Lammfilet mit Granatapfel-Kirsch-Sauce

Einen Tag vor dem Start in die Sommerferien rief uns "unsere" Bauersfrau an, sie hätte wieder ein Lamm für uns, ob sie den Metzger bestellen sollte? Die alten Leute haben eine ganz kleine Landwirschaft mit ein paar Schafen, die rund ums Haus weiden. Da passte das zeitmäßig aber nicht so gut, schließlich muss Helmut das Tier noch in gefriertruhen- und verzehr-geeignete Stücke zerlegen – also durfte das Lamm noch einige Wochen weiter fressen. So war es schließlich mit 20 kg Schlachtgewicht dann doch etwas schwerer als sonst üblich.

Mit Kathi gab’s dann am Wochenende das erste Stück davon in Form von Lammrücken nach einem Rezept aus dem sehr schön bebilderten Buch Mezze – ein Genuss von Bettina Matthei und Mohamad Salameh. Letzterer war laut Klappentext lange Jahre Chefkoch im Saliba in Hamburg. Wir haben selbst vor einigen Jahren im Saliba Alsterarkaden gegessen und waren vom Ambiente und der Vielfalt der Mezze begeistert!

Anstelle der im Rezept verwendeten Lammfilets habe ich einen halben ausgelösten Lammrücken in Stücke geschnitten, diese scharf angebraten und nach der Niedertemperaturmethode bei 70°C im Backofen gegart. Die getrockneten grünen Pfefferkörner wurden liebevoll und sorgfältig von einer angehenden Apothekerin aus einer bunten Pfeffermischung herausgepflückt – besser und einfacher, als eine Teemischung wieder zu separieren, nicht wahr? 😉

Den Granatapfelsirup (nar ekşisi) habe ich auch Kathi zu verdanken. Nach den leckeren Rezepten und Geschichten von Dilek bzw. Ostwestwind war ich neugierig geworden und hatte ihn mir in Erlangen besorgen lassen – hier gibt es leider keine türkischen Läden und somit auch keinen Granatapfelsirup…

Erfreulicherweise und oh Wunder gab es aber tatsächlich im Dorf-Edeka Granatäpfel – sie hätten zwar etwas reifer sein können, doch es wäre sehr schade gewesen, auf die Textur der Kerne verzichten zu müssen. Zusammen mit den gerösteten Pinienkernen ist die Sauce ein ganz köstliches Geschmackserlebnis zu den perfekt rosa gebratenen Lammrückenfilets!

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2.1

     Titel: Lammfilet mit Granatapfel-Kirsch-Sauce
Kategorien: Fleisch, Lamm, Sauce, Libanon
     Menge: 4 Personen*

      4            Lammfilets* (a 60-70 g)
      1      Teel. Getrockneter grüner Pfeffer
      1      Bund  Frischer Thymian
    2-3      Essl. Öl
      1      Essl. Pinienkerne
    1/2            Granatapfel
    200        ml  Kirschsaft
      1      Essl. Speisestärke (Petra: ist zu viel!)
      1      Teel. Getrockneter Oregano
      2      Essl. Granatapfelsirup
  1/2-1      Teel. Zucker (Petra: Honig)

============================ QUELLE ============================
            Bettina Matthaei
            Mohamad Salameh
            Mezze - ein Genuss
            -Erfasst *RK* 03.10.2006 von
            -Petra Holzapfel

Lammfilets von Häutchen und Fett befreien und trockentupfen. Grünen
Pfeffer im Mörser zerstoßen. Thymian abspülen und trockenschütteln.
4 kleine Zweige beiseite legen. Die restlichen Thymianblättchen
abstreifen. Die Hälfte fein hacken, mit 1/2 TL grünem Pfeffer und 1
EL Öl mischen. Die Lammfilets darin ca. 30 Min. marinieren.

Inzwischen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten.
Ca. 3 EL Granatapfelkerne aus der Granatapfelhälfte lösen. 3 EL
Kirschsaft mit Speisestärke verrühren und beiseite stellen.
Restlichen Saft mit 1/2 TL grünem Pfeffer, Oregano und
Granatapfelsirup erhitzen und 10 Min. köcheln lassen.

Angerührte Stärke in den Saft rühren, die Sauce 1-2 Min. köcheln
lassen. Vom Herd nehmen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Nach
Belieben mit Zucker abschmecken. Granatapfelkerne und
Thymianblättchen zugeben.

Lammfilets im restlichen Öl von jeder Seite ca. 2 Min. braten.
Herausnehmen und kurz ruhen lassen. Das Fleisch schräg aufschneiden,
salzen und pfeffern. Mit der Sauce anrichten. Mit gerösteten
Pinienkernen bestreuen und mit Thymianzweigen dekorieren.

:Zubereitungszeit: 55 Min.
:Marinierzeit: ca. 30 Min.
:Pro Portion ca. 240 kcal

Anmerkung Petra: Ganz wunderbar! Perfekt rosafarbenes Fleisch, tolle
Sauce! Die Granatapfelkerne (aus einem Granatapfel) in der Sauce
sind klasse!. Dazu Kartoffelpüree mit Milch/Schmand und grünen
Bohnen.

*ich habe für 5 Personen als Hauptgericht ein Lammrückenfilet
(Lammlachs) a 500 g samt Lammfilet verwendet. Den Lammrücken in 5
Teile geschnitten, diese etwas länger mariniert als angegeben.
Fleisch bei Niedertemperatur gegart: in Öl von jeder Seite 2 Minuten
scharf angebraten (Filet etwas kürzer), dann im auf 70°C
vorgeheizten Backofen 1 Stunde gegart.

Bei der Sauce doppelte Mengen (400 ml Sauerkirschnektar, Saft war
nicht zu bekommen), mit ungebundener Sauce Bratensatz abgelöscht.
Weniger Speisestärke zum Binden verwendet.

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