Geschmorte Kalbshaxe auf nordafrikanische Art

Achtung! Bei diesem Rezept sollte man sich nicht von der ellenlangen Zutatenliste abschrecken lassen! Es lohnt sich nämlich absolut, dieses Rezept nachzukochen – besonders, wenn man den Geschmack von sanft geschmurgeltem, butterzarten Fleisch in einer orientalisch aromatisierten Gemüsesauce liebt.

Kalbshaxe in Scheiben

Ausgangsprodukt sind Scheiben von der Kalbshaxe, die ich normalerweise zu italienischem Ossobuco verarbeite. Aber es gibt ein neues Kochbuch im Haus, dessen Lektüre mich diesen Plan sofort verwerfen ließ:  The Complete Meat Cookbook von Bruce Aidells and Denis Kelly.

marinierte Kalbshaxe

Die Fleischscheiben lässt man über Nacht in einem Olivenöl-Gewürz-Kräutermix marinieren. Dann anbraten und mit Gemüse, Kalbsfond und Wein leise im Backofen schmoren lassen.

Kalbsfond

Kalb ist hier im Bayerischen Wald kaum zu bekommen – also musste mal
wieder die Metro herhalten. Mit der Kalbshaxe habe ich auch gleich noch
Kalbsknochen und ein Stück Vorderhaxe geordert und daraus einen
kräftigen Kalbsfond gekocht. Wie man sieht, geliert er nach dem Abkühlen wunderbar. Den restlichen Fond habe ich zu konzentrierter Glace eingekocht und portionsweise eingefroren.

Kalbshaxe auf nordafrikanische Art

Zum Ende der Garzeit gibt man nochmal frisches Gemüse sowie Kichererbsen in die Sauce. Ein köstliches Essen, das sich ausgezeichnet für Gäste eignet und sofort auf die Favoritenliste gewandert ist. Bei uns gab es als Beilage Couscous.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmorte Kalbshaxe auf nordafrikanische Art
Kategorien: Fleisch, Kalb, Gemüse
Menge: 4 bis 8 Portionen*

Zutaten

4-8 Fleischige Halbshaxenscheiben*
H NORDAFRIKANISCHE MARINADE
1 mittl. Zwiebel; fein gehackt
1 1/2 Essl. Fein gehackter Ingwer
1 Essl. Feingehackter Knoblauch
120 ml Olivenöl
6 Essl. Frisch gepresster Zitronensaft
2 Essl. Sojasauce
1 Essl. Trockener Sherry
1/4 Tasse Gehacktes Koriandergrün
1 Essl. Chilipulver
1 Essl. Gemahlener Kreuzkümmel
1 Teel. Kurkuma
1 Teel. Getrockneter Majoran
1/4 Teel. Safran; nach Belieben (Petra: 1 Briefchen a 125
-mg)
2 Teel. Harissa; oder andere scharfe Sauce
2 Teel. Salz
1 Teel. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
H SCHMORFLÜSSIGKEIT
2 Essl. Olivenöl
3 mittl. Zwiebeln
2 Selleriestängel; in Scheibchen
2 mittl. Möhren; in Stücken
2 Essl. Gehackter Knoblauch
1 Essl. Ungarischer Paprika
1 Teel. Kreuzkümmel
1 Teel. Gemahlener Koriander
1 Teel. Kurkuma
1/2 Teel. Gemahlner Ingwer
1 Teel. Getrockneter Majoran
Salz
Schwarzer Pfeffer
750 ml Kalbsfond; selbstgemacht
250 ml Weißwein
2 Essl. Tomatenmark
2 Essl. Frisch gepresster Zitronensaft
H GEMÜSE
1 mittl. Zucchini; in Stücken
4 mittl. Möhren; in Stücken
1 Dose Kichererbsen a 400 g
Frische Minze; zum Garnieren

Quelle

modifiziert nach
Bruce Aidells and Denis Kelly
The Complete Meat Cookbook
Erfasst *RK* 12.02.2007 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade vermischen.

Die Kalbshaxenscheiben mit der Marinade in eine Plastiktüte geben und über Nacht kalt stellen. Das Fleisch gegebenenfalls in der Marinade wenden.

Den Backofen auf 175°C vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Das Öl in einem schweren Bräter über mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Scheiben etwa 5-6 Minuten braun anbraten, dabei einmal wenden. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.

Zwiebeln, Sellerie, Möhren und Knoblauch in den Topf geben. Die Temperatur reduzieren und das Gemüse unter Rühren etwa 10-15 Minuten anschmoren. Die Gewürze und Majoran zugeben, kräftig salzen und pfeffern, das Tomatenmark zugeben und nochmals unter Rühren 1 Minute schmoren. Den Kalbsfond und Wein zugeben und alle Bratrückstände loskratzen. Das Fleisch wieder in den Topf legen und den Zitronensaft zugeben. Alles zum Kochen bringen, zudecken und den Topf auf dem mittleren Rost in den Ofen stellen.

Nach einer Stunde das Fleisch umdrehen, weitere 30-40 Minuten schmoren, dann nochmals umdrehen. Die Kalbshaxe ist fertig, wenn das Fleisch ganz weich ist. Andernfalls noch etwas länger schmoren. Bis zu diesem Punkt kann das Gericht vorbereitet und für etwa 1 Tag gekühlt werden.

Die Sauce entfetten und wieder zum Kochen bringen. Das vorbereitete Gemüse zugeben und alles 15 bis 20 Minuten simmern lassen, bis das Gemüse gar ist.

Die Sauce abschmecken (falls sie zu dünn ist, die festen Bestandteile herausnehmen und die Sauce einkochen, dann alles wieder zugeben und kurz heiß werden lassen). Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Mit Minze garnieren und mit Bulgur, Couscous oder Orzo servieren.

Tipp: Die Marinade eignet sich auch gut für flach aufgeschnittene Lammkeule („butterflied leg of lamb“), Lammspieße und Flank Steak, das dann gegrillt wird.

Anmerkung Petra: Ausgezeichnet: ganz zartes Fleisch, sehr leckere Gemüsesauce. Bei uns gab’s Couscous dazu.

*im Original sind es 4 Fleischscheiben mit 5-7,5 cm Dicke. Ich hatte eine Kalbshaxe (ca. 2 kg) gesägt in Scheiben von etwa 4-5 cm. Marinade und Schmorflüssigkeit reichen gut für diese Menge. Anstelle von Kürbis habe ich Zucchini verwendet.

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6 Antworten auf „Geschmorte Kalbshaxe auf nordafrikanische Art“

  1. Das kommt sofort auf meine to-do-list ! Wieder eine super Anwendung für meinen neuen Le Creuset. Übrigens, das Rezept ist jetzt in der größeren Schrift viel besser zu erfassen. Danke !

  2. Hallo Angelika,
    da ich den Firefox als Browser verwende, ist mir die kleine Schrift, die du wahrscheinlich im Internet Explorer siehst, nie so ins Auge gesprungen. Aber Dank Ulli, dem Entwickler meiner Rezept-Verwaltungssoftware http://www.rezkonv.de/ gibt es jetzt einen neuen Rezept-Export speziell für Blogs – und damit ist auch dieser Fehler behoben 🙂 Vor allem aber konnte man die Rezepte früher nicht direkt durch einfaches Kopieren aus dem Browser in die Rezeptverwaltung einlesen, was jetzt auch klappt.

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