No-Knead Bread die Dritte: Variante mit Sauerteig und Roggenanteil

Nach dem "Original" no-knead bread und der Sauerteigvariante mit etwas weniger Wasser hier der nächste Versuch:

No-knead bread mit Sauerteig und Roggenanteil

Ein Brot, was von der Zusammensetzung her der Mixed-Flour Miche von Jeffrey Hamelman nachempfunden ist: neben einer Mischung von 3 Mehlen, darunter 20% Vollkorn-Roggenmehl, enthält es immerhin 83% Wasser (das sind Bäckerprozent und beziehen sich auf die Gesamtmehlmenge). Ich habe nur anstelle von festem Weizensauerteig meinen gerade frisch gefütterten flüssigen Starter mit 100% Hydration und etwas mehr Salz eingesetzt.

Die Verarbeitung wieder völlig problemlos, das Brot leicht säuerlich, die Krume elastisch und grobporig, die Kruste schön dunkel und knusprig. Klasse!

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

     Titel: No-Knead Bread mit Sauerteig und Roggenanteil
Kategorien: Brot
     Menge: 1 Brot

    240     Gramm  Weizenmehl Type 1200
     80     Gramm  Vollkorn-Roggenmehl
     55     Gramm  Weizenmehl Type 550
  1 1/2      Teel. (8 g) Salz
    307     Gramm  Wasser
     50     Gramm  Flüssiger Weizensauerteig (100% Hydration)

============================ QUELLE ============================
            eigenes Rezept nach der Methode
            New York Times
            November 8, 2006
            Jim Lahey, Sullivan Street Bakery
            -Erfasst *RK* 14.11.2006 von
            -Petra Holzapfel

Die Mehle in eine Schüssel geben und mit dem Salz mischen.

Den Sauerteig mit dem Wasser mischen, zum Mehl geben und mit einem
Löffel ein paarmal umrühren. Abgedeckt etwa 15-16 Stunden gehen
lassen.

Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig daraufgeben. Etwas
Mehl darüberstreuen und den Teig zweimal wie einen Geschäftsbrief
zusammenfalten. Lose mit Klarsichtfolie abdecken und 15 Minuten
ruhen lassen.

Den Teig mit bemehlten Fingern zu einem Ball formen und mit dem
Schluss nach unten auf ein gut bemehltes, mit Kleie bestreutes
Küchentuch geben (dieses legt man am besten in einen Gärkorb). Mit
einem weiteren Küchentuch abdecken und 2 Stunden gehen lassen.

Mindestens 1/2 Stunde vor dem Backen den Backofen auf 260-270°C
vorheizen, dabei einen Gusseisenbräter mit Deckel (Pyrex-Glas,
Keramik o.ä. geht auch) mit aufheizen.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen, mit der Hand unter das Tuch mit dem
Teig greifen und den Teig in den Topf fallen lassen. Den Deckel
schließen und den Bräter in den Ofen stellen, dabei die Temperatur
auf 230°C reduzieren. Nach 30 Minuten den Deckel abnehmen und das
Brot weitere 15-25 Minuten backen.

Das Brot herausnehmen (löst sich völlig problemlos) und auf einem
Rost abkühlen lassen.

Zusammensetzung ähnlich Mixed Flour Miche von Jeffrey Hamelman:

:60% Weizenmehl Type 1200
:20%VK-Roggenmehl
:20% Weizenmehl Type 550
:83% Wasser
:2% Salz

=====

21 Antworten auf „No-Knead Bread die Dritte: Variante mit Sauerteig und Roggenanteil“

  1. Hallo Petra, natürlich verfolge auch ich alle Einträge zu dem no-knead bread. Das ist ja spannend und wird auch von mir demnächst probiert. Wie würdest Du nach Deinen Erfahrungen nunmehr die Wassermenge (bei der ursprünglichen Variante) bemessen ? Da gab es ja einige Diskrepanzen…. Ich bin schon gespannt, ob das bei mir auch so funktioniert (muß mir aber noch den richtigen Topf besorgen…) Liebe Grüße, angelika

  2. Hallo Angelika,
    ich würde für ein nicht so ganz extremes Brot etwa 80% Wasser bezogen auf die Mehlmasse verwenden. Das sollte ganz gut zu verarbeiten sein. Als Topf kannst du alles verwenden, was die Hitze aushält: Gusseisen, Ton, Keramik, Glas. Das Rezept ist wirklich gelingsicher (ich habe nur von einigen wenigen Fehlschlägen gelesen) und ausgesprochen variabel.
    Viel Erfolg dabei!

  3. Hallo Petra… nach monatelangem lesen jetzt doch mal ein Kommentar…
    Habe gestern das „originale“ no-knead bread probiert und meine Mengen nochmals selbst gerechnet ..
    Habe :
    420 gr. Typ 550 Bio Mehl von Füllhorn
    370 ml Wasser benutzt..
    Teig war nach der Fermentation verarbeitbar, aber nicht zu einer Kugel formbar, nach dem Gehen ging es dann in eine Pyrex Form mit Glasdeckel…
    Resultat hervorragend knusprig, saftig und auch heute noch sehr lecker und knusprig.. wenn Du magst schicke ich Bilder ???
    Werde beim nächsten Versuch mal 20 ml weniger Wasser probieren ….
    Danke für Deine tollen Rezepte …
    Gruß aus München
    Stephan

  4. No Knead Bread mit Sauerteig und Roggenanteil

    Nun habe ich auch dieses berhmt-berchtigte No Knead Bread in Petras Variante mit Sauerteig und Roggenanteil nachgebacken.
    Ein leicht suerliches Brot mit elastischer und grobporiger Krume, dabei ist die Kruste schn dunkel un…

  5. Hallo Stephan,
    ich freu mich über jeden Leser, der sich in den Kommentaren outet 🙂 Natürlich bin ich auf alle Fotos gespannt!
    Hallo Nina,
    toll, wieder jemand überzeugt davon 🙂
    Hallo Ulrike,
    ich muss die trackbacks erst freischalten, ist jetzt geschehen.

  6. Hallo Petra,
    wie verhinderst du bei deinen Varianten mit Sauerteig die Übergare des Teiges?
    Brote mit Sauerteig sind doch recht kritisch bzgl. der richtigen Gare und je nach Temperatur haben die Sauerteigbrote nach ca. 1-4 Stunden die richtige Gare zum Backen.
    Hier aber soll ja der Teig 12-18 Stunden gehen.
    Nimmst du dann einfach weniger Vollsauer als bei einem normalen Sauerteigbrot?
    Gruß
    Thomas

  7. Hallo,
    nachdem ich die erste No Knead Variante von dir erfolgreich gebacken habe, wollte ich nun diese Variante probieren. Jetzt habe ich leider keinen selbst gezüchteten Sauerteig Ansatz sondern etwas aus dem Reformhaus und Bio Supermarkt.
    BIO Vegan Sauerteig, recht flüssig 150g reicht wohl für 1,7 kg Brot und
    Hensel Natur-Sauerteig, 150g
    Beide sind Roggensauerteige, kann ich diese verwenden? Und soll ich 50g davon nehmen? Muss ich noch Hefe zufügen?
    Viele Fragen aber ich hoffe du kannst mir helfen 😉
    Gruß YaFoodie

  8. Hallo,
    bin erst jetzt auf diese Seite gestoßen.
    Das Rezept hört sich wunderbar an. Da ich auch gelegentlich Brot backe, möchte ich es ausprobieren.
    Können Sie mir dazu bitte noch das Fassungsvermögen Ihres verwendeten Gusseisenbräters sagen?
    Gruß
    Susanne

  9. Hallo Petra,
    ich habe heute Dein no knead bread gesehen und gleich mal nachgebacken. Das Brot sieht super aus, ist toll aufgegangen und die Kruste sieht von außen sehr gut aus. Ich habe nun eine Frage. Normalerweise backe ich mit Roggensauer und Roggenvollkornmehl (Type 2000) und habe meist eine sehr dicke Kruste und eher niedrige Höhe. Wie müsste ich das Rezept anpassen, wenn ich ein no knead bread mit 2000 RVK packen will? Wie viel mehr Wasser müsste ich nehmen, 40%? Oder funktioniert das Rezept mit RVK nicht?
    Danke und viele Grüße
    Bronte

  10. Verstehe ich das richtig – du willst ein reines Vollkorn-Roggen-Sauerteigbrot backen, also ohne Zusatz von Weizenmehl? Das ist natürlich ein anderes Kaliber, wird sicher sehr viel kompakter. Ein reines Roggenbrot habe ich mal hier gebacken
    http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2007/08/bbd-3-100-rye-s.html
    allerdings nicht mit Vollkonrmehl. Bäckst du das in einer Kastenform?
    Falls ich das falsch verstanden habe: Im Prinzip kannst du jedes Brot im Topf backen, was eine runde oder leicht längliche Form hat. Wenn du also schon ein für dich funktionierendes Rezept hast, probier das doch einfach aus.

  11. Hallo Petra,
    ja, Du hast richtig verstanden. Ich will ein reines Vollkorn-Roggen-Sauerteigbrot im Topf backen. Bisher habe ich es immer im Gärkörbchen gehen lassen und dann freigeschoben gebacken. Da ich scheinbar nicht richtig schwade, hatte ich immer eine dicke Kruste (das Problem habe ich auch bei Brötchen und Stangen, die sind geschmacklich super, jedoch von außen steinhart). Ich werde jetzt mal mein RVK Rezept ausprobieren, das Brot im Topf backen und schauen. Vielleicht ist dies auch eine Alternative für mein Brötchen backen, damit die Kruste nicht mehr so dick und steinhart ist.
    Danke!

  12. Hallo Petra,
    ich habe jetzt mein reines Vollkornroggenrezept im Topf mehrfach ausgetestet und es klappt leider nicht. Das Brot bleibt kompakt und hat kaum (eigentlich null) Poren, auch wenn der Teig im Gärkörbchen um eines an Volumen gewonnen hat.
    Hast Du eine Idee was ich machen kann? Ich habe noch ca. 10 kg Roggen Type 2000, Dinkel 630 und Weizen 1050 zu Hause, die ich verbacken will und das Prinzip des no-knead-Brotes finde ich toll.
    Grüße
    Bronte

  13. Gute Frage. Ich habe mir irgendwann mal in den Kopf gesetzt, dass ich aufgrund meiner Nahrungsmittelunverträglichkeiten mein Brot selber backe. Mir wurde von den Ärzten empfohlen, dass ich reines Roggenbrot (am besten aus vollem Korn) essen soll, da dies für mich am besten wäre. Mittlerweile darf ich auch wieder alles mögliche essen. Vielleicht wird es dann auch mal Zeit, dass etwas Neues ausprobieren.
    Wenn ich Dein o.g. Rezept mit Weizen 1050 (80%) und Roggen 2000 (20%) herstellen will, muss ich da weniger Wasser verwenden?

  14. Sorry, deine Frage war mir durchgeflutscht. Ich würde es auf jeden Fall mal mit einem Mischbrot versuchen. Zum Wasser: das kommt immer etwas auf die Mehle an, das kann schon von Mühle zu Mühle differieren (die Typenberzeichnungen decken ja auch jeweils Bereiche ab). Ich würde es also mal so wie oben probieren und gegebenenfalls anpassen. Viel Glück!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.