In meinem ersten Beitrag für die kulinarische Weltreise mit Ziel Ecuador hatte ich aus grünen Kochbananen Chifles gemacht, knusprig frittierte Bananenchips.
Die restlichen beiden grünen Kochbananen habe ich für eine Caldo de Bolas de Verde verwendet, eine Suppe mit Knödeln aus Kochbananenteig. Bei Laylita, deren Rezept ich als Vorlage genommen habe, besteht die Füllung aus einer Rindfleischmasse.
Neben Kochbananen konnte ich bei diesem Rezept auch gleich die mitbestellte Maniokwurzel einsetzen. Yuca- oder Maniokwurzeln sind nur kurze Zeit haltbar, meist kommen sie deshalb gewachst in den Handel. Falls man sie nicht sofort verbraucht, sollte man sie am besten so frisch wie möglich einfrieren, das Fleisch sollte noch ganz weiß sein. Dafür schneidet man die Wurzel in Stücke, schält diese (hilfreich war dieses Video, wobei ich es vorgezogen habe, die Schale nicht in der Hand abzuschneiden!) und friert sie ein. Die gefrorenen Stücke werden dann immer unaufgetaut weiterverarbeitet.
Hier ein paar Arbeitsschritte von der Herstellung der Suppenbasis: gestartet wird mit einem würzigen Refrito, das als Basis für eine Rinderbrühe aus Rinderknochen und Rindfleisch dient. Mit dem Rindfleisch wird auch gleich das Gemüse mitgegart, zum einen die Kochbanane, die man im Anschluss für den Knödelteig benötigt, zum anderen die späteren Suppeneinlagen Yuca, Mais und Kohl.
Links oben die Knödelfüllung aus einem weiteren Refrito, dem zerpflückten, gekochten Rindfleisch, Möhre und Erbsen. Gebunden wird das alles durch etwas Erdnussbutter.
Für den Knödelteig mischt man die vorher gekochte, und pürierte Kochbanane mit roh geriebener Kochbanane und etwas Ei. Dann geht es ans Füllen, es entstehen relativ große Knödel. Diese werden etwa 15 Minuten in der Suppe gegart. Dabei sollte man keinesfalls rühren, um ein Zerfallen der Knödel zu vermeiden.
Zur Caldo gehört ein Aji, eine scharfsaure Würzsauce, die zu vielen ecuadorianischen Gerichten serviert wird. Ich habe ein Aji costeño verwendet, das ich in The Latin Road Home* von Jose Garces, Chefkoch und Restaurantbesitzer mit ecuadorianischen Wurzeln gefunden habe. Inzwischen ist hier schon der zweite Ansatz im Anbruch – der erste war blitzschnell verschwunden.
Nun wird angerichtet: pro Teller gibt es 1-2 Knödel, etwas Suppe, etwas Yuca, Mais und Kohlblätter.
Hier ist der aufgebrochene Knödel samt Füllung zu sehen.
Das Gericht ist natürlich keine schnelle Küche, der Aufwand hat sich aber gelohnt: die Suppe mit ihrer ganz speziellen Würzung hat uns ausgesprochen gut geschmeckt.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Suppe mit gefüllten Knödeln aus grünen Kochbananen – Caldo de Bolas de Verde |
| Kategorien: | Suppe, Knödel, Gefüllt, Rind, Ecuador |
| Menge: | 4 Portionen |
Zutaten
| H | RINDERBRÜHE | ||
| 2 | Essl. | Öl oder Butter | |
| 1 | Weiße Zwiebel; gewürfelt | ||
| 6 | Knoblauchzehen; zerdrückt | ||
| 1 | Grüne Paprika; klein gewürfelt | ||
| 2 | Teel. | Gemahlener Kreuzkümmel | |
| 1 | Teel. | Gemahlene Achiote (Annatto) | |
| 2 | Essl. | Gehacktes Koriandergrün | |
| 3/4 | Essl. | Getrockneter Oregano | |
| 2 | Teel. | Gemahlene Chilis | |
| 2,4 | Ltr. | Wasser | |
| 675 | Gramm | Rinderknochen (P: kurz blanchiert) | |
| 450 | Gramm | Rindernacken; in Stücke geschnitten | |
| 1 | Grüne Kochbanane; geschält, halbiert | ||
| 2 | Möhren; geschält, halbiert | ||
| 150 | Gramm | Yuca (hier 2 große Stücke TK) | |
| 1 | Frischer Maiskolben (hier vakuumiert, quer in | ||
| -etwa 3 cm breite Stücke geschnitten) | |||
| 4 | Kohlblätter; grob geschnitten | ||
| H | RINDFLEISCHFÜLLUNG | ||
| 1 | Essl. | Butter oder Öl | |
| 1 | klein. | Rote Zwiebel; fein gewürfelt | |
| 1 | Cocktailtomate geschält, entkernt; fein gewürfelt | ||
| 1 | Knoblauchzehe; zerdrückt | ||
| 1/8 | Rote Paprika; fein gewürfelt | ||
| 1/4 | Teel. | Gemahlener Kreuzkümmel | |
| 1/4 | Teel. | Gemahlene Achiote (Annatto) | |
| 1/2 | Essl. | Cremige Erdnussbutter | |
| 1 | Essl. | Brühe von oben | |
| 2 | Essl. | TK-Erbsen; aufgetaut (P: in einem Sieb in der | |
| -Brühe) | |||
| 1/2 | Essl. | Gehacktes Koriandergrün | |
| Salz | |||
| Pfeffer | |||
| H | FÜR DIE KNÖDEL | ||
| 1 | Rohe grüne Kochbanane; geschält, fein gerieben | ||
| 1/2 | Ei (30 g Ei) | ||
| Salz | |||
| Pfeffer | |||
| H | ZUM SERVIEREN | ||
| Fein gehacktes Koriandergrün | |||
| Limettenschnitze | |||
| Aji Hot Sauce (P: Aji costeño) | |||
| Gepickelte rote Zwiebeln (cebollas encurtidas) | |||
Quelle
| modifiziert nach | |
| Laylita’s Recipes |
| Erfasst *RK* 04.07.2021 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Ich habe den kompletten Ansatz für die Suppe gemacht, das ist deutlich mehr als benötigt. Vom gekochten Fleisch habe ich dann knapp die Hälfte für die Füllung verwendet, den Rest für ein anderes Rezept. Von den Knödeln habe ich 1/4 Ansatz gemacht, das ergab bei mir 4 große Knödel.
Für die Rinderbrühe: Öl oder Butter in einem großen Topf erhitzen. Ein Refrito für die Brühe machen, d.h. Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Paprika, Kreuzkümmel, Achiote, Koriandergrün und Oregano im Fett anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Wasser zugeben, dann die Rinderknochen, die Fleischstücke und die halbierte Kochbanane. Alles zum Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren und 30 Minuten köcheln lassen.
Nun die Yucasatücke zugeben (gefrorene Yuca direkt aus dem Tiefkühler verwenden) und weitere 30 Minuten köcheln lassen, oder so lange, bis das Fleisch weich ist (P: die angegebene Zeit war ok).
Nun die Möhren, den Mais (frischen Mais ganz) und den Kohl zugeben und weitere 15 Minuten köcheln.
Den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Knochen aus der Brühe nehmen und entsorgen.
Das Fleisch aus der Brühe nehmen, ebenso die Möhren, den Mais und die Yuca. Die Kochbananen bis zur Weiterverwendung in der Brühe lassen, sie werden sonst zu trocken und sind schwer zu pürieren.
Das Fleisch aus der Brühe nehmen und sehr fein hacken (P: knapp die Hälfte, etwa 150 g verwendet), in eine Schüssel geben. Eine halbe Möhre sehr fein würfeln, zum Fleisch geben.
Die faserigen Teile der Yuca entfernen, die Yuca in mundgerechte Stücke schneiden. Die Kohlblätter gegebenfalls noch etwas kleiner schneiden. Den Maiskolben gegebenenfalls in Stücke schneiden, die restlichen Möhren ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden.
Für die Füllung erneut ein Refrito mchen: Öl oder Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln, Tomate, Knoblauch, Paprika, Kreuzkümmel und Achiote anbraten, mit Salz würzen. Klein geschnittenes Fleisch und Möhre sowie die Erbsen und Koriandergrün zum Refrito geben. Die Erdnussbutter und 1 El Brühe unterrühren. Falls man Rosinen und hartgekochtes Ei verwendet, auch diese zugeben. Die Füllung gut durchmischen und bis zu Weiterverwendung zur Seite stellen (ergab bei mir etwa 240 g Füllung).
Für die Knödel: die Kochbananen aus der Brühe nehmen und im Food Processor kurz pürieren, es entsteht eine klebrige Masse. Die pürierten Kochbananen sofort mit der roh geriebenen Kochbanane, Ei, Salz und Pfeffer vermischen (Foodprocessor oder von Hand – ich habe von Hand gemischt), ergab bei mir gut 400 g Masse.
Nun mit feuchten oder geölten Händen mittlere oder große Knödel formen: ich habe dafür 1/4 der Kochbananenmasse (etwa 100 g) flachgedrückt und mit etwa 1/4 der zu einem Ball geformten Füllung belegt, die Kochbananenmasse um die Füllung hochziehen. Knödel gut verschließen, damit sie später nicht auseinanderfallen. Mit den angegebenen Mengen ging das gerade eben – etwas weniger Füllung ist einfacher zu verarbeiten. Restliche Füllung kommt dann einfach in die Suppe.
Die Brühe durchsieben (P: habe ich nicht gemacht, uns gefiel sie so) und wieder zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, die Suppe soll nur noch simmern. Nun die Knödel einlegen und bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten garen lassen. Nicht rühren, sonst zerfallen die Knödel!
Mit einem Schaumlöffel die Knödel herausnehmen und auf eine Platte legen.
Das vorbereitete Gemüse (Yuca, Kohl, Maisscheiben und bei mir Möhre) und die restliche Füllung in der Suppe erhitzen. Koriandergrün einrühren.
Jeweils 1 oder 2 Knödel in eine Schale oder einen Suppenteller legen, Brühe mit Yuca, Kohl und Mais dazuschöpfen.
Die Suppe mit Limette, Aji und nach Belieben gepickelten Zwiebeln servieren.
Anmerkung Petra: Die Suppe schmeckt klasse, die Würzung ist ausgezeichnet! Ich habe sie mit Limettenschnitzen und Aji costeño serviert, eine köstliche Kombination.
Die Zubereitung ist ziemlich zeitaufwändig, es lohnt sich aber. Die Knödel sind sehr groß: pro Person 1 Knödel rechnen, bei guten Essern auch 2.
Der Füllung kann man nach Belieben auch noch einige Rosinen oder 1/2 hart gekochtes Ei zufügen, habe ich aber beides weggelassen, da ich nicht so viel Füllung brauchte.
Den Rest der Suppe samt restlichem Knödel habe ich mit mehr Gemüse zu einem Eintopf angereichert (Zucchini, Tomaten, Paprika), war auch prima.
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| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Aji costeño – scharfe Sauce aus Ecuador |
| Kategorien: | Sauce, Kalt, Beilage, Gemüse, Ecuador |
| Menge: | 1 Ansatz |
Zutaten
| 4 | Rote Fresno-Chilis, ersatzweise andere nicht zu | ||
| -dünnwandige Chilis (P: Supermarkt-Chilis sowie | |||
| -Lemon Drop); entkernt, fein gehackt (P: 50 g) | |||
| 1/2 | Pflaumentomate; fein gehackt (P: 50 g) | ||
| 1/4 | Zwiebel; fein gehackt | ||
| 2 | Frühlingszwiebeln (Weißes und Grünes); fein | ||
| -gehackt | |||
| 2 | Essl. | Feingehackte glatte Petersilie | |
| 2 | Essl. | Feingehacktes Koriandergrün | |
| 2 | Essl. | Destillierter weißer Essig | |
| 2 | Essl. | Limettensaft; frisch gepresst | |
| 1 | Essl. | Olivenöl | |
| 1/2 | Teel. | Agavensirup | |
| Salz; nach Geschmack |
Quelle
| nach | |
| José Garces | |
| The Latin Road Home | |
| Savoring the Foods of Ecuador, Spain, Cuba, Mexico and | |
| Peru |
| Erfasst *RK* 05.07.2021 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Alle Zutaten außer Salz in eine Schüssel geben und gut vermischen. Die Hälfte davon in einen Food Processor geben und pulsierend mixen, die Masse soll noch feinstückig bleiben. Das zerkleinerte Gemüse wieder mit der anderen Hälfte mischen und mit Salz abschmecken. Bis zum Gebrauch kühlen.
Die ist ein pikantes rotes Aji, wie es an der Küste Ecuadors gemacht wird. Für mehr Schärfe die Kerne in den Chilis belassen. Das Aji hält sich in einem gut verschlossenen Gefäß mehrere Wochen im Kühlschrank.
Anmerkung Petra: eine angenehm frische, scharf-säuerliche Sauce, die zu allen möglichen Gerichten gereicht wird. Sie erinnert mich ein wenig an die Vinagrete aus Brasilien.
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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!
Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Mango-Shrimp-Ceviche mit Avocado und knusprigen Chifles
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Pan de yuca – Käsebrötchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Pescado encocado – Fisch in Kokossauce
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Pan Reventado – aufgerissene Brötchen aus Ecuador
Wilma von Pane-Bistecca mit Llapingachos – gefuellte Kartoffelpuffer aus Ecuador
Ulrike von Küchenlatein mit Chupe de maní – Erdnuss-Suppe
Simone von zimtkringel mit Chaulafan de pollo
Wilma von Pane-Bistecca mit Pescado Encocado – Ecuadorianischer Fisch in Kokosnuss Milch
Susanne von magentratzerl mit Encocado
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Cremige Quinoasuppe mit Mais und Strohkartoffeln
Wilma von Pane-Bistecca mit Seco de Pollo
Wilma von Pane-Bistecca mit Curtido de Cebolla y Tomate
Susanne von magentratzerl mit Llapingachos con Ají de Maní
Britta von Backmaedchen 1967 mit Flan de Piña-Ananas Flan
Britta von Brittas Kochbuch mit Coctél de Aguacates y Camerones – Avocado-Garnelencocktail
Britta von Brittas Kochbuch mit Bistec de res ecuatoriano – Ecuadorianisches Rindersteak
Britta von Brittas Kochbuch mit Arroz con „Pollo“ vegano – Reis mit „Hühnchen“ vegan
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Fritada mit Hominy-Erbsen-Salat
Jenny von Jenny is baking mit Espumillas aus Ecuador
Gabi von Langsam kocht besser mit Shrimp-Ceviche
Dirk von low-n-slow mit Kochbananen-Empanadas
Tina von Küchenmomente mit Come y Bebe – Fruchtsalat aus Ecuador
Volker von Volkermampft mit Ecuadorianisches Hähnchen Rezept – Seco de pollo
