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So trinkt man Mate in Uruguay

Vor
ihrer Rückkehr aus Uruguay hat Frani aus Montevideo noch ein
10-kg-Paket losgeschickt. Neben einigen persönlichen Sachen enthielt es
vor allem Mitbringsel, einige davon natürlich zur Befriedigung unserer
kulinarischen Neugier. Neben Dulce de Leche
ist natürlich auch Yerba Mate zur Zubereitung von Mate-Tee drin –
schließlich ist dies das Nationalgetränk Uruguays. Außer in Uruguay
trinkt man diesen Tee vor allem in Südbrasilien, Paraguay und
Argentinien.

Leider
hat ein Paket unterwegs einen Riss bekommen und nun bröselt es
allüberall… (merke: wenn du Mate verschickst, pack die Pakete in
Plastiktüten!)

Was braucht man zur Zubereitung von Mate?

Eine Thermosflasche
("Termo"), zur Aufnahme des heißen Wassers. Diese hat einen Griff und
der Verschluss kann bequem mit einer Hand geöffnet werden. Gefüllt wird
sie mit kochendem Wasser, dem ein Schuss kaltes zugesetzt wird (ideale
Temperatur etwa 70°C). Dieser Termo wird mit allen möglichem Stickern
beklebt. Gängig sind Aufkleber, die auf die eigenen Vorlieben
hinweisen: gerne genommen werden Sticker mit Bandnamen, Parolen
politischer Parteien (Uruguay hat Ende Oktober 2004 erstmals einen
linksgerichteten Präsidenten gewählt) und solche von Sportvereinen.

Den Mate-Tee
("Yerba Mate" oder Mate-Kräuter, "Mate" an sich bezeichnet das Gefäß,
aus dem der Tee genossen wird). Bei dem Kraut handelt es sich um
Blätter eines Stechpalmengewächses, Ilex paraguariensis. Schon die
Indianer nutzten die Blätter dieses in Brasilien und Paraguay
beheimateten 6-14 m hohen immergrünen Baumes, wie aus Grabbeigaben
ersichtlich war. 1578 lernten spanische Jesuitenpater den Tee von
Indianern des Amazonasgebietes kennen. Sie begannen mit einem
systematischen Anbau der Bäume und hatten bis zu ihrer Vertreibung im
18. Jahrhundert eine Art Handelsmonopol in ganz Lateinamerika.

Zur
Ernte werden ganze beblätterte Äste abgeschlagen, für künftige Ernten
beibt allerdings ein Teil der Triebe stehen. Nun schwenkt man die
geschnittenen Äste über freiem Feuer oder röstet die abgerissenen
Blätter in Drahtgeflechttrommeln über Feuer. Dadurch tritt eine
Inaktivierung der Oxidasen auf, die Blätter behalten ihre grüne Farbe,
gleichzeitig bilden sich spezifische Aromastoffe. Anschließend trocknet
man die Blätter in einer Darre, zerkleinert sie erst grob zwischen
Walzen, bevor man sie fein zerstampft oder zu Pulver vermahlt (Näheres
siehe Wikipedia deutsch oder englisch, Fotos der Blätter und Bäume gibt es hier).

Yerba
Mate haben durch ihren Coffeingehalt von etwa 0,5-1,5% eine lang
anhaltene anregende Wirkung, diese wird oft als ohne Nebenwirkungen
beschrieben.

Yerba
Mate wird in Uruguay meist in 1-kg-Paketen verkauft. Bekannte
Hersteller sind z.B. Canaris oder la Mulata. Von den Herstellern werden
verschieden Sorten angeboten, z.B. "suave" (weich, leicht) oder normal.

Das Mate-Gefäß, aus dem der Tee getrunken wird. Mate leitet sich vom Quechua-Wort mati ab und bezeichnet den Flaschenkürbis (Kalebasse), die Frucht von Lagenaria vulgaris.

Diese
Trinkgefäße aus Kürbis sind am gebräuchlichsten. Sie besitzen am oberen
Rand oft einen Metallring, sind auch häufig mit Schnitzereien oder
Lederverzierungen versehen. Daneben gibt es aber auch Gefäße aus Holz
oder Horn (siehe diese Fotos).
Oft kann man die Becher bedingt durch ihre spitz zulaufende Form nicht
hinstellen, in dem Fall dient der Deckel des Termos oder ein Glas als
Ständer.

Mate-Becher mit Bombillas auf einem Markt in Uruguay

Das Trinkröhrchen
("Bombilla") endet am unteren Ende in einem Teesieb. Hergestellt wird
es aus Edelstahl oder aus Alpaka-Silber und ist sogar mit vergoldetem
Mundstück erhältlich (verschiedene Exemplare sind hier zu sehen). Seltener sind Trinkrohre aus Bambus (Foto).
Einfache Bombillas bekommt man in Uruguay schon ab ca. 45 cent, für
besondes schöne Exemplare kann man aber bis 30 Euro bezahlen!

Wie bereitet man Mate-Tee zu?  ("Como se prepara el mate")

Als
erstes füllt man den Mate zu 2/3 bis 3/4 mit Yerba. Dabei schüttelt und
klopft man das Gefäß so, dass der eingefüllte Tee eine schräge Ebene
bildet: auf einer Seite reicht das Kraut bis an den oberen Rand, zur
anderen fällt es ab, so dass hier der Boden kaum bedeckt ist.

Jetzt gießt man wenig kaltes
Wasser (einen "chorro", Wasserstrahl) auf die Stelle ohne Tee. Die
Kräuter saugen das Wassser auf ("chupar") und beginnen quellen.
Keinesfalls darf alles benetzt werden, es muss eine trockene "Insel"
bleiben.

Nun
kommt die Bombilla zum Einsatz: Man steckt sie an der Stelle ohne Tee
in das Gefäß und macht eine Loch ("pozo" = Brunnen), indem man mit dem
unteren Siebende die Kräuter auf der Tee-Seite festdrückt.

Man gießt ein wenig heißes
Wasser aus dem Termos auf die Stelle mit dem Loch – auch dieses Wasser
dient nur zum Quellen und wird noch nicht getrunken. Es bleibt
weiterhin die unbenetzte Stelle erhalten.

Wenn
das Wasser absorbiert ist, wird nachgegossen. Dieser erste Aufguss ist
der bitterste und am wenigsten geliebte. Traditionsgemäß muss der
"Cebador", also der, der den Mate serviert, diesen trinken. Der
Geschmack von Mate ist vielleicht etwas gewöhnungsbedürftig: Für mich
schmeckt er vor allem anfangs wie sehr starker, bitterer schwarzer Tee.
Da ich aber meinen Tee grundsätzlich ungesüßt trinke, habe ich keine
allzugroßen Probleme, mich damit anzufreunden. Es gibt aber auch
durchaus Leute (oftmals alte Frauen), die Mate nur süß ("mate dulce)
mögen. Hier wird bei jedem(!) Aufguß ein großzügiger Löffel Zucker in das Loch gegeben.

Beim
Trinken wird die Bombilla nicht berührt, sie kann aber mit dem Mund
etwas hin- und herbewegt werden. Wenn die Flüssigkeit ausgetrunken ist,
entsteht beim Saugen ein schlürfendes Geräusch, weil Luft ins Röhrchen
kommt. Nun kann man das Loch mit dem Röhrchen wieder etwas festdrücken
und es wird erneut heißes Wasser nachgeschüttet. Man reicht das Gefäß
an den nächsten in der Reihe oder Runde weiter. Jetzt nicht "gracias"
sagen – das würde nämlich bedeuten, dass man nichts davon trinken
möchte! – einfach nehmen und trinken. Das Mate-Trinken hat übrigens
Vorrang vor anderen Beschäftigungen. Wenn man etwa gerade die Haare
glättet ("planchar el pelo", Haare bügeln) und das Gefäß gereicht
bekommt, unterbricht man natürlich diese Tätigkeit.

Das
Füllen und Austrinken des Tees wird wiederholt, bis er nicht mehr viel
Geschmack hat ("mate lavado" gewaschener Mate), das sind aber
mindestens 10 Aufgüsse oder mehr.

Dann
ist es Zeit für die "Vuelta" (Drehung): Die Bombilla wird in eine
Hälfte des bis dahin nicht benetzten Tees gesteckt und die Kräuter auf
die gegenüberliegende Seite gedrückt. Damit hat das "pozo" jetzt eine
andere Position als vorher und es steht wieder unverbrauchter Tee zum
Aufgießen zur Verfügung, der natürlich zuerst auch wieder etwas
bitterer ist. Diese Vuelta kann man mit der 2. unbenetzten Hälfte noch
einmal machen. Am Ende wird alles Wasser aus der Thermosflasche
verbraucht sein.

Der Volksglaube sagt übrigens: wer den letzen Aufguss trinkt, heiratet nicht.

Wann konsumiert man Mate?

– morgens in der Familie anstelle des bei uns gebräuchlichen Kaffees oder Tees
– bei der Arbeit (in der Schule ist er allerdings verboten!)
– wenn man zum Bäcker oder Arzt geht (überall, wo man etwas warten muss)
– nachmittags zur merienda mit bizcochos (Keksen), tortas fritas (bei Regenwetter), oder Wurstbrot
– bei geselligen Zusammenkünften
– wenn Jugendliche sich auf der plaza (Platz) oder im prado (Park) treffen
– alte Frauen sitzen mit Mate vor der Haustüre und schauen, wer vorbeikommt

Seinen
Mate nimmt man überall mit hin: typischerweise fasst man den Termo am
Bügel und klemmt ihn sich in die Armbeuge, die andere Hand hält das
Trinkgefäß.

Nachtrag beim Übertragen: Da ich zu diesem Eintrag ziemlich viele Kommentare erhalten habe, verlinke ich diese  hier mal direkt mit dem alten Blog bei 20six.

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Fundstück – Hilfe gesucht :-)

Da hab ich beim Abbau meines Vorrats an eingefrorenen Broten in der Tiefkühltruhe ein Exemplar dieser Spezies gefunden:

Beschriftet hatte ich es mit VK (=Vollkorn) Saat (Leinsamen,
Sonnenblumenkerne sind erkennbar) Hamelman, 3/05. Damit habe ich dann
auch obiges Bild in meiner Foto-Bibliothek entdeckt. Nun bin
ich leider irgendwie blind – ich finde im Hamelman-Buch das
Rezept nicht! Normalerweise mache ich immer Notizen bei den Rezepten,
vor allem, wenn ich etwas abändere. Und übersetze das Rezept dann auch
so schnell wie möglich. Am Tag nach dem Backen sind wir allerdings
übers Wochenende weggefahren, und da muss das irgendwie verschütt
gegangen sein.

In Frage kämen evtl. das Whole-Wheat Bread with a Multigrain Soaker,
aber da ist Hirse mit drin und ich bin nicht so der Fan von
knirschender Hirse – den Soaker verändert hab ich sicher nicht so ohne
weiteres. Oder das Whole-Wheat Multigrain. Das bezeichnet Hamelman
durch die 3%ige Honigzugabe allerdings als leicht süßlich – und leicht
süßlich war das Brot überhaupt nicht. Hm – vielleicht habe ich den
Honig reduziert? Warum das aber nicht dokumentiert? Fragen über Fragen.

Falls ich nicht einen Hinweis von anderen Hamelman-Brotbäckern
bekomme, welches Brot da auf dem Foto zu sehen ist, bleibt mir wohl
nichts anderes übrig, als diese Brote auszutesten – geschmeckt hat das
Fundstück nämlich gut 🙂

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Frühstücks-Meme

Foodfreak hat eine neue Umfrage angestoßen, sie möchte gerne etwas über die Frühstücksgewohnheiten ihrer Mitblogger wissen. Da mach ich doch gerne mit:

1. Was frühstückst Du an einem normalen Tag?

Brot
(oft selbst gebacken), meist mit Marmelade oder Honig, manchmal Käse
oder Wurst, dazu Tee mit Zitrone und Orangensaft (Direktsaft oder
frisch gepresst)

2. Was frühstückst Du an deinem freien Tag?

Am
Wochenende gibt’s meist Brötchen/Bretzeln, je nach Vorhaben und Zeit
zusätzlich oft noch Eier (gekocht, gebraten, gerührt), manchmal mit
Speck, Tomaten, auch mal Pancakes oder (Sauerteig-)Waffeln, Joghurt,
manchmal Obst. Oder wenn’s mal etwas Besonderes sein soll ein
Filetsteak auf Toast (s.u.), Pilztoast oder oder… Man merkt hier deutlich, dass ich kein Frühstücksmuffel bin, oder? 😉 Dafür fällt bei uns am Wochenende das Mittagessen aus, gekocht wird erst am Abend.

3. Wann frühstückst Du?

Unter der Woche kurz nach 7, am Wochenende später, wenn wir am Vorabend beim Salsa-Tanzen waren, noch später 😉

4. Bist Du mit bestimmten familiären Glaubenssätzen oder Traditionen zum Frühstück aufgewachsen?

In
meiner Kindheit gab’s unter der Woche nur süßen Brotbelag zum
Frühstück. Als wir größer waren am Sonntag dann spätes Frühstück, oft
mit sowas wie Schweinefilet in Blätterteig, Filetsteak auf Toast
(s.o.). Dafür fiel weiteres warmes Essen an diesem Tag aber flach –
Erholungszeit für meine Mutter, die da nicht kochen musste.

5. Welche Erinnerungen verbindest Du mit Pausenbroten oder Lunchboxen?

Langeweile
pur in Form von Schwarzbrot (so heißt Graubrot in Baden-Württemberg)
belegt mit "Schlackwurst" = Cervelatwurst, eingewickelt in
Butterbrotpapier. Die mochte mein Bruder gerne – und in meiner
Erinnerung kam die _immer_ aufs Brot. Bis ich eines Tages meine Brote
selbst gemacht habe, ab da gab’s bei mir wechselnden Brotbelag, auch
mal Knäckebrot mit Butter oder Käse belegt und gerne einen knackigen
Apfel. Es hat Jahre gedauert, bis ich mal wieder Cervelatwurst gegessen
habe…

6. Was wäre für Dich ein luxuriöses Frühstück?

Ein
möglichst vielseitiges Frühstück mit allem, was das Herz begehrt – da
darf gerne auch etwas Herzhaftes dabei sein wie Fisch (geräuchert oder
sauer eingelegt- aber bitte ohne "Süßungsmittel") oder etwas Gemüsiges
und leckere Obsthäppchen, auch mal ein Glas Sekt. In Bangkok habe ich
das Hotelfrühstück genossen: dort konnte man gleich mit scharfer
Thaiküche (Reis, Gemüse (morning glory), ein Fleischgericht) anfangen –
super! Dort und in Brasilien fand ich die Früchte toll (Ananas, Mangos,
etc.), außerdem gab es viele verschiedene kleine süße Stückchen oder
Kuchen, aber auch salziges Gebäck.

7. Wie, wo und wann würdest Du am liebsten frühstücken?

Ganz
gemütlich, ohne Hetze, nicht zu früh aber auch nicht zu spät bei Sonne
draußen auf der Terrasse, gerne aber auch mit Blick aufs Meer und den
Füßen im Sand.

8. Kannst Du Dich an ein ganz besonderes Frühstück in Deinem Leben erinnern? Was war daran bemerkenswert?

Ein
Frühstück mit Studienfreunden beim Anzelten an Pfingsten vor vielen
Jahren auf dem Campingplatz in Thalkirchen/München. Ein Kälteeinbruch
hatte uns Schneeflocken beschert und wir saßen bibbernd eingehüllt in
Decken und Schlafsäcken vor unseren Zelten und aßen Brötchen mit
"Hiffenmarmelade" (AKA Hägamark, Hagebuttenmarmelade). Und haben uns
prächtig amüsiert 🙂

9. Was darf auf einem Frühstückstisch auf keinen Fall fehlen?

gutes Brot/Brötchen, gerne habe ich auch nette Gesellschaft.

10. Was möchtest Du uns noch zum Thema Frühstück sagen?

eigentlich nichts mehr – ich hab doch schon so viel gesagt 😉

Update: Nachdem ich eine Nacht über das Thema
geschlafen habe, ist mir doch noch etwas eingefallen: ich kann übrigens
mit Frühstück im Bett überhaupt nichts anfangen, ich finde es
ungemütlich, unbequem und krümelig.

Das Stöckchen reiche ich weiter an ostwestwind, Mine und kaba – ich weiß, du bist im Umzugsstress, also lass dir ruhig Zeit 🙂

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Pilztoast

Eigentlich
sollte ja Sommer sein – der lässt sich derzeit aber nur erahnen. Die
Temperaturen sind im Keller, es ist feucht und unfreundlich. Das
regnerische Wetter lässt allerdings einige Pilze wachsen, wie Helmut
bei seinen Zufallsfunden Pfifferlingen bemerkte. Also habe wir uns
gestern mal gezielt auf Suche in "unserem" Pilzwald gemacht.

Allzu üppig war das Ergebnis nicht, aber immerhin kamen wir nicht
mit ganz leeren Körben wieder: Pfifferlinge gab’s wirklich einige schön
große (und einen Platz mit rasig wachsenden noch ganz kleinen
Exemplaren, da sollte man in der nächsten Zeit nochmal nachschauen…),
dazu ein paar Steinpilze, ein flockenstieliger Hexenröhrling, einige
Täublinge, Reifpilze und Perlpilze, letztere allerdings fast alle
schwer vermadet.

Da heute noch eine schwere Aufgabe anstand, gab’s am Morgen ein etwas üppigeres Frühstück mit Pilztoast:

Eine gehackte Zwiebel in Butterschmalz schmurgeln, die geschnittenen
Pilze dazu und bei starker Hitze kräftig anbraten. Einen Spritzer
Zitronensaft, einen Schuss Sahne und etwas Frischkäse sowie etwas
geriebenen Käse (Comté) unterrühren, mit Salz und Pfeffer pikant
abschmecken. Nun die Masse auf getoastete Brotscheiben verteilen, mit
weiterem geriebenen Comté bestreuen und kurz zum Überbacken unter den
Grill schieben

Und hier der männliche Teil der Mannschaft leicht erschöpft nach
getaner Arbeit: 6 Ster frisches Brennholz mussten mit dem Schubkarren
von der Straße zu unserem Haus hochgeradelt werden, Frani und ich
übernahmen die Stapelarbeit. Zur Belohnung kommt jetzt gerade etwas die
Sonne hervor 🙂

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Ofenhähnchen mit Orangen-Hoisin-Glasur und Zuckererbsen

Zur
Zeit komme ich mit der Ernte im Garten überhaupt nicht nach. Erst gibt
es lange Zeit fast nur Salat und frische Kräuter – und dann stürzt auf
einmal ganz viel auf mich ein: Zuckererbsen, Zucchini, Kohlrabi, rote
Bete, Buschbohnen, weiterhin Salat, Stachelbeeren, schwarze, weiße und
rote Johannisbeeren und in Kürze auch Tomaten, frühe Pflaumen und späte
Himbeeren. Toll – und das, wo wir in knapp 2 Wochen in den Urlaub
starten… Das ist natürlich schlechtes Timing, was sich aber fast
nicht vermeiden lässt.

Dieses
Jahr haben wir wirklich schöne Zuckererbsen, das verlockt sogar die
Familie dazu, sich einige knackige Schoten zum Knabbern zu pflücken.
Die letzten beiden Jahre dagegen waren schlecht: entweder war das
Saatgut schon alt und ging kaum auf oder die Pflanzen hatten
irgendwelche Pilze wie z.B. Mehltau. Umso mehr freuen wir uns jetzt
daran, da dieses Gemüse auch kaum den Weg in die hiesigen Läden
findet. Gerne mache ist die Zuckererbsen (oder auch Kefen, wie sie in
der Schweiz genannt werden) einfach in etwas Butter bissfest gedünstet.

Gestern gab’s nun eine Abwandlung des von mir geliebten Pollo al forno:
die Hähnchenteile mit einer Glasur aus Orangenmarmelade und Hoisinsauce
bestrichen, als Gemüse Zuckererbsen und Möhren im Ofen mitgegart.
Ausgesprochen lecker, fanden alle!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.02

     Titel: Ofenhähnchen mit Orangen-Hoisin-Glasur und Zuckererbsen
Kategorien: Geflügel, Hähnchen, Gemüse
     Menge: 4-5 Personen

      2            Hähnchen a 1 kg; in jeweils 8 Teile zerlegt
    400     Gramm  Zuckererbsen
    2-4            Möhren; je nach Größe

============================== GLASUR ==============================
      5      Essl. Orangenmarmelade
      4      Essl. Hoisinsauce
      2      Essl. Öl
                   Salz
                   Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
                   eigenes Rezept
                   -Erfasst *RK* 23.07.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Für die Glasur die Orangenmarmelade durch ein Sieb streichen und mit
der Hoisinsauce und dem Öl verrühren.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Fettpfanne leicht ölen. Die Hähnchenteile salzen und pfeffern
und auf der Pfanne verteilen. Das Geflügel mit etwa 4 El der Glasur
bestreichen und auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben.

Die Möhren je nach Dicke halbieren oder vierteln. Möhren und geputze
Zuckererbsen in eine Schüssel geben und mit 2-3 El der Glasur
vermischen, salzen. Nach 40-45 Minuten Garzeit das Gemüse um die
Hähnchen verteilen, die Hähnchenteile nochmal mit der restlichen
Marinade bepinseln und alles für weitere 15-20 Minuten in den Ofen
schieben. Dann noch kurz den Grill zuschalten, damit die
Hähnchenhaut schön knusprig wird (aber aufpassen, dass die Glasur
nichr verbrennt, was schnell gehen kann).

Kurz ruhen lassen, mit knusprigem Baguette servieren.

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