Dusseligkeit und Dusel: italienisches Weißbrot

Tja, lesen sollte man können… Bei dem Mehl, was ich bei unserem Ausflug ins Val d’Ossola erstanden habe, handelt es sich gar nicht um reines kleberreiches „Farina Manitoba“ Tipo „0“, wie ich es letztes Jahr gekauft habe, sondern um einen „Mix a base di Farina Manitoba“ Tipo „0“, das ist eine Mischung aus 80% Weichweizenmehl tipo „0“ (Farina di grano tenero tipo „0“), Weizenmehl tipo „00“, Malzmehl und Vitamin C (beide von Lo Conte – Le Farine Magiche)

Manitobamix

Aber auch dieser Mix soll laut Verpackungsaufdruck „speziell für schwierige Rezepte“ wie Baba, Pizza, Focaccia oder Brioche geeignet sein.

Um das Mehl auszuprobieren, wähle ich erst mal ein einfaches Rezept für Brot, Focaccia oder Pizza, das auf der Tüte aufgedruckt ist. Da ich beim Pugliese nach Brinna von Rose Levy Beranbaum nur ein kleines Brot erhalten habe, verdopple ich ohne groß nachzudenken die angegebenen Mengen (Brote mit 500 g Mehl sind hier sehr schnell verschwunden).

Auf 500 g Mehl soll man 400 g Wasser zugeben, das bedeutet eine Hydration von 80% – mit „normalem“ deutschem Mehl mit einem wesentlich geringeren Proteingehalt wäre dieser Teig kaum zu bändigen. Es wird empfohlen, den Teig in der Küchenmaschine zu kneten. Nach ca. 12-15minütigem Kneten löst sich tatsächlich der weiche Teig vom Boden der Rührschüssel. Anstelle ihn nur (wie in der Anleitung) 15 Minuten ruhen zu lassen, lasse ich ihn 1 Stunde in einer geölten Schüssel gehen.

Ich mehle meine größte ovale Gärform, die normalerweise 1,5 kg Teig fasst. Der elastische Teig lässt sich auch einigermaßen zu einem länglichen Laib formen – als ich diesen in die Form gebe, ist sie allerdings schon fast bis zum Rand gefüllt – das gibt nun doch zu denken. Aber nochmal am schon geformten Laib herumbasteln und ihn auf 2 kleinere Körbe aufteilen will ich auch nicht. Nach 30 Minuten Gehenlassen beginnt der Teig, sich seitlich über den Rand auszudehnen – ich habe einfach nicht mit dem sehr weichen Teig gerechnet. Gut, der Backofen samt Backstein ist inzwischen schon bei den erwünschten 250°C. Schnell den Brotschieber mit Grieß bestreut, die Klinge zum Einschneiden bereit gelegt.

Glücklicherweise ist niemand dabei, der zusieht, wie ich das Brot aus dem Gärkorb auf das vorbereitete Holzbrett kippe: es beginnt nämlich sofort, sich in alle Richtungen auszubreiten. 3 schnelle Einschnitte (wirkliche Schnitte sind es nicht, eher Einritzungen…) und schon hat der Teig an der Vorderseite begonnen, den Schieber zu verlassen. Leichte Verzweiflung, ich stopfe den Teig mit einem Pfannenwender wieder unter das Brot und balanciere das Brett mit der wabbelnden Masse zum Ofen – ein beherzter Schub und es ist auf dem Backstein gelandet. Allerdings hat es sich etwas in die Länge gezogen, mit dem Resultat, dass das Ende nicht mehr auf den Backstein passt, sondern über den Rand desselben nach unten hängt. Egal – eine Tasse Wasser in den Ofen geschüttet und Türe zu. Puh!

Weißbrot mit Manitobamix

Der anfangs sehr flache Fladen beginnt dann doch sehr ansehnlich in die Höhe zu gehen und nach 40 Minuten Backzeit kann ich dieses überdimensionale Brot aus dem Ofen holen: Abmessungen etwa 22×45 cm.

Weißbrot, aufgeschnitten

Belohnt werde ich durch das Ergebnis: wunderschöne große Poren und eine leicht knusprige Kruste. Ausgezeichnet zum Auftunken der Sauce des mittäglichen Zucchini-Auflaufs geeignet!

Das macht Lust darauf, mehr mit diesem Mehl auszuprobieren – durch Vorteige dürfte noch mehr Aroma herauszukitzeln sein. Allerdings werden das garantiert kleinere Brote 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Italienisches Weißbrot (Manitobamix)
Kategorien: Brot, Italien
Menge: 1 Brot

Zutaten

500 Gramm   Italienisches kleberreiches Weizenmehl (Mix a
      -base di Farina Manitoba tipo „0“ oder Farina
      -Manitoba tipo „0“)
400 Gramm   Wasser
1/2 Pack.   Trockenhefe
10 Gramm   Salz
2 Teel.   Zucker; zum Anrühren der Hefe (habe ich
      -weggelassen)

Quelle

  modifiziert nach Verpackung
  Loconte
  Mix a base di Farina Manitoba Tipo „0“
  Erfasst *RK* 23.05.2006 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben und in die Mitte eine Mulde machen. Die Hefe (Original: mit dem Zucker) in etwas vom Wasser auflösen, in die Mulde geben und mit etwas vom Mehl zu einem dicklichen Brei anrühren. Das restliche Wasser zugeben und alles in der Küchenmaschine auf Stufe 1 in etwa 5 Minuten zu einem Teig verkneten. Dann das Salz einrieseln lassen (im Original wird das Salz gleich zu Beginn zugegeben) und weitere 10 Minuten auf Stufe 3-4 (Kenwood) zu einem glatten elastischen Teig verkneten – der Teig löst sich am Ende vom Boden der Schüssel.

Den Teig in eine große geölte Schüssel geben, einmal wenden und zugedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen (Original: 15 Minuten ruhen lassen).

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen.

Den Teig zu einem Laib formen und in eine gut bemehlte Gärform geben. Zugedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen (Original: gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat). Das Brot auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen, sofort eine Tasse Wasser in den Ofen schütten. In den ersten 5 Minuten noch dreimal Wasser in den Ofen spritzen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 20-30 Minuten* backen, bis das Brot schön gebräunt ist.

Auf einem Rost abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: ich hatte die Zutaten verdoppelt und das Brot im Gärkorb für 1,5 kg Teig gehen lassen – keine gute Idee, da der weiche Teig aus dem Gärkorb quillt (habe es deshalb auch nicht bis zur Verdoppelung gehen lassen) und das Brot für den Backstein etwas zu groß ist. Backzeit für das große Brot insgesamt 40 Minuten (interne Temperatur 96°C).

Sehr schön grobporiges Brot mit elastischer Krume und leicht knuspriger Kuste.

Das Rezept ist auch geeignet zur Herstellung von Focaccia und Pizza.

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9 Antworten auf „Dusseligkeit und Dusel: italienisches Weißbrot“

  1. Da hattest Du aber wesentlich mehr Glück als ich mit meiner Ciabatta. Die ist nämlich richtig gut am anderen Ende des Backofens wieder runtergerutscht. Das Resultat waren eher Brotchips als richtiges Brot. 😉 Deins sieht doch prima aus!

  2. Hallo Petra, selten so gelacht, genau so habe ich mich bei einem PR Brot gefühlt. Das mit dem Pfannenwender ging bei mir leider nicht….
    Hört sich aber gut an, das werde ich sicher mit meinem britischem Mehl nachbacken, bevor ich neues kaufe 😉
    Übrigens: Dies sollte die Genesung meiner Mutter sehr beschleunigen:
    http://www.sportgate.de/handball/93044-THW-Kiel-ist-deutscher-Meister.html
    Sie hatte doch ernsthaft Sorgen, dass die Mannschaft es ohne sie nicht schaffen würde, schließlich hat sie „nur“ der Schwiegersohn in der Halle vertreten.

  3. hm, das sieht aber gut aus. wieso ist pizza schwierig?
    ich haette natuerlich gern einen geeigneteren ofen (gleichzeitige hitze von oben und unten, das waer ein traum), aber sonst fahre ich mit meinem optimierten rezept (teig kreuzfoermig einschneiden, 3 std gehn lassen) mittlerweile sehr gut.

  4. 🙂 Musste gestern an Deinen Ringkampf mit dem Ciabatta-Teig denken, als mir ein Pizzateig völlig aus dem Ruder lief, weil ich das Wasser frei Hand dazugeschüttet habe. War leider allein zu Hause, musste mit meinen völlig zugeteigten Händen nach mehr Mehl und Teigschaber suchen, Küchenwände und Schubladen hatten danach sehr apparte Pseudo-Stuck Verzierungen. :-))

  5. Hallihallo! Gerade geht der Teig für das italienische Brot…. er steht ganz entspannt auf der Terrasse und darf aufgehen….hoffen wir, dass er es mir dankt. Da ich mir aus bella Italia Manitobamehl (das pure, den Mix habe ich nicht gesehen) mitgebracht habe, habe ich es nun mit diesem Mehl gemacht, aber ich habe mich NICHT getraut, tatsächlich 400 ml Wasser zu nehmen, alles in allem waren es wohl 50 ml weniger…. warum ich aber nun hier schreibe: in der Zubereitung steht geschrieben, dass das Salz zugegeben werden soll, aber die Mengenangabe fehlt leider in der Zutatenliste…. wieviel also? Ca. 10 g?
    Danke! Ich werde berichten, wie es ausgegangen ist..

  6. Pane Vallemaggia 1. Versuch

    Schon in meinem Einleitungstext zu Petras Brotkasten (geschrieben Anfang 2003) stand es zu lesen: Mein Wunsch war es aber immer schon, aus Weizenmehl Brote backen zu können, wie man sie z.B. im Tessin als Pane Valle Maggia oder Pane del…

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