal nur eine Sorte von Samen, manchmal viele verschiedene.
    auch jetzt ist gerade wider ein Sauerbort mit ver. Samen im Ofen und ich freue mich jetzt schon mit dem zu Frühstücken.
    was ich bald mal machen werde ist mit Hefe und eins mit Hefe und Sauerteig, mal schauen wie das wird.
    evt wird es auch eins mit ganzen Haselnüssen geben.
    ich danke für das tolle Rezept.
    Nadia

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.