Colomba di Pasqua – Ostertaube

In
den letzten Jahren haben wir Ostern eigentlich immer im Ferienhaus im
Tessin verbracht. Dieses Jahr liegt Ostern sehr früh im Jahr – damit
hält sich auch dort auch das Grün im Garten und die Blütenpracht von
Magnolien, Camelien, Azaleen und Amerikanischem Blumenhartriegel (Cornus
florida) noch in Grenzen. Die Vorstellung, bei feuchtem Wetter in einer
kleinen, ziemlich ausgekühlten Wohnung zu sitzen, ist nicht gerade
prickelnd, deshalb sind wir zu Hause geblieben. Wenn ich mir den Wetterbericht anschaue, haben wir uns wahrscheinlich richtig entschieden…

Zum
Osterfrühstück dort gehört natürlich eine Colomba, die traditionelle
Ostertaube, die zur Osterzeit in allen Bäckereien, Pasticcerien und
Confiserien angeboten wird. Letztes Jahr habe ich versucht, in Ascona
und Locarno Papierformen in Taubenform fürs Selberbacken zu bekommen,
bin aber überall gescheitert. Wahrscheinlich macht niemand diesen
Kuchen selber. In einem kleinen Haushaltswarengeschäft in Luino/Italien habe ich dann immerhin eine Weißblechform gefunden.

Die
Blechform habe ich gebuttert und am Boden mit Backpapier ausgelegt. Für
den Rand wurde ein langer Streifen Backpapier doppelt genommen und an
den Rand der Form eingelegt, einige Büroklammern fixieren das Ganze.
Die Form kalt stellen, damit das Papier festklebt.

Einen Satz Papierformen hatte ich noch – die konnte man sich vor Jahren mal über essen & trinken bestellen.
Ein Rezept für eine colomba lag auch bei – ein einstufiger
reichhaltiger Hefeteig, dessen Glasur (Eigelb bestreut mit
Mandelblättchen) aber nicht das Original trifft. Letztes Jahr hatte ich
mich schon mal an einem anderen Rezept mit
einer Mandel-Eiweiß-Zucker-Glasur versucht, das ganz gut geworden ist.
Ich war mir aber unsicher, wieviel Teig man für die Papierformen
braucht und habe deshalb das Kuchenbrot in einer runden Form gebacken.

Dieses Jahr wollte ich meine neue Form nun doch mal ausprobieren. Orientiert habe ich mich dabei an einem Rezept von Gary Rulli, dessen Rezept im April 2002 in Bon Appetit (hier ein Scan
der Seiten mit Fotos) erschienen ist. Anstelle der kandierten
Orangenschale, die in der Familie nicht so beliebt ist, habe ich einen
Mix aus getrockneten Cranberries und Schokotröpfchen verwendet. Weitere
Zutaten sind reichlich Eigelb (10 Stück!) und sehr reichlich Butter
(315 g!!) – also unbedingt für das Ende der Fastenzeit geeignet 😉

Das
Rezept ist etwas (zeit-)aufwändiger und zieht sich in 6 Stufen über 2
Tage hin. Das Original beinhaltet eine 8-10stündige Gehzeit, Rulli
schlägt vor, den Teig hierbei über Nacht gehen zu lassen. Ich hatte
aber weder Lust, den Teig noch spät am Abend zu bearbeiten, noch am
Karfreitag schon wieder früh in der Küche zu stehen. Deshalb habe ich
die Gehzeit kurzerhand in den Kühlschrank verlegt und den Teig
insgesamt fast 20 Stunden gehen lassen, was wunderbar geklappt hat.

Nun zu den einzelnen Schritten:

Ich
habe den ganzen Teig (Gewicht etwa 1900 g) in 3 Teile geteilt. 2 à je
750 g für die Blech- und die große Papierform (jeweils 29 cm
Gesamtlänge) und 400 g für eine kleinere Form mit 22 cm Länge. Das
Teiggewicht habe ich geschätzt – und war zu diesem Zeitpunkt der festen
Überzeugung, ich hätte zu wenig Teig für die Formen.

Da
der Teig zu Beginn des Gehens in der Form noch relativ kühl war, habe
ich die Gehdauer verlängert – anstelle von 3 1/4 Stunden im Rezept
wurden es bei mir 5 Stunden. Dann blieb ein Fingereindruck im Teig
sichtbar und füllte sich nicht gleich wieder.

Auf
den Teig wird der Mandel-Zucker-Eiweißguss aufgebracht und mit
Mandelblättchen und Puderzucker bestreut. Nun sieht die Höhe des Teiges
in der Form schon gar nicht mehr so schlecht aus.

Und
so sieht das fertige Produkt aus – wunderbar aufgegangen und von der
Höhe optimal! Gut, dass ich den Papierrand etwas höher als den
Blechrand gemacht habe (die Papierform hat 6 cm, die Blechform nur 4
cm).

Die Kombination leicht säuerliche Cranberries und Schokolade im saftig-lockeren Kuchen schmeckt himmlisch!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Colomba di Pasqua - Ostertaube (hier mit Cranberries ...
Kategorien: Kuchen, Brot, Ostern, Italien
     Menge: 2-3 Tauben*

======================== SCHRITT 1 (VORTEIG) ========================
     50     Gramm  Kaltes Wasser
    1/4      Teel. Zucker
  1 1/2      Teel. Trockenhefe
     60     Gramm  Weizenmehl Type 405

============================= SCHRITT 2 =============================
     90     Gramm  Weizenmehl Type 405
      4      groß. Eigelb
     45     Gramm  Kaltes Wasser
      3      Teel. Zucker

============================= SCHRITT 3 =============================
     90     Gramm  Weiche Butter; in 6 Stücke geschnitten
      5      Essl. Zucker
      2      groß. Eigelb
      2      Essl. Lauwarme Milch
      1      Essl. Honig
    300     Gramm  Weizenmehl Type 405

============================= SCHRITT 4 =============================
    120     Gramm  Kaltes Wasser
  1 1/2      Teel. Trockenhefe
    270     Gramm  Weizenmehl Type 405
    225     Gramm  Weiche Butter; in 12 Stücke geschnitten
     80     Gramm  Zucker
      4      groß. Eigelb
      3      Essl. Lauwarme Milch
      2      Teel. Vanilleextrakt
  1 1/2      Teel. Feines Meersalz
    200     Gramm  Getrocknete Cranberries*
    100     Gramm  Chocolate Chips; Schokoladentröpfchen*

============================= SCHRITT 5 =============================
                   Mehl; für die Arbeitsfläche
      2            Papierformen in Taubenform** oder
      2            Gebutterte und bemehlte Käsekuchenformen (25 cm
                   -Durchmesser)

=================== SCHRITT 6 (GLASUR UND BACKEN) ===================
    225     Gramm  Zucker
    200     Gramm  Ganze ungeschälte Mandeln***
      3      groß. Eiweiß
    1/4      Teel. Mandelextrakt
    100     Gramm  Mandelblättchen
                   Puderzucker

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach
                   Gary Rulli in Bon Appetit April 2002
                   Link s.u.
                   -Erfasst *RK* 26.03.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Dieses traditionellen Festtagsgebäck wird in mehreren einfachen
Schritten über einen Zeitraum von etwa 18 Stunden hergestellt. Rulli
empfiehlt, Schritt 1-4 am Vortag zu machen, da dann ein 8-10
stündiges Gehen erforderlich ist, was am besten über Nacht passiert.

Anmerkung Petra: Ich habe am Vortag schon morgens angefangen und den
Teig sofort nach Schritt 4 nachmittags gegen 15.00 Uhr in den
Kühlschrank gestellt. Weiterverarbeitung erst gegen 10.30 Uhr am
nächsten Tag. Teig in 3 Teile** geteilt und abgedeckt etwa 1 Stunde
Temperatur nehmen lassen. Dann wie unten beschrieben formen. Letztes
Gehen dann ca. 5 Stunden anstatt 3 1/4 wie im Original. Klappt
ausgezeichnet.

Schritt 1 (Vorteig):

Wasser und Zucker in der Schüssel der Küchenmaschine mischen. Die
Hefe einrühren. Etwa 10 Minuten stehen lassen, bis sich die Hefe
löst. Mit einem Platikschavber das Mehl einrühren (es entsteht ein
fester TZeig). Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken. Den Teig
bei Raumtemperatur etwa 45 Minuten gehen lassen. Der kompakte und
feste Teig wird dann luftig und blasig).

Schritt 2:

Den Knethaken der Küchenmaschine befestigen. Alle Zutaten von
Schritt 2 zugeben. Etwa 5 Minuten kneten, bis alles gut vermischt
ist, dabei die Wände der Schüssel mehrmals abschaben. Der Teig soll
weich und dick sein. Knethaken sauberschaben und entfernen. Schüssel
abdecken. Den Teig bei Raumtemperatur etwa 1 Stunde gehen lassen,
bis er luftig und blasig ist. Der Teig soll jetzt dick, glänzend und
leicht aufgegangen aussehen.

Schritt 3:

Den sauberen Knethaken wieder befestigen. Die ersten 5 Zutaten von
Schritt 3 zugeben, kneten bis alles vermischt ist. Nun das Mehl
zugeben. Auf niedriger Stufe etwa 5 Minuten kneten, bis der Teig
glatt ist, dabei Haken und Schüsselwand mehrmals abschaben. Der Teig
soll fest sein. Den Knethaken abschaben und entfernen. Die Schüssel
mit Klarsichtfolie abdecken und bein Raumtemperatur etwa 3 1/2
Stunden gehen lassen, bis der Teig deutlich luftiger und aufgegangen
ist. Der Teig soll sein Volumen verdoppelt haben und nicht mehr so
stark glänzen.

Schritt 4:

Den Knethaken wieder befestigen. Wasser und Hefe in einer kleinen
Schüssel vermischen. Etwa 10 Minuten stehen lassrn, bis sich die
Hefe gelöst hat, dann zum Teig geben. Ca. 170 g vom Mehl, die Hälfte
der Butter, den Zucker und 2 Eigelbe zugeben, etwa 3 Minuten kneten
bis der Teig glatt ist. Haken und Wände abschaben. Die restlichen 2
Eigelbe, Milch, Vanilleextrakt und Salz zugeben. Auf Stufe 1 etwa 3
Minuten kneten, bis alles gut vermischt ist. Den Haken abschaben.
Nun das restliche Mehl, restliche Butter, Cranberries und
Schokoladentröpfchen zugeben und nochmals etwa 5 Minuten kneten. Den
Teig in eine sehr große Schüssel (Fassungsvermögen mindestens 3,8,l)
schaben und mit Klarsichtfolie abgedeckt 8-10 Stunden gehen lassen,
bis sich das Volumen verdoppelt hat und eine mit den Fingern
eingedrückte Delle sich nicht wieder füllt (Petra: ich habe den Teig
an dieser Stelle im Kühlschrank über Nacht gehen lassen, s.o.)

Schritt 5:

Etwas Mehl auf die Arbeitsfläche geben. Den Teig auf die
Arbeitsfläche schaben, der Teig wird weich und klebrig sein. (Petra:
da der Teig bei mir aus dem Kühlschrank kam, habe ich ihn 1 Stunde
temperieren lassen, er war dann immer noch etwas kühl, sehr gut
weiter zu verarbeiten und so gut wie nicht klebrig). Überschüssiges
Mehl entfernen. Den Teig mit einem Teigabstecher in 2 Hälften (Petra
3 Teile**) teilen. Jede Hälfte nochmal halbieren und zu einer Rolle
von etwa 25 cm Länge formen. Diese Rolle quer in die Form einlegen,
dabei Form der Flügel auslegen. Die verbliebenen Hälften zu etwa 28
cm langen Rollen mit etwas dünneren End en formen und zum Füllen des
Körpers über den Flügelstrang legen. Teig etwas in die Form drücken.
(Alternativ runde Backformen mit jeweils der Hälfte des Teiges
füllen). Die Formen in Plastiktüten stecken und bei Raumtemperatur
etwa 3 1/4 Stunden stehen lassen, bis der Teig etwa das doppelte
Volumen erreicht hat und ein Fingereindruck sichtbar bleibt (Petra:
mein Teig war anfangs kühler, ich habe ihn deshalb ca. 5 Stunden
gehen lassen).

Schritt 6 (Glasur und Backen):

Einen Rost im unteren Drittel des Ofens einschieben (Petra: ich habe
auf mittlerer Schiene gebacken) und den Ofen auf 190°C vorheizen.

Zucker und Mandeln fein mixen (Food Processor). Die Eiweiße und den
Maqndelextrakt zufügen und nochmals 10 Sekunden durchmixen. Den Guss
auf die Tauben verteilen, mit den Mandelblättchen bestreuen, mit
Puderzucker besieben. Die Formen direkt auf dem Rost etwa 45 Minuten
backen. (ich habe die kleinere Form etwa 5 Minuten vorher
herausgeholt, Temperatur gegen Ende evtl. etwas absenken). Backen,
bis die Oberfläche bräunt und der Teig durch ist (Stäbchentest).
Kuchen auf einem Rost auskühlen lassen. (Kann im Voraus gemacht
werden. In Plastiktüten packen und bei Raumtemperatur 2 Tage stehen
lassen, lässt sich bis 1 Woche einfrieren).

http://www.rulli.com/press/bonappetit.shtml

Anmerkung Petra: alle Löffelmaße beziehen sich auf amerikanische
Meßlöffel, gestrichen gemessen: 1 Tl entspricht 5 ml, 1 El 15 ml.

*Im Original wird gehackte kandierte Orangenschale (Orangeat)
verwendet.

**Gesamtgewicht des Teiges war bei mir ca. 1900 g. Ich habe meine
Tauben-Weißblechform (Länge 29 cm, Höhe 4 cm, gefettet und etwas
überstehend mit Backpapier (Höhe 5-6 cm) ausgelegt) sowie eine große
Tauben-Papierform (Länge 29 cm, Höhe 6 cm) mit je 750 g Teig gefüllt,
eine kleinere Tauben-apierform (22 cm Länge) mit 400 g - perfekte
Füllmenge :-)

***Original 1 c Zucker und  1/2 c ganze Mandeln. Ich habe aus
Versehen 200 g Mandeln genommen, dadurch war etwas Guss übrig.
Konsistenz war aber gut. 3/4 der Menge würde aber reichen.

Schmeckt ganz köstlich - Cranberries und Schokolade ergänzen sich
super! Ich wollte eigentlich noch etwas Orangenschale oder 1-2 pk
Orangenfrucht zugeben, habe es dann aber vergessen. Beim nächsten
Mal testen!

: O-Titel   : Colomba di Pasqua - Ostertaube (hier mit Cranberries
: >           und Schokolade)

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3 Antworten auf „Colomba di Pasqua – Ostertaube“

  1. Liebe Petra,
    ich hab mich heute an Dein Colomba-Rezept gewagt und der Teig geht gerade im Kühlschrank.
    Würdest Du die fertige Taube bis zum nächsten Wochenende in einer Plastiktüte aufbewahren oder zwischendurch einfrieren (wenn ja, roh oder fertig gebacken?)
    Ich wäre sehr dankbar für einen Tipp vom Profi… 😉
    Viele Grüße,
    auch Petra

  2. Die Taube lässt sich super einfrieren. Allerdings sollte sie auch in einer Plastiktüte gut überleben. Wir haben gerade Colomba und Panettone vom Bäcker aus dem Tessin mitgebracht, die stecken auch in einer Plastiktüte und sind bis Mitte Mai haltbar.
    Viel Erfolg und fröhliche Ostern!

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