Martins großes Februarbrot

Eigentlich heißt es bei Martin von Pain de Martin großes Februarbrot, aber ich habe es ausprobiert: es gelingt auch im März 🙂

Brotscheiben

Nachdem am Freitag bei Facebook so viele begeisterte Kommentare kamen, dürft Ihr euch heute auf einen bilderreichen Eintrag gefasst machen – damit sollte es leicht sein, das bildschöne Brot nachzubacken bzw. Martins Herstellungsweise zu testen. Soll sich keiner herausreden, man bräuchte dafür eine Küchenmaschine, auf die kann man nämlich getrost verzichten 🙂

Über Nacht setzt man einen Sauerteig an – Martin verwendet dafür Roggensauerteig, mit Weizensauerteig geht es aber genau so.

nach dem ersten Mischen

Am nächsten Tag wird der Brotteig gemischt, einfach mit dem Rührlöffel bzw. mit den Händen. Das geht fix, es braucht kein glatter Teig zu entstehen. Ein großes Brot erfordert allerdings eine große Schüssel: diese hier fasst 5 l.

Nach 30 Minuten wird der Teig in der Schüssel gefaltet, Martin demonstriert das Prinzip in diesem Video.

nach dem dritten Falten

Nach dreimaligem Falten im Abstand von 30 Minuten hat sich die grobe Masse in einen glatten Teig verwandelt, den ich eine Stunde habe gehen lassen.

luftiger Teig

Der luftige Teig wird auf die Arbeitsfläche gegeben, die Kanten nochmal wie beim Falten nach innen gedrückt…

Teig vor dem letzten Gehen im Gärkorb

…und das Brot in einen gut bemehlten Gärkorb gelegt (meiner hat 2 kg Fassungsvermögen, der Teig wiegt etwa 2,2 kg – es geht aber auch eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte große Schüssel).

Nach dem Gehen

Nach etwa 1 Stunde ist das Brot schön aufgegangen.

eingeschnittenes Brot

Man stürzt es vorsichtig auf einen großen, mit Grieß bestreuten Brotschieber und schneidet es nach Belieben dekorativ ein.

im Ofen

Gebacken wird mit Dampf auf einem Backstein. Der Riesenlaib füllt den Ofen fast aus – aber natürlich kann man das Rezept auch halbieren oder zwei oder drei kleinere Brote backen.

Fertiges Brot

Das fertige Brot, ein echtes Prachtstück!

Als Weizenmehl habe ich das proteinreiche Mehl Farina a base di Frumento Manitoba tipo 0 per Pane von Tre Grazie verwendet. Beim nächsten Mal teste ich normales Weizenmehl Type 550.

Picknick mit Martins großem Brot

Wir haben es am Samstag bei einem Geocaching-Ausflug genossen, erstes Picknick in der angenehm warmen Frühlingssonne.

Diese Brote mit Martins Falt-Technik habe ich ausprobiert:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Martins großes Februarbrot
Kategorien: Brot, Sauerteig
Menge: 1 Großes Brot a 2 kg

Zutaten

H SAUERTEIG
50 Gramm   Roggensauerteig (Weizensauerteig geht auch)
300 Gramm   Lauwarmes Wasser
360 Gramm   Mehl Special (proteinreiches Mehl Type 550)*
H ENDGÜLTIGER TEIG
      Sauerteig vom Vorabend
600 Gramm   Kaltes Wasser
10 Gramm   Frischhefe
360 Gramm   Weizenmehl 1050**
240 Gramm   Roggenmehl 1150**
150 Gramm   Roggenmehl Type 1370
150 Gramm   Mehl Special (proteinreiches Mehl Type 550)*
25 Gramm   Salz

Quelle

  Pain de Martin
  Erfasst *RK* 03.03.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Sauerteig: Am Vorabend alle Zutaten für den Sauerteig vermischen. Abgedeckt bei etwas mehr als Raumtemperatur über Nacht stehen lassen (22-24°C).

Am nächsten Morgen den Sauerteig und restliche Zutaten außer dem Salz in einer großen Schüssel verrühren und 30 Minuten ruhen lassen.

Nun das Salz hinzufügen, gut vermischen, dann den Teig nach innen falten, dabei die äußeren Ränder des Teiges fassen und nach innen klappen (s. Video Prototyp). Weitere 30 Minuten ruhen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen.

Nun den Teig etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und zur Mitte falten. Dann den Teig mit der Naht nach oben auf ein gut bemehltes Tuch in einer großen Schüssel oder in einen großen Gärkorb geben (Petra: Gärkorb 2 kg).

Das Brot etwa eine Stunde gehen lassen. (falls es besser in den Zeitplan passt, kann man den Teig auch im Kühlschrank länger gehen lassen).

Den Backofen rechtzeitig auf 275°C mit einem Backstein auf mittlerer Schiene vorheizen.

Das Brot vorsichtig auf einen Backschieber kippen, dekorativ einschneiden und mit Dampf in den Ofen einschießen, die Temperatur auf 250°C reduzieren.

Nach 15 Minuten kurz die Türe öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Wenn das Brot zu braun wird, die Temperatur auf 200°C reduzieren (habe ich nach 25 Minuten Backzeit getan).

Insgesamt etwa 50 Minuten backen. Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen.

Das Rezept ergibt ein sehr großes Brot, das man am besten halbiert oder in Viertel schneidet.

Anmerkung Petra: Super. Sehr großes Brot mit relativ dünner knuspriger Kruste. Mein Brot war nicht so grobporig wie das Original.

*Ich habe das proteinreiche Tre Grazie-Mehl mit Manitoba verwendet
:http://www.gustini.de/farina-tipo-0-perpanetregrazieweichweizenmischung-manitoba-farina-digranotenerotriticumaestivuma68031r50154101.html

**Im Original 600 g "rågsikt"; eine Mischung aus 60% Weizenmehl 1050 und 40% Roggenmehl 1150

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25 Replies to “Martins großes Februarbrot”

  1. Gefällt mir sehr gut. Die Porung deines Brotes gefällt mir sogar besser wie beim Original. Seit Wochen bin ich am Überlegen meinen getrockneten Sauerteig wieder zu aktivieren und dein Beitrag hat mich jetzt endlich überzeugt dies zu tun. Vielen Dank. LG

  2. Das ist vielleicht ein Laib!! Ich würde den Teig teilen, weil ich Brot häufig einfriere. Im Ganzen, so kommt es mir vor, hält es sich besser. Über selbst gebackenem Brot kommt nichts!!

  3. Das Brot sieht einfach nur umwerfend aus! Nachdem ich mich letztes Wochende zum ersten mal ans Backen mit Sauerteig (als freundliche Spende von Ulrike von Küchenlatein) herangetraut habe, aber noch nicht so wirklich zufrieden mit dem Ergebnis bin, werd ich demnächst mal dein Rezept testen.
    Wo bekommt man Manitobamehl her und ist es wichtig mit einem Backstein zu backen?

  4. Das Manitobamehl ist sicher gar nicht unbedingt notwendig, es macht den Teig aber leichter verarbeitbar. Den Link für meine Bezugsquelle findest du im Blogeintrag, evtl. bekommst du es in Geschäften mit italienischen Lebensmitteln, Mühlen – oder bei einem Italien-Urlaub 😉 Meinen nächsten Versuch mache ich mit normalem 550er Weizenmehl.
    Beim Brotbacken schwöre ich auf einen Backstein, wobei ich seit vielen Jahren den von Neff aus glasiertem Ton benütze und damit ausgesprochen zufrieden bin. Erst mit dem Backstein habe ich eine wirklich schöne knusprig-braune Kruste erhalten.

  5. Ich noch mal…
    In der Zwischenzeit hab‘ ich meinen Trockensauer erfolgreich reaktiviert – dank deiner tollen Anleitung im Brotkasten – und heute dieses wundervolle Brot nachgebacken. Schmeckt sehr lecker, bin absolut begeistert! Ich habe die Zutatenmenge halbiert und normales Weizenmehl Type 550 genommen. Beim Roggenmehl hab‘ ich auch nur das 1050 verwendet. Ich muss das Handling mit dem feuchten Teig noch üben, hab‘ den Teig auch 2x zusätzlich gefaltet, ansonsten ein wirklich tolles Rezept. Vielen herzlichen Dank fürs Teilen. LG, Paule
    Ach ja, mein Ergebnis im Bild:
    http://www.facebook.com/album.php?aid=293891&id=138159768350

  6. Hab‘ vergessen die Backzeit zu erwähnen, falls jemand Interesse an der halben Menge hat. Backzeit insgesamt 30 Minuten. Bei 250°C 15 Minuten anbacken, dann auf 210°C herunterschalten und während 15 Minuten fertig backen.

  7. Paule, dein Brot sieht prima aus, gratliere! Ich habe es inzwischen auch noch einmal mit normalem 550er Weizenmehl gebacken und den Teig in meiner großen Alpha-Knetmaschine in Intervallen wie beschrieben geknetet. Von Hand ist er luftiger geworden.

  8. Ich habe das Brot schon in Facebook bewundert!
    Nun ist es ganz weit oben in meine Nachbackliste gerutscht.
    Das letzte Foto hat mich einen einen vierwöchigen Uruguay-Urlaub erinnert, den ich in wunderbarer Erinnerung habe. 😉

  9. Das Brot ist wirklich lohnend!
    Den Aufkleber für die Mate-geeignete Thermosflasche hat mir Tochter Frani von ihrem letzten Besuch bei ihrer Gastfamilie mitgebracht – sie war ja 2004 für ein Jahr als Austauschschülerin in Uruguay.

  10. Ich habs ausprobiert, das Brot gelingt auch im Mai 😉 – und zwar ganz prima! Mein Mann sagte: „Das ist ja spitzenmäßig!!“ Und der ist echt verwöhnt!
    Vielen Dank für das tolle Rezept und
    viele Grüße Manuela
    P.S Zeigst Du uns noch mal ein paar Bilder aus deinem (Gemüse-) Garten ? ? Ich liebe Gemüse-Gärten!! Die Tomaten an der Hauswand sahen schon so vielversprechend aus …

  11. Liebe Petra,
    dieses Rezept hatte ich schon soooo lange auf meiner nachback-Liste….letzte Woche bin ich endlich dazu gekommen und was soll ich sagen? Es war klasse!
    Ich ärgere mich (wie bei vielen Rezepten), das ich mir so lange Zeit dafür gelassen habe. Hätte ich gewußt, wie toll es ist, wäre es schon lange in mein Standard-Repertoire gelangt.
    Ich habe „natürlich“ auch alles per Hand gemacht…obwohl ich das geklebe hasse…dennoch…ich werde dieses Brot oft backen. (habe schon überlegt das Rezept zu 1,5teln und einen wirklichen Riesen zu erhalten.
    Der Manz hält´s schon aus…;-)
    Danke für das Rezept,
    Tt

  12. Das Tipo 0 mit Manitoba gibt es scheinbar nicht mehr. ich habe aber noch reines Manitobamehl im Haus und könnte mischen. Wieviel Prozent würdest du denn nehmen?
    Lieben Gruß Ulrike

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