Thanksgiving naht: mein erster Truthahn

Wachtel, Hähnchen, Ente, Gans – alles Geflügel, was schon ich schon oft zubereitet habe. Keine Ahnung, warum es bisher noch keinen Truthahn in meine Küche verschlagen hat – jedenfalls nicht als kompletten Vogel. Ob es doch der Respekt vor der Größe dieser Tiere war, verbunden mit der Angst, am Ende vor trockenem Fleisch zu sitzen?

Dieses Jahr hatte ich mir jedenfalls fest vorgenommen, diesem Zustand ein Ende zu bereiten. Als sich nun kurzfristig Tochter Kathi fürs Wochenende ankündigte, war das natürlich die perfekte Gelegenheit. Schließlich versammelt sich doch zu Thanksgiving die gesamte Familie um den Tisch, um gemeinsam den Truthahn samt reichhaltigen Beilagen zu verspeisen.

Zur Vorbereitung auf das große Ereignis habe ich diverse amerikanische Kochzeitschriftenjahrgänge durchblättert und bei epicurious und weiteren amerikanischen Rezeptseiten gestöbert. Ziemlich bald bin ich beim Miso-Rubbed Turkey und bei der Variante Rosemary Citrus Miso-Rubbed Turkey hängengeblieben, beide mit der Höchstzahl von 4 Gabeln bewertet.

Aus diesen beiden Rezepten habe ich mein eigenes zusammengebastelt:

Zutaten für die Misobutter

Um das Fleisch des großen Vogels schön saftig zu halten, trennt man vorsichtig die Haut vom Fleisch und verteilt darunter großzügig weiche Butter. Hier wird diese Butter mit Misopaste, Zwiebel, Knoblauch und Rosmarin gewürzt.

Truthahn vor dem Füllen

Unser Truthahn wog 6,2 kg. Hinten links die fertige Misobutter, daneben die Zitrusfrüchte und Zwiebeln fürs Innere des Tieres sowie ein Schälchen mit einer Mischung aus Salz und Pfeffer. Es empfiehlt sich, alles bereit zu stellen, damit man die buttrigen Hände nur einmal waschen muss.

Verschließen des Truthahns

Wenn alle Würzbutter gleichmäßig unter der Haut über den gesamten Brust- und Schenkelbereich verteilt ist (Reste davon habe ich auch noch von außen in die Haut einmassiert) kommen Zwiebeln, Orangen- und Zitronenviertel in die gesalzene und gepfefferte Bauchhöhle. Die Öffnung wird mit Metallsspießen zusammengesteckt (wer kleinere hat als ich hier, darf die natürlich gerne nehmen ;-)) und mit Küchengarn verschnürt, dabei bindet man gleich die unteren Schenkelenden zusammen.

Ich habe das Tier auf den Rost der Fettpfanne gelegt und bei 175°C in den Ofen geschoben. Nach 30 Minuten wird der Vogel nochmal von außen mit Butter bepinselt und in die Fettpfanne kommt eine Tasse Wasser. Anschließend wird er locker mit einem Tunnel aus Alufolie abgedeckt.  Nach weiteren 30 Minuten ist es Zeit fürs erste Begießen. Dafür habe ich mir irgendwann mal eine dieser "Riesenpipetten" zugelegt, die sich hierfür als ganz praktisch erweist. Nach dem Begießen wird evtl. verdampftes Wasser in der Fettpfanne ergänzt und der Truthahn wieder abgedeckt.

Begießen des Truthahns

Diese Prozedur wiederholt sich nun alle 30 Minuten. Nach 3 1/2 Stunden hatte der Vogel die erwünschte Temperatur von etwa 77°C (170°F), gemessen mit einem Fleischthermometer an der dicksten Stelle des Schenkels ohne den Knochen zu berühren.

fertiger Truthahn

Jetzt entfernt man die Alufolie und die Haut darf ungefähr eine weitere halbe Stunde bräunen, dann nimmt man den Truthahn samt Rost aus dem Ofen, stellt alles auf ein Backblech und lässt ihn etwa 30 Minuten ruhen. Der Inhalt der Fettpfanne kommt mit dem Umweg über eine Fettabscheidekanne in einen kleinen Topf, Bratrückstände werden mit etwas Wasser losgekratzt und dazugegeben genauso  wie der beim Tranchieren austretende Fleischsaft. Wir fanden diese klare würzige Bratensauce nach kurzem Köcheln perfekt und haben sie ohne das in den USA übliche Andicken mit Mehl zum Fleisch serviert.

Truthahn mit Beilagen

Für die Liebhaber dickerer Saucen gab es giblet gravy nach einem Schritt-für-Schritt fotografierten Rezept bei instructables. Dabei handelt es sich um eine Sauce aus dem Fleisch von Hals, Magen, Herz und Leber mit kleingehackten gekochten Ei, die sogar bei den kids Anklang fand, die sonst eher einen Umweg um Innereien machen. Man kann diese Sauce auch sehr gut als eigene Mahlzeit mit Reis servieren.

Weil ich mich bei den Cranberrysaucen nicht zwischen gekochter und roher entscheiden konnte, habe ich kurzerhand zwei gemacht. Eine frisches Relish mit Orange aus dem Mixer, angelehnt an dieses Rezept, allerdings ohne das bittere Weiße der Orangenhaut mitzuverarbeiten. Und ein gekochtes Chutney mit schwarzem Pfeffer nach einem Rezept, was ich von Ralph habe. Beide waren ganz unterschiedlich, aber prima – ich wüsste wieder nicht, welches ich beim nächsten Mal bevorzugen würde.

Als Gemüse habe ich gerösteten Rosenkohl vom Blech und mit Ahornsirup glasierte Möhren ausgewählt – beides lässt sich gut machen, wenn die Pute vor dem Aufschneiden ruht. In dieser Zeit habe ich auch das separat zubereitete Brot-"Stuffing" (das sich dann ja eigentlich "Dressing" nennt, wie ich dem Rezept von Mark Bittman in der NYT entnommen habe) nochmal zum Erhitzen in den Ofen geschoben. Von diesen leckeren buttrig-knusprig gerösteten Brotbröseln waren alle begeistert.

Fazit: es hat großen Spaß gemacht und war bei Weitem nicht so stressig, wie ich mir es vorgestellt hatte, da man vieles an Beilagen prima vorbereiten kann. Und das Angenehme: man hat noch eine Menge "Leftovers", die sich in weiteren Gerichten verarbeiten lassen.

===== Titelliste (4 Rezepte) =====

Truthahn mit Rosmarin-Misobutter und Zitrusaromen
Bread Stuffing/Dressing zum Truthahn
Frisches Cranberry-Orangen-Relish
Cranberry Chutney mit Schwarzem Pfeffer

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

     Titel: Truthahn mit Rosmarin-Misobutter und Zitrusaromen
Kategorien: Geflügel, Truthahn, Thanksgiving, USA
     Menge: 8-10 Personen

      1     mittl. Zwiebel; in Vierteln
      1            Knoblauchzehe
    1/2     Tasse  Rote Misopaste
    110     Gramm  Weiche Butter
      1      Teel. Schwarzer Pfeffer
      2      Essl. Frische Rosmarinnadeln; gehackt
      1            Truthahn a 6,2 kg
      1            Unbehandelte Orange
      1            Unbehandelte Zitrone
                   Salz
                   Pfeffer
     50     Gramm  Geschmolzene Butter; zum Bepinseln
                   Wasser; nach Bedarf

============================ QUELLE ============================
            eigene Vorgehensweise nach 2 Rezepten aus
            Gourmet
            November 2005
            -Erfasst *RK* 20.11.2006 von
            -Petra Holzapfel

Ein Viertel der Zwiebel mit der Knoblauchzehe hacken und samt
Rosmarin in den Mixer geben, fein zerkleinern. Miso zugeben und
mixen, dann die Butter zugeben und alles zu einer glatten Paste
verarbeiten.

Die Orange und die Zitrone vierteln und in ein Schälchen geben,
dabei den Saft etwas auspressen. Die restlichen Zwiebelviertel
zugeben. In ein weiteres Schälchen eine Mischung aus Salz und
Pfeffer für das Innere des Truthahns geben. Metallspieße zum
Zustecken der Öffnung sowie Küchengarn bereitlegen.

Den Truthahn innen und außen abspülen, dabei Innereien und Hals
herausnehmen und beliebig weiterverarbeiten, den Truthahn
trockentupfen. Die Haut des Truthahns an der Brust und den Schenkeln
vorsichtig vom Fleisch lösen. Die Würzbutter unter die Haut geben
und gleichmäßig darunter verteilen, sie dabei auch von außen
massierend verreiben. Den Truthan von innen salzen und pfeffern. Die
Zwiebeln und Zitrusfrüchte samt Saft ins Innere des Tieres geben.
Die Öffnung mit den Spießen zustecken und mit dem Küchengarn
überkreuzend zubinden, dabei am Schluss die beiden unteren
Schenkelknochen zusammenbinden. Die Flügel unter den Rücken stecken.
Bis hierher kann man den Truthahn am Vortag vorbereiten, über Nacht
abgedeckt kalt stellen.

Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Den Truthahn mit der Brust nach oben auf den Rost über die
Fettpfanne setzen und in den Backofen schieben (unterste oder
zweitunterste Schiene).

Nach 30 Minuten den Truthahn mit der geschmolzenen Butter bepinseln.
1 Tasse Wasser in die Fettpfanne geben und den Truthahn locker mit
einem großen tunnelartig gefalteten Blatt Alufolie bedecken. Nach
weiteren 30 Minuten abdecken, mit der Bratflüssigkeit begießen, evtl.
verdampftes Wasser ergänzen und wieder zudecken. Diese Prozedur alle
30 Minuten wiederholen bis die erwünschte Innentemperatur von etwa
77°C (170°F) erreicht ist, gemessen mit einem Fleischthermometer an
der dicksten Stelle des Schenkels ohne den Knochen zu berühren (das
war bei mir nach 3 1/2 Stunden der Fall).

Den Truthahn nun ohne Alufolie weitere 30 Minuten in den Ofen
schieben, bis die Haut braun und knusprig ist. Den Rost samt Vogel
auf ein Backblech setzen und 30 Minuten ruhen lassen. Den Bratensaft
aus der Fettpfanne in ein Fettabscheidekännchen geben und den
wässsrigen Anteil in einen kleinen Topf gießen. Die Bratrückstände
in der Pfanne mit Wasser lösen und ebenfalls in den Topf geben. Zum
Kochen bringen und etwas einköcheln lassen, abschmecken (war bei mir
prima)und nach Belieben binden (habe ich nicht gemacht).

Den Truthahn tranchieren (austretenden Fleischsaft ebenfalls in den
Saucentopf geben) und mit der Sauce und beliebigen Beilagen
servieren.

Wir hatten dazu das Bread Dressing nach Mark Bittman, Giblet Gravy,
Cranberry Chutney mit schwarzem Pfeffer, frisches Cranberry Relish
mit Orange, gerösteten Rosenkohl mit Zitronen und Speck sowie
glasierte Möhren mit Ahornsirup.

=====

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

     Titel: Bread Stuffing/Dressing zum Truthahn
Kategorien: Beilage, Füllung, Brot, Kräuter, Thanksgiving
     Menge: 6-8 Tassen*

    225     Gramm  Butter
      1            Zwiebel; gehackt
    1/2     Tasse  Pinienkerne oder gehackte Walnusskerne
      1            Baguette* a ca. 350 g
      1      Essl. Frischer Estragon oder Salbei; gehackt
                   Schwarzer Pfeffer
      1      Bund  Frühlingszwiebeln; in Ringen
      1      Bund  Glatte Petersilie; gehackt

============================ QUELLE ============================
            Minimalist
            Mark Bittman
            NYT
            15. November 2006
            -Erfasst *RK* 20.11.2006 von
            -Petra Holzapfel

*reicht für einen Truthahn von etwa 5 1/2 kg

Das Brot kleinschneiden und die Stücke in einem Mixer oder Food
Processor grob zerbröseln

Die Butter in einer sehr großen Pfanne oder in einem großen Bräter
schmelzen. Die Zwiebeln zugeben und unter Rühren etwa 5 Minuten
weichdünsten. Die Pinienkerne zugeben und weitere 3 Minuten unter
Rühren garen, bis sie anfangen zu bräunen.

Die Brotbrösel und den Estragon oder Salbei zugeben, alles gut
durchrühren. Die Temperatur reduzieren. Salz, Pfeffer und
Frühlingszwiebeln zugeben, durchrühren. Petersilie zugeben und alles
mischen. Die Herdplatte abstellen.

Diese Mischung kann am Vortag zubereitet werden und abgedeckt
gekühlt aufbewahrt werden und dann als Füllung für Hähnchen oder
einen Truthahn verwendet werden ("Stuffing").

Man kann die Mischung aber auch in eine Auflaufform geben und im
Backofen separat bei 175-200°C etwa 45 Minuten backen ("Dressing"),
bis alles knusprig und gebräunt ist (ich habe zwischendurch
umgerührt). Man kann dieses Dressing bis zu 3 Tage im Voraus backen
und dann im heißen Backofen aufwärmen, wenn der Truthahn nach dem
Braten ruht.

*Ich habe am Vortag gekauftes und in einer Plastiktüte aufbewahrtes
Brot verwendet. Salbei genommen. Ausgezeichnet, buttrig-knusprig!

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==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

     Titel: Frisches Cranberry-Orangen-Relish
Kategorien: Beilage, Früchte, Thanksgiving
     Menge: 1 Rezept

    300     Gramm  Frische oder TK-Cranberries
      1            Unbehandelte Orange
    185     Gramm  Zucker

============================ QUELLE ============================
            -Erfasst *RK* 20.11.2006 von
            -Petra Holzapfel

Mindestens 4 Stunden, am besten einen Tag im Voraus zubereiten.

Die Schale der Orange dünn abschälen, so dass nichts Weißes mitkommt.
Die orangefarbene Schale kleinhacken. Das Weiße der Orange
abschneiden und wegwerfen. Die Orange in Stücke schneiden, evtl.
Kerne entfernen.

Die Cranberries mit den Orangenstücken und dem Zucker in einen Mixer
geben und pürieren. Das Relish in eine Schale füllen und abgedeckt
kalt stellen.

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==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

     Titel: Cranberry Chutney mit Schwarzem Pfeffer
Kategorien: Sauce, Einlegen, Thanksgiving
     Menge: 2 Cup

    1/3     Tasse  Schalotten, klitzeklein
      1      Essl. Butter
    180     Gramm  Cranberries, frisch oder TK ( nicht aufgetaut )
    1/2     Tasse  Zucker
    1/3     Tasse  Wasser
      1      Essl. Apfelessig
    3/4      Teel. Schwarzer Pfeffer, grob gemorst
    1/4      Teel. Salz

============================ QUELLE ============================
            Gourmet
            -Erfasst *RK* 17.10.2004 von
            -Ralph-Peter Knauth

Schalotten langsam in Butter braten, bis sie braun sind, ca.3-5 min.
Restl. Zutaten zugeben, offen ca. 20 min koecheln lassen, bis die
Cranberries aufplatzen und das Chutney eindickt. Kalt servieren.

Passt prima zu Schwein oder Gefluegel, haelt mehrere Wochen im
Kuehlschrank.

Ralph. Sehr einfach, lecker.

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11 Antworten auf „Thanksgiving naht: mein erster Truthahn“

  1. Da geht’s mir wie Dir, wenn auch Du diesen truthahnlosen Zustand jetzt erfolgreich beendet hast. Leider – oder besser gottseidank – sind wir meist bei amerikanischen Freunden eingeladen, natürlich inklusive Riesen-Truthahn, so konnte ich mich bis dato erfolgreich vor einer Zubereitung drücken. Sicherheitshalber hab ich Deine Rezepte aber schon mal gebookmarket, sieht sehr lecker aus!

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