Ulmer Laugenspatzen

Vor Kurzem sah ich auf Marcelas Facebook-Pinnwand das Foto eines Laugengebäcks betitelt Ulmer Spatz. Es stammt aus diesem Blogeintrag, in dem Marcela u.a. das Ulmer Münster vorstellt und auch die Sage vom Ulmer Spatz erläutert. Ich selbst war zwar schon in Ulm und habe sogar das dortige Deutsche Brotmuseum besucht – Laugenspatzen sind mir aber nicht in Erinnerung geblieben.

Hatte ich erst angenommen, das wären Marcelas eigene Backwerke, so klärte sie mich schnell auf, die stammten aus einer Bäckerei in Plieningen. Freundlicherweise schickte sie mir kurz darauf einen Link auf ein entsprechendes Rezept dafür, was aus dem Lehrlingsforum der Südback 2007 stammte. Ich hatte inzwischen auch ein Rezept mit gleicher Schlingtechnik in Laugengebackenes von Hanna Renz entdeckt (die aber nur Natron zum Belaugen verwendet), doch Marcelas Rezept erschien mir interessanter. Erhöht habe ich die Wassermenge, eine Hydration von knapp 45% erschien mir doch etwas gering. Mit gut 52% passte der Teig für mich perfekt.

gebackene Laugenspatzen

Eigentlich hatte ich vor, dieses Gebäck für den bbd #30 zu machen, der twisted breads zum Thema hat.

Doch dann fiel mir siedend heiß ein, dass ich ja noch gar nichts auf die Brunch-Tafel für Zorras Jubiläums-Blog-Event gestellt habe. Ich denke, diese Laugenspatzen eignen sich dafür hervorragend!

Ich habe versucht, in dieser kleinen Diaschau darzustellen, wie ich von den portionierten Teigstücken zu den geknoteten Teigsträngen komme. Im Rezept unten sind die Arbeitsschritte nochmals beschrieben.

geknotete Spatzen

Hier die fertig geknoteten Teigstränge, die schließlich das Wahrzeichen Ulms darstellen sollen.

Belaugen

Belaugen der Teiglinge mit 4% Natronlauge…

Spatzen, eingeschnitten und mit Salz bestreut

Einschneiden von Schnabel und Schwanz, Dekoration mit Salz (alternativ kann man auch Sesam verwenden)…

Ulmer Laugenspatzen

…und die fertigen Vögelchen.

Laugenspatz, aufgeschnitten

Beim aufgeschnittenen Ulmer Laugenspatz erkennt man gut die dünne, knusprige Kruste und die flaumige, weiche Krume. Moritz, der für eine kurze Durchgangsnacht auf dem Weg zu einem LARP zu Hause war, war jedenfalls auch sehr angetan!

Update: Bäcker Süpke hat mich darauf hingewiesen, dass Laugengebäck nicht direkt auf Aluminium-Lochblechen gebacken werden soll. Dazu äußert sich auch diese Stellungsnahme der Arbeitsgruppe Lebensmittel auf Getreidebasis.

Ich habe mir heute ein von Ketex empfohlenes Silikon-beschichtetes, für Laugengebäck geeignetes Lochblech für meinen Häussler Primus bei Teeträume bestellt. Alternativ kann Backfolie oder ein Stahlblech verwendet werden.

Update März 2011: Wassermenge im Rezept von 520 g auf 550 g erhöht, das Teig so leichter zu verarbeiten ist.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Ulmer Laugenspatzen
Kategorien: Brot, Brötchen, Lauge
Menge: 25 Stück

Zutaten

H VORTEIG
300 Gramm   Weizenmehl Type 550
160 Gramm   Wasser
5 Gramm   Frischhefe
H ENDGÜLTIGER TEIG
465 Gramm   Vorteig
1 kg   Weizenmehl Type 550
40 Gramm   Biskin
13 Gramm   Backmalz (Original 25 g Malz-Lecithin Backmittel)
26 Gramm   Salz (Original 24 g)
30 Gramm   Frischhefe
550 Gramm   Wasser (Original 420 g)

Quelle

  modifiziert nach
  Südback 2007
  Lehrlingsforum
  Erfasst *RK* 14.05.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag alle Zutaten für den Vorteig verkneten und abgedeckt 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann für 12-15 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Hefe im Wasser auflösen. Das Hefewasser zum Vorteig geben und alles gut vermischen (habe ich mit den Händen gemacht).

Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Backmalz vermischen. Die Flüssigkeit zugeben und auf Stufe 1 (Kenwood) unterkneten. Wenn sich ein Teig gebildet hat, flöckchenweise das Biskin zugeben und unterkneten, dann das Salz einrieseln lassen. Auf Stufe 2 zu einem glatten Teig verkneten (etwa 8 Minuten). Teigtemperatur soll im Original 22°C sein, bei mir waren es 26°C.

Den Teig 5 Minuten ruhen lassen, dann auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben und in 25 Stücke a ca. 80 g abwiegen, diese grob rund formen und abdecken.

Nun die Spatzen formen. Dafür jeweils ein Stück mit der glatten Seite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und flach drücken, dann die obere und untere Kante einschlagen und andrücken. Die nun entstandenen Kanten nach oben zusammen nehmen und zusammen kneifen. Mit der Handkante nochmals mittig eindrücken und den Teig wieder zusammenkneifen. Die entstandene Teigrolle auf etwa 25 cm ausrollen, dabei soll ein Ende deutlich dünner sein (konischer Verlauf). Den Teigstrang verknoten, dabei das dünne Ende durch das Auge stecken, es bildet später den Schwanz, das dickere Ende den Kopf mit Schnabel.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerem Rost auf 230°C vorheizen (alternativ den Primus auf 290°C Oberhitze und 200°C Unterhitze).

Die Spatzen abgedeckt auf Gare stellen und bei 3/4 Gare kalt stellen (Petra: kurz bei Raumtemperatur gehen lassen, dann für den Rest der Gare kalt stellen*)

Je nach vorhandenem Platz im Backofen portionsweise arbeiten: Die gekühlten Teiglinge durchgekühlt in 4% Natronlauge wenden, kurz abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier belegtes oder Silikon-beschichtetes Lochblech setzen. Das dicke Ende waagrecht einscheiden, um den Schnabel zu formen, dass dünne Ende senkrecht, um den Schwanz zu formen (Zipfelchen etwas lang ziehen). Nach Belieben die Spatzen mit Brezelsalz (grobem Meersalz) bestreuen.

Das Blech in den Ofen schieben, wenig Wasser einschütten. Wenn die Bräunung einsetzt, die Türe kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen.

Die Spatzen etwa 15 Minuten backen, bis sie schön braun sind und eine knusprige Kruste aufweisen.

Die Backen bei 220°C ca. 15 Min. bei offenem Zug.

Anmerkung Petra: Sehr schöne Form! Knusprige Kruste, weiche, flaumige Krume. Prima! Die Spatzen lassen sich gut einfrieren. Vor dem Servieren kurz antauen lassen, dann 5 Minuten bei 180°C aufbacken.

*da es eine ganze Weile dauerte, bis ich die Spatzen geformt hatte, waren die letzten grob geformten Stücke schon ziemlich aufgegangen. Diese dann nur zu einfachen Brötchen geformt. Bei Raumtemperatur etwa 15 Minuten stehen gelassen, dann für 15 Minuten in den kalten Keller bzw. für 30 Minuten in den Kühlschrank.

http://www.schule-bw.de/schularten/berufliche_schulen/berufsschule/ gewerblich_technische_berufe/baecker_konditor/projekte/ projekt_suedback_2007/Lehrlingsforum/Laugenspatzen_GS_Ulm.pdf

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42 Antworten auf „Ulmer Laugenspatzen“

  1. Laugenspätze gibt es in Ulm erst seit ein paar Jahren, denn aus meiner Kindheit kenne ich sie nicht. Wenn ich mich recht erinnere, dann war der Laugensptaz Teil einer Aktion aller Ulmer Bäcker. Ich mag die normalen Brezeln trotzdem lieber, denn die sind einfach knuspriger. Obwohl, hübscher sind deien Spatzen allemal!

  2. Die sehen ja gut aus! Und sie könnten der Anstoss sein, mich zum ersten Mal an Laugengebackenes zu wagen. Mit Deiner ausführlichen Anleitung dürfte das ja gar nicht so schwer sein.
    Woher beziehst Du die Lauge? Apotheke?

  3. Ich habe meine NaOH-Plätzchen zum Ansetzen der 4%igen Natronlauge in der Apotheke gekauft. Das ist aber nicht ganz einfach 😉 Erst wollten sie mir Natriumhydroxid zum Abbeizen verkaufen, das hätte ich problemlos in der 1-kg-Box bekommen. Ich wollte aber schon eine größere Reinheitsstufe – zum Brezellaugen 😉 Da wurden sie zögernd… Erst mit der Versicherung, ich sei Lebensmittelchemikerin und wüsste, wie man damit umgeht, haben sie mir das besorgt. Ich muss direkt mal Tochter Kathi fragen, wie die das in ihrer Apotheke halten.
    Beim Auflösen bitte unbedingt zuerst das Wasser in den Topf geben und dann die Plätzchen einrühren (immer nach dem Motto: „Niemals Wasser in die Lauge, sonst gehts garantiert ins Auge“ oder „erst Wasser, dann Lauge/Säure, sonst geschieht das Ungeheure!“).
    Einfacher bekommt man sie im Versand: Teetraeume.de bietet z.B. NaOH als „Laugenperlen“ an:
    http://www.teetraeume.de/themes/suche/index.php?suchekategorie=&sucheallgemein=Laugenperlen

  4. Genau! „Erst das Wasser, dann die Säure, sonst geschieht das Ungeheure!“ Den Spruch habe ich verinnerlicht und deshalb einen Heidenrespekt vor der Lauge. Seit ich bei Manz vor über zwei Jahren im Backkurs war, habe ich eine Flasche Lauge im Schrank, die noch nicht benutzt wurde, das Zeug ist mir nicht geheuer.
    Aber wenn ich die netten Vögelchen sehe… vielleicht traue ich mich doch mal.

  5. Gutes Laugengebäck gibts hier schon länger kaum noch, seit fast alle Bäckereien auf Fertigmischungen und „lange Lagerung“ (= altes Zeug verkaufen) umgestellt haben, zu den Preisen mit „ganz normaler“ Steigerung, wohlgemerkt. Qualifizierte Verkäuferinnen haben sie allerdings meistens kaum noch, das sind hauptsächlich 400-Euro-Studenten o.ä.
    Das Projekt Laugengebäck hatte ich auch schon länger im Hinterkopf, ich hatte zwar nur ein Jahr Chemie, aber oft genug Figth Club gesehen um zu wissen, dass Lauge böse ist. 😉
    Die Spatzen gefallen mir sehr gut, auch wenn die Knoterei nach nicht unerheblichem Aufwand aussieht. Vielleicht doch ein paar Brezn zum Anfang. 😉

  6. WOW – toll sehen deine Spatzen aus, echt klasse!!
    An „echtem“ Laugengebäck habe ich mich bisher noch nicht versucht, aber ich sollte das wohl bald mal nachholen 😉

  7. Na, ich kenne dies Gebäck bestens. Als alte Ulmerin. Rund um das Münster und im Fischerviertel gibt es viel Gutes. Nicht nur für den Magen, auch für’s Auge.
    Lieben Gruss, Brigitte

  8. Die Spatzen sehen toll aus! Ich habe lange kein Laugengebäck mehr gemacht und die Fotos machen mir direkt Hunger darauf! Rezept ist gespeichert, jetzt muss nur noch der Backofen repariert werden.

  9. Uschi, das Halbieren des Rezepts ist sicher empfehlenswert. Da doch relativ viel Hefe im Teig ist, geht der am Schluss recht flott – und als Ungeübter ist man beim Formen doch noch etwas langsam.
    Ich hatte einen Teil im Primus gebacken, den Rest im normalen Backofen.

  10. Ganz toll die vielen Fotos und sogar eine Diashow! Ich habe auch schon lange kein Laugengebäck mehr gebacken, zuletzt deine schwäbischen Bretzeln nach Jeffrey Hamelman, die waren toll! Ich habe keine Berührungsängste wegen der Lauge, wahrscheinlich weil ich die „Hausfrauenvariante mit Natron“ benutzt habe 😉 Aber Natron-Plätzchen klingen mir auch recht harmlos solange man an das Ungeheure denkt!

  11. Ja, Laugengebäck steht bei mir auch noch auf der ellenlangen Liste.
    Die Ulmer Spatzen sehen super aus. Irgend wo habe ich gelesen, dass sie am aussterben sind. 🙂

  12. Die Spatzen stehen für das nächste Wochenende auf der Nachbackliste.
    Wie Jutta habe ich seit langem eine unbenutzte Flasche Brezellauge im Schrank stehen.
    Der Tipp mit dem Aluminium-Lochblech kommt genau richtig, leider passt das kleine Silikon-Lochblech nicht in meinen Manz, es ist etwas zu groß.

  13. Davon hatte ich ja noch nie gehört – interessant! Sie sehen perfekt aus, wie immer bei Dir. 🙂
    An Laugengebäck habe ich mich noch nie rangewagt, dabei sieht es gar nicht sooo kompliziert aus.

  14. Petra, mir läuft bei dem Anblick das Wasser im Mund zusammen. Laugengebäck ist ja hier nicht zu bekommen und ich würde es so gerne selbermachen. Weisst Du vielleicht, nach was ich für die Laugenperlen hier (auf Englisch) schauen müsste? Ich glaube nicht, dass unsere Apotheken das hier hätten. Gibt es evtl. eine Alternative? Danke für das tolle Rezept!

  15. Selten auf Anhieb solch einen Erfolg erzielt! Einfach nur gut in Handhabung und Geschmack. Die Menge war natürlich für meinen Ein-Personen-Haushalt „etwas“ zu groß – aber ich finde Abnehmer. Der Rest wird eingefroren.Sollte vielleicht das Rezept vorher mal lesen.
    Liebe Grüße
    Hanne

  16. Hallo Petra,
    ich habe diese Laugenspatzen schon sooooo oft gebacken, einfach ein Träumchen!
    Meinst du, ich könnte aus diesem Teig auch 2 große Laugenzöpfe machen ? Wie würdest du Backzeit und Backtemperatur ansetzen?
    Danke schon mal für einen Tipp,
    LG Esther

  17. Ausprobiert habe ich das noch nicht, da ist etwas Experimentierfreude angesagt. Die Temperatur würde ich zumindest zu Beginn gleich lassen, den Zopf dann wie ein helles Brot von 1 kg Teigeinlage backen, evtl. die Temperatur nach einiger Zeit absenken.
    Gerade mal gegoogelt: hier gibt’s einen etwas größeres Laugenzopfbrot zur Orientierung:
    https://www.zuckerzimtundliebe.de/2015/09/rezept-laugenzopf-laugengebaeck-selber-machen-brezel-rezept-pretzel-loaf-recipe-obazda-rezept/

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