Silser Brötchen (Schweizer Laugengebäck)

Am Freitag Morgen um kurz nach 7 Uhr stand der Elektriker vor der Türe und nach lautem und Mark- und Bein erschütterndem Bohren und länger dauerndem Kabel Legen hatte mein Hauswirtschaftsraum Kraftstrom, der ja für den neuen Elektro-Steinbackofen benötigt wird.

Elektro-Steinbackofen Primus

Darf ich vorstellen: Primus, der Backofen und darunter (in roter Farbe) Alpha, die Teig-Knetmaschine. Genialerweise habe ich auch noch genau in die Lücke passende stapelbare Kunststoffkisten für die Mehlsorten im Anbruch gefunden.

Nach dem Trockenheizen der Schamottesteine war der Ofen dann gestern einsatzbereit.

Schon lange ausprobieren wollte ich ein Rezept der Züricher Confiserie Baumann für Schweizer
Laugengebäck, was ich vor langer Zeit von einem Schweizer Hobbybäcker
bekommen habe. Nach dem gleichen Grundrezept kann man auch Bretzeln und
andere Formen gestalten – ich habe mich für die Silser Brötli
entschieden.

Arbeitsplatz beim Belaugen

Hier mein Arbeitsplatz beim Belaugen: neben den fertig gegangenen, gekühlten Brötchen steht ein Gefäß mit 4 % Natronlauge (Näheres zur Herstellung und Vorsichtsmaßnahmen siehe hier), daneben ein Backrost zum Abtropfen der getauchten Teiglinge und das gefettete Lochblech zum Backen.

Brötchen im Backofen

Ohne weitere Gehzeit kommen die Brötchen nach dem Einschneiden in den heißen Backofen.

Wunderbar ist der jetzt zur Verfügung stehende Platz: Auf die großen Bleche von 40 x 60 cm passen locker 24 Brötchen (hier waren es sogar 27 Stück).

Silser Brötchen

Die fertigen Brötchen weisen eine schöne braune Farbe auf, die Kruste ist dünn und knusprig.

Brötchen aufgeschnitten

Die Krume ist weich und feinporig. Bei Moritz und seinen Freunden, die wieder mal (fast) die ganze Nacht hindurch Rollengespielt haben, sind sie jedenfalls prima angekommen.

Update Mai 2010: Bäcker Süpke
hat mich beim Eintrag der Ulmer Laugenspatzen darauf hingewiesen, dass Laugengebäck nicht direkt auf
Aluminium-Lochblechen gebacken werden soll. Dazu äußert sich auch diese Stellungsnahme der Arbeitsgruppe
Lebensmittel auf Getreidebasis.

Ich habe mir heute ein von Ketex
empfohlenes Silikon-beschichtetes, für Laugengebäck geeignetes Lochblech
für meinen Häussler Primus bei Teeträume bestellt. Alternativ kann
Backfolie oder ein Stahlblech verwendet werden.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Silser Brötchen (Schweizer Laugengebäck)
Kategorien: Brot, Brötchen, Schweiz
Menge: 30 Stück Brötli

Zutaten

 

 

 

H HEBEL
250 ml   Wasser
25 Gramm   Frischhefe
375 Gramm   Mehl
H ENDGÜLTIGER TEIG
300 ml   Wasser (Original 250 g)
25 Gramm   Hefe
10 Gramm   Backmalz
25 Gramm   Salz
50 Gramm   Erdnussöl
750 Gramm   Mehl
H ZUM BELAUGEN
      Natronlauge (4%) aus z.B.
40 Gramm   NaOH Plätzchen gelöst in
1 Ltr.   Wasser

Quelle

  modifiziert nach
  Eric Baumann in
  Die Woche 13/95
  Erfasst *RK* 11.03.2007 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Zubereiten des Hebels:

Die Hefe in etwas vom Wasser auflösen und mit dem restlichen Wasser zum Mehl geben. Alles zu einem Teig zusammenkneten und abgedeckt an einem nicht zu warmen Ort auf das doppelte Volumen gehen lassen (Petra: geht schnell und war bei mir nach etwa 1 Stunde schon das dreifache Volumen).

Fertigstellen des Teigs:

Sämtliche Zutaten ohne Öl und Salz zu einem Teig wirken (Petra: war bei mir in der Alpha ein bröseliger Teig), den Hebel unterfügen, erst dann den voll ausgereiften Hebel unterkneten (Petra: ein sehr fester Teig, ich habe deshalb 50 ml Wasser zusätzlich zugegeben). Knetzeit: 18 bis 20 Minuten. Nach etwa zwei Dritteln der Knetzeit kann das Öl untergeknetet werden. Danach auch noch das Salz sanft unter den Teig kneten und alles noch einmal für etwa 15 bis 20 Minuten gehen lassen.

Den Teig in Portionen zu etwa 60-70 g teilen, grob rund formen und mit einem Tuche abdecken.

Diese Portionen zu erst zu Kugeln, dann zu länglichen Brötchen formen und auf ein Backblech mit (Dauer-)Backfolie legen (da kleben sie nicht an).

Diese Brötchen nun erst für etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen und dann 30 Minuten ohne Abdeckung kühl stellen (Petra: Keller).

Die Arbeitsfläche vorbereiten: Den Tisch soweit nötig mit Zeitungspapier abdecken. Neben das Blech mit den gekühlten Brötchen ein Edelstahlgefäss mit der Lauge bereit stellen, daneben Backpapier legen und ein Backgitter darauf stellen. Gleich anschließend das gefettete (Trennspray) Lochblech oder ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Den Backofen wird auf 220 Grad vorgeheizen. Petra: Häussler Elektro- Steinbackofen 260°C Oberhitze und 160°C Unterhitze

Das Fertigstellen des Laugengebäcks:

Das entsprechende Backgut auf eine Schaumkelle legen und kurz in die Lauge tunken. Anschliessend das Laugengebäck auf das Backgitter legen, gut abtropfen lassen und dann auf das Blech transferieren.

Jetzt mit Hilfe einer Rasierklinge die Brötchen die gewünschten Einschnitte verpassen und sofort danach in den heissen Backofen schieben.

Nach den ersten fünf Minuten öffnet man die Backofentüre, giesst eine halbe Tasse Wasser auf den Boden des Ofens und schliesst die Türe sofort wieder (Petra: in den Elektrosteinbackofen zweimal Wassernebel eingesprüht).

Wenn das Backgut eine goldbraune Farbe erreicht hat, die Backofentüre für einen Moment öffnen, um den Dampf zu entlassen. Danach die Türe wieder schliessen und das Backgut fertigbacken.

Backdauer insgesamt: etwa 22 Minuten.

Nun die Brötchen herausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Erst dann aufschlitzen und das Gebäck nach Belieben füllen (mit aufgeschlagener Butter; Salami, Schinken, Lachs- oder Tunfischfüllung)

Eric Baumann führt in Zürich die renommierte Confiserie Baumann.

Anmerkung Petra: der Teig ergab bei mir 27 Brötchen, die gerade auf das große Lochblech des Primus passen. Schöne Laugenbrötchen mit dünner Kruste und feinporiger, weicher Krume.

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17 Antworten auf „Silser Brötchen (Schweizer Laugengebäck)“

  1. Als ich in Deutschland lebte, habe ich am liebsten Laugenbrötchen gegessen. Damals hatte ich keine Ahnung, wie sie gebacken wurden, und warum sie anders geschmeckt haben. Aber für unser Sonntagsfrühstück habe ich sie immer gekauft (und noch andere Sorten, natürlich…). Leider kannst Du mir eins per e-mail nicht schicken!!!

  2. Herzlichen Glückwunsch zum neuen Ofen! Scheint irre viel Spaß zu machen…und das Ergebnis ist exzellent! So schön gleichmäßig und liebevoll zu backen, das schafft kein anderer Bäcker 🙂

  3. Echt beeindruckend, wie gleichmaessig Du die Broetchen hingekriegt hast! Und ich kann mich nur anschliessen – so eine tolle Ausruestung haett ich auch gerne…

  4. Auch von mir einen herzlichen Glückwunsch zu deinem neuen Backofen. Du hast ihn für deine tollen Postings wirklich verdient. Das Backergebnis sieht absolut überzeugend aus. Wenn ich etwas mehr Platz in meiner Küche hätte …
    Gruß Franz

  5. Herzlichen Glückwunsch zu Deinem neuen tollen Spielzeug, und die Installation sieht toll aus ! So wie Deine Ergebnisse aussehen, kannst Du jedem auch noch so namhaften Bäcker mit Leichtigkeit Konkurrenz machen !
    Meine Staubs müssen noch auf ihren ersten Einsatz warten, mindestens bis nach Ostern. Aber dann ! Und ich habe auch schon einen Brotbackstein geordert, damit ich endlich einmal von Deinen schön niedergeschriebenen Erfahrungswerten auch beim Brotbacken profitieren kann ! Freue mich schon auf weiteres !

  6. I’m speechless and jealous!
    Meine Brezeln sind dagegen ja nix. Ich habe weder so einen suuuuuper Ofen – Respekt und Glückwunsch – noch kann ich hier irgendwo „richtige Laugenzutaten“ finden. Ich muss mir mit Natron helfen, das geht aber nicht so gut.

  7. Hallo Franz,
    in die Küche hätte der Ofen bei mir auch nicht mehr gepasst. Welch Glück, wenn man noch einen mit alten Küchenmöbeln bestückten Hauswirtschaftsraum hat!
    Hallo nachschlag,
    ja, doch Kraftstrom, Drehstrom, Dreiphasenstrom oder auch Starkstrom – alles dasselbe, siehe http://de.wikipedia.org/wiki/Kraftstrom. Jetzt haben wir eine schöne große rote Steckdose in dem Raum: http://de.wikipedia.org/wiki/CEE-Drehstromsteckverbinder
    Hallo Brigitte,
    schon mal in Apotheken gefragt? Ich weiß allerdings nicht, wie gerne bzw. ungern die Leute NaOH-Plätzchen rausrücken.

  8. Baguette „de tradition française“ mit poolish

    Neben den Silser Brötchen wollte ich auch gleich noch ein neues Baguette-Rezept ausprobieren, was ich kürzlich auf dieser interessanten Seite gefunden habe. Mit dem größeren Ofen kann ich jetzt auch längere Baguettes herstellen. Ich habe sie aus dem be…

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