Lutz auf der Back-Walz zu Besuch bei Chili und Ciabatta

Schon seit letztem Herbst war klar: Lutz von Plötzblog geht auf Hobbybrotbäcker-Walz und macht auch Station bei Chili und Ciabatta. Auf Facebook konnte man es bereits am Montag Nachmittag sehen:

Ausbeute Backworkshop Lutz

Wir waren erfolgreich 🙂 Von links nach recht: 2 x Gunnison River Bread (von Lutz perfekt eingeschnitten), 3 x Osterpinzen, 6 x Knauzenwecken (hups, da ist ja schon etwas weggefuttert!), 4 x Baguettes nach Lutz und ein saftiges Sauerteigbrot mit Roggenschrotanteil.

Am Sonntag (dem ersten "heißen" Tag des Jahres) war Lutz schwer bepackt mit 30 kg Rucksack in praller Sonne 25 km vom Campingplatz zu uns gewandert – entsprechend erledigt kam er an. Aufmunterung brachte reichlich Mineralwasser mit selbst gemachtem Holunderblütensirup.

Backplan

Ich hatte im Vorfeld schon einige Kleinarbeiten erledigt: Sauerteig gefüttert, zwei Tage vorher den Vorteig für die Baguettes angesetzt, am Vortag dann den Baguette- und den Knauzenweckenteig geknetet, sowie Poolish für's Gunnison River und zwei Sauerteige für's Roggenschrotbrot vorbereitet.

Am Backtag lief dann eigentlich alles nach Plan. Zwischendurch blieb auch noch reichlich Zeit zum Erfahrungsaustausch und zur Diskussion über verschiedene Brotbackbücher.

Lutz fotografiert

Sogar der Dauerregen verzog sich am späteren Nachmittag, so dass man sich anschließend der fotografischen Dokumentation der Backwerke hingeben konnte.

Brote im Anschnitt

Hier nochmal alle Brote im Anschnitt.

Baguettes nach Lutz

Die Baguettes mit ihrer grobporigen Krume und der goldbraunen knusprigen Kruste haben mir ausgesprochen gut gefallen. Lutz hat sie den Baguettes von Anis Bouabsa nachempfunden, die auch ich schon einmal gebacken habe. Da er das Rezept durch einen zusätzlichen Vorteig und deutlich verlängerte Gehzeiten aber stark verändert hat, verleihe ich ihnen den Titel "Baguettes nach Lutz" 🙂 Mit etwas Nachhilfe bei der Einschneidetechnik habe tatsächlich auch ich ein optisch ansprechendes Ergebnis erhalten.

Herzlichen Dank an Lutz für das schöne Erlebnis des gemeinsamen Backens! Ich wünsche dir noch viel Spaß auf deiner Reise und natürlich jede Menge interessante Eindrücke, von denen wir am Schluss hoffentlich alle ein bisschen profitieren dürfen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Baguettes nach Lutz
Kategorien: Brot
Menge: 4 Brote

Zutaten

H VORTEIG (POOLISH)
160 Gramm   Weizenmehl Type 550
160 Gramm   Wasser
0,3 Gramm   Frischhefe
H HAUPTTEIG
      Vorteig
350 Gramm   Weizenmehl Type 550
215 Gramm   Wasser
3 Gramm   Frischhefe
10 Gramm   Salz

Quelle

  nach Plötzblog
  Erfasst *RK* 06.04.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

2 Tage vor dem Backen beginnen!

Die Vorteigzutaten mischen und 16-20 Stunden reifen lassen.

Vorteig, Mehl und 165 g Wasser verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

Anschließend die Hefe zugeben und 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. In der Zwischenzeit das Salz im restlichen Wasser (50 g) lösen. Den Teig weitere 10-15 Minuten kneten und dabei portionsweise kleine Mengen Wasser zugießen. Das Wasser sollte erst in den Teig eingearbeitet sein, bevor die nächste Portion zugegossen wird. Der Teig muss sich am Ende beim Kneten vollständig von der Schüssel lösen* und einen feuchten, aber straffen Eindruck machen.

1 Stunde Teigruhe bei 24°C (Petra: in der Mikrowelle mit offener Türe). Alle 20 Minuten, insgesamt dreimal, dehnen und falten (Petra: auf leicht bemehlter Arbeitsplatte).

Nun den Teig abgedeckt 24-26 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank lagern**. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppeln. Der Teig sollte Blasen schlagen.

Am Backtag den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann in 4 Teiglinge a etwa 220 g teilen und grob zu Rollen vorformen. In Bäckerleinen 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend zu Baguettes formen. 45 Minuten Gare bei 22-24°C (Petra: etwa 21°C).

Einschneiden und bei 250°C 20-25 Minuten mit Dampf backen.

Anmerkung Petra: sehr schöne großporige Baguettes mit knuspriger Kruste, ausgezeichnet.

*Bei mir hat sich der Teig nicht vollständig von der Schüssel gelöst, straff fand ich ihn erst nach dem dreimaligen Falten.

**Der Teig war über Nacht im Kühlschrank sehr gut aufgegangen, deshalb haben wir ihn nicht wie zuerst geplant 31 Stunden ruhen lassen.

Zeitplan: Vorteig zwei Tage vor dem Backen um 18 Uhr angesetzt, weiter mit dem endgültigen Teig am Folgetag um 10 Uhr, Teig am Backtag um ca. 13 Uhr aus dem Kühlschrank geholt und weiter zu Baguettes verarbeitet.

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25 Antworten auf „Lutz auf der Back-Walz zu Besuch bei Chili und Ciabatta“

  1. Oh toll, die Lutzen Baguette werde ich auf alle Fälle nachbacken. Schon allein um mal wieder Abwechslung reinzubekommen, denn ich bin irgendwie bei Gerds Spitzies hängen geblieben. Dein Garten sieht selbst noch nicht wieder ergrünt sehr hübsch aus! Außerdem HUT AB, vor dieser Brotback-Planung!

  2. Toll! Ich habe die Brote bei fb zwar gesehen, aber der Hintergrund der Aktion ist irgendwie an mir vorbei gegangen! Und ich will auch mal mit Dir backen! Obwohl- ich backe ja gar nicht. Vielleicht könnten wir Backen KOCHEN. Von Kalb oder Ochse! 🙂

  3. Bei mir hat am letzten woche die „echte“ Brotbacksaison angefangen, nämlich im Garten. So eine Ansicht wie im oberen Bild ist doch was geniales, oder?
    Im Übrigen kannte ich Lutz‘ Blog noch gar nicht, danke auch fürs Vorstellen.

  4. Hallo Petra,
    also so schöne Brote gibts ja kaum beim Bäcker, bin ja eine Anfängerin, was das angeht und wollt nun mal die Pinzen (es kommt ja Ostern) nachbacken. Hab daher eine Frage: WOZU diese Vorteige, ich kann den Sinn dahinter nicht ganz erkennen ??!!
    lg Ingrid

  5. Durch Vorteige wird der Geschmack verbessert. Außerdem bremsen Fett und
    Eigelb die Hefe, deshalb geht der erste Vorteig ohne so etwas.
    Viel Erfolg beim Backen – die Pinzen riechen und schmecken wirklich köstlich!

  6. Das mit dem Riechen kann ich bestätigen – wie sie schmecken, weiß ich erst morgen. Die guten Pinzen liegen in der Küche und lassen sich ein kühles Lüftchen um die Kruste wehen 🙂 Ist doch immer wieder spannend.

  7. Und gekostet ist jetzt auch. Obwohl Norbert morgens normalerweise weniger als das Nötigste spricht, hat er das Backwerk mehrfach gelobt. Das will was heißen! Ich bin auch total begeistert von den Pinzen (ist das der Plural oder wie heißen mehrere von den Dingern?), zwei sind im Gefrierschrank, die gibt es Ostern.
    Das Brot auf dem Anschnitt-Foto ganz vorne, mit den großen Löchern, das ist das Baguette, ja?

  8. Hut ab vor Eurer Bäckerleistung! So viele Brote an einem Tag und ich tu mich mit zweien (aus einem einzigen Teig) noch immer recht schwer. Super!
    So einen Backbesuch würde ich auch gern mal machen. Quasi als Mini-Praktikum und natürlich auch zum Kennen lernen 😉

  9. Just in diesem Moment ist euer Rezept vom „Baguette nach Lutz“ im Backofen. Das ist das erste mal, dass wir ein Brot backen, was so eine lange Vorbereitungszeit benötigt.
    Das erhöht auf jedenfall die Spannung, ob sich der Aufwand auch lohnt.
    Zumindest sind die Teiglinge sehr sehr weich und fliessen auf dem Backpapier auseinander. Aber im Ofen geht’s dann so richtig ab..
    So richtig verstanden das mit dem Dampfbad habe ich zwar nicht.. aber wir haben einen Teller mit Wasser in den Ofen getan. Ich hoffe das ist so richtig.
    Einen Fehler sehen wir jetzt schon.. man muss die Teiglinge wirklich vor dem ersten Kontakt mit Ofen einschneiden, denn die Kruste wird ruck zuck hart.
    Eure sind richtig schon lang gezogen. Unsere eher etwas unförmig. Na gut.. schauen wir mal. 🙂

  10. Na dann mal viel Erfolg bei diesem ambitionierten Projekt! Zur Dampferzeugung ist es besser, Wasser einzuspritzen oder in ein am Boden stehendes Gefäß zu schütten – das Wasser soll dann komplett wieder aus dem Ofen verschwinden, sonst wird die Kruste nicht richtig knusprig. Der Dampf lässt die Oberfläche später verkrusten, das Brot geht schöner auf.
    Das mit dem Einschneiden versteh ich nun wieder nicht: ein Teigling wird doch grundsätzlich _immer_ vor dem Einschieben in den Ofen eingeschnitten?!
    Das richtige Formen der Baguettes mit einer schön gespannten Oberfläche erfordert einige Übung. Am besten schaut man sich mal einige Videos dazu an.
    z.B. http://www.youtube.com/watch?v=PmxDKuGLWuE&feature=related
    Hier findet ihr noch mehr links:
    http://www.petras-brotkasten.de/Brotlinks.html

  11. Naja, wir haben die Teiglinge nicht vorher eingeschnitten, weil sie einfach zu flüssig wirkten. Inzwischen sind die Brote aufgegessen, und sie waren echt was besonderes. Nach einigen Recherchen im nachhinein haben wir festgestellt, dass das Umfalten des Teiges falsch gelaufen ist. In einem anderen Posting von dir zu diesem Brot hast du einen schönen Link zu YouTube bei gelegt gehabt. Da war das gut erklärt. Nun aber zu spät.. aber für das nächste mal notiert. 🙂
    Wasser einspritzen? Du meinst mit einem Blumenzerstäuber? Hihi.. man muss die zarte Brotpflanze schon pflegen. Vllt. werde ich unser Ergebnis mal bei mir im Blog präsentieren. Nur leider bin ich nicht so aktiv am schreiben wie du. 🙁
    LG aus Oldenburg

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