Vor
ihrer Rückkehr aus Uruguay hat Frani aus Montevideo noch ein
10-kg-Paket losgeschickt. Neben einigen persönlichen Sachen enthielt es
vor allem Mitbringsel, einige davon natürlich zur Befriedigung unserer
kulinarischen Neugier. Neben Dulce de Leche
ist natürlich auch Yerba Mate zur Zubereitung von Mate-Tee drin –
schließlich ist dies das Nationalgetränk Uruguays. Außer in Uruguay
trinkt man diesen Tee vor allem in Südbrasilien, Paraguay und
Argentinien.
Leider
hat ein Paket unterwegs einen Riss bekommen und nun bröselt es
allüberall… (merke: wenn du Mate verschickst, pack die Pakete in
Plastiktüten!)
Was braucht man zur Zubereitung von Mate?
Eine Thermosflasche
("Termo"), zur Aufnahme des heißen Wassers. Diese hat einen Griff und
der Verschluss kann bequem mit einer Hand geöffnet werden. Gefüllt wird
sie mit kochendem Wasser, dem ein Schuss kaltes zugesetzt wird (ideale
Temperatur etwa 70°C). Dieser Termo wird mit allen möglichem Stickern
beklebt. Gängig sind Aufkleber, die auf die eigenen Vorlieben
hinweisen: gerne genommen werden Sticker mit Bandnamen, Parolen
politischer Parteien (Uruguay hat Ende Oktober 2004 erstmals einen
linksgerichteten Präsidenten gewählt) und solche von Sportvereinen.
Den Mate-Tee
("Yerba Mate" oder Mate-Kräuter, "Mate" an sich bezeichnet das Gefäß,
aus dem der Tee genossen wird). Bei dem Kraut handelt es sich um
Blätter eines Stechpalmengewächses, Ilex paraguariensis. Schon die
Indianer nutzten die Blätter dieses in Brasilien und Paraguay
beheimateten 6-14 m hohen immergrünen Baumes, wie aus Grabbeigaben
ersichtlich war. 1578 lernten spanische Jesuitenpater den Tee von
Indianern des Amazonasgebietes kennen. Sie begannen mit einem
systematischen Anbau der Bäume und hatten bis zu ihrer Vertreibung im
18. Jahrhundert eine Art Handelsmonopol in ganz Lateinamerika.
Zur
Ernte werden ganze beblätterte Äste abgeschlagen, für künftige Ernten
beibt allerdings ein Teil der Triebe stehen. Nun schwenkt man die
geschnittenen Äste über freiem Feuer oder röstet die abgerissenen
Blätter in Drahtgeflechttrommeln über Feuer. Dadurch tritt eine
Inaktivierung der Oxidasen auf, die Blätter behalten ihre grüne Farbe,
gleichzeitig bilden sich spezifische Aromastoffe. Anschließend trocknet
man die Blätter in einer Darre, zerkleinert sie erst grob zwischen
Walzen, bevor man sie fein zerstampft oder zu Pulver vermahlt (Näheres
siehe Wikipedia deutsch oder englisch, Fotos der Blätter und Bäume gibt es hier).
Yerba
Mate haben durch ihren Coffeingehalt von etwa 0,5-1,5% eine lang
anhaltene anregende Wirkung, diese wird oft als ohne Nebenwirkungen
beschrieben.
Yerba
Mate wird in Uruguay meist in 1-kg-Paketen verkauft. Bekannte
Hersteller sind z.B. Canaris oder la Mulata. Von den Herstellern werden
verschieden Sorten angeboten, z.B. "suave" (weich, leicht) oder normal.
Das Mate-Gefäß, aus dem der Tee getrunken wird. Mate leitet sich vom Quechua-Wort mati ab und bezeichnet den Flaschenkürbis (Kalebasse), die Frucht von Lagenaria vulgaris.
Diese
Trinkgefäße aus Kürbis sind am gebräuchlichsten. Sie besitzen am oberen
Rand oft einen Metallring, sind auch häufig mit Schnitzereien oder
Lederverzierungen versehen. Daneben gibt es aber auch Gefäße aus Holz
oder Horn (siehe diese Fotos).
Oft kann man die Becher bedingt durch ihre spitz zulaufende Form nicht
hinstellen, in dem Fall dient der Deckel des Termos oder ein Glas als
Ständer.
Mate-Becher mit Bombillas auf einem Markt in Uruguay
Das Trinkröhrchen
("Bombilla") endet am unteren Ende in einem Teesieb. Hergestellt wird
es aus Edelstahl oder aus Alpaka-Silber und ist sogar mit vergoldetem
Mundstück erhältlich (verschiedene Exemplare sind hier zu sehen). Seltener sind Trinkrohre aus Bambus (Foto).
Einfache Bombillas bekommt man in Uruguay schon ab ca. 45 cent, für
besondes schöne Exemplare kann man aber bis 30 Euro bezahlen!
Wie bereitet man Mate-Tee zu? ("Como se prepara el mate")
Als
erstes füllt man den Mate zu 2/3 bis 3/4 mit Yerba. Dabei schüttelt und
klopft man das Gefäß so, dass der eingefüllte Tee eine schräge Ebene
bildet: auf einer Seite reicht das Kraut bis an den oberen Rand, zur
anderen fällt es ab, so dass hier der Boden kaum bedeckt ist.
Jetzt gießt man wenig kaltes
Wasser (einen "chorro", Wasserstrahl) auf die Stelle ohne Tee. Die
Kräuter saugen das Wassser auf ("chupar") und beginnen quellen.
Keinesfalls darf alles benetzt werden, es muss eine trockene "Insel"
bleiben.
Nun
kommt die Bombilla zum Einsatz: Man steckt sie an der Stelle ohne Tee
in das Gefäß und macht eine Loch ("pozo" = Brunnen), indem man mit dem
unteren Siebende die Kräuter auf der Tee-Seite festdrückt.
Man gießt ein wenig heißes
Wasser aus dem Termos auf die Stelle mit dem Loch – auch dieses Wasser
dient nur zum Quellen und wird noch nicht getrunken. Es bleibt
weiterhin die unbenetzte Stelle erhalten.
Wenn
das Wasser absorbiert ist, wird nachgegossen. Dieser erste Aufguss ist
der bitterste und am wenigsten geliebte. Traditionsgemäß muss der
"Cebador", also der, der den Mate serviert, diesen trinken. Der
Geschmack von Mate ist vielleicht etwas gewöhnungsbedürftig: Für mich
schmeckt er vor allem anfangs wie sehr starker, bitterer schwarzer Tee.
Da ich aber meinen Tee grundsätzlich ungesüßt trinke, habe ich keine
allzugroßen Probleme, mich damit anzufreunden. Es gibt aber auch
durchaus Leute (oftmals alte Frauen), die Mate nur süß ("mate dulce)
mögen. Hier wird bei jedem(!) Aufguß ein großzügiger Löffel Zucker in das Loch gegeben.
Beim
Trinken wird die Bombilla nicht berührt, sie kann aber mit dem Mund
etwas hin- und herbewegt werden. Wenn die Flüssigkeit ausgetrunken ist,
entsteht beim Saugen ein schlürfendes Geräusch, weil Luft ins Röhrchen
kommt. Nun kann man das Loch mit dem Röhrchen wieder etwas festdrücken
und es wird erneut heißes Wasser nachgeschüttet. Man reicht das Gefäß
an den nächsten in der Reihe oder Runde weiter. Jetzt nicht "gracias"
sagen – das würde nämlich bedeuten, dass man nichts davon trinken
möchte! – einfach nehmen und trinken. Das Mate-Trinken hat übrigens
Vorrang vor anderen Beschäftigungen. Wenn man etwa gerade die Haare
glättet ("planchar el pelo", Haare bügeln) und das Gefäß gereicht
bekommt, unterbricht man natürlich diese Tätigkeit.
Das
Füllen und Austrinken des Tees wird wiederholt, bis er nicht mehr viel
Geschmack hat ("mate lavado" gewaschener Mate), das sind aber
mindestens 10 Aufgüsse oder mehr.
Dann
ist es Zeit für die "Vuelta" (Drehung): Die Bombilla wird in eine
Hälfte des bis dahin nicht benetzten Tees gesteckt und die Kräuter auf
die gegenüberliegende Seite gedrückt. Damit hat das "pozo" jetzt eine
andere Position als vorher und es steht wieder unverbrauchter Tee zum
Aufgießen zur Verfügung, der natürlich zuerst auch wieder etwas
bitterer ist. Diese Vuelta kann man mit der 2. unbenetzten Hälfte noch
einmal machen. Am Ende wird alles Wasser aus der Thermosflasche
verbraucht sein.
Der Volksglaube sagt übrigens: wer den letzen Aufguss trinkt, heiratet nicht.
Wann konsumiert man Mate?
– morgens in der Familie anstelle des bei uns gebräuchlichen Kaffees oder Tees
– bei der Arbeit (in der Schule ist er allerdings verboten!)
– wenn man zum Bäcker oder Arzt geht (überall, wo man etwas warten muss)
– nachmittags zur merienda mit bizcochos (Keksen), tortas fritas (bei Regenwetter), oder Wurstbrot
– bei geselligen Zusammenkünften
– wenn Jugendliche sich auf der plaza (Platz) oder im prado (Park) treffen
– alte Frauen sitzen mit Mate vor der Haustüre und schauen, wer vorbeikommt
Seinen
Mate nimmt man überall mit hin: typischerweise fasst man den Termo am
Bügel und klemmt ihn sich in die Armbeuge, die andere Hand hält das
Trinkgefäß.
Nachtrag beim Übertragen: Da ich zu diesem Eintrag ziemlich viele Kommentare erhalten habe, verlinke ich diese hier mal direkt mit dem alten Blog bei 20six.