Ein neues Brotbackbuch

Seit gut 2 Wochen besitze ich ein neues Brotbackbuch:

Jeffrey Hamelman

Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes*

Erst
mal was zum Autor: Jeffrey Hamelman bäckt seit knapp 30 Jahren, die
Hälfte der Zeit hatte er eine Bäckerei in Vermont. Er hat vielfach in
Kochschulen ("Culinary schools") Back- und Konditorkurse gegeben und
war 1996 Chef des "Baking Team USA" beim Back-Weltcup, dem Coupe du Monde de la Boulangerie in Paris.
Momentan
arbeitet er als Leiter der Bäckerei und des "Baking Education Center"
bei King Arthur Flour, wo er Backkurse für professionelle Bäcker gibt
und in der firmeneigenen Bäckerei arbeitet.

Das Buch wendet sich sowohl an den professionellen Bäcker als auch an den
Hobbybäcker.

Der Untertitel lautet "A Baker's Book of Techniques and Recipes".

Auf Technik wird in den ersten knapp 100 Seiten des gut 400 Seiten umfassenden Buches ausführlich eingegangen:

Erst geht's in 12 Schritten um:

Abwiegen
Mixen
(dabei werden Begriffe wie Oxidation und Überoxidation von Mehlen oder
Autolyse erklärt, er beschäftigt sich mit den Knetzeiten
unterschiedlicher Maschinenarten wie Spiral- Planetenantrieb etc.)
Erste Fermentation
Falten des Teiges 🙂
Teilen des Teiges
Vorformen der Teiglinge
Teigruhe
Formen
Letztes Gehen
Einschneiden
Backen (hier steht einiges zum Dampf)
Abkühlen

Dann geht's um die Zutaten: Mehle aus verschiedenen Getreiden, Wasser, Hefe, Zucker, Eier, Milch und Fette.

Es
folgen Handtechniken wie z.B. das Formen von runden Teigbällchen oder
-laiben, von länglichen Laiben und Baguettes, von Teigsträngen fürs
Flechten und das Einschneiden des Teiges (sehr ausführlich!), jeweils
illustriert durch anschauliche Zeichnungen.

Sogar dem Stehen und Heben schwerer Lasten ist ein kleines Kapitel gewidmet.

Im Anschluss daran kommen die 118 sehr ausführlich erklärten Rezepte.
Für
jedes Rezept werden Mengenangaben für die Bäckerei (in US-Maßen und
metrisch) sowie für den Heimbäcker (leider nur in US-Maßen) und in
Bäckerprozent angegeben. Man kann aber den Großmaßstab zehnteln und
kommt dann in etwa auf die (US-)Hobbybäckermengen.

Die einzelnen Kapitel:

Brote mit Hefevorteigen wie Pâte fermentée, Poolish oder Biga
Sauerteigbrote
Roggensauerteigbrote (auch "Vollkornbrot" (das wird im Buch tatsächlich so bezeichnet) und Pumpernickel)
Brote ohne Vorteig
Gemischte Brote
Dekorative Techniken und Schaustücke

Im
Buch sind 2 mal 4 Doppelseiten mit Glanzfotos diverser Brote – wenn man
denen vertrauen kann, dann sind die Rezepte super 🙂 Mir fällt
übrigens immer wieder auf, dass bei guten amerikanischen Kochbüchern
viel mehr Wert auf Text gelegt wird als bei uns, wo ein Buch nur dann
von Massen gekauft wird, wenn zu jedem Rezept ein schickes Foto
existiert.

Im Anhang gibt's noch diverses Nützliche:

Aufbau
und Unterhalten von Sauerteigkulturen (fester, flüssiger Starter,
Roggensauerteig, Umwandlung eines flüssigen in einen festen Starter)
Mehlanalyse – was sagt sie aus
Zusatzstoffe
Bäckerprozent
Erwünschte Teigtemperatur
Kostenberechnung
Umrechnungstabellen (Temperatur, Frisch/Trockenhefe, metrische Maße/US-Maße)

Ein Glossar, eine Bibliografie und ein ausführlicher Index beschließen das Buch.

Update beim Übertragen dieses Eintrags 10.01.06: nachdem ich viele Rezepte aus dem Buch nachgebacken habe (siehe auch Petras Brotkasten), kann ich es dem ambitionierten Hobbybäcker (aber auch dem Profi!) nur wärmstens empfehlen!

Update Mai 2010: Unter dem Titel Mellow Bakers hat sich eine Gruppe von begeisterten Hobbybäckern gefunden, die sich durch das Buch backen wollen. Paul, der Gründer dieser Gruppe bekam freundlicherweise von Jeffrey Hamelman ein Datei mit nachträglichen Korrekturen der Rezepte im Buch und stellt sie hier zum Download bereit. Vielen Dank!

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann 🙂