Den Hinweis auf das heutige Rezept aus dem australischen Gourmet Traveller verdanke ich (wieder einmal) Foodfreak. Wir bekommen ja jedes Jahr ein bis zwei ganze Lämmer vom Bauern, da bin ich für interessante Zubereitungsarten immer aufgeschlossen.
Shredded lamb shoulder with salted chilli, also Lamm in Meistermarinade sanft gegart, bis es vom Knochen fällt, dann zerpflückt und kalt mit einer pikanten Sauce mit gesalzenen Chilis serviert – das hatte ich vorher noch nie gelesen, klang aber ausgesprochen reizvoll. Das Rezept stammt übrigens aus einem chinesischen Restaurant in Australien, dem Rockpool Spice Temple.
Mindestens drei Tage im Voraus muss man die gesalzenen Chilis herstellen. Einfach grob mit Salz mixen und 3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann sind sie als Würzmittel vielfältig einsetzbar. Im Kühlschrank halten sie bis zu einem halben Jahr.
Das Fleisch simmert so lange in Meister-Marinade (einer würzigen Garflüssigkeit mit Sojasauce, Reiswein, Zucker, Ingwer, Knoblauch), bis es ganz zart ist und förmlich vom Knochen fällt.
Im Original wird das Fleisch kalt mit der Chili-Sauce beträufelt als eine Art Fleischsalat serviert. So kann man es sehr gut im Rahmen eines chinesischen Menus mit vielen verschiedenen Gerichten verwenden, da es sich komplett vorbereiten lässt.
Ich habe es lieber noch lauwarm auf den Teller gebracht: Wir waren begeistert vom Zusammenspiel des würzigen Fleisches mit der pikant-säuerlichen Sauce. Dazu gab es bei mir Reis und zwei ganz einfache, aber feine Gemüse: rührgebratenen Romanasalat und Florence Lin's langsam gebratene rote Paprika.
Die Meister-Marinade kann immer wieder verwendet werden. Ich werde wohl bald mal wieder Schweinebauch für dieses Gericht darin garen. Reste der Lammschulter habe ich in einem Bratreis untergebracht.
========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
Titel: | Zerpflückte Lammschulter mit gesalzenen Chilis |
Kategorien: | Lamm, Sauce, Asien |
Menge: | 4 Portionen |
Zutaten
H | GESALZENE CHILIS | ||
40 | Gramm | Lange rote Chilis; groß gehackt (P: Kerne grob | |
-entfernt) | |||
20 | Gramm | Meersalz | |
H | MEISTERMARINADE | ||
2 | Ltr. | Wasser | |
440 | ml | Shaoxing Reiswein | |
140 | Gramm | Brauner Kandis | |
100 | ml | Helle Sojasauce | |
50 | Gramm | Ingwer; in dünnen Scheiben | |
3 | Knoblauchzehen; angequetscht | ||
2 | Sternanis | ||
3 | Frühlingszwiebeln; die grünen Teile (restliche | ||
-Teile siehe unten) | |||
H | FLEISCH | ||
1 | kg | Lammschulter mit Knochen (P: 1,2 kg) | |
H | SAUCE | ||
30 | ml | Hühnerbrühe | |
30 | ml | Erdnussöl | |
1 | Teel. | Sesamöl | |
2 | Teel. | Helle Sojasauce | |
1 | Teel. | Reisweinessig | |
1 | Teel. | Weißer Zucker | |
3 | Frühlingszwiebeln; nur das Weiße und Helle; in | ||
-feinen Ringen |
Quelle
modifiziert nach Neil Perry, Spice Temple | |
Gourmet Traveller |
Erfasst *RK* 31.07.2013 von | |
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Mindestens 3 Tage im Voraus mit den gesalzenen Chilis beginnen: Chilis und Salz in einem Mixer pulsierend mischen, in ein kleines Gefäß füllen und bei Raumtemperatur 3 Tage stehen lassen, dann im Kühlschrank aufbewahren.
Alle Zutaten für die Meistermarinade in einen großen Topf geben und aufkochen. Die Lammschulter einlegen, mit einem Gewicht beschweren, die Temperatur reduzieren und alles so lange leicht simmern lassen, bis das Fleisch ganz zart ist und sich leicht vom Knochen löst (Originalrezept 2 Stunden, bei mir 3 Stunden, anfangs sind aber auch kaum Blasen aufgestiegen).
Währenddessen alle Zutaten für die Sauce zusammen mit 10 g von den gesalzenen Chilis verrühren.
Das Fleisch herausnehmen, etwas abkühlen lassen, vom Knochen lösen und grob zerpflücken. Das Fleisch in eine Schüssel geben und mit ein bisschen Meistermarinade benetzen, damit es nicht austrocknet.
Das Fleisch auf einer Servierplatte anrichten und die Sauce darüber löffeln.
Anmerkung Petra: super! Im Original lässt man das Fleisch in der Marinade abkühlen und zerpflückt und serviert es dann kalt. Ich habe es lauwarm verwendet und dazu Reis, gebratene Paprika und rührgebratenen Romanasalat gemacht. Klasse Kombination! Die Sauce ist sehr lecker.
Ich habe nur 2/3 der Meistermarinade gemacht. Das ist reichlich, wenn man einen breiten Topf hat, in den die Lammschulter gerade eben flach hineingeht. Die Marinade lässt sich im Kühlschrank nahezu unbegrenzt halten, immer mal wieder aufkochen und gegebenenfalls nachwürzen.
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Fantastisch. Muss ich unbedingt nachmachen! Danke für’s Vorkosten 🙂
Achja, der Habenwollenreflex. 😉
Und für den Schweinebauch. Vielleicht als Alternative. Wir hatten gestern einen Popcornschweinebauch nach Eline – unglaublich gut!
Liest sich sehr schmackhaft, liebe Petra. Ich habe noch eine Frage zu den Chilis. Einfach so mixen, oder vorher entkernen?
Das steht oben im Rezept: ich habe die Kerne grob entfernt, die Scheidewände aber möglichst erhalten. Im Original wird alles gemixt.
Früher war ich ja gar kein Schweinebauchfan, das hat sich gründlich geändert 🙂
Aber gerne – solche Hinweise nehme ich mit Freuden entgegen.
Für lange Schmorgerichte ist es bei uns momentan einfach zu warm. Die Meistermarinade wird ich mir merken.
Glücklicherweise ist es bei uns im Haus immer recht angenehm, das machen die großen Dachüberstände und Balkon, die ich sonst wegen Lichtmangel verfluche 😉
Oha….das ist ja was für mich. Meistermarinade wollte ich schon immer mal probieren, Lamm liebe ich (Schweinebauch übirgens auch…) und die Chilis sind quasi schon angesetzt.
Herrlich! Ich kann es gar nicht abwarten, das nachzukochen. Ich mag Lamm total!
Alles hat seine Vor-und Nachteile:)
Ich bin auch gleich auf das Rezept angesprungen 🙂
Ich muss auch schon wieder neue machen – Helmut hat die in letzten (etwas großzügig, da dann doch sehr salzig ;-)) in ein Resteessen geworfen.
Die Chillies mache ich gleich noch und die Marinade wollte ich schon vor langer Zeit mal zubereiten. Jetzt aber ist sie reif!
Die Meistersauce habe ich schon auf Vorrat im Eis, habe schon mal ein ganzes Huhn darin gegart,war auch gut.
Unvorsichtigerweise habe ich die Chilis ohne Handschuhe verarbeitet, bei 2 oder 3 macht mir das wenig. Bei der Menge haben mir die Hände 24 Stunden gebrannt, das Zeug verteilt sich ganz gemein.
Freue mich schon auf’s Wochenende und auf dein Rezept, liebe Petra.
Die Marinade ist ja wirklich ungemein vielseitig verwendbar. Und die Chilis genauso.
Huhn mache ich auch gerne in der Marinade. Ganz sanft gargezogen – so wird es wunderbar saftig. Ich hoffe, die Hände haben sich wieder erholt! Davon hat man wirklich lange was 🙁
Dies war einer der schmackhaftesten „Braten“ ever!
Besser noch als das Huhn seinerzeit. Da ich nicht immer so leicht an Lammschulter aus artgerechter Haltung komme – ob es mit Rind ebenso gelingt?
Auch die Beilagen dazu waren köstlich, die 2 Salatköpfe uns jedoch fast zu wenig…
Für den Bratreis reichen die Resterln fast nimmer, so verfressen waren wir.
Rind sollte genauso gehen. Es scheint euch ja wirklich geschmeckt zu haben – klasse!