Gemüse im Vordergrund – Seite 63

15. Mai 2007

Eingekauft: „Wildtomaten“

Letzte Woche zum ersten Mal in der Gemüsetheke unseres Netto-Marktes gesichtet und nun doch aus Neugier mitgenommen:

Tomatenmischung

ein hübsch anzusehender Tomatenmix, der sich Bio-Wildtomaten nennt. Ich glaube allerdings, dass zumindest einige der Tomaten vor allem wegen ihre Farbe oder Form bestechen. Ob sie sich vom Geschmack her beim Verbraucher durchsetzen könnten, wage ich zu bezweifeln.

Dieses dunkle Exemplar schmeckt zwar recht angenehm fruchtig, hat aber eine ziemlich dicke Schale und sehr festes Fleisch. Die gelb-grüne Tomate dagegen fand ich eher weich und fad. Dennoch sind die Früchte ein echter Hingucker!

5. Mai 2007

Mezze: Taboulé mit Feldsalat, Dipps und Fladenbrot

Wenn ich schon das Thema für’s momentan laufende Blog-Event Antipasti, Tapas, Mezze ausgesucht habe, so sollte ich mich natürlich auch ein bisschen mit der praktischen Umsetzung beschäftigen. Deshalb gab’s am letzten Wochenende schon mal eine kleine Auswahl Mezze, allerdings teilweise nicht ganz original.

Taboule mit Dipps

Im Uhrzeigersinn von oben: Fladenbrot, Auberginen-Tomaten-Sauce, Tahini-Joghurt-Dipp mit Granatapfelsirup und Taboulé mit Feldsalat.

Bei der Auberginen-Tomaten-Salsa aus Flatbread & Flavors wird nur die Aubergine im geschlossenen Gussbräter geröstet, die anderen Zutaten werden roh mit dem Fruchtfleisch gemixt. Der leichte Röstgeschmack macht sich prima! Reste der Sauce habe ich am nächsten Tag in einer Nudelsauce verwendet.

Der Joghurt-Dipp war eine Spontan-Eingebung. Eigentlich wollte ich Joghurt nur mit Granatapfelsirup (nar ekşisi) aromatisieren, da kam mir die Idee, auch noch Sesampaste (Tahina) unterzumischen. Das Ergebnis ist durchaus empfehlenswert.

Taboule mit Feldsalat

Während man bei Ilka sehr schön das "echte" Tabouleh (verschiedene Schreibweisen gibt es reichlich) bewundern kann, habe ich eine Variante ausprobiert, die ich vor längerem mal auf einer französischen Webseite gefunden habe: anstelle von Petersilie wird hier gehackter Feldsalat eingesetzt. Vielleicht nicht ganz so kräuter-aromatisch wie das Original, aber ein schön erfrischender Salat – und eine prima Alternative, wenn gerade nicht so viel frische Petersilie verfügbar ist.

Pita, khubz

Begleitet wurde alles von arabischem Fladenbrot (Pita, khubz oder baladi), hier hergestellt mit einer Mischung aus Vollkornmehl und Weizenmehl Type 550. Das Rezept stammt ebenfalls aus Flatbread & Flavors von Jeffrey Alford und Naomi Duguid und verwendet relativ lange Gehzeiten. Angeblich kann man den fertigen Teig sogar über 7 Tage im Kühlschrank lagern und immer die benötigte Menge an Brot frisch backen. Wer keinen Backstein (oder wie ich einen Elektro-Steinbackofen) zur Verfügung hat, kann das Fladenbrot auch in einer heißen Gusspfanne backen.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Taboule mit Feldsalat
Kategorien:	Salat, Getreide
Menge:	4 Portionen

Zutaten

300	Gramm	Feldsalat (Petra: 150 g)
120	Gramm	Bulgur
8	Essl.	Olivenöl
3		Tomaten
3		Weiße Zwiebeln
3	Essl.	Zitronensaft
1	Bund	Minze
		Salz
		Pfeffer

Quelle

WWW s.u.

	Erfasst RK 03.05.2007 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Bulgur waschen. In eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedeckt 30 Minuten quellen lassen.

Die Tomaten überbrühen, enthäuten, entkernen und in Stücke schneiden.

Einige Büschelchen Feldsalat zur Seite legen. Beim restlichen Salat den zusammenhängenden Teil samt Wurzeln abknipsen, die Blätter zusammen mit der Minze fein hacken. Die Zwiebeln fein würfeln.

Den Bulgur in einem Sieb gut ausdrücken und in eine Schüssel geben. Tomaten, Feldsalat, Minze und Zwiebeln zugeben, dann mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl mischen.

3 Stunden kühl ziehen lassen.

Mit den Feldsalatbüschelchen garnieren und servieren.

Anmerkung Petra: sehr fein und erfrischend. Wir hatten dazu Pita (khubz), armenische Tomaten-Auberginen-Salsa und Tahini-Joghurt-Dipp mit Granatapfelsirup.

http://www.cooking2000.com/fr/starter/ftaboulmache.htm

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Armenische Tomaten-Auberginen-Salsa
Kategorien:	Sauce, Dipp, Armenien
Menge:	3 Tassen Salsa

Zutaten

250	Gramm	Auberginen (1-2 kleine)
450	Gramm	Reife Tomaten; oder
1	Dose	Tomaten a 400 g; grob gehackt
1/2	Tasse	Frisches Koriandergrün
1/4	Teel.	Salz; oder mehr nach Geschmack
3	groß.	Knoblauchzehen; fein gehackt
1		Chilischote (Jalapeno); oder mehr nach Geschmack,
		-entkernt und grob gehackt
3		Frühlingszwiebeln; fein gehackt

Quelle

	Jeffrey Alford and Naomi Duguid
	Flatbread & Flavors

	Erfasst RK 04.05.2007 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Auberginen rundum mit einer Gabel einstechen. In einen kleinen Gusseisentopf geben und bei geschlossenem Deckel etwa 30 Minuten bei mittlerer Hitze rösten, bis sie weich und zusammengefallen sind. Die Auberginen dabei alle 10 minuten wenden. Altenativ im Backofen auf einem Blech bei 220°C rösten.

Die Auberginen längs halbieren und das Fruchtfleisch herauskratzen. Die Haut wegwerfen.

Das Auberginenfleisch mit allen restlichen Zutaten in einen Food Processor oder Mixer geben und pürrieren. Abschmecken, evtl. noch Salz oder Chili zugeben. In eine Servierschale geben und bei Raumtemperatur servieren.

Mit papierdünnem Lavash oder Pita (khubz) zum Dippen servieren oder als Sauce zu gegrilltem Lamm.

Anmerkung Petra: sehr schöne Salsa mit feinem Röstgeschmack. Wir hatten dazu Pita (khubz), Tahini-Joghurt-Dipp mit Granatapfelsirup und Taboule mit Feldsalat.

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Tahini-Joghurt-Dipp mit Granatapfelsirup
Kategorien:	Sauce, Dipp
Menge:	1 Rezept

Zutaten

250	Gramm	Vollmilchjoghurt
3-4	Essl.	Tahini
3-4	Teel.	Granatapfelsirup
		Salz
		Pfeffer
		Sesamkörner; geröstet, zum Bestreuen

Quelle

eigenes Rezept

	Erfasst RK 04.05.2007 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Joghurt und Tahini mit einem kleinen Schneebesen glattrühren, dann den Granatapfelsirup unterrühren (Mengen nach Belieben anpassen). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In eine kleine Schale füllen und mit gerösteten Sesamkörnern bestreut servieren.

Sehr lecker! Passt prima zu Pita (khubz).

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pita (khubz, baladi)
Kategorien:	Brot, Vollkorn
Menge:	8 Fladenbrote

Zutaten

1	Teel.	Trockenhefe
300	ml	Lauwarmes Wasser
200	Gramm	Weizenvollkornmehl*
250	Gramm	Weizenmehl Type 550*
10	Gramm	Salz
1/2	Essl.	Olivenöl

Quelle

	nach
	Jeffrey Alford and Naomi Duguid
	Flatbread & Flavors

	Erfasst RK 04.05.2007 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Wasser in eine große Schüssel geben und die Hefe einstreuen, umrühren. Nun die Hälfte des Mehls mit einem Holzlöffel etwa 1 Minute einrühren (etwa 100 mal in eine Richtung, um das Gluten zu entwickeln). Diesen Vorteig mindestens 10 Minuten und bis zu 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen (Petra: 2 Stunden).

Das Salz auf den Teig streuen und mit dem Olivenöl gut untermischen. Nun nach und nach das restliche Mehl unterrühren. Wenn der Teig zu fest ist, um weiterrühren zu können, ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 8-10 Minuten kneten, bis er weich und elastisch ist.

Die Schüssel säubern, trocknen und leicht einölen. Den Teig wieder in die Schüssel geben und mit Klarsichtfolie abdecken. Etwa 1 1/2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Bis hierher kann der Teig vorbereitet und im Kühlschrank für bis zu 7 Tage aufbewahrt werden (Petra: am nächsten Abend verwendet).

Vor dem Backen den Teig wieder auf Zimmertemperatur bringen.

Den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Stufe vorheizen (Original 230°C, ich habe den Elektro-Steinbackofen Primus auf hohe Temperatur gebracht: 320°C Oberhitze und 280°C Unterhitze).

Den Teig in 8 Stücke teilen, diese mit bemehlten Händen etwas flach drücken. Zu runden Fladen von etwa 1/2 cm Dicke ausrollen und mit einem Tuch abdecken.

Die Brote auf den heißen Backstein einschießen (bei meinem Primus passen 4 Brote auf einmal in den Ofen). Die Brote 2-3 Minuten backen, bis sie sich aufblähen. Die Brote herausholen und gestapelt in ein Küchentuch einwickeln, damit sie warm und weich bleiben.

*Man kann die Brote auch komplett aus Vollkornmehl herstellen (das ist bei den ägyptischen baladi üblich), mit einer Mischung arbeiten oder aber nur helles Mehl verwenden. Mehlmenge anpassen.

Reste von ausgetrockneter Pita lassen sich gut rösten: den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Brote mit Öl bepinseln. Jedes in 8 (Torten)Stücke schneiden, diese quer teilen. Die Stücke auf Backbleche legen und etwa 15 Minuten backen, dabei nach 8-10 Minuten einmal wenden. Herausnehmen und abkühlen lassen. die Dreiecke werden knusprig, wenn sie abkühlen und können luftdicht aufbewahrt werden. Verwendung in Brotsalat, Hähnchen- und Joghurt-Kasserolle oder jemenitischer Joghurtsuppe oder als Croutons.

Anmerkung Petra: die Fladenbrote sind im heißen Primus in etwa 2 Minuten fertig. Blähen sich schön auf.

Dazu Tahini-Joghurt-Dipp mit Granatapfelsirup, Auberginen-Tomaten- Salsa und Taboule mit Feldsalat.

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23. April 2007

Bürgermeisterstück mediterran mit ofengebackenem Gemüse und Orangen-Aioli

Unsere Haus- und Hofmetzgerei ließ uns nach der Rückkehr aus dem Urlaub wissen, dass wieder ein Bürgermeisterstück verfügbar wäre. Nach dem Erfolg vom letzten Mal haben wir wieder mit Vergnügen zugegriffen.

Bürgermeisterstück mediterran mariniert

Diesmal hat Helmut das Fleisch in einer mediterranen Marinade aus Olivenöl, Knoblauch, Salz, Pfeffer, frisch gepresstem Orangen- und Zitronensaft, Grappa, gemahlenen Chilis, getrockneter Oregano und viel gehackter italienischer Petersilie eingelegt.

Gemüse auf dem Blech

Dazu gab es eine üppige Gemüseplatte: Gemüse nach Wahl (leider musste ich auf Artischocken und Treviso verzichten) wird in Ölivenöl gewendet, gesalzen und gepfeffert und mit etwas Zitronenschale und Rosmarin auf einem Backblech angeordnet. Dann für etwa 30 Minuten in den Ofen schieben.

Bürgermeisterstück mediterran angeschnitten

Freude beim Anschnitt: Das Fleisch ist wieder auf den Punkt gelungen.

Bürgermeisterstück mediterran mit Gemüse

Gemüse und Braten wurden von einer selbstkreierten Orangen-Aioli (mit im Ofen gerösteten Knoblauch) und Ciabatta aus eigener Herstellung begleitet. Ein Essen passend zum sommerlichen Wetter!

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Ofengebackene Gemüse auf italienische Art
Kategorien:	Gemüse, Italien
Menge:	1 Rezept

Zutaten

			Fenchelknollen; in Streifen
			Kirschtomaten*
			Grüner Spargel
			Klein. Zucchini
			Treviso-Salat (roter Salat analog Radicchio)
			Klein. Artischocken
			Selleriestängel (Stangensellerie)
			Bundmöhren**
			Champignons
			Unbehandelte Zitronen
			Knoblauchzehen
			Rosmarin
			Olivenöl
			Salz
			Pfeffer

Quelle

	modifiziert nach
	Régal no 12
	aout & septembre 2006

	Erfasst RK 23.04.2007 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Die Gemüse waschen. Die Zucchini der Länge nach vierteln, das schwammige Innere herausschneiden. Die Fenchelknollen in Streifen schneiden. Den Trevisosalat der Höhe nach vierteln. Champignons putzen und unteres Ende des Spargels abbrechen.

Die Artischocken vorbereiten: Die obere Hälfte der Blätter abschneiden. Das Heu herausnehmen und die äußeren Blätter soweit wie nötig abschneiden. Den Stiel schälen.

Jede Gemüsesorte mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen und auf dem Backblech verteilen, dabei die einzelnen Sorten zusammenlassen. Die Champignons zusätzlich mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Die Zitronen mit heißem Wasser waschen. Die Schale mit einem Zestenreißer abschälen, wie den Rosmarin ebenfalls in Olivenöl wenden und auf den Gemüsen verteilen.

30 Minuten im Ofen backen, bis die Gemüse leicht gegrillt sind.

Aus dem Ofen nehmen und mit italienischer Wurst und Schinken servieren.

Anmerkung Petra:

1 Blech gemacht mit ca. 500 g grünem Spargel, 400 g Champignons, Stangensellerie, 2 Fenchelknollen, 4 Bundmöhren, 12 Rispentomaten. Für 4 Personen als Beilage reichlich.

*Die Kirschtomaten liegen auf dem zugehörigen Foto als Rispentomaten auf dem Blech.

**Sehr gut machen sich auch halbierte Bundmöhren (etwas Grün belassen)

Dazu passt eine Orangen-Aioli mit ofengebackenem Knoblauch.

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Orangen-Aioli mit ofengebackenem Knoblauch
Kategorien:	Sauce, Dipp
Menge:	1 Rezept

Zutaten

1	Knolle	Junger Knoblauch
		Olivenöl
1		Bio-Orange; Schale abgerieben sowie
50	ml	Orangensaft
1		Eigelb
1	Scheibe	Toastbrot; entrindet, zerkrümelt
1	Essl.	Weißweinessig
1	Teel.	Dijonsenf
		Zitronensaft
		Salz
		Pfeffer
150	ml	Sonnenblumenöl
50	ml	Olivenöl

Quelle

eigenes Rezept

	Erfasst RK 23.04.2007 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Knoblauchknolle oben so abschneiden, dass die Zehen angeschnitten sind. Die Knolle auf Alufolie legen und mit Olivenöl beträufeln, leicht salzen. Die Folie dicht verschließen und das Päckchen im 175-220°C heißen Backofen backen, bis der Knoblauch weich ist (etwa 30 Minuten, kann man gut mit anderen Ofengerichten im Voraus machen). Den Knoblauch aus den Häuten drücken.

Für die Aioli Knoblauch, Orangensaft, -schale, Senf, Eigelb, Brotbrösel, Salz, Pfeffer, Essig und etwas Zitronensaft in einen Mixer geben und gut vermixen. Dann langsam unter Weitermixen die Mischung aus Sonnenblumenöl und Olivenöl zufließen lassen.

Die Aioli abschmecken.

Passt gut zu gegrilltem Bürgermeisterstück mediterran und ofengebackenem Gemüse.

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12. März 2007

Dorade vom Grill mit überbackenem Fenchel

Beim sonntäglichen Grillen war diesmal zur Abwechslung Fisch dran.

Dorade

Helmut hat die relativ kleinen Doraden (knapp 200 g das Stück) geschuppt, mit Basilikum-Pesto ausgestrichen und mit einem frischen Kräuterbündel aus Thymian, Salbei und Rosmarin gefüllt. Die Schwanzflosse sollte man etwas einkürzen und die übrigen Flossen abschneiden, damit sie nicht verbrennen.

Die Fische werden dann auf jeder Seite zweimal quer eingeschnitten, mit Zitronensaft und Olivenöl beträufelt und gesalzen, bevor sie bei mittlerer Hitze auf jeder Seite etwa 5-6 Minuten auf den Grill kommen (direktes Grillen).

gegrillte Dorade mit überbackenem Fenchel

Dazu gab es gratinierten Fenchel: die halbierte Knollen in Brühe mit einem Schuss Weißwein bissfest garen und mit der Schnittfläche nach oben in eine feuerfeste Form setzen (die runde Seite dafür etwas kappen, damit die Fenchelhälften nicht kippeln). Geriebenen Käse (ich habe mittelalten Gouda und Parmesan verwendet) und einige Brotbrösel vermischen und mit Sahne/Schmand zu einer dicklichen Masse verrühren. Auf die Schnittflächen der Fenchelknollen häufen und im Backofen bei 220°C in etwa 20 Minuten goldbraun gratinieren.

Ein schönes Essen mit mediterranen Aromen 🙂

5. März 2007

Bürgermeisterstück vom Grill mit roh gebratenem pikanten Blumenkohl

Wenn ich einem Essen schon jetzt (!) einen Platz in der Top 5 des Jahres zusichern möchte, dann will das etwas heißen.

Bürgermeisterstück vom Grill und gebratener Blumenkohl

Angefangen hat es wie immer in den letzte Wochen: Helmut überlegt, was er am Wochenende auf den Grill legen könnte. Diesmal lenkt er seine Schritte zum Rindermetzger unseres Vertrauens, um zu sehen, was dieser Gutes anbietet. Die Hofmetzgerei Gierl in Höfing/Geiersthal verkauft grundsätzlich nur gut abgehangenes Fleisch. Wenn es noch zu früh ist, wird eben nicht verkauft. Punkt.

Zu Hause zeigt er seine Beute: ein Bürgermeisterstück zum Grillen und für mich hat er gleich noch einen Tafelspitz für den Kochtopf mitgebracht. Dann vertieft er sich in seine Grillbücher und ins Internet. Nach einiger Zeit kommt er etwas kleinlaut an und meint, da hätte er wohl doch keine genialen Kauf getätigt, das Fleisch wäre doch wohl eher zum Schmoren geeignet.

Den gleichen Gedanken hatte ich auch schon: ich habe dieses magere Fleischstück schon mehrmals für Sauerbraten verwendet. Aber so genau weiß ich es auch nicht, also recherchiere ich auch noch ein bisschen. Dabei stoße ich auf dieses Forum, in dem das Bürgermeisterstück mit dem brasilianischen Picanha gleichgesetzt wird – und das ist sehr wohl zum Grillen geeignet, wie wir von Kathi und aus unserem brasilianischen Churrasco-Buch wissen. Allerdings wird beim dortigen Fleischschnitt immer eine dicke Fettschicht auf dem Fleisch belassen – und die fehlt bei uns völlig. Das könnte natürlich dazu führen, dass das Fleisch leicht trocken wird…

Bei Off the Broiler gibt es einen schönen Eintrag über das Grillen von Picanha bzw. Rump cover oder Tri-Tip, wie der amerikanische Fleischschnitt auch heißt. Und über Tri-Tip habe ich doch kürzlich in meiner Neuerwerbung The Complete Meat Cookbook Gutes gelesen: "It’s worth the trouble to seek out tri-tip at your butcher’s, since it represents some of the tastiest beef you can find at a reasonable price". Das mit dem Preis stimmt: Helmut hat gut 9 Euro pro kg bezahlt.

Jetzt will Helmut es genau wissen: das Fleisch soll trotz fehlender Fettschicht gegrillt werden, nach einem Rezept aus dem genannten Buch. Zum Einlegen wählen wir die Orangen-Ingwer-Marinade.

Bürgermeisterstück auf dem Grill

Das 1,3 kg schwere Bürgermeisterstück vom Jungbullen aus Weidehaltung mit seiner dreieckigen Form, die an eine Haifischflosse erinnert, wird zuerst auf jeder Seite jeweils 2-3 Minuten bei starker direkter Hitze gegrillt, dann kommt es über indirekte Hitze und wird im geschlossenen Kugelgrill etwa 30 Minuten weitergegrillt, bis eine Kerntemperatur von 53°C erreicht ist.

gegrilltes Bürgermeisterstück

Beim 10minütigen Ruhen steigt die Temperatur bis auf 60°C an.

Jetzt nur noch dünn aufschneiden und das zarteste, saftigste und köstlichste Fleisch genießen, was man sich vorstellen kann – und das ohne irgendwelchen Abfall! Der Geschmack der Marinade passt wunderbar dazu. Dafür lasse ich jedes Filet stehen!

gebratener Blumenkohl

Für eine der Beilagen war ich zuständig: roh gebratener Blumenkohl mit scharfen Kirschpaprika aus Michael Schlows schönem Buch It’s About Time. Wer bisher – wie Helmut – bei Blumenkohl meist dankend ablehnt, sollte hier doch noch einmal umdenken, sonst verpasst er ein ausgesprochen leckeres, leicht pikantes Gericht, das mit dem weichgekochten blassen Gemüse in weißer Sauce überhaupt nicht gemein hat.

Die zweite Beilage hat einen eigenen Eintrag verdient – den gibt es morgen 🙂

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Bürgermeisterstück vom Grill
Kategorien:	Grill, Rind
Menge:	4 bis 6 Personen

Zutaten

H		MARINADE
1		5-cm Stück Ingwer; in 4 Stücke geschnitten
3		Knoblauchzehen
1	groß.	Orange
1	Essl.	Dunkles Sesamöl
60	ml	Sojasauce
H		SOWIE
1,3	kg	Bürgermeisterstück (Picanha, Tri-Tip)
		Salz
		Pfeffer

Quelle

	nach
	Bruce Aidells und Denis Kelly
	The Complete Meat Cookbook

	Erfasst RK 05.03.2007 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Marinade: Von der Orange ein etwa 7,5 cm lange Stück ohne weiße Haut abschälen. Die Orange auspressen.

Bei laufendem Mixer oder Foodprocessor Ingwer und Knoblauch durch die Einfüllöffnung geben. Die Orangenschale hineinwerfen und Orangensaft, Sesamöl und Sojasauce zulaufen lassen. Ein- oder zweimal mixen, um alles zu vermischen.

Das Fleisch mit der Marinade in einen Gefrierbeutel geben und über Nacht in den Kühlschrank legen (man kann das Fleisch mit einer Gabel mehrfach einstechen, das hat Helmut nicht gemacht). Von Zeit zu Zeit wenden.

Das Fleisch etwa 2 Stunden vor dem Grillen Raumtemperatur annehmen lassen.

Einen Grill für indirekte Hitze vorbereiten.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Salzen und pfeffern. Auf jeder Seite direkt über den Kohlen 2-3 Minuten anbraten, dann in die Mitte über die Tropfschale legen. Zugedeckt 15 Minuten grillen, dann mit einem Fleischthermometer die interne Temperatur messen. Wenn es 52-55°C (medium rare) anzeigt (war bei uns nach weiteren 15 Minuten), vom Grill nehmen und locker mit Alufolie 5-15 Minuten ruhen lassen. Dann gegen die Faser in dünne Scheiben aufschneiden.

Anmerkung Petra: Bürgermeisterstück vom Bayerischen Jungbullen aus Weidehaltung. Bei 53°C vom Grill genommen, Kerntemperatur steigt beim Ruhen auf 60°C.

Innentemperatur des Grills 224°C fallend auf 190°C.

Sensationell lecker: zart, saftig und wunderbar aromatisch nach der Marinade schmeckend, null Abfall. Dazu gebratener Blumenkohl und Kartoffelgratin aus dem Dutch Oven.

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Roh gebratener Blumenkohl mit scharfen Kirschpaprika
Kategorien:	Beilage, Gemüse, Kohl
Menge:	4 Portionen

Zutaten

8	Essl.	Olivenöl
1		Blumenkohl; in kleine Röschen geteilt
		Salz
		Pfeffer
1		Rote Zwiebel; halbiert, in feinen Streifen
5-6		Scharfe Kirschpaprika in Streifen; frisch oder
		-eingelegt (Petra: eingelegte, entkernt)
3	Essl.	Semmelbrösel (Petra: Panko)
2	Essl.	Butter
6	Essl.	Frisch geriebener Parmesan
6	Essl.	Grob gehackte glatte Petersilie
		Zitronensaft; nach Geschmack

Quelle

	nach Michael Schlow
	It’s About Time

	Erfasst RK 05.03.2007 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Olivenöl in einer möglichst großen Pfanne 1 Minute erhitzen. Die Blumenkohlröschen zugeben und 1-2 Minuten ohne Rühren Farbe nehmen lassen, es sollen sich goldbraune Stellen bilden. Dann etwa 4 Minuten unter Rühren weiterbraten. Wenn der Kohl weich wir, aber noch biss hat, die Zwiebelstreifen zugeben und 2 Minuten mitbraten. Dann Paprikastreifen, Semmelbrösel, Butter, Salz und Pfeffer zugeben, wieder 2 Minuten rühren. Vom Herd nehmen und Käse und Petersilie einrühren, nochmal 1 Minute durcherhitzen. Nach Geschmack mit Zitronensaft beträufeln.

Anmerkung Petra: Im Original wird der leicht pikante Blumenkohl zu Schweinekoteletts gemacht. Er passt prima zu jeder Art von kurzgebratenem Fleisch, wir hatten ihn zu Bürgermeisterstück vom Grill.

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15. Februar 2007

2 x Artischocken

Helmut hatte diese Woche geschäftlich in München zu tun. Zur Erholung ist dann immer noch ein Bummel über den Viktualienmarkt fällig.

Artischocken

Für mich sind dabei 1 kg sehr kleine, aber extrem stachelige Artischocken, junger Knoblauch und Pak Choi abgefallen. Den Kohl habe ich gestern zu knusprigem Schweinebauch auf Pak Soi verarbeitet.

Die Artischocken sind nach ein bisschen Präparieren schon wesentlich angenehmer anzufassen 🙂 Übrig geblieben sind 500 g geputztes Gemüse.

Artischocken a la Barigoule

Mit einer Hälfte davon habe ich ein weiteres Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer zubereitet: Artischocken à la Barigoule. Ein wirklich feines kleines Essen, das prima auf ein mediterranes Buffet passt.

Die andere Hälfte habe ich für Wachteln auf geschmortem Gemüse aus essen & trinken vom Juli 2001 verwendet.

Wachteln mit Gemüse

Nicht wirklich schlecht, doch würde ich das Rezept beim nächsten Mal
abändern und die Gemüse nicht vorkochen, sondern deutlich länger
im Ofen schmurgeln lassen, damit sie ein bisschen karamellisieren. Auch sonst hat das Rezept einige Mängel: schon der Schmorfond ist sehr üppig bemessen – ich habe meinen selbstgemachten Kalbsfond eingesetzt, allerdings in geringerer Menge als angegeben.

Wachteln und Gemüse 2

Wer dann noch 100 g Maisgrieß in 1,5 l Salzwasser kippt und meint,
damit eine leckere Polenta für 4 Personen zubekommen, wird bitter
enttäuscht werden. Ich rechne da eher mit 200 g Maisgrieß auf 0,8-1 l Flüssigkeit, ich habe Hühnerbrühe und Milch im Verhältnis 1:1 genommen. Ein Stich Butter am Schluss schadet nicht 😉

Wir haben wieder einmal festgestellt, dass Wachteln entbeint einfach
angenehmer zu essen sind 🙂 Darüber hinaus ist das Fleisch saftiger,
wenn man es nur kurz brät.