Kategorie: Salate

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Petras Salade Nicoise

Heute war für mittags nur ein Salat eingeplant – der sollte allerdings auch die kids nach 5 Stunden Schule nicht hungrig vom Tisch aufstehen lassen. Nach einigem Hin- und Herüberlegen fiel mein Blick beim Durchchecken der Vorräte auf eine der Tunfischdosen, die wir immer aus der Schweiz mitbringen.

weißer Tunfisch in der Dose; ganze Stücke

Das ist wunderbarer weißer Tunfisch im kompletten Stück in Olivenöl eingelegt – nicht zu vergleichen mit dem zerpflückten Gebrösel, was man hier allgemein in Geschäften findet (Informationen über die verschiedenen Qualitäten bei Dosenthunfisch gibt dieser Beitrag der ServiceZeit Essen und Trinken).

Im TK-Fach finden sich noch eingefrorene Bohnen aus dem Garten – also gibt es Salade niçoise (Nizza-Salat). Vielleicht  nicht ganz original, aber gut 🙂

Salade Nicoise

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.02

     Titel: Petras Salade Nicoise
Kategorien: Salat
     Menge: 4-6 Personen

                   Romanasalat; oder Eissalat; zum Auslegen einer
                   -großen Schüssel
    300     Gramm  Grüne Bohnen; evtl. TK-Ware
      1            Rote Zwiebel; in Streifen
      4     klein. Kartoffeln
     10            Kirschtomaten
      1      groß. Dose Tunfisch; gute Qualität a 220 g
                   -Abtropfgewicht
            Etwas  Zitronensaft
      4            Hartgekochte Eier
                   Schwarze Oliven
    2-3      Essl. Guter Rotweinessig
                   Salz
      1            Knoblauchzehe; gepresst
                   Schwarzer Pfeffer
    4-6      Essl. Olivenöl; gute Qualität

============================== QUELLE ==============================
                   eigenes Rezept
                   -Erfasst *RK* 16.01.2006 von
                   -Petra Holzapfel

Den Salat zerpflücken, waschen und trockenschleudern.

Die Kartoffeln in der Schale kochen, dabei die Eier 9 Minuten
mitkochen. Kartoffeln und Eier schälen und jeweils vierteln.

Rotweinessig, Salz, Pfeffer und Knoblauch in einer Schüssel
verrühren. Die rote Zwiebeln in Streifen zugeben und etwa 5 Minuten
marinieren lassen. Dann das Olivenöl unterrühren.

Die grünen Bohnen in kochendem Salzwasser bissfest garen, abgießen
und noch warm in die Salatsauce geben, die Kartoffelwürfel ebenfalls
unterheben.

Den Tunfisch abgießen, etwas zerpflücken und mit Zitronensaft
beträufeln. Die Tomaten vierteln. Beides zum Salat geben, alles
vorsichtig vermischen.

Zum Anrichten eine große Schüssel mit Salatblättern auslegen und den
Salat darauf geben. Mit Eivierteln und schwarzen Oliven dekorieren.

Dazu passt Körnerbaguette und nach Belieben Butter.

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Garten-Kochevent Feldsalat

Gerade noch rechtzeitig kommt mein Beitrag zum Garten-Kochevent Feldsalat.

Ich habe diverse Rezepte in Erwägung gezogen und wieder verworfen. Meist spielt ja der Feldsalat nur eine Nebenrolle als dekorative Beilage, was dem Event nicht ganz gerecht wird (dass es allerdings auch viele andere Rezepte gibt, ist in Küchenlatein eindrucksvoll nachzulesen). Ein Rezept mit Jakobsmuscheln hätte mich sehr gereizt, doch die waren hier leider momentan nicht aufzutreiben (ich halte aber weiter Ausschau!).

Ich habe mich schließlich für ein Rezept entschieden, bei dem der Feldsalat auch wirklich als Salat eingesetzt wird.

Seinen besonderen Pepp erhält er durch bissfest gegarte rote Linsen, die in Sherryessig-Dressing mariniert werden und durch ein zweites Dressing auf Balsamico-Basis.  Zur Ergänzung habe ich etwas Südtiroler Speck darauf angerichtet – die leichte Räuchernote harmoniert prima. 

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.0

     Titel: Feldsalat mit roten Linsen und Südtiroler Speck
Kategorien: Vorspeise, Salat, Hülsenfrüchte, Dressing, Schinken
     Menge: 4 Portionen

    150     Gramm  Feldsalat; geputzt
     80     Gramm  Rote Linsen
      2            Schalotten; fein gehackt
      1      Teel. Butter
      3      Essl. Sherryessig
      5      Essl. Sonnenblumenöl
                   Salz
                   Pfeffer
      2      Essl. Balsamicoessig
    3-4      Essl. Olivenöl
      4            Radieschen; in Stiften
    100     Gramm  Südtiroler Speck; in hauchdünnen Scheiben
            Etwas  Kresse

============================== QUELLE ==============================
                   -Erfasst *RK* 30.12.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Die Linsen in Salzwasser gerade eben bissfest kochen und durch ein
Sieb abgießen.

Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalottenwürfel
darin andünsten. Die Linsen zugeben, kurz durchrühren und mit
Sherryessig und Öl ablöschen. Den Topf vom Herd nehmen und die
Linsen mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Feldsalat auf Teller verteilen. Die Linsen in die Mitte geben.
Die Radieschenstifte außen herum auf den Feldsalat streuen.

Den Balsamicoessig mit etwas Salz verrühren, das Olivenöl
darunterschlagen. Das Balsamicodressing über den Feldsalat träufeln,
etwas schwarzen Pfeffer darüber mahlen. Den Speck leicht gerafft auf
den Linsen drapieren und mit etwas Kresse dekorieren.

Dazu passt knuspriges Baguette mit etwas gesalzener Butter.

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Salat mit karamelisierten Pecannüssen und Birne

Schon am letzten Wochenende habe ich diesen leicht fruchtigen Salat
(abgewandelt aus diesem
Rezept) als Vorspeise gemacht, zu Kathis Besuch stand er wieder auf
dem Programm. Birnen und Nüsse passen prima in die Jahreszeit, außerdem lassen
sich die Zutaten samt Vinaigrette gut vorbereiten. Bei den karamelisierten
Pecannüssen muss man allerdings aufpassen, dass nicht schon vorher durch
heimliche Nascher ein gewisser Schwund eintritt… 

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99.3

     Titel: Grün-roter Salat mit Birnen und karamelisierten Pecan ...
Kategorien: Salat, Früchte, Nuss
     Menge: 6 Portionen

========================= HONIG-VINAIGRETTE =========================
      3      Essl. Weißweinessig
      3      Essl. Dijon Senf
      2      Essl. Honig
      1            Knoblauchzehe; zerdrückt
    100        ml  Sonnenblumenöl
                   Salz
                   Pfeffer

============================= WALNÜSSE =============================
    100     Gramm  Pecannüsse
      1      Essl. Geschmolzene Butter
      1      Teel. Brauner Zucker
    1/2      Teel. Salz
      1     Prise  Chili; z.B. Piment d'Espelette
      1            Lollo rosso
      1            Lollo Bionda
      1            Rote Zwiebel; in dünnen Scheiben
      1      groß. Feste Birne; in dünnen Scheiben

============================== QUELLE ==============================
                   nach einer Idee von
                   Ralph Knauth bzw. Barbara Kanis
                   -Erfasst *RK* 16.11.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Für die Vinaigrette alle Zutaten vermischen. Öl erst zum Schluss
dazugeben, zur Seite stellen.

Die Pecannüsse ohne Fett nicht zu stark rösten. Die Butter dazugeben
und verlaufen lassen. Zucker, Salz und Piment d'Espelette dazugeben,
bei nicht zu starker Hitze unter Rühren karamelisieren lassen. Die
Nüsse sehr grob hacken. Kann am Vortag zubereitet werden

In einer großen Schüssel Salat, Zwiebel und Birnen vermischen. Mit
reichlich Vinaigrette vermengen. Salat mit den Nüssen bestreuen.

: O-Titel   : Grün-roter Salat mit Birnen und karamelisierten
: >           Pecannüssen

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4. Blog-Event – Salat: Salat mit Hackfleisch und Tortillachips

Am Blog-Event Salat beteilige ich mich mit diesem mexikanisch inspirierten Salat, der prima als leichtes Essen an einem warmen Sommertag schmeckt (erfreulicherweise hatten wir bisher wirklich Glück mit dem Wetter!)

Auf ein Bett aus säuerlich angemachten gemischten Blattsalaten und feinen Rotkrautstreifen kommt kräftig gewürztes, angebratenes Hackfleisch, Zwiebelringe, Tomaten und geraffelter Käse. Dazu gibt es knusprige Tortillachips. Das Ganze kann man beliebig variieren: einige Maiskörner oder Bohnenkerne würden sich sicher auch gut darin machen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Salat mit Hackfleisch und Tortillachips
Kategorien: Salat, Gemüse, Hackfleisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H HACKFLEISCH
1 groß.   Zwiebel
2     Knoblauchzehen
3 Essl.   Öl
400 Gramm   Rinderhack
1/2 Teel.   Chilipulver
H SALAT
1 klein.   Rote Zwiebel
8     Kirschtomaten
200 Gramm   Grob geraffelter Käse*
      Gemischte Kopfsalate; z.B. Lollo Bionda, Roter
      -Eichblattsalat, Eissalat
1 Handvoll   Rotkraut, sehr fein geschnittene Streifen
175 Gramm   Tortillachips
      Mexikanische Salsasauce; Menge nach Belieben
H VINAIGRETTE
1     Limette; Saft
      Salz
      Pfeffer
2 Essl.   Olivenöl

Quelle

  modifiziert nach einem Rezept aus dem Internet
  Erfasst *RK* 14.08.2005 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die rote Zwiebel schälen und in Ringe schneiden, Tomaten waschen und vierteln, den Käse grob raffeln, das Rotkraut in Streifen schneiden, den Salat waschen, putzen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke teilen.

Für die Vinaigrette Limettensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühren.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. In einer Pfanne die Hälfte des Öls erhitzen und das Hackfleisch unter Rühren 5 Minuten darin anbraten, bis alle wässrige Flüssigkeit verdampft ist. In ein Sieb schütten und das Fett abtropfen lassen.

Das restliche Öl in der Pfanne erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch darin leicht Farbe nehmen lassen. Das Chilipulver sowie das Hackfleisch zugeben und 5 Minuten mitbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch etwas abkühlen lassen.

Den Salat und die Rotkrautstreifen auf Tellern anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln. Das gebratene Hackfleisch darauf verteilen.

Das Ganze mit Zwiebelringen, Tomaten und Käsestreifen garnieren und nach Belieben einige Kleckse Salsasauce darüber geben. Die Tortillachips dazu servieren.

Anmerkung Petra: diesmal Gottardo verwendet, je nach Lust und Laune geht aber auch Greyerzer, mittelalter Gouda, Comté o.ä.

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Essbare Schönheiten

Vorhin habe ich bei 1x umrühren bitte das Rezept der Gänseblümchenschaumsuppe von schaumraum
gelesen. Die kleinen, allgegenwärtigen Gänseblümchen waren auch die
ersten Wildblüten, die ich gegessen habe. Ich erinnere mich noch genau
an einen Käsesalat mit Gänseblümchen (Rezept s.u.), den wir vor über 20
Jahren beim Zelten auf einem wunderschönen Campingplatz bei Salzburg
gemacht haben. Erst waren wir etwas skeptisch, fanden das Rezept recht
exotisch, haben den Salat dann aber doch mit Genuss verspeist. Später
kam dann die Blütenküche regelrecht in Mode.

Mein erstes Buch zu diesem Thema war der großformatige Band Der Geschmack von Blumen und Blüten
von Elisabeth de Lestrieux und Jelena Balder. Dieses wunderschöne Buch
lässt einen aus dem Staunen nicht herauskommen, welche Vielfalt von
Blüten man verwenden kann. Die Beschreibungen und Rezepte sind mit
üppig dekorierten Fotos illustriert und geben Anregungen für jede
Jahreszeit und Gelegenheit.

Zu
den Blüten, von denen ich seit dieser Lektüre im Garten wirklich gerne
nasche, gehören die Taglilien (Hemerocallis species). Je nach Größe
haben sie richtiggehend "knackige" Blütenblätter mit einem leicht
süßlich-frischen Geschmack. In getrocknetem Zustand werden
Taglilienknospen seit vielen Jahrhunderten in asiatischen Rezepten
(Suppen) verwendet.

Durch
ihre farbliche Vielfalt kann man Hemerocallis wunderbar zur Dekoration
von allerlei Gerichten einsetzen. Lestrieux füllt die Blüten gerne mit
aromatisierter Schlagsahne, es eignen sich aber auch alle möglichen
herzhaften Füllungen für diese farbenprächtigen Blumen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.4

     Titel: Gänseblümchen-Salat mit Käse
Kategorien: Salat, Schinken, Käse, Blüte
     Menge: 4 Portionen

      1            Schüssel Gänseblümchen
    100     Gramm  Käse; z.B. Emmentaler
    100     Gramm  Schinken
      2            Eier; hartgekocht,
                   -kleingehackt
      2      Essl. Estragonessig
      2      Essl. Olivenöl
                   Salz
                   Pfeffer; grob gemörsert

============================== QUELLE ==============================
                   Peter Reuss
                   Kochen mit Wildpflanzen
                   -Erfasst *RK* 02.06.2002 von
                   -Petra Holzapfel

Die Gänseblümchenrosetten mit dem Stecheisen ernten, waschen,
zerpflücken. Olivenöl mit Estragonessig, Salz und im Mörser
zerstoßenen Pfefferkörnern verrühren und unter die Gänseblümchen
mischen.

Die kleingehackten Eier über den Salat streuen. Schinken und Käse in
streichholzschmale Streifen schneiden und dekorativ auf dem Salat
anrichten. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle bestreuen und im
Kühlschrank 1 Stunde durchziehen lassen.

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Bun Bo – Rindfleisch mit Zwiebeln auf Reis-Vermicelli und Salat

Auch wenn der Sommer derzeit eine kleine Regenpause einlegt, ist leichte Küche angesagt. Die Kräuter in den Töpfen vor der Haustüre bieten den sonst allgegenwärtigen Schnecken keinen Angriffspunkt und stehen in frischem Grün. Dieses Jahr habe ich zum ersten Mal Thai-Basilikum ausgesät (wir erinnern uns – der Weg zum Asialaden nach Regensburg ist weit!), es wächst problemlos und üppig.

Gemacht habe ich damit schon den sehr empfehlenswerten Bratreis mit Thaibasilikum von Foodfreak (die Orangen-Zitronen-Hühnchen auf der gleiche Seite sind auch absolut köstlich!). Gestern sollte es nun vietnamesische Küche geben, die ich besonders mit frischen Kräutern verbinde.

Minze und Thai-Basilikum

Ich erinnere mich noch gut, wie wir vor Jahren in Paris im 13. Arrondissement in der Nähe des riesigen Asia-Supermarktes Tang Frères zum ersten Mal in einem authentischen vietnamesischen Restaurant gegessen haben: auf allen Tischen lagen hoch aufgetürmt Kräuterbüschel, von denen man sich nach Belieben bediente. Die Asiatin am Nebentisch zog wie selbstverständlich eine Schere aus der Handtasche und schnibbelte sich die Kräuter auf den Teller.

Ich habe mir ein Rezept aus Joyce Jues Buch Genießer unterwegs – Südostasien ausgesucht: mit Zwiebeln gebratenes Rindfleisch auf einem Bett von Salat mit Minze und Thaibasilikum und kalten Reis-Vermicelli (Bun Bo), das mit scharfer Nuoc Cham serviert wird. Für diese Sauce habe ich eine entkernte rote Scotch Bonnet Chilischote verwendet, das gibt eine wirklich nette Schärfe, die dem Essen den richtigen Pepp gibt 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bun Bo (Rindfleisch mit Zwiebeln auf Reis-Vermicelli und Salat)
Kategorien: Fleisch, Rind, Salat, Nudel, Vietnam
Menge: 4 Portionen

Zutaten

375 Gramm Getrocknete Reis-Vermicelli, 15 Minuten in
-warmem Wasser eingeweicht
500 Gramm Rindfeisch (Hohe Rippe, Steak), quer zur Faser
-in feine Scheiben geschnitten
3 Stängel Zitronengras, nur das zarte Mittclstück, fein
-gehackt
5 Knoblauchzehen, gehackt
1 1/2 Essl. Fischsauce
1/2 Teel. Zucker
Frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack
H FÜR DEN SALAT
250 Gramm Knackiger roter oder grüner Kopfsalat oder
-Romana-Salat, in feine Streifen geschnitten
1/2 Salatgurke, geschält und in Julienne geschnitten
125 Gramm Sojasprossen
1 Möhre, geschält und fein gerieben
20 Gramm Frisches Thai-Basilikum, grob gehackt
20 Gramm Frische Minzeblätter, in feine Streifen
-geschnitten
Pflanzenöl nach Bedarf (etwa 3 EL)
1 groß. Rote Zwiebel, in sehr feine Scheiben geschnitten
100 Gramm Ungesalzene geröstete Erdnüsse, gehackt
Frittierte Schalotten
H DAZU
Nuoc cham (s. Rezept)

Quelle

Joyce Jue
Genießer unterwegs
Südostasien
Erfasst *RK* 14.10.2003 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Einen großen Topf zu drei Vierteln mit Wasser füllen. Das Wasser zum Kochen bringen. Die Nudeln abseihen, ins sprudelnde Wasser geben, umrühren und in 2-3 Minuten garen. In einen Durchschlag geben, gründlich mit kaltem Wasser abbrausen, abtropfen lassen und beiseite stellen.

Das Rindfleisch mit dem Zitronengras, der Hälfte des Knoblauchs, der Fischsauce, dem Zucker und dem Pfeffer in eine Schüssel geben. Alles gründlich vermischen und zugedeckt beiseite stellen.

In einer großen Schüssel Salat, Gurke, Sojasprossen, Möhre, Basilikum und Minze vermischen. Den Salat gleichmäßig in vier flache Schalen verteilen. Auf jede Portion ein Viertel der Nudeln geben.

Einen Wok oder eine Pfanne mit hohem Rand bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. 3 EL Öl mit dem restlichen Knoblauch hineingeben und etwa 30 Sekunden rühren, bis der Knoblauch goldgelb angelaufen ist. Die Zwiebel zufügen und etwa 30 Sekunden mitbraten, bis sich die Scheiben voneinander getrennt haben. Den Wokinhalt am Rand zusammenschieben und, falls der Wok zu trocken ist, weiteres Öl hineingeben. Sobald es heiß ist, einen Teil der Rindfleischmischung hineingeben, gleichmäßig verteilen und ohne zu rühren etwa 1 Minute braten, bis das Fleisch auf der Unterseite kräftig gebräunt ist. Wenden und von der zweiten Seite ebenfalls etwa 1 Minute braten. Fleisch und Zwiebel auf einen Teller geben. Den Rest der Fleischmischung genauso braten.

Das gesamte Fleisch mit der Zwiebel im Wok nochmals einige Minuten durchmischen, bis es richtig heiß ist. Auf jede Salatportion ein Viertel davon geben. Mit Erdnüssen und frittierten Schalotten garnieren. Die Sauce in einzelnen Schälchen dazu reichen.

Jeder Gast würzt seine Portion mit nuoc cham nach Geschmack und vermischt dann alles mit den Stäbchen.

Diese Kombination mit Nudeln und Salat ist bezeichnend für die vietnamesische Küche. Wie bei vielen ihrer Gerichte würzt jeder Gast seine Portion nach Geschmack und mischt dann alles selbst zusammen.

Anmerkung Petra: Salat, Nudeln, Fleisch, Erdnüsse und Zwiebeln sowie Nuoc Cham getrennt serviert. Sehr fein!

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Nuoc Cham
Kategorien: Sauce, Dip, Vietnam
Menge: 250 Ml

Zutaten

1 groß. Knoblauchzehe
1 Frische rote Chili, entkernt
60 ml Frisch gepresster Limettensaft
75 ml Fischsauce
3 Essl. Zucker
90 ml Wasser
2 Essl. Geriebene Möhre; nach Belieben

Quelle

Joyce Jue
Genießer unterwegs
Südostasien
Erfasst *RK* 08.02.2004 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Knoblauch und Chili im Mörser zu Püree zerreiben (nach Belieben den Knoblauch zuvor durch die Presse drücken). Limettensaft, Fischsauce, Zucker und Wasser dazugeben und alles vermischen. Die Sauce in eine Schale füllen und nach Belieben die Möhre zufügen.

Anmerkung Petra: 2 Chilis, dazu noch 1 El Reisessig, als Zucker Palmzucker verwendet.

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