Kalträuchern: geräucherter Speck

Helmut hat kürzlich nicht nur Schweinshaxen geräuchert, sondern auch  Schweinebauch. Das Ziel: durchwachsener geräucherter Speck. Gehalten hat sich Helmut an ein Rezept, welches er bei bbqpit gefunden hat. Ich hatte die Herstellung zwar immer mal wieder bei rausgelinst dokumentiert, hier aber der besseren Übersichtlichkeit halber noch einmal alle Schritte zusammengefasst.

Schweinebauch mit Gewürzmischung zum Trockenpökeln einvakuumiert

Nach 10 Tagen Trockenpökelung geht es weiter. Nach dem Durchbrennen und Abwaschen folgen 5 Kalträuchervorgänge mit jeweils einem Tag Pause dazwischen.

nach 2 von 5 Kalträuchervorgängen

am 3. Tag im Kaltrauch

Fertig: der geräucherte Speck im Anschnitt.

Die Prozedur braucht zwar Zeit, aber heute wissen wir: es lohnt sich 🙂

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Geräucherter Speck
Kategorien:	Fleisch, Schwein, Kalträuchern
Menge:	1600 G Endgewicht, etwa

 

Zutaten

2	kg		Schweinebauch mit Schwarte, ohne Knochen
H			GEWÜRZE PRO KG
40	Gramm		Pökelsalz (europäisches, O,5-0,9 %ig)
5	Gramm		Zucker
1 1/2	Gramm		Koriandersaat, gemörsert
1 1/2	Teel.		Wacholderbeeren, gemörsert
1/2	Teel.		Schwarzer Pfeffer, gemörsert
1/2	Teel.		Gelbe Senfkörner, gemörsert
2			Lorbeerblätter, geschnitten und gemörsert
1	Messersp.		Piment, gemörsert
1	Teel.		Knoblauchgranulat
H			AUSSERDEM BRAUCHT MAN
1			Räucherraum (Kugelgrill, Smoker, o.ä.)
1			Kalträuchergenerator
			Räuchermehl (Buche, mittlere Körnung)

Quelle

nach bbqpit

	Erfasst *RK* 28.01.2020 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Fleisch sollte möglichst wenig Knorpel enthalten. Größere Stücke in handliche Größe schneiden (max. 1 kg).

Alle Gewürzzutaten zum Trockenpökeln mischen (die Menge oben ist pro kg angegeben!), die Fleischstücke damit einreiben, vakuumieren und für 1 Woche in den Kühlschrank geben. Faustregel beim Pökeln: pro cm Fleischdicke 1 Tag pökeln plus 2 Tage Sicherheit).

Den ausgetretenen Fleischsaft weggießen, das Fleisch jedoch nicht abwaschen und für weitere 3 Tage offen zum Durchbrennen in den Kühlschrank legen.

Das Fleisch abwaschen und für 45 Minuten zum Entsalzen in kaltes Wasser legen. Anschließend gut abtrocknen und für 2 Tage offen im kalten Keller aufhängen.

Es folgen 5 Gänge Kalträuchern zu je 5 Stunden. Nach jedem Räuchergang wird das Fleisch 1 Tag im Keller zum Lüften aufgehängt. Nach dem letzten Räuchergang folgt ein weiterer Tag zum Lüften im Keller.

Zur Weiterverarbeitung die Schwarte entfernen, den Speck nach Belieben portionieren und evtl. einfrieren (empfohlenes Portionsgewicht 100 g).

Anmerkung Helmut: Die Prozedur dauert insgesamt 23 Tage, das Ergebnis lohnt sich aber auf jeden Fall!

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