Colomba di Pasqua – Ostertaube

In den letzten Jahren haben wir Ostern eigentlich immer im Ferienhaus im Tessin verbracht. Dieses Jahr liegt Ostern sehr früh im Jahr – damit hält sich auch dort auch das Grün im Garten und die Blütenpracht von Magnolien, Camelien, Azaleen und Amerikanischem Blumenhartriegel (Cornus florida) noch in Grenzen. Die Vorstellung, bei feuchtem Wetter in einer kleinen, ziemlich ausgekühlten Wohnung zu sitzen, ist nicht gerade prickelnd, deshalb sind wir zu Hause geblieben. Wenn ich mir den  Wetterbericht anschaue, haben wir uns wahrscheinlich richtig entschieden…

Zum Osterfrühstück dort gehört natürlich eine Colomba, die traditionelle Ostertaube, die zur Osterzeit in allen Bäckereien, Pasticcerien und Confiserien angeboten wird. Letztes Jahr habe ich versucht, in Ascona und Locarno Papierformen in Taubenform fürs Selberbacken zu bekommen, bin aber überall gescheitert. Wahrscheinlich macht niemand diesen Kuchen selber. In einem kleinen Haushaltswarengeschäft in Luino/Italien habe ich dann immerhin eine Weißblechform gefunden.

Die Blechform habe ich gebuttert und am Boden mit Backpapier ausgelegt. Für den Rand wurde ein langer Streifen Backpapier doppelt genommen und an
den Rand der Form eingelegt, einige Büroklammern fixieren das Ganze. Die Form kalt stellen, damit das Papier festklebt.

Einen Satz Papierformen hatte ich noch – die konnte man sich vor Jahren mal über essen & trinken bestellen. Ein Rezept für eine colomba lag auch bei – ein einstufiger reichhaltiger Hefeteig, dessen Glasur (Eigelb bestreut mit Mandelblättchen) aber nicht das Original trifft. Letztes Jahr hatte ich mich schon mal an einem anderen Rezept mit einer Mandel-Eiweiß-Zucker-Glasur versucht, das ganz gut geworden ist. Ich war mir aber unsicher, wieviel Teig man für die Papierformen braucht und habe deshalb das Kuchenbrot in einer runden Form gebacken.

Dieses Jahr wollte ich meine neue Form nun doch mal ausprobieren. Orientiert habe ich mich dabei an einem Rezept von Gary Rulli, dessen Rezept im April 2002 in Bon Appetit (hier ein Scan der Seiten mit Fotos) erschienen ist. Anstelle der kandierten Orangenschale, die in der Familie nicht so beliebt ist, habe ich einen Mix aus getrockneten Cranberries und Schokotröpfchen verwendet. Weitere Zutaten sind reichlich Eigelb (10 Stück!) und sehr reichlich Butter (315 g!!) – also unbedingt für das Ende der Fastenzeit geeignet 😉

Das Rezept ist etwas (zeit-)aufwändiger und zieht sich in 6 Stufen über 2 Tage hin. Das Original beinhaltet eine 8-10stündige Gehzeit, Rulli schlägt vor, den Teig hierbei über Nacht gehen zu lassen. Ich hatte aber weder Lust, den Teig noch spät am Abend zu bearbeiten, noch am Karfreitag schon wieder früh in der Küche zu stehen. Deshalb habe ich die Gehzeit kurzerhand in den Kühlschrank verlegt und den Teig insgesamt fast 20 Stunden gehen lassen, was wunderbar geklappt hat.

Nun zu den einzelnen Schritten:

Ich habe den ganzen Teig (Gewicht etwa 1900 g) in 3 Teile geteilt. 2 à je 750 g für die Blech- und die große Papierform (jeweils 29 cm
Gesamtlänge) und 400 g für eine kleinere Form mit 22 cm Länge. Das Teiggewicht habe ich geschätzt – und war zu diesem Zeitpunkt der festen Überzeugung, ich hätte zu wenig Teig für die Formen.

Da der Teig zu Beginn des Gehens in der Form noch relativ kühl war, habe ich die Gehdauer verlängert – anstelle von 3 1/4 Stunden im Rezept wurden es bei mir 5 Stunden. Dann blieb ein Fingereindruck im Teig sichtbar und füllte sich nicht gleich wieder.

Auf den Teig wird der Mandel-Zucker-Eiweißguss aufgebracht und mit Mandelblättchen und Puderzucker bestreut. Nun sieht die Höhe des Teiges in der Form schon gar nicht mehr so schlecht aus.

Und so sieht das fertige Produkt aus – wunderbar aufgegangen und von der Höhe optimal! Gut, dass ich den Papierrand etwas höher als den Blechrand gemacht habe (die Papierform hat 6 cm, die Blechform nur 4 cm).

Die Kombination leicht säuerliche Cranberries und Schokolade im saftig-lockeren Kuchen schmeckt himmlisch!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Colomba di Pasqua – Ostertaube (hier mit Cranberries und Schokolade)
Kategorien: Kuchen, Brot, Ostern, Italien, Tessin
Menge: 2 bis 3 Tauben*

Zutaten

H SCHRITT 1 (VORTEIG)
50 Gramm Kaltes Wasser
1/4 Teel. Zucker
1 1/2 Teel. Trockenhefe
60 Gramm Weizenmehl Type 405
H SCHRITT 2
90 Gramm Weizenmehl Type 405
4 groß. Eigelb
45 Gramm Kaltes Wasser
3 Teel. Zucker
H SCHRITT 3
90 Gramm Weiche Butter; in 6 Stücke geschnitten
5 Essl. Zucker
2 groß. Eigelb
2 Essl. Lauwarme Milch
1 Essl. Honig
300 Gramm Weizenmehl Type 405
H SCHRITT 4
120 Gramm Kaltes Wasser
1 1/2 Teel. Trockenhefe
270 Gramm Weizenmehl Type 405
225 Gramm Weiche Butter; in 12 Stücke geschnitten
80 Gramm Zucker
4 groß. Eigelb
3 Essl. Lauwarme Milch
2 Teel. Vanilleextrakt
1 1/2 Teel. Feines Meersalz
200 Gramm Getrocknete Cranberries*
100 Gramm Chocolate Chips; Schokoladentröpfchen*
H SCHRITT 5
Mehl; für die Arbeitsfläche
2 Papierformen in Taubenform** oder
2 Gebutterte und bemehlte Käsekuchenformen (25 cm
-Durchmesser)
H SCHRITT 6 (GLASUR UND BACKEN)
225 Gramm Zucker
200 Gramm Ganze ungeschälte Mandeln***
3 groß. Eiweiß
1/4 Teel. Mandelextrakt
100 Gramm Mandelblättchen
Puderzucker

Quelle

modifiziert nach
Gary Rulli in Bon Appetit April 2002
Link s.u.
Erfasst *RK* 26.03.2005 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Dieses traditionellen Festtagsgebäck wird in mehreren einfachen Schritten über einen Zeitraum von etwa 18 Stunden hergestellt. Rulli empfiehlt, Schritt 1-4 am Vortag zu machen, da dann ein 8-10 stündiges Gehen erforderlich ist, was am besten über Nacht passiert.

Anmerkung Petra: Ich habe am Vortag schon morgens angefangen und den Teig sofort nach Schritt 4 nachmittags gegen 15.00 Uhr in den Kühlschrank gestellt. Weiterverarbeitung erst gegen 10.30 Uhr am nächsten Tag. Teig in 3 Teile** geteilt und abgedeckt etwa 1 Stunde Temperatur nehmen lassen. Dann wie unten beschrieben formen. Letztes Gehen dann ca. 5 Stunden anstatt 3 1/4 wie im Original. Klappt ausgezeichnet.

Schritt 1 (Vorteig):

Wasser und Zucker in der Schüssel der Küchenmaschine mischen. Die Hefe einrühren. Etwa 10 Minuten stehen lassen, bis sich die Hefe löst. Mit einem Platikschaber das Mehl einrühren (es entsteht ein fester Teig). Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken. Den Teig bei Raumtemperatur etwa 45 Minuten gehen lassen. Der kompakte und feste Teig wird dann luftig und blasig).

Schritt 2:

Den Knethaken der Küchenmaschine befestigen. Alle Zutaten von Schritt 2 zugeben. Etwa 5 Minuten kneten, bis alles gut vermischt ist, dabei die Wände der Schüssel mehrmals abschaben. Der Teig soll weich und dick sein. Knethaken sauberschaben und entfernen. Schüssel abdecken. Den Teig bei Raumtemperatur etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er luftig und blasig ist. Der Teig soll jetzt dick, glänzend und leicht aufgegangen aussehen.

Schritt 3:

Den sauberen Knethaken wieder befestigen. Die ersten 5 Zutaten von Schritt 3 zugeben, kneten bis alles vermischt ist. Nun das Mehl zugeben. Auf niedriger Stufe etwa 5 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist, dabei Haken und Schüsselwand mehrmals abschaben. Der Teig soll fest sein. Den Knethaken abschaben und entfernen. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und bein Raumtemperatur etwa 3 1/2 Stunden gehen lassen, bis der Teig deutlich luftiger und aufgegangen ist. Der Teig soll sein Volumen verdoppelt haben und nicht mehr so stark glänzen.

Schritt 4:

Den Knethaken wieder befestigen. Wasser und Hefe in einer kleinen Schüssel vermischen. Etwa 10 Minuten stehen lassrn, bis sich die Hefe gelöst hat, dann zum Teig geben. Ca. 170 g vom Mehl, die Hälfte der Butter, den Zucker und 2 Eigelbe zugeben, etwa 3 Minuten kneten bis der Teig glatt ist. Haken und Wände abschaben. Die restlichen 2 Eigelbe, Milch, Vanilleextrakt und Salz zugeben. Auf Stufe 1 etwa 3 Minuten kneten, bis alles gut vermischt ist. Den Haken abschaben. Nun das restliche Mehl, restliche Butter, Cranberries und Schokoladentröpfchen zugeben und nochmals etwa 5 Minuten kneten. Den Teig in eine sehr große Schüssel (Fassungsvermögen mindestens 3,8,l) schaben und mit Klarsichtfolie abgedeckt 8-10 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat und eine mit den Fingern eingedrückte Delle sich nicht wieder füllt (Petra: ich habe den Teig an dieser Stelle im Kühlschrank über Nacht gehen lassen, s.o.)

Schritt 5:

Etwas Mehl auf die Arbeitsfläche geben. Den Teig auf die Arbeitsfläche schaben, der Teig wird weich und klebrig sein. (Petra: da der Teig bei mir aus dem Kühlschrank kam, habe ich ihn 1 Stunde temperieren lassen, er war dann immer noch etwas kühl, sehr gut weiter zu verarbeiten und so gut wie nicht klebrig). Überschüssiges Mehl entfernen. Den Teig mit einem Teigabstecher in 2 Hälften (Petra 3 Teile**) teilen. Jede Hälfte nochmal halbieren und zu einer Rolle von etwa 25 cm Länge formen. Diese Rolle quer in die Form einlegen, dabei Form der Flügel auslegen. Die verbliebenen Hälften zu etwa 28 cm langen Rollen mit etwas dünneren Enden formen und zum Füllen des Körpers über den Flügelstrang legen. Teig etwas in die Form drücken. (Alternativ runde Backformen mit jeweils der Hälfte des Teiges füllen). Die Formen in Plastiktüten stecken und bei Raumtemperatur etwa 3 1/4 Stunden stehen lassen, bis der Teig etwa das doppelte Volumen erreicht hat und ein Fingereindruck sichtbar bleibt (Petra: mein Teig war anfangs kühler, ich habe ihn deshalb ca. 5 Stunden gehen lassen).

Schritt 6 (Glasur und Backen):

Einen Rost im unteren Drittel des Ofens einschieben (Petra: ich habe auf mittlerer Schiene gebacken) und den Ofen auf 190°C vorheizen.

Zucker und Mandeln fein mixen (Food Processor). Die Eiweiße und den Mandelextrakt zufügen und nochmals 10 Sekunden durchmixen. Den Guss auf die Tauben verteilen, mit den Mandelblättchen bestreuen, mit Puderzucker besieben. Die Formen direkt auf dem Rost etwa 45 Minuten backen. (ich habe die kleinere Form etwa 5 Minuten vorher herausgeholt, Temperatur gegen Ende evtl. etwas absenken). Backen, bis die Oberfläche bräunt und der Teig durch ist (Stäbchentest). Kuchen auf einem Rost auskühlen lassen. (Kann im Voraus gemacht werden. In Plastiktüten packen und bei Raumtemperatur 2 Tage stehen lassen, lässt sich bis 1 Woche einfrieren).

http://www.rulli.com/news/bonappetit.shtml

Anmerkung Petra: alle Löffelmaße beziehen sich auf amerikanische Meßlöffel, gestrichen gemessen: 1 Tl entspricht 5 ml, 1 El 15 ml.

*Im Original wird gehackte kandierte Orangenschale (Orangeat) verwendet.

**Gesamtgewicht des Teiges war bei mir ca. 1900 g. Ich habe meine Tauben-Weißblechform (Länge 29 cm, Höhe 4 cm, gefettet und etwas überstehend mit Backpapier (Höhe 5-6 cm) ausgelegt) sowie eine große Tauben-Papierform (Länge 29 cm, Höhe 6 cm) mit je 750 g Teig gefüllt, eine kleinere Tauben-Papierform (22 cm Länge) mit 400 g – perfekte Füllmenge 🙂

***Original 1 c Zucker und 1/2 c ganze Mandeln. Ich habe aus Versehen 200 g Mandeln genommen, dadurch war etwas Guss übrig. Konsistenz war gut. 3/4 der Menge würde aber reichen.

Schmeckt ganz köstlich – Cranberries und Schokolade ergänzen sich super! Ich wollte eigentlich noch etwas Orangenschale oder 1-2 pk Orangenfrucht zugeben, habe es dann aber vergessen. Beim nächsten Mal testen!

Ostern 2007: 2 Colomba-Formen und eine Panettone-Papierform gefüllt.

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3 Antworten auf „Colomba di Pasqua – Ostertaube“

  1. Liebe Petra,
    ich hab mich heute an Dein Colomba-Rezept gewagt und der Teig geht gerade im Kühlschrank.
    Würdest Du die fertige Taube bis zum nächsten Wochenende in einer Plastiktüte aufbewahren oder zwischendurch einfrieren (wenn ja, roh oder fertig gebacken?)
    Ich wäre sehr dankbar für einen Tipp vom Profi… 😉
    Viele Grüße,
    auch Petra

  2. Die Taube lässt sich super einfrieren. Allerdings sollte sie auch in einer Plastiktüte gut überleben. Wir haben gerade Colomba und Panettone vom Bäcker aus dem Tessin mitgebracht, die stecken auch in einer Plastiktüte und sind bis Mitte Mai haltbar.
    Viel Erfolg und fröhliche Ostern!

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