No-Knead Bread die Zweite: Sauerteigvariante

Das No-Knead Bread der NYT geistert weiterhin durch Blogs, Foren und Listen. Auch mir lässt es natürlich keine Ruhe. Als nächstes wollte ich sehen, ob das Ganze auch mit Sauerteig funktioniert. Und ich wollte ein etwas dunkleres, leichter zu handhabendes Brot backen.

Angesetzt habe ich deshalb gestern Abend einen Teig aus 400 g Weizenmehl Type 1200 (dunkles Brotmehl mit Schalenanteilen der Seemühle Unterweissach) vermischt mit 1 1/4 Tl Salz sowie 300g Wasser, in dem ich 50 g meines flüssigen Weizensauerteiges (Barm starter, 100% Hydration) aufgelöst habe. Diese Mischung einfach ein paarmal mit dem Holzlöffel umgerührt, abgedeckt und über Nacht stehen gelassen.

Am nächsten Tag nach etwa 14 Stunden bei Raumtemperatur ist der Teig kräftig aufgegangen.

Teig nach dem Zusammenfalten

Hier der Teig nach dem Zusammenfalten. Er ist in dieser Zusammensetzung nun wirklich kinderleicht zu handhaben – da klebt kaum noch etwas.   

Nach zwei Stunden auf einem bemehlten Tuch im Gärkorb ist der Teig schön luftig aufgegangen. Er ist jetzt ganz einfach in den vorgeheizten Gusseisentopf zu befördern.

Das fertige Brot ist diesmal höher als die etwas breit gelaufene Hefe-Variante, was sicher auf die geringere Hydration zurückzuführen ist.

Im Anschnitt sieht man auch die etwas kleineren Poren.

Ich persönlich finde diese Variante wesentlich vielseitiger als das extrem grobporige Original. Die Kruste ist hier etwas dünner, aber immer noch sehr schön knusprig. Die Krume locker und elastisch, der Geschmack durch den Sauerteig ausgezeichnet, allerdings könnte es für mich eine Spur mehr Salz vertragen. Und dieses Brot ist nun wirklich kinderleicht ohne Küchenmaschine und ohne Brotbackstein herzustellen!

Beim nächsten Mal werde ich etwas Roggenmehl zusetzen und ein bisschen mehr Wasser zugeben…

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

     Titel: Brot für Knetfaule mit Hefe oder Sauerteig - No-Knead ...
Kategorien: Brot
     Menge: 1 Brot

=========================== ORIGINAL ===========================
    390     Gramm  (1 1/2-1 5/8 c) Wasser
    400     Gramm  (3 c) Weizenmehl (Original all-purpose flour,
                   -Petra: Weizenmehl Type 550)
    1/4      Teel. Trockenhefe
  1 1/4      Teel. Salz
                   Maismehl; oder Kleie nach Bedarf

=================== DUNKLE SAUERTEIGVARIANTE ===================
    300     Gramm  Wasser
    400     Gramm  Weizenmehl Type 1200
     50     Gramm  Flüssiger Weizensauerteig
  1 1/2      Teel. Salz
                   Kleie; nach Bedarf

============================ QUELLE ============================
            Original nach
            New York Times
            November 8, 2006
            Jim Lahey, Sullivan Street Bakery
            sowie eigene Variante
            -Erfasst *RK* 13.11.2006 von
            -Petra Holzapfel

In einer großen Schüssel Mehl, Salz und Trockenhefe vermischen. Das
Wasser zugeben und mit einigen kreisenden Bewegungen der Hand zu
einem Teig zusammenrühren. Der Teig wird klebrig und nicht glatt
sein. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 12
Stunden, besser 18-20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Der Teig ist fertig, wenn die Oberfläche voller Blasen ist. Die
Arbeitsfläche leicht bemehlen udn den Teig daraufgeben. Etwas Mehl
darüberstreuen und den Teig zweimal wie einen Geschäftsbrief
zusammenfalten. Lose mit Klarsichtfolie abdecken und 15 Minuten
ruhen lassen.

Den Teig mit bemehlten Fingern zu einem Ball formen und mit dem
Schluss nach unten auf ein gut bemehltes, mit Kleie bestreutes
Küchentuch geben. Mit einem weiteren Küchentuch abdecken und 2
Stunden gehen lassen.

Mindestens 1/2 Stunde vor dem Backen den Backofen auf 260-270°C
vorheizen, dabei einen Gusseisenbräter mit Deckel (Pyrex-Glas,
Keramik o.ä. geht auch) mit aufheizen.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen, mit der Hand unter das Tuch mit dem
Teig greifen und den Teig in den Topf fallen lassen. Den Deckel
schließen und den Bräter in den Ofen stellen, dabei die Temperatur
auf 230°C reduzieren. Nach 30 Minuten den Deckel abnehmen und das
Brot weitere 15-20 Minuten backen.

Das Brot herausnehmen (löst sich völlig problemlos) und auf einem
Rost abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: Das bei der NYT stehende Rezept
:http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/08mini.html unterscheidet
sich in einigen Angaben vom dort vorhandene Video
:http://nytimes.feedroom.com/?fr_story=
35eac03d90314ffed6a0c0ae143ab87b1474fb89

Der Teig war bei mir extrem klebrig und dadurch nicht ganz leicht zu
handhaben - ich habe mich aber unbeirrt ans Rezept gehalten. Das
Resultat ist ein rustikales Brot mit dicker Kruste und extrem
grobporiger, sehr elastischer Krume.

Für die Variante habe ich dunkleres Weizenmehl, weniger Wasser sowie
anstelle von Hefe flüssigen Sauerteig (100% Hydration) verwendet,
den Teig einfach mit dem Holzkochlöffel zusammengerührt und nach
etwa 14 Stunden weiterverarbeitet wie oben angegeben.

Dieser Teig ist sehr angenehm zu handhaben und liefert ein
ausgezeichnet schmeckendes Brot mit mittel- bis grobporiger Krume
und schön knuspriger Kruste. Echter Arbeitsaufwand etwa 5 Minuten!

: O-Titel   : Brot für Knetfaule mit Hefe oder Sauerteig - No-Knead
: >           Bread

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11 Antworten auf „No-Knead Bread die Zweite: Sauerteigvariante“

  1. Interessante Experimente! Ich würde das 2. Brot vorziehen, habe aber meine Probleme mit dem Sauerteig. Heute habe ich einen neuen Anfang damit gemacht, vielleicht kann ich demnächst auch mit Sauerteig experimentieren.

  2. Hallo Zorra,
    kleinere Löcher wegen Sauerteig? Nein, sicher nicht. Eher wegen weniger Wasser (Hydration).
    Hallo Vuurstentje,
    das kann man so sicher auch mit Hefe backen – die andere Konsistenz kommt hauptsächlich von weniger Wasser.

  3. No-Knead Bread die Dritte: Variante mit Sauerteig und Roggenanteil

    Nach dem Original no-knead bread und der Sauerteigvariante mit etwas weniger Wasser hier der nächste Versuch: Ein Brot, was von der Zusammensetzung her der Mixed-Flour Miche von Jeffrey Hamelman nachempfunden ist: neben einer Mischung von 3 Mehlen, dar…

  4. Liebe Petra, deine Brote sehen super aus!
    ich habe heute versucht, das nachzumachen, bin aber leider gescheitert. Nach 18 Stunden war der Brotteig komplett gesäuert. Eigentlich ist das ja auch die Zeit, die ein Sauerteig braucht, um zu reifen. Bis auf das Salz bäckt man also dann eigentlich einen Vollsauer? Oder habe ich was übersehen? Liebe Grüße
    Elke
    PS Dein ganzes Blog ist übrigens ganz toll, ich lese sehr gerne darin! Und tolle Bilder! Danke dafür.

  5. Ich lebe in der dominikanischen Republik und habe dort von solchen exotischen Sachen wie Sauerteig, nur, was ich mir mitbringe aus Deutschland. Ich habe trockenes Sauerteigpulver mitgebracht. Hat jemand damit schon Erfahrung?

  6. Hallo,
    ich bin absoluter Sauerteig-Neuling, daher eine Frage: Normalerweise setzt man doch mit Hilfe des Starters einen Sauerteig an und lässt davon etwas übrig, was wieder in den Kühlschrank wandert, oder? Wie ist das jetzt bei diesem Brot? Wenn ich alles mixe ist da ja auch Salz drin. Kann ich einfach von meinem Starter die 50 g wegnehmen und dann wieder mit neuem Mehl und Wasser auffüllen?
    Ich hoffe, die Frage ist verständlich!!!
    Liebe Grüße, K.

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