Forelle mit warmem Spinat-Linsen-Salat und Sauce Vierge

Bei einem meiner letzten Kochbuch-Beutezüge in Regensburg ist mir Die australische Küche von
Alan Saunders, Rodney Weidland und Barbara Beckett ins Netz gegangen.
Auf den ersten Blick viele interessante Rezepte ("Rezepte führender
Köche und Restaurantkritiker"), teilweise in ungewöhnlicher
Zusammenstellung.

Da hier weiterhin der Forellen-Nachschub rollt (Helmut angelt fleißig), steht gleich ein Forellenrezept auf dem Plan:

Ganze Forelle mit warmem Spinat-Linsen-Salat und Sauce Vierge

Eigentlich sollte der Salat aus frischen Blattspinat bestehen,
der nach dem Rezept mit gegarten roten Linsen vermengt wird. Leider ist
frischer Blattspinat hier kaum zu kriegen (Saison ist momentan
eigentlich auch nicht), deshalb wird’s eher ein
Spinat-Linsen-Salat-Gemüse. Als absoluter Fan von Le Puy-Linsen ziehe
ich diese den im Rezept genannten für einen Salat bei Weitem vor, da
sie nach dem Kochen sehr schön ihre Form und eine gewisse
Bissfestigkeit bewahren.

Dazu gibt’s kleine Salzkartöffelchen – ein ausgesprochen leckeres Rezept!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Ganze Forelle auf warmem Spinat-Linsen-Salat mit Sauc ...
Kategorien: Fisch, Salat, Gemüse
     Menge: 4 Portionen

=========================== SAUCE VIERGE ===========================
      1      groß. Tomate, fest, aber reif
    185        ml  Natives Olivenöl extra, gute Qualität
      1            Zitrone: Saft
      2      Essl. Frischer Koriander, feingewiegt
      2      Essl. Frisches Basilikum, feingewiegt
      2      Essl. Glatte Petersilie, feingewiegt
      8            Koriandersamen, zerdrückt
      1            Knoblauchzehe, feingeschnitten
                   Salz
                   Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

=============================== SOWIE ===============================
      1       Ltr. Gemüsebrühe
    200     Gramm  Rote Linsen (Petra: Puy-Linsen)
                   Salz
                   Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
      4            Schalotten, feingewürfelt
      4            Bach- oder Zuchtforellen von je 200-250 g
  2 1/2      Essl. Natives Olivenöl extra
      2      Essl. Zitronensaft, frisch gepreßt
    1/2      Teel. Balsamicoessig
      4            Koriandersamen, zerdrückt
      2  Handvoll  Frischer junger Spinat (Petra: 200 g TK-
                   -Blattsalat)

============================== QUELLE ==============================
                   Alan Saunders, Rodney Weidland, Barbara Beckert
                   Die australische Küche
                   -Erfasst *RK* 01.08.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Für die Sauce Tomate häuten, entkernen und fein würfeln. Olivenöl,
Tomate, Zitronensaft, Koriander, Basilikum, Petersilie,
Koriandersamen und Knoblauch in einer Schüssel mischen. Bei
Zimmertemperatur ruhen lassen. Salzen und pfeffern. Vor dem
Servieren vorsichtig auf etwa 40 °C erwärmen.

Für den Salat die Gemüsebrühe aufkochen, Linsen zufügen und etwa 30
Minuten bis zur gewünschten Bißfestigkeit kochen. Abgießen und mit
Salz und Pfeffer würzen. Warm stellen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Schalotten in einer Pfanne mit
wenig Olivenöl vorsichtig sautieren, bis sie weich und leicht
karamelisiert sind. Fisch auf jeder Seite dreimal einstechen und in
einen flachen Bräter legen. Kaltgepreßtes Olivenöl, Zitronensaft,
Balsamico, Schalotten und Koriandersamen in einer kleinen Schüssel
mischen. Fisch auf beiden Seiten mit der Mischung bestreichen und ca.
12 Minuten im Ofen backen. Bräter mit Alufolie bedecken, damit der
Fisch bis zum Servieren warm bleibt.

Linsen in einem Topf oder in der Mikrowelle erwärmen und in eine
Schüssel geben. Spinat waschen und trocknen. Mit etwas warmer Sauce
zu den Linsen geben und mischen, bis der Spinat leicht zusammenfällt.
Auf jedem der 4 Teller ein Salatbett anrichten und vorsichtig eine
Forelle darauf plazieren. Etwas Sauce über die Fische träufeln und
sofort servieren.

Anmerkung Petra: Ich habe Puy-Linsen genommen, da diese in einem
Salat sehr schön die Form behalten, diese habe ich nach dem Kochen
mit etwas Sauce vermischt. Mangels frischen Salates habe ich TK-
Blattspinat kurz gegart und dann zu den Linsen gegeben. Garzeit der
Forellen (etwas größer als angegeben) 20 Minuten. Sehr gut!

: O-Titel   : Ganze Forelle auf warmem Spinat-Linsen-Salat mit Sauce
: >           Vierge

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Seeblicktreff – Brasilianischer Abend

Erst mal geht es überhaupt nicht brasilianisch los:

Zum Frühstück überraschen uns unsere Nordlichter Evi und Rüdiger mit einem norddeutsches Buffet:

Katenschinken, Bauernwurst, Mett, Basilikum-Frischkäse-Creme („grüne Pampe“ ;-)), Tomatensuppe, Müsli, eingelegte Sherry-Rotwein-Heringe (sehr lecker!), Leberwurst, Obstsalat, diverse Säfte, Brot und Brötchen.

Doch schon zum Kaffee gibt’s auch Brasilianisches:

Bolo de Fuba,
einen schnell gemachten Maiskuchen: Zucker, Maismehl, geriebener milder
Käse, Milch und Eier werden im Mixer zu einer relativ flüssigen Masse
vermischt und in einer Auflaufform gebacken, dabei bildet sich eine
cremige Schicht im Kuchen.

Ein in ganz Brasilien verbreitetes Konfekt sind Brigadeiros:

Brigadeiros

Im Original wird die gezuckerte Kondensmilch mit den anderen Zutaten auf
dem Herd eingekocht, ich bevorzuge die Mikrowelle, da dort die Masse
nicht anbrennen kann. Allerdings muss man immer wieder umrühren, die
Masse schäumt und steigt dabei im Gefäß hoch.

Zum Abendessen koche ich Moqueca,

einen brasilianischen Fischtopf, den ich diesmal leicht abwandle und mit
Krabben anreichere. Dazu gibt es wieder Farofa, eine scharfe Vinagrete
und Reis, wie ich es auch beim 5. Is My Blog Burning-Event gemacht habe.

Weitere brasilianische Gerichte sind gefüllte Teigtaschen (Pasteis), Quibe
(fritierte Hackfleisch-Weizenschrot-Kroketten), zu denen auch sehr gut
die scharfe Vinagrete passt

Quibe

geschmorter Ochsenschwanz mit Okra und mariniertes Schweinefilet mit gebratener Ananas

Meine Nachspeise ist Mousse de Maracuja, ein Mousse aus gezuckerter Kondensmilch (unverzichtbare Zutat bei vielen brasilianischen Rezepten!), Saft frischer Maracujas, etwas Gelatine und Sahne.

Und hier sieht man zumindest einen Teil der Leute, die für so ein nettes Treffen mit leckerem Essen verantwortlich sind!

Eine weitere Gelegenheit zum ausgiebigen Feiern gibt es nach dem Essen: Polterabend für Billi und René

Wir wünschen alles Gute – zumindest das Auffegen des Poltergeschirrs hat schon mal ausgezeichnet geklappt 🙂

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Brigadeiros
Quibe (Fleischbällchen)

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Brigadeiros
Kategorien: Konfekt, Mikrowelle, Brasilien
Menge: 25 Stück

400     Gramm  Milchmädchen; gezuckerte Kondensmilch
1      Essl. Butter a 15 g
1-1 1/2      Essl. Kakaopulver; oder
Trinkschokolade
1      Essl. Raspelschokolade
Schokostreusel; zum Wenden

============================== QUELLE ==============================
-Erfasst *RK* 17.12.2001 von
-Petra Holzapfel

Gezuckerte Kondensmilch, Kakao und Butter in ein
mikrowellengeeignetes Gefäß geben (ich benütze einen großen
Messbecher) und vermischen. In der Mikrowelle bei 600 Watt 2 Minuten
erhitzen, umrühren. Erneut 2 Minuten bei 600 Watt erhitzen aufpassen,
wenn die Masse anfängt zu kochen, steigt die Flüssigkeit schäumend
hoch, dann erneut umrühren. Nochmal etwa 1- 2 Minuten erhitzen, die
Masse soll richtig dick werden. Abkühlen lassen und mit
buttergefetteten Händen kleine Bällchen formen, in
Schokoladenstreuseln wenden und in Pralinenförmchen setzen.

Kühl aufbewahren.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Quibe (Fleischbällchen)
Kategorien: Snack, Hackfleisch, Getreide, Frittieren, Brasilien
Menge: 8 Portionen

400     Gramm  Rinderhack
300     Gramm  Weizenschrot
2            Zwiebeln
1      Bund  Pfefferminze (viel!)
Salz
Öl zum Fritieren

============================== QUELLE ==============================
Kochkurs VHS Deggendorf ’97
Maria Claudia Gobbo
Ferreira Kolbeck
erfasst von Petra Holzapfel

Weizenschrot mit kochendem Wasser übergießen, quellen lassen
(mindestens 1/2 Stunde).

Wasser ablaufen lassen und gut auspressen.

Die Zwiebeln fein würfeln, die Pfefferminzblätter hacken, mit dem
Hackfleisch zum Weizenschrot geben, mit Salz abschmecken. Zu
länglichen, dicken „Cevapcici“ formen, in heißem Öl fritieren.

Heiß oder kalt als Snack oder Vorspeise mit Molho de Pimenta
servieren.

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Gegrillte Forelle an süß-saurer Tamarindensauce (Pla pow)

Nachdem wir schon gestern gegrillt haben, wollen wir das weiterhin schöne Wetter ausnutzen und gleich noch ein neues Rezept ausprobieren.

Von Helmuts Angeltouren der letzten Zeit sind noch einige große
Forellen in der Tiefkühltruhe, also macht er sich ans Studium von
Fischrezepten. Seine Wahl fällt auf ein thailändisches Rezept, wieder
mal von – wen wundert’s – Steven Raichlen (auch er blogt: seinen BBQ
blog gibt’s hier).

Die gegrillte Forelle an süß-saurer Tamarindensauce wird
zuerst in einer Mischung aus Zitronensaft und thailändischer Fischsauce
mariniert, dann über direkter Hitze gegrillt (nicht zu heiß, damit das
Innere der doch recht dicken Fische gar wird, bevor das Äußere
verbrennt).

Zum Fisch gibt es eine dunkle süßsaure Sauce. Dafür wird Zucker,
Tamarindenwasser (ich löse dafür Tamarindenmark, das in Blockform im
Asialaden erhältlich ist, in heißem Wasser) und Fischsauce dicklich
eingekocht. Frittierte Zwiebeln, Knoblauchblättchen und
Serranoscheibchen runden sie ab.

Dazu gibt es thailändischen Duftreis – sogar die Kinder sparen nicht mit Lob 🙂

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Gegrillte Forelle an süss-saurer Tamarindensauce (Pla ...
Kategorien: Fisch, Grill, Sauce, Thailand
     Menge: 4 Portionen

=============================== FISCH ===============================
      4      groß. Forellen (Orig: kleine Fische, z. B.
                   -Meerbrassen oder kleine Rotbarsche (a ca. 500g),
                   -gesäubert, ohne Finnen, aber mit Kopf und
                   -Schwanzflosse)
      5      Essl. Asiatische Fischsauce
      5      Essl. Frisch gepreßter Zitronensaft
      1            Zitrone, in dünne Scheiben geschnitten
      1      Teel. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

==================== SÜSS-SAURE TAMARINDENSAUCE ====================
    150     Gramm  Brauner Zucker (Orig: 3/4 Tasse Palmzucker oder
                   -etwas mehr heller Rohrzucker)
    160        ml  Tamarindenwasserm (s. Rezept)
     80        ml  Asiatische Fischsauce

======================== ABRUNDEN DER SAUCE ========================
    250        ml  Erdnußöl
      3            Schalotten, hauchdünn geschnitten
      6            Knoblauchzehen, hauchdünn geschnitten
      4            Serranos (Orig: Jalapeno- oder Serrano-Chillies),
                   -dünn geschnitten
      2      Essl. Frisch gepreßter Zitronensaft

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach
                   Steven Raichlen
                   Das große Buch vom Barbecue
                   -Erfasst *RK* 19.07.2004 von
                   -Petra Holzapfel

Direktes Grillen

Vorbereitungszeit: 30 Min. zum Marinieren

1. Den Fisch von innen und außen unter fließendem kaltem Wasser
waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Jeweils auf beiden
Seiten 3-4mal quer bis zu den Gräten einschneiden. Fische
nebeneinander in eine Auflaufform oder Pfanne legen. Fischsauce und
Zitronensaft in einer kleinen Schüssel verquirlen und über den Fisch
gießen. Die Fische ein- oder zweimal wenden, bis sie ganz überzogen
sind, Zitronenscheiben darauf geben und pfeffern. Abgedeckt im
Kühlschrank 30 Min. marinieren.

2. Den Grill auf starke bis mittlere Hitze anheizen*.

3. Für die Sauce Zucker, Tamarindenwasser und Fischsauce in einen
Saucentopf geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen. Bei
schwacher Hitze 5-10 Min. unter gelegentlichem Rühren leise köcheln
lassen, bis die Sauce eindickt.

4. In der Zwischenzeit das Öl in einer kleinen, schweren Pfanne auf
mittlerer Stufe auf 180°C erhitzen. Schalotten zugeben und 1-2 Min.
knusprig braten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf
Küchenpapier abtropfen lassen. Die Knoblauchscheiben ins heiße Öl
geben und 1-2 Min. knusprig braten. Mit dem Schaumlöffel
herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die
Chilischeiben ins heiße Öl geben und ebenfalls 1-2 Min. knusprig
braten. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier
abtropfen lassen.

5. Den Topf mit der Zuckermischung vom Herd nehmen, Zitronensaft und
die Hälfte der gebratenen Schalotten-, Knoblauch-und Chilischeiben
einrühren. Den Rest zum Garnieren beiseite stellen. Die Sauce
abgedeckt warm halten.

6. Unmittelbar vor dem Grillen den Fisch aus der Marinade heben und
mit Küchenpapier trockentupfen. Von beiden Seiten mit dem
aufbewahrten Bratöl bestreichen. Einen eingehängten Fischrost
verwenden oder die Fische direkt auf den gut geölten, heißen Rost
legen. 6-10 Min. grillen, bis die Haut gebräunt und knusprig und das
Fleisch bis zu den Gräten gar ist. Jeden Fisch mit einem Grillwender
vorsichtig wenden und nochmals 6-10 Min. grillen, bis sich das
Fleisch mit der Gabel leicht zerteilen läßt.

7. Die Fische mit dem Grillwender vorsichtig auf eine Platte heben
und, falls gewünscht, filetieren. Die Hälfte der Sauce über die
Fische geben und die restlichen Schalotten, Knoblauchscheiben und
Chillies darüber streuen. Sofort servieren und die restliche Sauce
dazu reichen.

Diese süß-saure Tamarindensauce ergänzt das rauchige Aroma des
gegrillten Fisches hervorragend. Gut geeignet sind kleine Fische wie
Meerbrasse oder Rotbarsch, man kann aber auch Steaks von Schwert
oder Thunfisch nehmen. Reichen Sie dazu balinesischen Gurkensalat
und Jasminreis.

Anmerkung Petra: Wir haben große Forellen verwendet. Helmut hat den
Grill auf mittlere Hitze gebracht (Grillkamin etwa 2/3 mit Briketts
gefüllt). 2 Forellen in Grillkörben für Fische gemacht, 2 direkt auf
dem Grill. Körbe auch einfetten, sonst klebt die Haut fest. Fisch
lässt sich aber problemlos auch auf dem Rost direkt machen. Sehr gut,
saftig, leckere Sauce. Dazu Reis und Salat.

: O-Titel   : Gegrillte Forelle an süss-saurer Tamarindensauce (Pla
: >           pow)

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Panierte Forellenfilets mit Parmesan

Helmut
hat sehr schöne Bachforellen gefangen, die ich nur für Franziska und
mich zubereiten muss, da die anderen nicht zum Essen kommen. Sie
wünscht sich "panierte Forellenfilets" – darunter stellt sie sich wohl
eine normale Panade (Mehl/Ei/Semmelbrösel) vor, das gefällt mir aber
für Forellenfilets nicht gut. Da kommt mir ein Rezept
in Erinnerung, das ich vor längerer Zeit schon einmal gemacht habe und
was mir damals sehr gut geschmeckt hat. Es stammt aus dem Buch Fisch von Aal bis Zander von Francis Ray Hoff.

Die Forellen filetieren geht inzwischen sehr gut – Übung macht
den Meister :-), die letzten Gräten werden mit der Pinzette gezogen.
Die Fleischseiten der Forelle dann mit einer Eigelb-Schmand-Mischung
bestreichen, mit frisch geriebenem Parmesan und mit Semmelbröseln
bestreuen und nach einer kurzen Ruhezeit zuerst auf der panierten
Seite, dann auf der unpanierten Hautseite knusprig braten. Als Bratfett
verwende ich hoch erhitzbares Butterschmalz. Man sollte nicht zu wenig
davon verwenden und unbedingt eine beschichtete Pfanne verwenden, sonst
klebt die Panade am Pfannenboden.

Das Resultat sind wunderbar saftige Forellenfilets mit krosser Haut, Franziska ist zufrieden 🙂

Das Rezept lässt sich am besten in kleinen Mengen zubereiten:
die Filets brauchen ausreichend Platz in der Pfanne. Durch das
Anbraten auf der Käseseseite wird das Fett leicht braun, man sollte
deshalb weitere Filets nicht anschließend in derselben sondern besser
in einer zweiten Pfanne zubereiten (oder frisches Fett verwenden).

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Panierte Forellenfilets
Kategorien: Fisch, Forelle, Käse
     Menge: 4 Portionen

      8            Forellenfilets
      1            Eigelb
      3      Essl. Saure Sahne
                   Parmesan; gerieben
                   Semmelbrösel
                   Salz
                   Weißer Pfeffer
                   Butterschmalz

============================== QUELLE ==============================
                   Francis Ray Hoff
                   Von Aal bis Zander
                   Süßwasser-Fischküche
                   -Erfasst *RK* 26.07.2000 von
                   -Petra Holzapfel

Die Gräten aus den oberen Hälften der Forellenfilets mit einer
Pinzette herausziehen. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und
mit der Hautseite nach unten auf zwei Teller legen.

Das Eigelb mit der sauren Sahne verquirlen und die oberen Seiten der
Fischstücke damit bestreichen. Etwas Parmesan und anschließend eine
Schicht Brösel darüber streuen und 15 Minuten stehen lassen.

Die Filets mit der Haut nach oben in Butterschmalz goldgelb anbraten,
dann wenden. Die Hautseiten bei starker Hitze fertig braten, bis die
Haut ganz fest und knusprig ist.

Dazu eine Kartoffelgratin und Sommergemüse reichen.

Die Forellenfilets können auch in Schnitten gebraten werden und zum
Aperitif serviert werden. Nach dem Braten lässt man sie auf
Küchenkrepp abtropfen und die Haut wird so kross, dass man die
Stücke ohne weiteres aus der Hand essen kann.

Anmerkung Petra:

Gemacht mit Bachforellen. Sehr saftig, sehr lecker. Das Fett muss
relativ heiß sein, wenn man die Forelle auf der Panadenseite in die
Pfanne legt. Dazu in Zitronensaft/Öl/Knoblauch/Thymian marinierte im
Backofen gebratene Kartoffelhälften (geschälte Kartoffeln) und
gemischten Salat. Kartoffelgratin passt IMHO überhaupt nicht dazu.

=====

Zander mit Basilikumsauce

Helmut
versucht schon seit Jahren, einen Zander zu angeln, bisher leider
vergeblich.  Noch bin ich also auf den käuflichen Erwerb angewiesen 😉

Für dieses Hauptspeise meines Menüs des Monats Juli 2004 wird
das Zanderfilet auf der Hautseite knusprig gebraten mit einer leuchtend
grünen Basilikumsauce (die Farbe kommt auf dem Foto leider nicht ganz
originalgetreu heraus) serviert. Dazu gab es die ersten Zucchini aus
dem Garten, möglichst kleine Exemplare schmecken gebraten am besten.
Mir würden kleine Pell-oder Salzkartöffelchen am besten dazu gefallen,
ein Teil der Familie wollte sie gerne gebraten…

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Zander mit Basilikumsauce
Kategorien: Fisch, Sauce, Kräuter
     Menge: 4 Portionen

=============================== FISCH ===============================
      4            Zanderfilets
                   Frisch gepresster Zitronensaft
                   Salz
                   Pfeffer
                   Mehl; zum Wenden
                   Butterschmalz; zum Braten

=============================== SAUCE ===============================
    1-2      Bund  Basilikum; je nach Größe
     50        ml  Noilly Prat; trockener französischer Vermouth
     75     Gramm  Butter (Zimmertemperatur)
     50        ml  Sahne

============================== QUELLE ==============================
                   Menü des Monats
                   GBV Geiersthal
                   Juli 2004
                   erfasst von Petra Holzapfel

Die Seezungenfilets kalt abspülen und trockentupfen. Die Filets
nebeneinander in eine Arbeitsschale legen, mit Zitronensaft
beträufeln, salzen. Das Basilikum in Streifen schneiden und mit dem
Vermouth in einem hohen schmalen Gefäß mit dem Pürierstab fein
pürieren. Die Butter zugeben und alles nochmals gut mixen.

Reichlich Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne auf
hoher Hitze erhitzen. Den Backofen auf 80°C vorheizen.

Die Fischfilets kurz auf Küchenpapier abtropfen, in etwas Mehl
wenden und zuerst mit der Hautseite ins heiße Fett geben. Schön
knusprig braten, dann die Hitze reduzieren und die Fische umdrehen
und kurz auf der Fleischseite braten. Herausnehmen und im Backofen
warm stellen.

Überschüssiges Fett abgießen und die Basilikumbutter in der Pfanne
aufschäumen lassen. Die Sahne zugeben, kurz köcheln lassen und mit
Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Dazu passen Salzkartoffeln oder gebratene geviertelte Kartoffeln und
Zucchini.

=====

IMBB – 5th edition: Moqueca Baiana de Peixe

Wena from mum-mum is our host for this 5th „Is My Blog Burning“-Event, thanks a lot for giving a fascinating theme: Fish!

So here’s my „Catch of the Day“:

My daughter Kathi
spent one year (2000/2001) as an exchange student in Brazil (Ouro
Branco, Minas Gerais). She loved her guest family, the people, the
country – and the food. She told us so much about this beautiful
country that we decided to travel with her to Brazil last summer.

We spent one week in Minas with her family before we went to Bahia, where we first had a really relaxing week in the quiet and very small village of Imbassai
with beautiful uncrowded beaches, barracas (beach restaurants) with
nice finger food, mostly fresh seafood, cold beer and Caipirinhas. Then
we moved for one week to the lively Salvador, capital of the state of Bahia, with a a lot of music and drums everywhere (it’s the home of Olodum, who played with Michael Jackson in his video „They Don´t Care About Us“). Our trip ended with one week at Morro de Sao Paulo on the Isle Tinharé (no cars allowed :-):
only white beaches, clear water ideal for snorkeling, breathtaking
sceneries, nice little restaurants in the small village and a lot of
stands on the beach, offering caipifrutas (fruit-cocktails) and fresh
juice every evening.

When thinking over which recipe I should chose for this day I
immediately thought of a special dish we had quite often in this three
weeks in Bahia: Moqueca („moo-keh‘-kah“).

Moqueca is a stew which exists in numerous varieties: mostly
with fish („Moqueca de peixe“) or fish mixed with shrimps („Moqueca de
peixe com camarão„, you can find a photo of this dish here)
but also with shrimps alone or crabs (there even exist some vegetarian
moquecas), all traditionally served in shallow, thick earthenware
bowls.

An important influence on Bahian cuisine came from the enslaved
Africans, who not only brought their own style of cooking, but also
modified Portuguese dishes with African ingredients as for example the
red dendê oil extracted from an African palm, coconut milk, cilantro
and hot peppers.
You find all these things in the moqueca. For me
this recipe brings back memories of wonderful holidays in a great
country with nice and warm people.

MOQUECA BAIANA DE PEIXE (Bahian Fish Stew with Coconut)
serves 4

600 g firm white fish fillets (e.g. halibut, redfish)

TEMPERO (Marinade)
2 cloves garlic, minced
1 tb salt
1 bunch of cilantro
4 scallions
1-2 limes: juice

REFOGADO
3 large tomatoes; peeled, seeded and diced
2 large onions; diced
1 red bell pepper; seeded and diced
2 tb olive oil
1 can coconut milk
2 tb Dendê oil; palm oil

Rinse fish fillets and pat dry. Remove any left bones. If necessary cut in larger pieces.

Marinade: Using a mortar and pestle pound garlic, salt, the
green of half of the cilantro sprigs and the scallions, mix with the
lime juice (or use a blender, as most Brazilians nowadays do ;-)).

Put fish into an airtight bag (ziplock bag) and add marinade. Let marinate for 1-2 hours in a cool place.

Heat olive oil in a heavy pot over medium heat and sauté diced
tomatoes, onions and peppers until the water is gone for a few minutes.
Add the coconut milk and let simmer for a few minutes until sauce
thickens. Now add the fish with the marinade and stir gently. Simmer
for about 10-15 minutes until fish is tender but still firm. Season to
taste with salt and lime juice. Add the dende oil and sprinkle on some
minced cilantro.

Serve directly from the pan accompanied by white rice, farofa
(roasted manioc flour) and vinagrete or molho de pimenta (a spicy
vinaigrette sauce). These last dishes are also a must for the famous
Feijoada completa (Black Bean Stew), the Brazil’s national dish.

Here are two recipes for farofa (a side dish with roasted manioc
flour, which you sprinkle over your food): a typical bahian yellow
farofa with dendê oil and a richer version with egg (you can substitute
dry breadcrumbs for manioc flour, if you don’t get it):

FAROFA DE DENDÊ (Farofa with dendê oil)

2 tb dendê oil; palm oil
1 tb onions; finely chopped
100-150 g manioc flour
salt

Sauté onions in dendé oil until soft, add manioc flour and cook
over low heat stirring constantly until golden. Sprinkle with salt, to
taste.

FAROFA DE OVOS (Farofa with egg)

2 tb butter
1 tb onions, finely chopped
1 tb minced cilantro or Italian parsley
2 eggs, beaten
100-150 g manioc flour alternatively dry breadcrumbs
salt

Melt butter in a nonstick skillet, add onion and sauté until
translucent, add herbs. Add eggs and stir as for scrambeled egg. Then
stir in enough manioc flour to get a rather dry mass. Continue stirring
until the meal gets crumbly and a little bit roasted. Sprinkle with
salt, to taste.

MOLHO DE VINAGRETE (Vinaigrette Sauce)

1 onion, diced
1 clove garlic, minced
1-2 large fresh tomatoes, chopped
1 green bell pepper
4 Malagueta-Peppers or red cayenne peppers or more if you like; finely chopped
1 tb vinegar
1 lime: juice
1/2 cup olive oil
Italian parsley, finely chopped

Combine all the ingredients in a large bowl. Stir well and serve either at room temperature or cold.

Bom apetite!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Moqueca: Brasilianischer Fisch- und Krabbentopf*
Kategorien: Fisch, Kokos, Gemüse, Brasilien
Menge: 4 Portionen

Zutaten

500 Gramm Rotbarschfilets; oder ein anderer fester Fisch
500 Gramm Rohe geschälte Hummerkrabben; Scampi, ohne Kopf
H MARINADE (TEMPERO)
2 groß. Knoblauchzehen; gepresst
1 Essl. Salz
1 Bund Koriandergrün
4 Frühlingszwiebeln; gehackt
2 Limetten: Saft
H SCHMORGEMÜSE (REFOGADO)
3 groß. Tomaten; gehäutet, entkernt und gewürfelt
2 groß. Zwiebeln; gewürfelt
1 Rote Paprikaschote; gewürfelt
1 Gelbe Paprikaschote; gewürfelt
2 Essl. Olivenöl
1 Dose Kokosmilch
2 Essl. Dendé-Öl; Palmöl**
H ZUM DEKORIEREN
Koriandergrün

Quelle

Seeblicktreff 2004
erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

*Moqueca mista de peixe e camarao

Die Fischfilets und die Hummerkrabben kalt abspülen und trockentupfen. Die Fischfilets von evtl. noch vorhandenen Restgräten befreien und jeweils zweimal quer durchschneiden.

Für die Marinade (Tempero) Knoblauch, Salz, Koriandergrün und die Frühlingszwiebeln in einem Mörser zu einer Paste verrühren, dann den Limettensaft unterrühren. Die Fischstücke und die Krabben in einen Gefrierbeutel geben, dabei jeweils etwas von der Marinade dazulöffeln. Alles 1-2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Das Olivenöl in einem schweren Gusstopf erhitzen und die Zwiebelwürfel hellgelb anbraten, dann die Tomaten- und Paprikawürfel dazugeben und unter wiederholtem Rühren darin anschmoren, bis der sich bildende Saft verdunstet ist. Die Kokosmilch zugießen und einige Minuten köcheln lassen, bis die Sauce etwas eindickt. Nun die Fischstücke und Krabben mitsamt der Marinade zugeben und vorsichtig umrühren, damit sich alles gut vermischt, der Fisch aber nicht zerfällt. Etwa 10 Minuten ganz sanft köcheln lassen, mit
Salz und Limettensaft abschmecken.

Zum Schluss das Dendé-Öl zugeben und nochmals vorsichtig umrühren, mit Korianderblättchen bestreuen.

Die Moqueca sehr heiß mit Farofa (geröstetem Maniokmehl), Reis und Vinagrete (scharf-saurer Sauce) oder Molho de Pimenta (Chilisauce) servieren.

**Man kann die Moqueca auch ohne das orangerote Dende-Öl zubereiten, sie heißt dann Ensopado.

Dendé-Öl ist im Online-Handel erhältlich (Brasil-Shops).

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