Gekräuterte Ente mit Sauerkirsch-Salbei-Sauce

Hab ich’s schon mal gesagt? Ich liebe Ente. Ente in allen Variationen: Ente mit Orangen,
Ente mit Äpfeln, Ente asiatisch, Thai-Entencurry, Ente französisch
(Entenconfit!), rosa gebratene Entenbrust mit und ohne Kruste, Wildentenbrust auf fruchtigem Salat, getrocknete Entenbrust (Entenschninken),
Entenleber, Ententerrine, Wildentensuppe… Die Liste ließe sich noch
beliebig fortsetzen. Besonders liebe ich aber Enten mit knuspriger Haut
🙂

Ein Rezept, was dafür das (jedenfalls meiner Meinung nach) ultimative Konzept hat, stammt aus dem kräuterbetonten Kochbuch The Herbfarm Cookbook von
Jerry Traunfeld: Die Ente wird zerlegt, Schenkel und Brüste getrennt
gebraten – das bringt durch unterschiedliche Garzeiten bei beiden
Fleischarten optimale Ergebnisse, die Karkasse liefert eine köstliche
Sauce. Und weil das alles etwas Zeit braucht, ist so ein eiskalter
Schnee-Sonntag wie gestern bestens geeignet für die

Gekräuterte Ente mit Sauerkirsch-Salbei-Sauce.

Rosmarin und Lorbeer wachsen zwar im Haus, für die anderen Kräuter muss man sich jetzt doch noch mal kurz nach draußen bewegen:

der Salbei unter dem Schnee sieht prima aus, den Thymian ergänzen wir einfach mit etwas getrocknetem.

Aus
Rosmarinnadeln, Lorbeerblättern, Thymian, Wacholderbeeren, frischer
Orangenschale, Salz und Pfeffer häckselt die Gewürzmühle eine trockene
Kräutermarinade, mit der die Schenkel und die auf der Oberseite
rautenförmig eingeritzen Entenbrüste eingerieben werden.

Die Marinade sollte mindestens 3 Stunden, besser länger, einziehen dürfen.

In
dieser Zeit köchelt die Karkasse samt den Flügeln und etwas Gemüse
sanft vor sich hin. Nach 3 Stunden wird der Fond abgeseiht und zusammen
mit einem kräftigen Rotwein und getrockneten Sauerkirschen reduziert.
Ich hatte gestern nur noch Reste von getrockneten Sauerkirschen und
habe diese deshalb mit getrockneten (ungesüssten) Cranberries
aufgefüllt – kein schlechter Ersatz!

Etwa
45 Minuten vor dem Essen die Schenkel mit der Hautseite knusprig
anbraten, dann in den Ofen schieben und fertig braten, etwa 20 Minuten
vorher die Brüste auf dem Herd braten. Die Sauce aufkochen, Salbei und
Thymian zugeben und mit Balsamico und etwas Honig (das ist meine
persönliche Note ;-)) abschmecken.

Hier das Ergebnis: jedes Stück hat wirklich knusprige Haut, dazu die köstlich würzige Sauce – ein Gedicht!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Gekräuterte Ente mit Sauerkirsch-Salbei-Sauce
Kategorien: Ente, Dörrobst, Kirsche, Kräuter
     Menge: 4 Pers.

========================== KRÄUTERMARINADE ==========================
      6            Lorbeerblätter, frisch oder
      2            Getrocknet
    1/4     Tasse  Rosmarinnadeln; frisch
      2      Essl. Thymianblättchen, frisch
      4      Teel. Wacholderbeeren
    1/2            Orange; Schale mit einem
                   -Zestenreißer abgeschält
      2      Teel. Salz
      2      Teel. Pfeffer

=============================== ENTE ===============================
      1            Barbarie-Ente*; evt. doppelte Menge

=============================== FOND ===============================
      2      Essl. Öl
      1     klein. Zwiebel; grob gehackt
      1     klein. Möhre; grob gehackt
      1            Stangensellerie; grobn gehackt
      6            Thymianzweige, frisch
      2            Lorbeerblätter, frisch

=============================== SAUCE ===============================
      1     mittl. Schalotte; fein gehackt
      2    Tassen  Rotwein, kräftig (Cabernet Sauvignon oder Merlot)
      1     Tasse  Sauerkirschen, getrocknet
      2      Essl. Salbei, frisch; fein gehackt
      1      Teel. Thymian, frisch; fein gehackt
      1      Essl. Honig, neutral*; evt. mehr
      2      Teel. Balsamicoessig
                   Salz
                   Schwarzer Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
                   nach
                   www.epicurious.com
                   Jerry Traunfeld
                   The Herbfarm Cookbook -Erfasst *RK* 20.03.2001
                   von
                   Petra Holzapfel

Arbeitsplan:

Am Vortag oder am Morgen: Ente zerlegen und marinieren, Entenbrühe
kochen (3 Stunden) und reduzieren (1 Stunde)

3/4-1 (je nach Größe) Stunde vor dem Servieren: Entenschlegel braten,
Sauce wieder erhitzen

20 Minuten vor dem Servieren: Entenbrüste braten

5 Minuten vor dem Servieren: Ente ruhen lassen, servieren.

1. Kräutermarinade. Wenn man frische Lorbeerblätter verwendet, die
mittlere Blattader ausschneiden. Alle Zutaten in eine Gewürzmühle
oder einen Mixer geben und zu einer groben Paste zerreiben.

2. Ente marinieren. Die Ente zerlegen: Die 2 Beine abtrennen, die
Brüste ohne Knochen aber mit Haut auslösen. Hals und Karkasse zur
Seite legen. Die Haut der Brüste mit einem scharfen Messer
rautenförmig einschneiden, das Fleisch soll dabei unversehrt bleiben.
Die Entenbrüste und Schenkel gleichmäßig mit der Kräutermasse
einreiben, dabei auch Kräuter in die Hauteinschnitte einmassieren.
In eine Arbeitsschale legen, mit Klarsichtfolie abdecken und im
Kühlschrank mindestens 3 und bis zu 24 Stunden durchziehen lassen.

3. Brühe. Die Flügel von der Karkasse abtrennen und in den Gelenken
durchschneiden. Soviel Haut und Fett wie möglich entfernen. Die
Karkasse in grobe Stücke zerteilen. In einem großen Topf mit
schwerem Boden das Öl erhitzen und die Flügel, Karkassenstücke und
den Hals etwa 10-12 Minuten kräftig anbraten, dabei gelegentlich
umrühren. Überschüssiges Fett abgießen und die Knochen mit kalter
Brühe eben bedecken. Zum Kochen bringen, dann die Hitze
zurückschalten, die Flüssigkeit soll gerade eben simmern.
Entstehenden Schaum und Fett abschöpfen. Nun Zwiebel, Möhre,
Sellerie, Thymian und Lorbeer zugeben und unbedeckt etwa 2-3 Stunden
sanft köcheln lassen.

4. Sauce. Die Brühe absieben, die Knochen wegwerfen und die Brühe
zurück in den Topf geben. Den Wein zugießen, Schalotte und
getrocknete Kirschen zugeben. Die Sauce in etwa 45-60 Minuten bis
auf etwa 2 Tassen einkochen, sie soll leicht sämig werden. (Die
Sauce kann am Vortag zubereitet und bis zu 2 Tagen im Kühlschrank
aufbewahrt werden.)

5. Die Schenkel braten. Den Backofen auf 220°C vorheizen. Etwa 45-60
Minuten vor dem Servieren eine ofenfeste Pfanne (Gusseisen oder
Stahl) auf dem Herd über mittlerer Hitze aufheizen. Etwas Öl
hineingeben und die gesalzenen und gepfefferten Schenkel mit der
Hautseite nach unten hineinlegen und etwa 4-5 Minuten anbraten. Die
Pfanne dann, ohne die Schenkel zu wenden, in den Backofen stellen
und weitere 10 Minuten braten. Dann das Fleisch umdrehen und je nach
Dicke der Schenkel mindestens 20 Minuten weiterbraten, bis die Haut
sehr braun und knusprig ist. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen und die
Schenkel ruhen lassen.

6. Die Brüste braten. 20 Minuten vor dem Servieren mit dem Braten
der Brüste beginnen. Etwas Öl in eine weitere Pfanne mit schwerem
Boden geben und über mittlerer Hitze erhitzen. Die Entenbrüste mit
der Haut nach unten hineinlegen und langsam braten, dabei nicht
verschieben oder wenden. Nach 5 Minuten sollte schon Fett
ausgetreten sein, dadurch wird das Ausbraten des restlichen Fettes
erleichtert. Weitere 5-10 Minuten braten, bis die Haut sehr braun
und knusprig ist. Wenn das ausgetretene Fett über das Niveau der
Haut steigt, etwas abschöpfen. Wenn die Haut schön knusprig ist, die
Brüste umdrehen und weiterbraten, 1-2 Minuten, wenn man sie noch
"rare" wünscht (48-51°C mit dem Fleischthermometer horizontal in die
Brust gesteckt), 2-5 Minuten für "medium-rare" bis "medium" (55-
57GradC). Die Temperatur steigt beim Ruhen noch etwas an. Die Brüste
vor dem Servieren etwa 5 Minuten ruhen lassen.

7. Fertigstellen. Die Sauce simmern lassen und den gehackten Salbei
und Thymian einrühren, mit Salz, Pfeffer, Honig und Balsamicoessig
abschmecken. Nach Belieben mit etwas Butter aufmontieren. Die
Entenschenkel im Gelenk durchtrennen, die Brüste schräg aufschneiden,
alles auf einer Platte arrangieren, die Sauce angießen. Den Rest der
Sauce dazu servieren.

Dazu schmecken Kartoffel-Noisettes.

*Anmerkung Petra: Das Originalrezept sieht 2 Enten für 4 Personen,
für 6-8 Personen im Rahmen eines Menüs vor - finde ich sehr üppig.
Eine Barbarieente v on 2600 -3200 g tut's auch, die übrigen
Zutatenmengen habe ich verwendet wie im Rezept für 2 Enten
vorgesehen. Bratzeit für die Schenkel eher 45 als 60 Minuten.

Die Honigzugabe bei der Sauce stammt von mir - macht sich sehr gut.

Wer knusprige Entenhaut mag, kommt bei diesem Rezept voll auf seine
Kosten, sehr lecker. Hört sich aufwendiger an, als es ist.

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2 Antworten auf „Gekräuterte Ente mit Sauerkirsch-Salbei-Sauce“

  1. ein sieben jahre altes rezept von dir, aber echt witzig: besagtes kochbuch hab ich auch! die ente hab ich noch nicht ausprobiert, diverse salate drin sind aber mittlerweile fest in meinem kuechenzettel!

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