„Forelle gelb“ mit Süßkartoffelpüree

Ein weiteres Forellenrezept wollte nach den Bratforellen ausprobiert werden, was ich mir schon seit Längerem in Koche lieber leidenschaftlich!
der Brüder Karl und Rudolf Obauer eingemerkt hatte: wie schon beim Huchen ein Fischrezept mit aussergewöhnlicher Farbe.

Forelle blau kennt jeder – aber Forelle gelb?

Farblich ein Hingucker – nicht nur die Forellen, sondern auch das mit etwas Galgant gewürzte Süßkartoffelpüree.

Bei den ersten zwei, drei Bissen: wow, das schmeckt ja sensationell! Das Fleisch ist durch das Ziehen im heißen Sud sehr saftig, dazu das samtige Süßkartoffelpüree, sehr schön. Nach den nächsten Gabeln hätte ich jedoch gerne zusätzlich etwas mit mehr Biss gehabt, was einen Kontrast zu der eher weichen Konsistenz von glasigem Fisch und Püree gibt.

Meine Empfehlung: entweder kleine Portionen als Fischgang servieren oder irgendetwas Knuspriges dazu geben – und wenn es nur ein paar frittierte Kartoffelstreifchen sind. Weitere Vorschläge nehme ich gerne entgegen 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Forelle gelb mit Süßkartoffelpüree
Kategorien: Fisch, Sud, Beilage
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1/8 Ltr.   Estragonessig
1 Teel.   Kurkuma
      Safran
3     Sternanis
3 Zweige   Petersilie
3 Zweige   Dill
      Gin**
1 klein.   Lorbeerblatt
4     Frische Bachforellenfilets*
      Meersalz
      Pfeffer
H PÜREE
1     Süßkartoffel (ca. 300 g)
3 Essl.   Butter oder Butterschmalz
      Galgant (Petra: TK, gefroren gerieben)
      Salz
H DILLBUTTER
      Dill
80 Gramm   Butter
      Zitronensaft

Quelle

  Obauer
  Koche lieber leidenschaftlich!
  Erfasst *RK* 12.05.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Püree Süßkartoffel waschen und dämpfen (die Garzeit variiert mit der Dicke der Kartoffel; man rechne mit ca. 40 Minuten).

Für die Dillbutter Dillblättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken (man benötigt ca. 3 EL voll). Butter bis zur leichten Braunfärbung erhitzen, sofort vom Herd nehmen und in ein kaltes Gefäß gießen (damit sie nicht zu braun wird). Dill und einen Spritzer Zitronensaft einrühren.

Für den Forellensud 2 l Wasser mit Essig, Kurkuma, einer Prise Safran, Sternanis, Petersilie und Dill, einem Schuss Gin und dem Lorbeerblatt aufkochen.

Forellenfilets mit der Haut nach oben nebeneinander in einen Topf legen. Mit siedend heißem Sud begießen und zugedeckt bei geringer Hitze gar ziehen lassen (dauert maximal 5 Minuten).

Süßkartoffel der Länge nach aufschneiden. Fruchtfleisch mit Hilfe eines Löffels aus den Schalen schaben. Butter oder Butterschmalz schmelzen und mit Hilfe eines Schneebesens mit der Kartoffel sowie Salz und einer Prise Galgant verrühren.

Süßkartoffelpüree auf Teller oder in Tassen geben und mit Dillbutter beträufeln. Forellenfilets aus dem Sud heben und auf Teller legen. Mit ein wenig Sud vom Pochieren der Forellen begießen. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

*Die Forellen müssen von optimaler Frische sein, also noch Schleim auf der Haut tragen. Forellen sehr behutsam filetieren, so dass die Schleimschicht möglichst gut erhalten bleibt.

**ersetzt durch 2 Wacholderbeeren

Anmerkung Petra: Backofen auf 80°C vorgeheizt, Schale mit gewärmt. Forellenfilets da hinein gelegt, mit dem kochenden Sud übergossen und für etwa 5-7 Minuten in den Backofen gestellt.

Forelle ausgesprochen zart und saftig mit schöner, ungewöhnlicher Farbe. Das Püree schmeckt ausgezeichnet – allerdings fehlt mir in der Kombination nach den ersten Gabeln irgendetwas mit mehr Biss (einige frittierte Kartoffelstreifen?).

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20 Antworten auf „„Forelle gelb“ mit Süßkartoffelpüree“

  1. Also ich kannte Forelle gelb noch nicht. Schön sieht´s aus und den Süßkartoffelpüree dazu stelle ich mir auch sehr lecker vor. Galgant habe ich erst vor ein paar Monaten kennen und schätzen gelernt, schade nur, dass man ihn bei uns so selten frisch bekommt. So greife ich meist auf getrocknete Wurzeln zurück.

  2. Forellen mit intakter Schleimschicht werden im Essigsud doch blau. Ist das hier nicht der Fall oder überfärbt die gelbe Kurkumafarbe einfach den Blauton ? Als Beilage vielleicht fritierter Wildreis ?

  3. Kurkuma ist schon ein sehr intensives Gewürz, sei es in der Farbe, wie im Geschmack. Es soll sehr gesund sein. Ich werde wieder einmal bei meinem Bruderherz, dem Fischer, anklopfen, um eine frische Bachforelle.

  4. Ich muss zugeben, dass die Forelle eine Nacht im Kühlschrank verbringen musste und daher die Schleimschicht nicht mehr optimal intakt war. Wie man aber auf dem Foto sieht, hatte auch die Hautseite einen deutlichen Gelbstich.
    Jetzt bin ich neugierig – was meinst du mit frittiertem Wildreis? Frittierte Reisküchlein?

  5. Von Galgant habe ich zugegenermaßen noch nichts gehört. Das bekomme ich im Asialaden? Danach werde ich mal suchen. Auch sonst sieht das Rezept sehr interessant aus. Das meiste habe ich auch schon da. Ich glaube, das gibt`s am Samstag!

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