Pugliese nach Brinna

Nach einigen "guten alten Bekannten" habe ich jetzt mal wieder ein für mich neues Brot gebacken. Vorlage war "Brinna’s Pugliese" aus Rose Levy Beranbaums "The Bread Bible". Ich habe allerdings die sehr krummen Gramm-Angaben gerundet – wer kann schon 42,5 g abwiegen und welchen Sinn macht das?

Pugliese nach Brinna

Das Brot ist mit gut 500 g recht klein, jedenfalls für unsere Familie. Beim nächsten Mal werde ich gleich den doppelten Ansatz machen.

Der Teig, der mit einem kleinen Anteil Roggenschrot im Vorteig (Biga)
hergestellt wird, ist sehr weich, ich habe ihn deshalb 2 mal nach der
stretch & fold-Technik zusammengefaltet.  Dadurch sind die Poren wahrscheinlich etwas kleiner als im Original.

Vom Geschmack waren wir alle ganz begeistert – wieder ein Brot für die Favoritenliste (auch wenn die dünne Kruste nach dem Abkühlen nicht mehr sehr knusprig ist). Ein weiterer Vorteil: es hält sich sehr schön frisch, man kann es auch am dritten Tag noch mit Genuss essen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Pugliese nach Brinna
Kategorien: Brot, Italien
     Menge: 1 Kleines Brot

=============================== BIGA ===============================
    1/8      Teel. Trockenhefe
     90     Gramm  Wasser; Raumtemperatur
     70     Gramm  Weizenmehl Type 550
     40     Gramm  Mittleres Roggenschrot
    1/4      Teel. Salz

========================= ENDGÜLTIGER TEIG =========================
    175     Gramm  Wasser; Raumtemperatur
    230     Gramm  Weizenmehl Type 550
    3/4      Teel. Trockenhefe
    200     Gramm  Biga (gesamte obere Menge)
      5     Gramm  (3/4 Tl) Salz

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach Rose Levy Berenbaum
                   The Bread Bible
                   Mengen gerundet
                   -Erfasst *RK* 18.05.2006 von
                   -Petra Holzapfel

Für den Biga alle Zutaten mit einem Holzlöffel etwa 3 Minuten gut
verrühren, dann abdecken und etwa 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen
lassen. Den Biga dann umrühren und verwenden oder die Schüssel für
bis zu 3 Tage in den Kühlschrank stellen. Für beste Aromabildung den
Biga 12 bis 24 Stunden bei 12-18°C gehen lassen. (Petra: Ich habe
den Biga über Nacht auf der kalten Kellertreppe (15°C) 12 Stunden
gehen lassen).

Den Biga sowie Wasser, Weizenmehl und Trockenhefe in die Schüssel
der Küchenmaschine geben. Alles auf Stufe 1 etwa 1 Minute kneten,
bis sich ein grober Teig bildet. Die Schüssel abdecken und den Teig
20 Minuten ruhen lassen. Dann das Salz zugeben und auf mittlerer
Stufe etwa 7 Minuten kneten. Der Teig ist sehr klebrig. (Petra: ich
habe das Salz aus Versehen gleich zugegeben, kneten auf Stufe 3-4).

Den Teig mit einem geölten Schaber in eine geölte Schüssel geben und
darin wenden. Die Schüssel abdecken und den Teig etwa 75-90 Minuten
gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. (Petra: ich
habe den Teig nach 20 und nach 40 Minuten per stretch & fold
zusammengefaltet).

Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf die leicht bemehlte
Arbeitsfläche geben. Leicht flach drücken und zu einem Ball formen,
dabei nur mit möglichst wenig Mehl arbeiten und den Ball so wenig
wie möglich entgasen (Gewicht etwa 600 g).

Den Teigball mit der Naht nach oben in einen bemehlten Gärkorb von
etwa 20 cm Durchmesser setzen und zugedeckt etwa 1 Stunde gehen
lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (Petra: 45 Minuten).

Rechtzeitig vor dem Backen den Backofen mit einem Backstein auf
mittlerem Rost auf 230°C vorheizen.

Das Brot vorsichtig auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber
stürzen und mehrmals einschneiden. Dann sofort in den Backofen
einschießen, dabei eine Tasse Wasser in den Ofen schütten. Das Brot
15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 205°C reduzieren und
weitere 15 Minuten backen, bis das Brot eine goldbraune Farbe hat
(interne Temperatur 96°C).

Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: Die Kruste ist ziemlich dünn und wird beim
Auskühlen etwas weicher. Die Krume ist mittelporig und schön locker,
der Geschmack ausgezeichnet. Das Brot hält einige Tage frisch. Der
Anteil an Roggenschrot macht sich sehr gut.

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4 Antworten auf „Pugliese nach Brinna“

  1. So, ich habe inzwischen nachgebacken, mit etwas weniger Wasser (ca. 150 g) und nur 1 x „stretch & fold“. Trotzdem ist es ein Fladen geworden. 🙁 Geschmeckt hat’s aber trotzdem.

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