Weihnachtsnachlese: Ente mit Orangen-Karamellsauce

Seit einigen Jahren gibt es bei uns am 1. Weihnachtsfeiertag traditionell Ente.

Früher habe ich sie als Ente mit Orangen zubereitet. Inzwischen habe ich diverse Varianten ausprobiert, auch eine Niedertemperaturmethode nach Kolja Kleeberg, bei der die Ente zuerst 7 Stunde im Bratschlauch bei 90°C gegart wird, bevor sie bei 150°C fertig brät – und bin dann im Endeffekt doch wieder bei einer ganz einfachen Methode gelandet.

2 Enten im Backofen

Die Enten braten bei mir durchgehend bei 200°C: zuerst bei feuchter Hitze in einer tiefen Form mit etwas kochendem Wasser, die letzte Stunde dann trocken auf einem Rost über der Fettpfanne. In der Zeit lässt sich mit dem ausgetretenen entfetteten Saft bequem und in aller Ruhe die Sauce zubereiten. Die ist inzwischen ein Mix aus meiner Orangensauce und der Essig-Karamellsauce nach Siebeck.

Ente mit Orangen-Karamell-Sauce

Dieses Jahr gab's Rotkohl mit Balsamico sowie Broccoli und schlichte Salzkartoffeln dazu (ein Esser am Tisch kämpft derzeit u.a. mit Histamin- und Weizenproblemen), sehr gut würden mir allerdings auch die gedämpften Kleeberg'schen Böhmischen Hefeknödel gefallen – die muss ich demnächst unbedingt nochmal dokumentieren.

Wer sich über die Mengenangaben wundert: im Rahmen eines Menüs reichen diese 2 Enten natürlich für eine ganze Reihe Teller mehr. Bei uns gab's aber nur einen Feldsalat mit Wurzel-Vinaigrette vorher und dann freut sich jeder über "Ente satt". Viel übrig geblieben ist nicht 😉 Ein kleines Eis danach ging aber trotzdem noch… Was das war, verrate ich morgen.

Aus den von der Füllung gesäuberten Karkassen sollte man übrigens unbedingt wie im Rezept beschrieben eine Entenbrühe kochen. Die ist wieder Grundlage für die nächste Sauce oder eine feine Suppe.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Ente mit Orangen-Karamell-Sauce
Kategorien: Geflügel, Ente, Gäste, Orangen
Menge: 8 Portionen

Zutaten

H FUELLUNG
8 groß.   Äpfel, geviertelt
1 Essl.   Butter
1-2 Essl.   Orangenmarmelade
1-2 Essl.   Grand Marnier
H ENTE
2     Frische männliche Flugente vom Bauern, 3,3-3,8 kg
      Salz
      Pfeffer
H SAUCE
6 Essl.   Zucker
6 Essl.   Sherryessig
500 ml   Weißwein
600 ml   Entenbrühe (s.u.)
3-4     Orangen: etwas Schale abgerieben sowie den
      -gesamten Saft
1/2-1     Zitrone: Saft
100 ml   Kalbsglace (reduzierter Kalbsfond); nach Belieben
  Etwas   Speisestärke oder Pfeilwurzelmehl; zum Binden
      -nach Belieben
      Salz
      Pfeffer
      Grand Marnier

Quelle

  eigenes Rezept
  Erfasst *RK* 07.01.2013 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Füllung: Die Apfelviertel in der Butter dünsten, mit der Orangenmarmelade und dem Grand Marnier mischen.

Ente: Die gesäuberten Enten innen und außen salzen und pfeffern, dann mit den Äpfeln füllen. Die Öffnung verschließen. Die Haut unter den Schenkeln einstechen, damit das Fett besser austreten kann.

Die Enten mit der Brust nach oben in eine tiefe Auflaufform (meine hat Backblechgröße) legen, Innereien und Hals dazu legen. Alles mit 1/2 l kochendem Wasser übergießen und auf die mittlere Schiene in den auf 200°C vorgeheizten Backofen schieben. Die Enten unter mehrmaligem Begießen je nach Größe 1 1/2 bis 2 Stunden braten, bis die Enten anfangen zu bräunen.

Währenddessen mit der Sauce beginnen: Den Zucker karamellisieren lassen, mit Sherryessig ablöschen. Weißwein, Entenbrühe, Orangensaft und Zitronensaft zugießen, alles kräftig einkochen.

Die Auflaufform mit den Enten jetzt herausnehmen. Die Fettpfanne mit einem Rost belegen (ich habe einen speziellen Bratrost mit schmalen Schlitzen dafür), die Enten darauf umbetten, wieder in den Backofen schieben und weitere 45-60 Minuten braten, bis die Haut der Enten schön braun und knusprig ist und sich die Gelenke gut bewegen lassen.

Den Bratrückstand der Enten aus der Auflaufform entfetten und ebenfalls zur Sauce gießen, alles nochmal einkochen lassen, dabei die Kalbsglace zugeben. Die Sauce nach Belieben etwas mit angerührter Stärke binden und mit Salz, Pfeffer, Orangenschale und Grand Marnier abschmecken.

Die Enten vor dem Tranchieren kurz ruhen lassen.

Die Karkasse der Enten nicht wegwerfen! Sie werden zerkleinert und mit kaltem Wasser bedeckt aufgesetzt, dann etwa 3-4 Stunden ganz sanft ausgeköchelt. Die Brühe durch ein mit einem Tuch ausgelegten Sieb gießen und für die nächste Ente aufbewahren. Man kann auch wunderbare Entensuppen damit kochen.

Anmerkung Petra: 2012 mit zwei 3,8 kg-Enten gemacht, dauerte 3 Stunden, 2013 hatten sie 3,3 kg, die waren nach gut 2 1/2 Stunden fertig. Methode liefert bei entprechend guter Geflügelqualität wunderbar zartes und saftiges Fleisch und schön knusprige Haut. Klasse! Wir haben zu sechst (teilweise sehr gute Esser) davon gegessen, viel übrig blieb nicht 😉

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25 Antworten auf „Weihnachtsnachlese: Ente mit Orangen-Karamellsauce“

  1. Sieht köstlich aus!! Und da fällt mir gerade auf, dass es dieses Jahr noch gar keine ganze Ente bei uns gab…
    Allerdings fahren wir am Wochenende ins Elsass und da kann man immer so wunderbaren Enten kaufen, das werde ich dann machen 😉
    Die Sauce hab ich auch vorgemerkt, allerdings bleibe ich bei meiner Methode, die Ente erst bei kleineren Temperaturen zu braten und erst am Schluss dann noch mal zum Bräunen hochstellen… wir haben aber meistens auch kleinere (Weibchen), die sind viel schneller gar.

  2. ich tu mir mit dem garen ganzer enten immer etwas schwer, weil meist die brust übergart ist bzw die keulen noch roh sind , wie kriegst Du das bei dem rezept hin?

  3. Perfekt, Sonntag wollte ich den Kindern Ente vorsetzen und suchte ein simples, aber bewährtes Rezept! Ob sich bei nur einem Vogel im Ofen die Garzeit reduziert?

  4. Klar, jeder soll bei seinem bevorzugten Rezept bleiben. Wenn ich nur eine Ente mache und mehr Zeit in der Küche verbringen will, verwende ich gerne auch andere Rezepte, z.B. dieses hier http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2005/01/gekruterte_ente.html
    An Weihnachten ist mir jedoch die Familie und das Zusammensein wichtig, da freue ich mich über möglichst wenig Arbeit und ein Rezept mit bewährtem Ergebnis.
    Viel Spaß im Elsass, da würde ich auch gerne mal wieder hin! Ist leider von hier aus einmal quer durch die Republik 🙁

  5. Jetzt musste ich das Rezept erst mal selbst wieder genau durchlesen 😉 Ich glaube, der Kalbsfond („Demi glace“) ist vom Ursprungs-Rezept hier
    http://www.mankannsessen.de/content/kulinarische-und-stressfreie-festtage-das-mankannsessende-weihnachtsmen%C3%BC-2011#.WfyCenaDOUl
    bzw. der Siebeck-Sauce hier
    http://www.arthurstochterkochtblog.com/2011/01/arthur-und-seine-enten.html
    übriggeblieben. Ich gebe zur Sauce schon mal ein Töpfchen reduzierte Kalbsglace, die ich in Portionen von knapp 100 ml eingefroren im Vorrat habe. Ist aber nicht zwingend notwendig, ich hab das Rezept bestimmt auch schon mal ohne gemacht.

  6. Hallo Petra,
    ich habe schon wahnsinnig viel aus Deinem Blog nachgekocht, aber irgendwie nie etwas kommentiert, obwohl es eigentlich immer köstlich war. Doch gestern habe ich zu Thanksgiving eine 3,5kg schwere Barberie Ente nach diesem Rezept zubereitet und war so begeistert, dass ich mich jetzt von Herzen bei Dir bedanken möchte. Zwei meiner Freunde aus Amerika waren zu Besuch, und sie waren ebenfalls hin und weg von der Ente. Vorher war ich schrecklich nervös weil unsere WG-Altbauküche bei größeren Kochaktionen schnell an ihre Grenzen kommt, und an solche Experimente wie Niedrigtemperaturgaren ist bei unserem uralten Backofen gar nicht zu denken. Trotzdem war die Ente wunderbar saftig, und auch die Füllung hat uns ausgezeichnet geschmeckt. Ich freue mich schon darauf weitere Deiner Rezepte auszuprobieren.
    Beste Grüße aus Hamburg,
    Mona

    1. Liebe Mona, wie schön, dass die Ente so gut angekommen ist! Ich hab dieses Jahr auch wieder 2 Stück bestellt – ich habe nämlich das Haus voll mit 3 Kindern, 2 Schwiegersöhnen und 2 Enkeln 🙂

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