Spargel mit Kokos-Hollandaise

Obwohl der Bayerische Wald ja nun wirklich keine Spargelgegend ist, ist es hier inzwischen überhaupt kein Problem mehr, an frischen Spargel vom Erzeuger zu kommen. Meist ist das Spargel aus der Donauebene, dieses Jahr hat aber auch ein Produzent von Abensberger Spargel einen Verkaufsstand vor den Toren Viechtachs aufgeschlagen. Von dort haben wir uns fürs Wochenende eingedeckt. Die Spargelstangen sind etwas dünner – was auf die relativ kühle Witterung zurückzuführen ist, wie der Verkäufer versicherte.

Es sollte Spargel mit Hollandaise geben – aber nicht die klassische Art, sondern eine Variante mit Zitronengras, Kokosmilch und einem Hauch Chili aus einer alten "essen & trinken".

Die Butter für die Hollandaise lasse ich beim Klären immer nussbraun werden – das gibt einen besonders intensiven Buttergeschmack. Mit dieser braunen Butter verfeinere ich auch die zugehörigen Stampfkartoffeln, die mit Limettensaft leicht säuerlich abgeschmeckt werden. Ein Genuss!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Spargel mit Kokos-Hollandaise
Kategorien: Gemüse, Spargel, Kokos
     Menge: 4 Portionen

     30     Gramm  Kokosraspel
      1            Rote Chilischote
      4   Stangen  Zitronengras
      2        kg  Weißer Spargel
                   Salz
                   Pfeffer
      1      Essl. Zucker
    300     Gramm  Butter
      1            Schalotte
      1      Essl. Öl
      3      Essl. Reisessig
    100        ml  Kokosmilch (ungesüßt)
      6            Eigelb (Kl. M)
      4      Essl. Limettensaft
                   Pfeffer
      1        kg  Festkochende Kartoffeln
      1      Teel. Limettenschale; fein abger.
      1      Bund  Koriandergrün

============================== QUELLE ==============================
                   essen & trinken
                   Mai 2000
                   getestet Holzapfel
                   -Erfasst *RK* 28.04.2000 von
                   -Ilka Spiess

1. Kokosraspel in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
Chilischote längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden.

2. Zitronengras in Stücke schneiden. Spargel schälen und die
holzigen Enden abschneiden. Die Spargelschalen und -abschnitte in
einem großen Topf mit ca. 4 l Wasser, Zitronengras, Salz und Zucker
aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Spargelschalen, -abschnitte
und Zitronengras mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen und
wegwerfen. Spargel in dem Sud einmal kräftig aufkochen, den Topf vom
Herd nehmen und den Spargel 15-20 Minuten ziehen lassen.

3. 250 g Butter in Würfel schneiden, in einem Topf bei milder Hitze
zerlassen. Die Butter aufkochen und bei nicht zu starker Hitze etwa
10-15 Minuten im offenen Topf leise kochen lassen, bis sich die
Molke absetzt und die Butter klar wird. Die Butter durch ein mit
einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen (ergibt ca. 200 ml geklärte
Butter).

4. Schalotte pellen und fein würfeln. In einem Topf mit dem Öl ohne
Farbe andünsten. Mit dem Essig ablöschen, mit 100 ml vom Spargelfond
und der Kokosmilch auffüllen. Den Fond offen ca. 2-3 Minuten
einkochen, dann leicht abkühlen lassen. Eigelb in einen Schlagkessel
geben, die lauwarme Schalotten-Essig-Reduktion durch ein Sieb
dazugießen und verrühren. Im heißen Wasserbad 1-2 Minuten zu einer
dicklichen Creme aufschlagen. Die Butter zuerst tropfenweise, dann
in einem dünnen Strahl unter die Creme schlagen. Die Hälfte der
Kokosraspel unter die Hollandaise geben und mit 2 El Limettensaft,
Salz, Pfeffer und der Hälfte der Chiliwürfel abschmecken. Im heißen
Wasserbad bis zum Servieren warm halten. (Wenn die Hollandaise
während des Warmhaltens zu dick wird, kann man sie mit 50-100 ml
Spargelfond verdünnen.)

5. Kartoffeln schälen, waschen, halbieren und in kochendem
Salzwasser ca. 20-25 Minuten gar kochen, abgießen und ausdämpfen
lassen. Die Kartoffeln mit der Limettenschale, dem restlichen
Limettensaft und der restlichen Butter grob zerstampfen.

6. Koriandergrün grob hacken. Spargel im Sud erwärmen und mit den
Stampfkartoffeln auf einer Platte anrichten. Mit den restlichen
Kokosraspeln, Chiliwürfeln und dem Koriandergrün bestreuen. Die
Kokos- Hollandaise dazu servieren.

: Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
: Pro Portion 19 g E, 90 g F, 41 g KH; 1047 kcal (4392 kJ)

Anmerkung Petra: Alle Butter (auch die für die Kartoffeln) nussbraun
zerlassen. Die Kokos-Hollandaise erst kurz vor dem Servieren gemacht.

Das Kartoffelpüree mit brauner Butter und Limetten schmeckt
ausgesprochen lecker, auch zu anderen Gerichten testen!

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