Zerpflückte Lammschulter mit gesalzenen Chilis

Den Hinweis auf das heutige Rezept aus dem australischen Gourmet Traveller verdanke ich (wieder einmal) Foodfreak. Wir bekommen ja jedes Jahr ein bis zwei ganze Lämmer vom Bauern, da bin ich für interessante Zubereitungsarten immer aufgeschlossen.

Shredded lamb shoulder with salted chilli, also Lamm in Meistermarinade sanft gegart, bis es vom Knochen fällt, dann zerpflückt und kalt mit einer pikanten Sauce mit gesalzenen Chilis serviert – das hatte ich vorher noch nie gelesen, klang aber ausgesprochen reizvoll. Das Rezept stammt übrigens aus einem chinesischen Restaurant in Australien, dem Rockpool Spice Temple.

gesalzene Chilis

Mindestens drei Tage im Voraus muss man die gesalzenen Chilis herstellen. Einfach grob mit Salz mixen und 3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann sind sie als Würzmittel vielfältig einsetzbar. Im Kühlschrank halten sie bis zu einem halben Jahr.

Schulterknochen

Das Fleisch simmert so lange in Meister-Marinade (einer würzigen Garflüssigkeit mit Sojasauce, Reiswein, Zucker, Ingwer, Knoblauch), bis es ganz zart ist und förmlich vom Knochen fällt.

Im Original wird das Fleisch kalt mit der Chili-Sauce beträufelt als eine Art Fleischsalat serviert. So kann man es sehr gut im Rahmen eines chinesischen Menus mit vielen verschiedenen Gerichten verwenden, da es sich komplett vorbereiten lässt.

Zerpflückte Lammschulter

Ich habe es lieber noch lauwarm auf den Teller gebracht: Wir waren begeistert vom Zusammenspiel des würzigen Fleisches mit der pikant-säuerlichen Sauce. Dazu gab es bei mir Reis und zwei ganz einfache, aber feine Gemüse: rührgebratenen Romanasalat und Florence Lin's langsam gebratene rote Paprika.

Die Meister-Marinade kann immer wieder verwendet werden. Ich werde wohl bald mal wieder Schweinebauch für dieses Gericht darin garen. Reste der Lammschulter habe ich in einem Bratreis untergebracht.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Zerpflückte Lammschulter mit gesalzenen Chilis
Kategorien: Lamm, Sauce, Asien
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H GESALZENE CHILIS
40 Gramm   Lange rote Chilis; groß gehackt (P: Kerne grob
      -entfernt)
20 Gramm   Meersalz
H MEISTERMARINADE
2 Ltr.   Wasser
440 ml   Shaoxing Reiswein
140 Gramm   Brauner Kandis
100 ml   Helle Sojasauce
50 Gramm   Ingwer; in dünnen Scheiben
3     Knoblauchzehen; angequetscht
2     Sternanis
3     Frühlingszwiebeln; die grünen Teile (restliche
      -Teile siehe unten)
H FLEISCH
1 kg   Lammschulter mit Knochen (P: 1,2 kg)
H SAUCE
30 ml   Hühnerbrühe
30 ml   Erdnussöl
1 Teel.   Sesamöl
2 Teel.   Helle Sojasauce
1 Teel.   Reisweinessig
1 Teel.   Weißer Zucker
3     Frühlingszwiebeln; nur das Weiße und Helle; in
      -feinen Ringen

Quelle

  modifiziert nach Neil Perry, Spice Temple
  Gourmet Traveller
  Erfasst *RK* 31.07.2013 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Mindestens 3 Tage im Voraus mit den gesalzenen Chilis beginnen: Chilis und Salz in einem Mixer pulsierend mischen, in ein kleines Gefäß füllen und bei Raumtemperatur 3 Tage stehen lassen, dann im Kühlschrank aufbewahren.

Alle Zutaten für die Meistermarinade in einen großen Topf geben und aufkochen. Die Lammschulter einlegen, mit einem Gewicht beschweren, die Temperatur reduzieren und alles so lange leicht simmern lassen, bis das Fleisch ganz zart ist und sich leicht vom Knochen löst (Originalrezept 2 Stunden, bei mir 3 Stunden, anfangs sind aber auch kaum Blasen aufgestiegen).

Währenddessen alle Zutaten für die Sauce zusammen mit 10 g von den gesalzenen Chilis verrühren.

Das Fleisch herausnehmen, etwas abkühlen lassen, vom Knochen lösen und grob zerpflücken. Das Fleisch in eine Schüssel geben und mit ein bisschen Meistermarinade benetzen, damit es nicht austrocknet.

Das Fleisch auf einer Servierplatte anrichten und die Sauce darüber löffeln.

Anmerkung Petra: super! Im Original lässt man das Fleisch in der Marinade abkühlen und zerpflückt und serviert es dann kalt. Ich habe es lauwarm verwendet und dazu Reis, gebratene Paprika und rührgebratenen Romanasalat gemacht. Klasse Kombination! Die Sauce ist sehr lecker.

Ich habe nur 2/3 der Meistermarinade gemacht. Das ist reichlich, wenn man einen breiten Topf hat, in den die Lammschulter gerade eben flach hineingeht. Die Marinade lässt sich im Kühlschrank nahezu unbegrenzt halten, immer mal wieder aufkochen und gegebenenfalls nachwürzen.

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19 Antworten auf „Zerpflückte Lammschulter mit gesalzenen Chilis“

  1. Achja, der Habenwollenreflex. 😉
    Und für den Schweinebauch. Vielleicht als Alternative. Wir hatten gestern einen Popcornschweinebauch nach Eline – unglaublich gut!

  2. Die Meistersauce habe ich schon auf Vorrat im Eis, habe schon mal ein ganzes Huhn darin gegart,war auch gut.
    Unvorsichtigerweise habe ich die Chilis ohne Handschuhe verarbeitet, bei 2 oder 3 macht mir das wenig. Bei der Menge haben mir die Hände 24 Stunden gebrannt, das Zeug verteilt sich ganz gemein.
    Freue mich schon auf’s Wochenende und auf dein Rezept, liebe Petra.

  3. Dies war einer der schmackhaftesten „Braten“ ever!
    Besser noch als das Huhn seinerzeit. Da ich nicht immer so leicht an Lammschulter aus artgerechter Haltung komme – ob es mit Rind ebenso gelingt?
    Auch die Beilagen dazu waren köstlich, die 2 Salatköpfe uns jedoch fast zu wenig…
    Für den Bratreis reichen die Resterln fast nimmer, so verfressen waren wir.

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