Bürgermeisterstück vom Grill mit roh gebratenem pikanten Blumenkohl

Wenn ich einem Essen schon jetzt (!) einen Platz in der Top 5 des Jahres zusichern möchte, dann will das etwas heißen.

Bürgermeisterstück vom Grill und gebratener Blumenkohl

Angefangen hat es wie immer in den letzte Wochen: Helmut überlegt, was er am Wochenende auf den Grill legen könnte. Diesmal lenkt er seine Schritte zum Rindermetzger unseres Vertrauens, um zu sehen, was dieser Gutes anbietet. Die Hofmetzgerei Gierl in Höfing/Geiersthal verkauft grundsätzlich nur gut abgehangenes Fleisch. Wenn es noch zu früh ist, wird eben nicht verkauft. Punkt.

Zu Hause zeigt er seine Beute: ein Bürgermeisterstück zum Grillen und für mich hat er gleich noch einen Tafelspitz für den Kochtopf mitgebracht. Dann vertieft er sich in seine Grillbücher und ins Internet. Nach einiger Zeit kommt er etwas kleinlaut an und meint, da hätte er wohl doch keine genialen Kauf getätigt, das Fleisch wäre doch wohl eher zum Schmoren geeignet.

Den gleichen Gedanken hatte ich auch schon: ich habe dieses magere Fleischstück schon mehrmals für Sauerbraten verwendet. Aber so genau weiß ich es auch nicht, also recherchiere ich auch noch ein bisschen.  Dabei stoße ich auf dieses Forum, in dem das Bürgermeisterstück mit dem brasilianischen  Picanha  gleichgesetzt wird – und das ist sehr wohl zum Grillen geeignet, wie wir von Kathi und aus unserem brasilianischen Churrasco-Buch wissen. Allerdings wird beim dortigen Fleischschnitt immer eine dicke Fettschicht auf dem Fleisch belassen – und die fehlt bei uns völlig. Das könnte natürlich dazu führen, dass das Fleisch leicht trocken wird…

Bei Off the Broiler gibt es einen schönen Eintrag über das Grillen von Picanha bzw. Rump cover oder Tri-Tip, wie der amerikanische Fleischschnitt auch heißt. Und über Tri-Tip habe ich doch kürzlich in meiner Neuerwerbung The Complete Meat Cookbook Gutes gelesen: "It’s worth the trouble to seek out tri-tip at your butcher’s, since it represents some of the tastiest beef you can find at a reasonable price".  Das mit dem Preis stimmt: Helmut hat gut 9 Euro pro kg bezahlt.

Jetzt will Helmut es genau wissen: das Fleisch soll trotz fehlender Fettschicht gegrillt werden, nach einem Rezept aus dem genannten Buch. Zum Einlegen wählen wir die Orangen-Ingwer-Marinade.

Bürgermeisterstück auf dem Grill

Das 1,3 kg schwere Bürgermeisterstück vom Jungbullen aus Weidehaltung mit seiner dreieckigen Form, die an eine Haifischflosse erinnert, wird zuerst auf jeder Seite jeweils 2-3 Minuten bei starker direkter Hitze gegrillt, dann kommt es über indirekte Hitze und wird im geschlossenen Kugelgrill etwa 30 Minuten weitergegrillt, bis eine Kerntemperatur von 53°C erreicht ist.

gegrilltes Bürgermeisterstück

Beim 10minütigen Ruhen steigt die Temperatur bis auf 60°C an.

Jetzt nur noch dünn aufschneiden und das zarteste, saftigste und köstlichste Fleisch genießen, was man sich vorstellen kann – und das ohne irgendwelchen Abfall! Der Geschmack der Marinade passt wunderbar dazu. Dafür lasse ich jedes Filet stehen!

gebratener Blumenkohl

Für eine der Beilagen war ich zuständig: roh gebratener Blumenkohl mit scharfen Kirschpaprika aus Michael Schlows schönem Buch It’s About Time. Wer bisher – wie Helmut – bei Blumenkohl meist dankend ablehnt, sollte hier doch noch einmal umdenken, sonst verpasst er ein ausgesprochen leckeres, leicht pikantes Gericht, das mit dem weichgekochten blassen Gemüse in weißer Sauce überhaupt nicht gemein hat.

Die zweite Beilage hat einen eigenen Eintrag verdient – den gibt es morgen 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bürgermeisterstück vom Grill
Kategorien: Grill, Rind
Menge: 4 bis 6 Personen

Zutaten

H MARINADE
1     5-cm Stück Ingwer; in 4 Stücke geschnitten
3     Knoblauchzehen
1 groß.   Orange
1 Essl.   Dunkles Sesamöl
60 ml   Sojasauce
H SOWIE
1,3 kg   Bürgermeisterstück (Picanha, Tri-Tip)
      Salz
      Pfeffer

Quelle

  nach
  Bruce Aidells und Denis Kelly
  The Complete Meat Cookbook
  Erfasst *RK* 05.03.2007 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Marinade: Von der Orange ein etwa 7,5 cm lange Stück ohne weiße Haut abschälen. Die Orange auspressen.

Bei laufendem Mixer oder Foodprocessor Ingwer und Knoblauch durch die Einfüllöffnung geben. Die Orangenschale hineinwerfen und Orangensaft, Sesamöl und Sojasauce zulaufen lassen. Ein- oder zweimal mixen, um alles zu vermischen.

Das Fleisch mit der Marinade in einen Gefrierbeutel geben und über Nacht in den Kühlschrank legen (man kann das Fleisch mit einer Gabel mehrfach einstechen, das hat Helmut nicht gemacht). Von Zeit zu Zeit wenden.

Das Fleisch etwa 2 Stunden vor dem Grillen Raumtemperatur annehmen lassen.

Einen Grill für indirekte Hitze vorbereiten.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Salzen und pfeffern. Auf jeder Seite direkt über den Kohlen 2-3 Minuten anbraten, dann in die Mitte über die Tropfschale legen. Zugedeckt 15 Minuten grillen, dann mit einem Fleischthermometer die interne Temperatur messen. Wenn es 52-55°C (medium rare) anzeigt (war bei uns nach weiteren 15 Minuten), vom Grill nehmen und locker mit Alufolie 5-15 Minuten ruhen lassen. Dann gegen die Faser in dünne Scheiben aufschneiden.

Anmerkung Petra: Bürgermeisterstück vom Bayerischen Jungbullen aus Weidehaltung. Bei 53°C vom Grill genommen, Kerntemperatur steigt beim Ruhen auf 60°C.

Innentemperatur des Grills 224°C fallend auf 190°C.

Sensationell lecker: zart, saftig und wunderbar aromatisch nach der Marinade schmeckend, null Abfall. Dazu gebratener Blumenkohl und Kartoffelgratin aus dem Dutch Oven.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Roh gebratener Blumenkohl mit scharfen Kirschpaprika
Kategorien: Beilage, Gemüse, Kohl
Menge: 4 Portionen

Zutaten

8 Essl.   Olivenöl
1     Blumenkohl; in kleine Röschen geteilt
      Salz
      Pfeffer
1     Rote Zwiebel; halbiert, in feinen Streifen
5-6     Scharfe Kirschpaprika in Streifen; frisch oder
      -eingelegt (Petra: eingelegte, entkernt)
3 Essl.   Semmelbrösel (Petra: Panko)
2 Essl.   Butter
6 Essl.   Frisch geriebener Parmesan
6 Essl.   Grob gehackte glatte Petersilie
      Zitronensaft; nach Geschmack

Quelle

  nach Michael Schlow
  It’s About Time
  Erfasst *RK* 05.03.2007 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Olivenöl in einer möglichst großen Pfanne 1 Minute erhitzen. Die Blumenkohlröschen zugeben und 1-2 Minuten ohne Rühren Farbe nehmen lassen, es sollen sich goldbraune Stellen bilden. Dann etwa 4 Minuten unter Rühren weiterbraten. Wenn der Kohl weich wir, aber noch biss hat, die Zwiebelstreifen zugeben und 2 Minuten mitbraten. Dann Paprikastreifen, Semmelbrösel, Butter, Salz und Pfeffer zugeben, wieder 2 Minuten rühren. Vom Herd nehmen und Käse und Petersilie einrühren, nochmal 1 Minute durcherhitzen. Nach Geschmack mit Zitronensaft beträufeln.

Anmerkung Petra: Im Original wird der leicht pikante Blumenkohl zu Schweinekoteletts gemacht. Er passt prima zu jeder Art von kurzgebratenem Fleisch, wir hatten ihn zu Bürgermeisterstück vom Grill.

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9 Antworten auf „Bürgermeisterstück vom Grill mit roh gebratenem pikanten Blumenkohl“

  1. Sensationell – Du bist die beste Werbung für Deinen Metzger! Aber solch‘ einen Metzger hätte ich auch gerne…
    Fleisch und gebratener Blumenkohl sehen soo fein aus!

  2. Petra,wieder so ein toller und informativer Beitrag! Danke! Dieses Stueck Fleisch kaufe ich auch manchmal (nur das abhaengen klappt hier nicht so), jetzt weiss ich wie es heisst. Habe es geschmort bis jetzt. Das Blumenkohlrezept koche ich morgen nach, freu mich schon drauf.

  3. Kartoffelgratin aus dem Dutch Oven

    Nicht nur ich, sondern auch Helmut bekommt neues Küchenspielzeug 😉 Nachdem er in letzter Zeit Dauerleser der Foren des Grillsportvereins ist (ha, irgendwann wird auch ein Internetmuffel angefixed), ist er dort irgendwann zwangsläufig über die Abteilu…

  4. Kartoffelgratin aus dem Dutch Oven

    Nicht nur ich, sondern auch Helmut bekommt neues Küchenspielzeug 😉 Nachdem er in letzter Zeit Dauerleser der Foren des Grillsportvereins ist (ha, irgendwann wird auch ein Internetmuffel angefixed), ist er dort irgendwann zwangsläufig über die Abteilu…

  5. Bürgermeisterstück mediterran mit ofengebackenem Gemüse und Orangen-Aioli

    Unsere Haus- und Hofmetzgerei ließ uns nach der Rückkehr aus dem Urlaub wissen, dass wieder ein Bürgermeisterstück verfügbar wäre. Nach dem Erfolg vom letzten Mal haben wir wieder mit Vergnügen zugegriffen. Diesmal hat Helmut das Fleisch in einer medit…

  6. Auch wenn das Fleisch hier der Mittelpunkt ist, hat mich der roh gebratene Blumenkohl mehr gelockt, und ich habe ihn letzte Woche nachgekocht. Hat wirklich super geschmeckt, allerdings hat das bissfest braten etwa doppelt so lange gedauert wie beschrieben. Ich habe sicher die Röschen zu groß gelassen. Auf jeden Fall vielen Dank für das tolle Rezept, das wird es sicher noch oft geben!

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